Durante il nostro soggiorno all’Hotel Capo La Gala non potevamo, ma soprattutto non volevamo, esimerci dal sedere alla tavola dello Chef Danilo Di Vuolo al Ristorante Maxi, vista la fantastica esperienza gastronomica avuta durante il nostro precedente passaggio. Aspettativa non confermata, ma addirittura superata a pieni voti. Una mano sempre più convinta e convincente ci ha infatti regalato una grande cena. Di seguito il nostro articolo vi racconterà tutti i dettagli…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 21 gennaio 2010
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna tre casette all’hotel e una stella e tre coperti al ristorante 
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 47 
(nel 2012 48)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef: Danilo Di Vuolo (classe ’78); Pasticceri: Raffaele D’Urso (classe ’91), Flavia Marciano (classe ‘84); Chef: Leopoldo Elefante (classe ‘84); Giuseppe Federico (classe ‘84) ; Ciro Esposito (classe ‘87); Marion Rosato (classe ‘89); Arianna Cozzolino (classe ‘95); Giuseppe D’Urso (classe ‘91).
Lo staff di sala
Maître: Giovanni Cilento (classe ‘74); Sommelier Giulia Tavolaro (classe ‘81); Chef de range: Samuele Apuzzo (classe ‘64), Giuseppe Maresca (classe ‘85); Assistente sommelier: Raffaele Russo (classe ‘86); Commis di sala: Romina Strino (classe ‘88); Stagista commis di sala: Raffaella Albano (classe ‘95); Responsabile breakfast: Gianluca Ungaro (classe ‘77); Barman: Michele Savarese; Commis bar: Emilia Ranieri (classe ‘89).
Ad accoglierci lo chef Danilo Di Vuolo
La squadra in posa per VG…
Backstage
… eccoli qua!
La terrazza del Ristorante Maxi, dalla quale è possibile ammirare un magnifico e rilassante panorama…
Uno sguardo alla cantina
Affascinante illuminazione serale…
Aperitivo
Mise en place
Sea view style!
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
A tu per tu con lo chef
Menù di 4 portate eseguite secondo l’estro del nostro chef e il mercato del giorno.
Menù completo € 70 – per tutto il tavolo
Silver
Scampo arrosto, essenza di mare e verdurine
Gnocchetti, calamaretti e bottarga
Ricciola, zuppa di sedano profumata alla pizzaiola
Dessert
Menù completo € 85 – per tutto il tavolo
Gold
Come una caprese… di astice
Fettuccelle con vongole, limone e pepe rosa
Spigola, crudo di crostacei e la loro maionese
Dessert
Menù completo € 110 – per tutto il tavolo
Platinum
Il crudo su insalatina di frutta e verdure
Spolichini, biscotto di grano e pesce azzurro
Fagottello di astice e salsiccia, provola e pomodori canditi
Tagliolini, tonno fresco e cipollotto
Assoluto di pesce in infuso di erbe fresche
Mosaico di formaggi
Dessert
Menù completo € 140 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Piatti di sempre
Il tonno, caponata di biscotto di Agerola e salsa al basilico € 25,00
L’affettato di polpo, patate e olive € 22,00
Il tortello caprese su pomodoro San Marzano € 22,00
Gli ziti spezzati alla genovese € 22,00
Pasta mista con spolichini e cozze € 20,00
La gran cassuola di pesce € 40,00
Antipasti
Il crudo di mare su insalata di frutta e verdura € 40,00
Scampo arrosto, essenza di mare e verdurine € 30,00
Come una caprese… di astice € 30,00
Spolichini, biscotto di grano e pesce azzurro € 20,00
Calamaretto, patate e limone € 20,00
Triglia in carrozza, profumi e sapori dell’orto € 25,00
Primi
Riso, pesce azzurro, pomodoro e basilico € 25,00
Fagottello di astice e salsiccia, provola e pomodori canditi € 30,00
Cappellacci, canocchie e condimento all’amatriciana € 25,00
Fettuccelle con vongole, limone e pepe rosa € 25,00
Tagliolini, tonno fresco e cipollotto € 25,00
Gnocchetti, calamaretti e bottarga € 25,00
Secondi
Spigola, crudo di crostacei e la loro maionese € 40,00
Assoluto di pesce in infuso di erbe fresche € 30,00
Bracioletta di cernia, patate e salvia € 30,00
Ricciola, zuppa di sedano profumata alla pizzaiola € 30,00
Agnello, costolette e spalla € 28,00
Maialino, pancia e capocollo, menta e mela verde € 25,00
Coniglio arrosto, lardo e pistacchi € 25,00
Mosaico di formaggi € 18,00
Dessert
Croccantino alla nocciola € 15,00
Affogato al caffè con croccante ai cereali € 16,00
Sacher a modo mio € 18,00
Millefoglie € 15,00
Babà napoletano € 15,00
Cannolo di ananas € 15,00
I fornitori
Pesce: Ittica Maestrale, Vico Equense; Ittica del Sole, Piano di Sorrento
Farine: Caputo
Carni: piccoli produttori lolcali
Olio: Azienda Agricola Russo, Montechiaro
Pasta: selezione dei differenti pastifici della zona di Gragnano
Caffè: Moka Termini (espresso); Saima (americano)
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1997 Cantine Ferrari; Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2003 Ca’ del Bosco; Champagne Substance Jacques Selosse. Tra i vini bianchi: Fiano di Avellino Docg 2007 Guido Marsella; Piemonte Doc Chardonnay Riserva della Famiglia 2006 Coppo; Montrachet Grand Cru 2006 Domaine des Comtes Lafon. Tra i vini rossi: Terre del Volturno Igt 2009 Nanni Copè; Etna Rosso Doc ‘A Rina 2010 Girolamo Russo; Nuits Saint Georges Les Saint Georges Premier Cru 2003 Dominique Laurent. Tra i vini da dessert: Mel 2002 Antonio Caggiano; Vernaccia di Oristano Doc 1980 Contini. Curiosità: la bottiglia meno cara è Greco di Tufo Doc 2010 Pietracupa (€ 30), quella più costosa è Montrachet Grand Cru 2006 Domaine des Comtes Lafon (€ 1200).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Le proposte variano dai € 9 ai € 20.
La sommelier Giulia Tavolaro ci serve l’aperitivo di benvenuto a tavola
Franciacorta Docg Satén 2006 – Ca’ del Bosco
Forse il Franciacorta più morbido e avvolgente della casa, proveniente da una cuvée di dodici vigneti storici con oltre trent’anni di età. Chardonnay all’80% e Pinot Bianco nel restante 20% sono le uve che compongono questo vino, affinato da quattro anni di proficua attesa.
Amuse bouche: pizza fritta napoletana
Pane
Tipologie di pane: lievito madre bianco con finocchietto; lievito madre integrale con semi misti; a pasta di riporto al gusto di rosmarino e olio di oliva extra vergine; brioscina farcita al pomodoro e totanetto napoletano.
Muscadet Sèvre & Maine sur Lie Le L d ‘Or de Pierre Luneau – Domaine Pierre Luneau-Papin
Il Muscadet è un bianco prodotto nei pressi di Nantes, lungo la Loira e a discapito del nome non ha nulla a che fare con il Moscato. Il vino è composto interamente dalla varietà Melon de Bourgogne e in questo caso è stato lasciato a contatto dei lieviti per diversi mesi, allo scopo di conferire una maggiore struttura al carattere molto fresco dell’uva.
Piattooo!
Triglia in crosta di pane con insalatina di frutta e verdura con salsa all’arancio
Alsace Riesling 2006 – Pierre Frick
Il Pinot Blanc base di questo piccolo, ma storico vignaiolo alsaziano di Pfaffenheim. Convinto sostenitore della viticoltura biodinamica, da tempo produce vini seguendo i dettami di questa filosofia produttiva ed evitando pratiche piuttosto diffuse tra i suoi colleghi alsaziani come la chaptalization, ovvero l’aggiunta di zucchero per aumentare il tenore alcolico.
Gambero crudo su insalatina di riso, zenzero e caviale Beluga
Tre modi di concepire il gambero: il primo, tutto a tinte mediterranee, è servito con pesto e pomodoro Cuore di Bue e rinnovato nella freschezza da una punta di zenzero; si passa poi a una visione più orientale con il gambero sull’insalatina di riso e la foglia d’ostrica; il trittico si chiude con il trionfo della sapidità marina attraverso l’esaltazione con il Beluga.
Scampo arrosto, zucchine e fiori
Una concezione del piatto ineccepibile per dare il massimo risalto alle caratteristiche dello scampo. Il suo sapore è ripreso dalle alici e dalla loro colatura, la sua delicatezza dalle zucchine e i loro fiori e la sua tenerezza dalla crema di patate, che inoltre va a equilibrare gli eccessi salati dell’alice.
Sancerre Première Coulée de Silex 1985 – Gitton Père & Fils
Non capita spesso di bere un Sauvignon di quasi trent’anni ed è un peccato, perché le emozioni aromatiche sfoderate da questo Sancerre sono davvero notevoli e colpiscono ancora di più in sintonia con la straordinaria acidità e persistenza che questo vino ha saputo mantenere.
Ricciola in lenta cottura, peperoncini dolci e bottarga
Calamaretto farcito con ricotta e limone su guazzetto di cannolicchi
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la panure:
8 calamaretti di lenza da 40 g cad
150 g di ricotta di fuscella
2 limoni di Sorrento (buccia)
300 g di cannolicchi
Procedimento
Eviscerare i calamaretti e farcirli con la ricotta aromatizzata con il limone e una percezione di pepe bianco. Scottare in padella antiaderente e porgere in un tegamino e coprire con olio di oliva extra vergine, mettere il tegamino in salamandra molto dolce e procedere alla cottura per circa 8/10 minuti. Nel frattempo preparare un soffritto con olio di oliva extra vergine e aglio, quindi aggiungere i cannolicchi, precedentemente ben spurgati e sgusciati a crudo e far cuocere per qualche istante. Asciugare il calamaretto dall’olio in eccesso e servire con il guazzetto di cannolicchi ben caldo e un filo di olio di oliva extra vergine.
Fiano Campania Igt Don Chisciotte 2009 – Il Tufiello
Il Tufiello è stata una delle prime aziende biologiche del Sud Italia, certificata già dal 1990. Si trova a Calitri, nell’Alta Irpinia e il vigneto Don Chisciotte è probabilmente il più alto di tutta la Campania, situato a quasi 900 m. L’eccezionale altitudine e una lunga macerazione, conferiscono a questo Fiano una grandissima personalità.
Fagottello farcito con cipollotto e canocchie, nel loro ristretto al pepe rosa.
Terre del Volturno Igt Sabbie di Sopra il Bosco 2009 – Nanni Copè
Una nuova, piccola e molto promettente azienda quella di Giovanni Ascione, situata a Vitulazio, nel casertano, lungo la riva destra del Volturno. L’unico vino prodotto è proprio questo elegante uvaggio autoctono di Pallagrello Nero, Aglianico e Casavecchia. Un altro ottimo abbinamento, come nei casi precedenti molto ricercato oltre che azzeccato. (ndr non fatevi ingannare dal bicchiere a lato della bottiglia, si tratta naturalmente di un rosso!)
Candele, cicale, patate e cotiche
San Pietro, limone e pepe verde
Falerno del Massico Primitivo Dop Campantuono 2007 – Gennaro Papa
Direttamente da Falciano del Massico, un’interpretazione profonda e di grande spessore del Primitivo, dove l’importanza del vino viene mediata da un’avvolgente bevibilità.
Capocollo di maiale in umido, mousse di patate e peperone farcito
Proviamo con molto piacere anche un piatto di terra, svolto con la solita maestria che abbiamo apprezzato già nei piatti precedenti. È molto ben giocato sulle note dolci, che, a partire dalla glassa, incentivano la succulenza e la golosità del capocollo. A lato il peperone è farcito con pane raffermo e alici, che danno uno spunto salato molto fine nel complesso.
Pasta e fagioli con le cozze
Pre dessert: ananas maturata al rosmarino, biscotto al tè verde e sorbetto al limone
Vecchio Samperi Ventennale – Marco De Bartoli
L’azienda di Marco De Bartoli, oggi condotta sempre con successo dal figlio Renato, è un punto di riferimento indiscusso per questo vino. Il ventennale è sempre un classico irrinunciabile.
Chiacchiere con lo chef prima di concludere la cena con il dessert
Affogato al caffè
Gelato al caffè e cereali affogato al caffè amaro.
Babà, crema arancio e fragoline
Selezione di distillati
Rhum Vieux Agricole Saint James Cuvée Anniversaire 240 Ans – Saint James
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cannolo alla siciliana; cannolo di sfoglia alla francese; piccolo macaron; biscottino all’amarena; tartelletta alla frutta; bacio di dama; ovis mollis .
Selezione di cioccolata Amedei
Tipologie di cioccolato: classifica 9 (tra i migliori cioccolati al mondo); 70%; 70% con nocciole; gianduia; latte con nocciole.
Caffè
Caffè del Professore, confezionato da Moka Termini.
Complimenti alla squadra del Maxi!
Cucina – Valutazioni [17,5/20]
In una cornice come questa Danilo Di Vuolo ha giustamente scelto di rendere protagonista della sua cucina il mare, i sapori del territorio e i grandi piatti della cucina mediterranea, rivisti con l’opportuna creatività. Riflettori puntati quindi sulla materia prima, attraverso la scrupolosa esaltazione della sue caratteristiche basilari.
Servizio
Puntuale regia e governo di sala da parte di Giovanni Cilento, maître ora in forze al Da Vittorio St. Moritz, il Ristorante della Famiglia Cerea presso Hotel Carlton. Al suo posto come restaurant manager alla riapertura della struttura dopo la chiusura invernale è stato promosso il talento purissimo di Giulia Tavolaro, sorridente e preparata sommelier, che abbiamo premiato nel 2010 con l’Award di categoria.
Conclusioni
Una tappa assolutamente da inserire nel proprio itinerario gourmet della Penisola Sorrentina e della Costiera Amalfitana. Danilo saprà conquistarvi con la sua cucina e Giulia farà lo stesso con i suoi abbinamenti, proprio come hanno fatto con noi!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet tested&certified
Ristorante Maxi
80069 Vico Equense (NA)
Via Luigi Serio, 8
Tel. 081.801.5757
Chiuso a pranzo e il lunedì
E-mail: info@hotelcapolagala.com
Sito internet: www.hotelcapolagala.com
