Eccoci in uno dei tre nuovi bistellati Michelin. Per l’esattezza siamo a Lughetto di Campagna Lupia, un paesino a pochi km dalla Laguna, in quel pezzo di pianura che va da Chioggia a Venezia, dove dal 1966 la famiglia Cera accoglie i clienti nella sua osteria, un locale di passaggio dove si potevano trovare i piatti della tradizione locale. Agli albori si occupavano del ristorante Silvana e Rino Cera, a cui sono subentrati in cucina nel corso degli anni i tre figli: Daniele si occupa di tutta la parte calda, Lionello prepara i crudi e la pasticceria, mentre Lorena si occupa dei panificati. Ad accogliere gli ospiti in sala oggi c’è Simonetta, la moglie di Lionello. La grande trasformazione da osteria di famiglia a ristorante gourmet c’è stata una quindicina di anni fa e non ha riguardato solo l’arredamento e le stoviglie, ma in generale tutta la filosofia di cucina e l’accoglienza. Non resta che raccontarvi come sempre tutti i dettagli con uno dei nostri reportage…
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna 2 stelle e tre coperti 
(nel 2012 1 stella)
Espresso assegna 17/20 (nel 2012 16,5)
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 52 (nel 2012 86 e 51)
La squadra
Patron
Famiglia Cera
Lo staff di cucina
Chef: Daniele Cera (classe ’75)
Lorena Cera
Lionello Cera (classe ’66)
Andrea Vincenzo Rudello (classe ’89)
Rissi Federico (classe ’90)
Mollah Bahar (classe ’79)
Kentaro Fujii (classe ’78)
Kleant Shametaj (classe ’75)
Sara Simionato (classe ’87)
Lo staff di sala
Simonetta Semenzato
Stefania Marcato
Giulia Pagnin (classe ’90)
Marco Pavan (classe ’91)
La sala
Dettagli e finiture di pregio
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Azzurro
Viola gambero con latte di mandorla di Noto, mirtilli e crescione
Spaghettino freddo con crudo di triglia, calamaro, mazzancolla e salsa di pistacchi di Bronte
Ricciola marinata e affumicata a freddo con salsa di lemongrass
Broeto de pesse con polenta, ricotta e pancetta
Soffici gnocchetti di seppia con finocchietto, scampi e vongole
Tortelli di farina di kamut con gorgonzola liquido, acciughe, alici e mandorle
Scorfano con salsa di pane, lardo di conca e calamaretti al nero
Degustazione della nostra pasticceria
Menù completo € 120 – per tutto il tavolo
Oppure
Baccalà leggermente affumicato con nocciole e caffè
Colori del mare – Scaletta di dodici crudi
Capesante e sogliola con fagiolo bianco e barbe di capasanta al pepe di Sichuan
Zuppa di granchio nostrano con scorfano, molluschi e patata al limone
Risotto alla marinara
San Pietro cotto sulla pelle, il suo latte, zucca e rafano
Degustazione della nostra pasticceria
Menù completo € 140 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Bianco… selvaggio con acqua di pomodoro, basilico e crosta di pane € 28,00
Crudo di scampi all’olio e limone, erba cipollina € 28,00
Tartare di tonno con salsa di senape € 22,00
Colori del mare – Scaletta di dodici crudi € 48,00
Spaghettino freddo con crudo di triglia, calamaro, mazzancolla e salsa di pistacchi di Bronte € 30,00
Ricciola marinata e affumicata a freddo con salsa di lemongrass € 28,00
Viola gambero con latte di mandorla di Noto, mirtilli e crescione € 28,00
Capesante, mela e salsa di molluschi € 32,00
Selezione di ostriche € 4,00 cad
Insalata calda di pesce al vapore con verdure, salsa verde e bottarga di tonno € 36,00
Zuppa di granchio nostrano con scorfano, molluschi e patata al limone € 26,00
Broeto de pesse con polenta, ricotta e pancetta € 28,00
Shabu shabu di viola gambero con uovo fondente ed erba liquida € 28,00
Capesante e sogliola con fagiolo bianco e barbe di capasanta al pepe di Sichuan € 30,00
Capesante nature € 22,00
Granseola alla veneziana € 22,00
Catalana di aragosta e crostacei con pomodoro, cipolla e patate € 48,00 a persona (min. 2 persone)
Tecia di vongole e alici con aglio, peperoncino, pomodoro e pane bruschettato € 22,00
Uovo fondente con erba liquida € 20,00
Primi
Mezzi paccheri con frutti di mare, pomodoro, olive Taggiasche, capperi e basilico € 28,00
Risotto alla marinara € 30,00 (min 2 persone)
Tortelli di farina di kamut con gorgonzola liquido, acciughe, alici e mandorle € 26,00
Spaghetti alla chitarra con guazzetto di triglie, calamaretti e olio all’aneto € 28,00
Soffici gnocchetti di seppia con finocchietto, scampi e vongole € 28,00
Spaghettoro alla carbonara vegetale € 22,00
Zuppa di patate, ceci ed erbe € 20,00
Risotto di zucca con gorgonzola liquido € 22,00
Secondi
San Pietro cotto sulla pelle, il suo latte, zucca e rafano € 38,00
Branzino nostrano al vapore di timo, profumo al limone e schiacciata di patate € 38,00
Il nostro fritto: calamaretti, acquadelle, scampi e gamberetti € 32,00
Scorfano con salsa di pane, lardo di conca e calamaretti al nero € 38,00
Scampi di coccia al sale € 14,00 all’etto
Dessert
Biscotti caldi con crema calda alla vaniglia € 14,00
Sensazioni speziate € 14,00
Soffice tortino caldo al cioccolato e olio extra vergine di oliva, sorbetto alle mandorle di Noto e ghiacciolo di melagrana € 14,00 (dessert senza latticini e glutine)
Zuppa fredda di agrumi con finocchio e lime € 14,00 (dessert senza latticini e glutine)
Crema di caffè con gelato di castagne, noci e rum € 14,00 (dessert senza glutine)
I sorbetti € 12,00
Gusto tiramisù € 14,00
Gelato alla vaniglia Tahiti € 12,00
Gelato al pistacchio di Bronte € 12,00
I fornitori
Farina: Molino Quaglia
Olio: Furgentini di Giorgio Avola
Pesce: Ittica Mira
Riso: Aironi
Pasta: Verrigni
Mieli e canditi: Caffè Sicilia a Noto
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Madame Martis Rare Vintage 2001 Maso Martis; Franciacorta Docg Brut Millesimato 1996 Ca’ del Bosco; Champagne Dom Pérignon Oenothèque 1988 Moët & Chandon. Tra i vini bianchi: Venezia Giulia Igt Oslavje Riserva Ivana 1997 Radikon; Montrachet Grand Cru 2005 Domaine des Comptes Lafon; Langhe Doc Gaja & Rey 1996 Gaja. Tra i vini rossi: Amarone della Valpolicella Doc 1998 Dal Forno; Pauillac Premier Cru Classé 1998 Château Latour; Toscana Igt Masseto 1998 Tenuta dell’Ornellaia. Tra i vini da dessert: Ratafià Jacques Selosse; Breganze Doc Acini Nobili 1994 Maculan. Curiosità: le bottiglie meno care sono diverse (18 € ), quella più costosa è Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Clos du Mesnil 1998 Krug (1400 € ).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Le proposte al calice a noi servite variano dai € 7 ai € 15.
Pane
Tipologie di pane: al sesamo; misto ai cereali; ciabatta bianca.
Olio Extravergine di Oliva Biologico – Furgentini
Olio siciliano di Modica, composto da olive di cultivar Moresca e Verdese.
Ciabatta al pomodoro
Champagne Grand Réserve Brut – Gosset
Si tratta dell’azienda vinicola più antica della Champagne, fondata nel 1584 ad Aÿ, anche se le prime bollicine hanno iniziato a essere prodotte circa due secoli dopo. Questo brut è il classico uvaggio tripartito della zona e per mantenere meglio la freschezza non svolge, come nessuna delle altre riserve della maison, la fermentazione malolattica.
Simonetta, coadiuvata da un valido staff, si è occupata del nostro servizio
Piattooo!
Scampo dorato con cavolfiore al curry
Spaghettino freddo con triglia, calamaro, mazzancolla e salsa di pistacchi di Bronte
La ricetta
Ingredienti (per 1 porzione)
30 g di spaghetti
1 mazzancolla viva media
10 cubetti di triglia
1 ciuffo di calamaro a julienne
Acqua di vongole
Olio allo zenzero
Falso pepe del Perù
Sale Maldon
Per la salsa di pistacchi:
200 g di pistacchi
Procedimento
Per creare la salsa di pistacchi prendere i pistacchi e frullarli con poca acqua. Cucinare gli spaghetti in acqua salata per 3 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio e asciugarli bene. Condire con olio allo zenzero, sale e pepe. Unire mazzancolla e triglia e condirle all’ultimo momento con sale, olio allo zenzero, pepe e 1 cl di acqua di vongole. In una ciotola a parte preparare il calamaro con poco sale. Mettere in un piatto a fondina 2 cl di salsa pistacchi, mezzo pesce condito con sopra gli spaghetti a gomitolo e finire con l’altro pesce, il calamaro, un filo di olio, un giro di pepe e 2 foglie di basilico.
Alsace Riesling 2006 – Pierre Frick
Il Riesling base di questo piccolo, ma storico vignaiolo alsaziano di Pfaffenheim. Convinto sostenitore della viticoltura biodinamica, da tempo produce vini seguendo i dettami di questa filosofia produttiva ed evitando pratiche piuttosto diffuse tra i suoi colleghi alsaziani come la chaptalization, ovvero l’aggiunta di zucchero per aumentare il tenore alcolico.
Colori del mare
Un piatto che vale il viaggio, anche solo per il fatto che i colori del mare non sono mai gli stessi: questa stupenda dodecafonia di sapori infatti viene scritta da Daniele Cera in base all’ispirazione del momento, ma soprattutto alle disponibilità giornaliere del mercato mattutino.
Colli Orientali del Friuli Doc Ronco delle Acacie 2006 – Le Vigne di Zamò
Uno dei vini più celebrati di quest’azienda, prodotto dai vigneti a Rosazzo. È un uvaggio di 70% Chardonnay e 30% Friulano. Le due uve seguono un percorso di vinificazione completamente diverso per esaltare le potenzialità di ciascuna e dopo l’assemblaggio affinano insieme per 8 mesi in bottiglia.
Zuppa di granchio nostrano con scorfano, molluschi e patata al limone
Broetto de pesse con polenta, ricotta al forno, e pancetta croccante
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
1 scorfano di media grandezza
4 triglie
4 fettine sottili di branzino
4 scampi medi
1 seppia media
8 pezzetti di coda di rospo
10 cozze
10 vongole
Polenta
Sale
Pepe
Erbe aromatiche
Olio extravergine di oliva
Ricotta al forno
Pomodoro
Olio alle acciughe
Scalogno
Procedimento
Condire i filetti di pesce con olio, erbe aromatiche, sale e pepe. Abbrustolire la polenta in padella. Preparare il soffritto con lo scalogno, olio alle acciughe, olio extravergine e aggiungere il pomodoro. Aggiungere le cozze e le vongole, che appena si aprono vanno tolte e pulite. Nel sughetto ottenuto aggiungere il pesce partendo da quello più lungo di cottura. All’occorrenza aggiungere un po’ di brodo di pesce. Montare il piatto con la polenta, il broetto de pesse e per ultimo una grattugiata di ricotta, un filo di olio al basilico e qualche erba aromatica.
Meursault 2009 – Maison Verget
Questo Meursault proviene dal vigneto Les Peutes e si caratterizza tanto per la ricchezza del frutto, dovuta a un’annata piuttosto calda per la Borgogna come la 2007, quanto per la freschezza minerale del territorio.
Capesante e sogliola con fagiolo bianco e barba di capasanta al pepe di Sichuan
Risotto alla marinara
Soffici gnocchetti di seppia con finocchietto, scampi e vongole
Trebbiano d’Abruzzo Doc 2009 – Emidio Pepe
Il Trebbiano d’Abruzzo in una delle sue più riuscite interpretazioni a opera di un auctoritas del territorio come Emidio Pepe, la cui azienda aderisce al progetto Tripla A promosso con lungimiranza da Velier.
Moeche fritte
Monthélie-Les Duresses Premier Cru 2005 – Domaine des Comtes Lafon
Una denominazione poco nota quella che riguarda il piccolo paese di Monthelie nella Côte de Beaune. Siamo in presenza di un Pinot Noir naturalmente, frutto di un’annata davvero felicissima per questo vitigno in Borgogna come la 2005, che ne mette benissimo in risalto la pienezza di frutto e l’eleganza.
Scorfano con salsa di pane, lardo di conca e calamaretti al nero
In arrivo le coccole finali
Sorbetto al limone con piccola pasticceria
Tipologie della piccola pasticceria: pasta fillo con crema alla gianduia; cestino con cioccolato bianco, ananas e sedano; cannolo alla crema; bignè al caffè e cioccolato; cacao e cioccolato; cioccolatino al cardamomo e liquirizia; lampone con crema e pistacchio.
Zuppa fredda di agrumi con finocchio e lime
Passito di Pantelleria Doc Coste di Mueggen – Benanti
Benanti, storica azienda catanese, ha acquisito di recente alcuni vigneti nella contrada Mueggen di Pantelleria, per la produzione di questo grande passito in cui emerge tutta l’opulenza aromatica dello Zibibbo.
Sensazioni speziate
Spuma di ricotta, biscotto alle mandorle, lamina ghiacciata di fondente e gelato al mosto: su queste tre componenti variegate per gusti e consistenze si gioca la vera partita del piatto, quella sui profumi e gli aromi, spolverati con precisione e proporzione sul piatto. Cannella, liquirizia e noce moscata esaltano ogni sapore in una perfetta sincronia sensoriale.
Gusto tiramisù
La versione del tiramisù secondo Daniele Cera: gelato al caffè, polvere ghiacciata di cacao, gelato all’amaretto e biscotto al caffè.
Caffè
Caffè Torrefazione Giamaica di Verona.
Complimenti a Daniele e a tutta Famiglia Cera per la nuova doppia stella!
Cucina – Valutazioni [17,5/20]
Daniele Cera trova pochi rivali in fatto di valorizzazione e sviluppo del pesce in quanto materia prima, ovviamente selezionata con cura maniacale. Oltre ad alcune interessantissime rivisitazioni di ricette della Laguna, le sue creazioni sono caratterizzate da pochi e ricercatissimi interventi nel piatto, che più che arricchire vanno idealmente a completare il gusto basilare di questo con una linearità e un’armonia davvero superbe.
Servizio
Accoglienza, ospitalità, attenzioni e tempistiche corrette. Se a tutto questo si aggiungono il talento di Simonetta come patron e la cortesia dello staff non manca proprio nulla.
Conclusioni
Grandissima esperienza. Senza alcun dubbio una una delle migliori cucine di pesce dell’intera Penisola, merito di una grande conoscenza delle materie prime e di una felicissima mano in grado di esaltarle nella loro semplicità. Fantastica anche l’accoglienza della famiglia Cera e del loro staff, giovane e appassionato. Una tappa qui non è consigliata, è d’obbligo!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Antica Osteria Cera
30010 Lughetto di Campagna Lupia (VE)
Via Marghera, 24
Tel +39 041 518 5009
E-mail: cera@osteriacera.it
Sito internet: www.osteriacera.it
