Meravigliosa giornata in visita alla Marco d’Oggiono Prosciutti, che ripeteremo con i nostri lettori Sabato 16 Marzo prossimo (scrivete subito a eventi@altissimoceto.it per prenotarvi): avremo modo di conoscere la realtà aziendale e i patron, di carpire i segreti, di degustare i prodotti e alcuni piatti preparati con le specialità Marco d’Oggiono. Di seguito l’abituale cronaca dettagliata…
Archivio storico reportage:
Scatti storici
Tre fratelli e un concentrato di artigianalità, passione e materia prima di assoluta qualità. Sono questi gli ingredienti principali del Prosciuttificio Marco D’Oggiono, che nasce a Lecco nei primi anni del ‘900 per mano di Luigi Spreafico e di sua moglie. Un’attività familiare di macelleria e salumeria che si trasforma in un vero e proprio prosciuttificio nel 1945 e che continua a vivere oggi in provincia, a Oggiono, con la gestione di Dionigi, Agnese e Giulia, che hanno saputo interpretare i dogmi di una lavorazione essenziale e concentrata sul risultato. Con la determinazione dei brianzoli e l’umiltà di una filosofia lenta producono uno tra i prosciutti crudi più delicati del Nord Italia. La leggera ventilazione delle colline e l’irraggiamento del Lago completano un lavoro di stagionatura naturale che si conclude in una purezza di prodotto costituito solo da coscia di suino nazionale, sale marino integrale e molto molto tempo.
Nel 1999 il Prosciutto Crudo Marco D’Oggiono è stato riconosciuto dalla Regione Lombardia Prodotto Tradizionale Lombardo e come tale è presente in tutti gli atlanti di prodotti tipici e tradizionali della Regione. Tanti sono anche i riconoscimenti di stima di colleghi e guide specializzate come le prime citazioni nel 2008 Artigiano Radioso di Massobrio e Gatti e nella Guida del Gambero Rosso nel 2011. L’apertura del Punto Vendita, annesso allo stabilimento, segna l’evoluzione fisica oltre che concettuale degli Spreafico: prodotti affettati in ATM e pronti all’uso, varie pezzature e confezioni cadeau per chiunque avesse il piacere di regalare la vera qualità italiana.
La produzione
Dopo la selezione, le cosce vengono accuratamente rifilate per dar loro la caratteristica forma, che non è solo bella, ma anche funzionale: infatti si creano superfici più lisce (ciò è importante anche dal punto di vista igienico), si scoprono i muscoli idonei per far facilitare l’assorbimento del sale e si evitano in futuro al salumiere scarti inutili quando il prosciutto sarà stagionato.
La rifilatura
È pertanto fondamentale la cura nella rifilatura, che fornirà tra l’altro anche la carne pregiata per il Salame di Coscia. Durante questa operazione, in cui le cosce vengono girate e rigirate una a una, si effettua un’ulteriore selezione e si valutano difetti che al primo esame potevano passare inosservati come le fratture ossee, ematomi e altro. Infine solo sulle cosce idonee viene apposto un timbro a fuoco riportante Lotto e Marchio.
La salatura
La salatura delle cosce, nonostante le importanti innovazioni tecniche, viene ancora eseguita, all’uscita dalla linea automatica, manualmente da parte di un salatore esperto, usando solamente poco sale marino integrale selezionato e null’altro.
Il sale usato nella preparazione dei prosciutti
Il riposo
La coscia salata (che ancora non è prosciutto crudo) staziona per periodi variabili a seconda del peso in celle con temperatura e umidità controllata. Il riposo è importante perché consente al sale di lavorare fino all’interno del prosciutto, evitando che si verifichi uno sviluppo batterico sfavorevole.
Stagionatura
Qui inizia la vera trasformazione: la lunga stagionatura viene fatta al naturale, in ampi spazi dotati di grandi finestre, che consentono di sfruttare ancor oggi al massimo il potenziale di aria pura e balsamica dei boschi vicini: l’incrocio tra vento di Lago e di collina, dà al prosciutto crudo il suo dolce e genuino aroma.
Dionigi, il patron e mastro dell’azienda, ci spiega tutte le fasi con dovizia di particolari
Carne Chianina con la certificazione di provenienza
Ci spostiamo nella zona di affinamento degli insaccati
Lo spaccio
Un piccolo angolo di esposizione, proprio annesso allo stabilimento produttivo. Un momento di golosità per chiunque desideri acquistare i salumi freschi e stagionati. La filiera corta permette di avere uno stretto rapporto con consumatori, ottenendo il vantaggio di valorizzare al meglio i prodotti a un costo competitivo sul mercato. Ecco quindi il prosciutto intero e a tranci, il culatello dolcissimo, l’eccellente salame di coscia, i cacciatorini e un Vaniglia in produzione limitata in base alla disponibilità della materia prima.
Lo spaccio
Il Prosciutto Crudo
Più dolce di così, non si può. Il Prosciutto Crudo Marco d’Oggiono è veramente dolce. La dolcezza del suo colore rosa tenue e di una fetta vellutata, anche al tatto. La dolcezza nelle carezze della sua lavorazione, la dolcezza di chi se ne occupa. In bocca è pulito. Nessun conservante. Il particolare microclima consente di diminuire la dose di sale e ottenere un prodotto stagionato naturalmente che non lascia un retrogusto sapido.
Il Logo
Marco d’Oggiono è italianità. Produce italiano, nel Nord Italia, con cosce nazionali.
Il Logo, ancora l’originale inventato da papà Luigi e mamma Angela, racchiude un profondo senso di attaccamento alla terra: il colore della bandiera che si ripete nella quotidianità, nei laboratori, sugli abiti da lavoro e sulle confezioni, la ghianda quale alimento distintivo della sana alimentazione dei suini e non per ultimo il nome di un grande artista, indipendente e brianzolo, tra gli allievi prediletti da Leonardo Da Vinci, che ha contribuito alla diffusione del paese di Oggiono, in tutto il mondo.
Salame di Coscia
È un salame di tipo brianzolo confezionato con la carne delle cosce fresche con cui vengono realizzati i prosciutti crudi, quindi carne di coscia. Si usa proprio la carne dei suini nazionali rifilata per dare la forma al prosciutto, quindi carne di prima qualità appartenente alla filiera del prosciutto crudo Dop, cioè carne di suini nati, allevati e macellati in Italia. Vengono utilizzate queste parti perché, oltre a essere prive di tessuto connettivo e nervetti, sono le più povere di acqua, quindi consentono al salame un migliore essiccamento e una notevole qualità organolettica. Stagionatura minima 35 gg.
Salame Osteria
Come il salame di coscia è un salame di puro suino, confezionato in budello naturale e legato a mano: ha il gusto brianzolo di una volta, più deciso perché fatto con aglio e con un vino più forte (quello usato per la mortadella di fegato).
Salame Gentile
Mortadella di fegato brianzola
Ci spostiamo nella nuovissima saletta per le degustazioni
Il tavolo di degustazione con le immagini dei prodotti aziendali
Il patron Dionigi Spreafico ci propone anzitutto uno dei suoi mitici prosciutti crudi
Affettatrice Berkel naturalmente
Assaggiamo anche il cotto
Prosciutto cotto lavorato con l’Antica Ricetta della casa. Profumo intenso e sapore di una volta, mai troppo speziato. Per fare questo prosciutto cotto si parte da cosce fresche selezionatissime, senza giretto, cioè senza la parte ultima del gambetto che risulta più nervosa nel cotto, e senza noce, cioè senza la parte laterale che risulta troppo asciutta per il cotto È un prosciutto fatto ancor oggi come un tempo: lasciato in salamoia in modo che prenda sale e aromi in modo lentissimo: la carne così non è stressata. Non si mettono gelatine e addensanti per rendere compatti i vari muscoli del prosciutto. Ha una giusta fasciatura di grasso, necessaria per renderlo dolce e morbido.
Altre prelibatezze…
Coppa
Pancetta tesa
Pancetta
Pancetta cotta La Collinetta
Carpaccio celtico di Chianina
Bresaola di Chianina
Lo chef Giorgio Bosisio della Trattoria San Benedetto di Sirone (LC) at work!
Gnocchi di fecola e patate con erbe aromatiche e bresaola di Chianina con salsa alla rucola e formaggio d’alpeggio
Crespella con pancetta cotta La Collinetta, branzi dolce, crema di broccoletti e La Collinetta croccante
Che dire! Noi non vediamo l’ora di fare il bis… e voi ?! 😉 Se volete essere dei nostri scriveteci a eventi@altissimoceto.it (Prox Visita con medesimo programma appena visionato… Sabato 16 Marzo 2013 dalle ore 12:00!
Per prenotazioni o informazioni, visti i posti limitati a esaurimento, scrivete subito a: eventi@altissimoceto.it o Linee dirette: Fisso 02.303124307 – Mobile +39 348.2911188
Vi aspettiamo!
Viaggiatore Gourmet
Marco d’Oggiono Prosciutti
23848 Oggiono (LC)
Via Lazzaretto 29
Tel. 0341 576285
E-mail: info@marcodoggiono.com
Sito internet: www.marcodoggiono.com
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