NB Lo chef Matteo Torretta ha lasciato la struttura, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Alla sua quarta incarnazione su questi schermi, Matteo Torretta è uno per cui possiamo pure evitare i convenevoli. La sua storia culinaria la conosciamo tutti e ormai sembrano non esserci abbastanza cucine, microfoni o telecamere per contenere l’autoproclamatosi King di Rho. Inutile dire che questo suo personaggio abbia attirato da più parti giudizi contrastanti, dall’essere ormai impegnato solo come showman, al preferire i dopo lavoro in giro per Milano ai servizi in cucina. Sarà, ma chi ama meditare su quello che gli viene servito sa che uno chef comunica con i suoi piatti e quello che Matteo ci ha raccontato in questa degustazione al suo nuovo Attico Gourmet ci ha lasciato piacevolmente sorpresi: abbandonate le intemperanze culinarie, ci ha proposto un percorso di piatti dai gusti morbidi e piacioni (in Prospettiva Torretta, s’intende), in cui certe sue spigolosità palatali sono state smussate in favore di un’espressione più matura e mentale del suo carattere e della sua mano, sempre riconoscibilissimi. Comunque un ritorno alle origini c’è. L’avevamo conosciuto e apprezzato in coppia con un maître d’eccezione e in sala al V Piano è arrivato un fuoriclasse: Alberto Tasinato, ex Trussardi alla Scala, un professionista che ha sempre tutto sotto controllo, propone abbinamenti azzeccati e ricercati e ora ha quella libertà da certe sovrastrutture che gli servirà per dare il giusto supporto al King.
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna coperti 
Espresso assegna /20 
(nel 2012 17)
Gambero Rosso assegna e alla cucina
La squadra
Patron
Claudio Ciccotti e Laura Grisi (Società Aurora, che gestisce solo il ristorante)
Lo staff di cucina
Executive chef: Matteo Torretta (Classe ‘80)
Sous chef: Federico Comi (Classe ‘85)
Junior sous chef: Simone Venturini (Classe ‘81)
Capo partita: Pietro Strugari (Classe ‘73)
Stagista: Manuela Totaro (Classe ‘92)
Lo staff di sala
Direttore ristorante: Alberto Tasinato (Classe ‘85
2° Maître: Ilario Perrot (Classe ‘87)
Chef de rang: Francesca Beltrami (Classe ‘86)
Hostess: Leila Shahmohammadi (Classe ‘77)
L’ingresso indipendente del ristorante
L’ascensore che porta Al V Piano
L’interno dell’attico che ospita il ristorante
Libro di un amico in bella mostra
Ci accolgono i padroni di casa, lo chef Marco Torretta e il maître del ristorante Alberto Tasinato
La sala
Il locale con le luci della sera
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
I grandi classici milanesi
Lingua in salsa verde con cipollotto croccante
Risotto alla milanese con ristretto di carne
Ossobuco con purè di patate
Tiramisù
Menù completo € 60
Menù degustazione
Finto risotto di finocchi al sentore di sambuca
Riso e legno
Astice in viola
Pluma iberica e il sottobosco
Zuppetta di vaniglia, lychee e pane croccante
Menù completo € 90
Il menù alla carta
Antipasti
Capesante in nero € 24,00
Alici in carrozza, maionese di crescione, pompelmo croccante € 18,00
Finto risotto di finocchi al sentore di sambuca € 16,00
Il giardino al V° piano € 24,00
Tonno Balfegó, leggera marinatura affumicata, salsa chorizo e sfoglia di cipolla rossa in agrodolce € 24,00
Lingua in salsa verde con cipollotto croccante € 20,00
Primi piatti
Risotto Milano – Napoli € 18,00
Spaghettoni con aglio, olio e peperoncino € 18,00
Risotto barbabietola affumicata e yogurt al rafano € 16,00
Mezze maniche, prezzemolo e fasolari € 20,00
Cappelletti d’astice al profumo di cardamomo in brodo di funghi € 22,00
Risotto alla milanese con ristretto di carne € 18,00
Secondi
Rombo confit, patate fondenti, funghi croccanti e ristretto al coriandolo € 30,00
Astice in viola € 32,00
Salmone al ginepro, trasparenza di zucca e salsa di topinambur € 26,00
Cubi di vitello alla milanese con impanatura di grissini, patate bruciate e sedano € 32,00
Punta di maiale, porri e liquirizia € 28,00
Cervo alla mediterranea, rape glassate e bufala € 36,00
Guancia di vitello a bassa temperatura con doppia consistenza di sedano rapa € 28,00
Ossobuco con purè di patate € 34,00
Dessert
Tiramisù caldo € 12,00
Noci, nocciole e cioccolato € 12,00
Zuppetta di vaniglia, lychee e pane croccante € 12,00
Soufflé al cioccolato con cuore ai frutti rossi € 12,00
I fornitori
Principali: Longino & Cardenal; Selecta; Gourmet Mania; Abbascià
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Brut Le Marchesine; Franciacorta Docg Gran Cuvée Bellavista; Brut Rosé Marty Olmo Antico. Tra i vini bianchi: Pecorino Doc Garofoli; Etna Bianco Doc Tenuta delle Terre Nere; Soave Doc Motto Piani Fattori. Tra i vini rossi: Brunello di Montalcino Docg 2006 Podere Le Ripi; Amarone della Valpolicella Doc Terre di Leone; Maremma Toscana Igt Temerario Unosedicibis Casavyc. Tra i vini da dessert: Anarchia Costituzionale 2011 Vigneti Massa; Recioto Classico Doc 1999 Casal dei Ronchi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Prosecco di Valdobbiadene Superiore Aneri (€ 30), quella più costosa è Rosso di Montalcino Doc Bonsai 2007 Podere le Ripi (€ 330).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Franciacorta Docg Extra Brut – Le Marchesine
Nonostante l’azienda sia stata fondata nel 1985, l’esperienza nel mondo del vino della famiglia Biatta si tramanda da diverse generazioni. Il brut in questione, tipico uvaggio franciacortino di Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero, fa un affinamento di 25 mesi e mostra un carattere deciso e complesso. Un plauso va anche all’enologo champenoise Jean Pierre Valade.
Rocher di foie gras con cuore di ananas e vaniglia, chips di acciughe con burro al lime
Come da sua tradizione, c’è sempre grande ricercatezza nell’aperitivo e troviamo già due delle firme di Matteo: i riferimenti divertiti all’industria alimentare (qualcuno si ricorderà il gelato all’Estaté, ma anche la gelatina di Crodino) e l’acciuga che non manca mai, in questo caso resa croccante da una spericolata scomposizione.
Pane
Tipologie del pane: bianco; alle olive; plum cake alle noci; lingua di suocera.
Piattooo!
Tonno Balfegó con salsa al chorizo e cipolla rossa
Sempre aggiornato sulle novità in fatto di materie prime, ci dà un primo indizio del suo nuovo corso: la salsa di chorizo è quasi delicata, le sapienti marinature hanno reso la cipolla e il tonno particolarmente rotondi… Non c’è che dire, per essere un piatto quasi non cucinato si è riusciti a metterci molta mano e ad armonizzare pacificamente tre ingredienti sulla carta molto più scontrosi.
Alberto prepara un Gin Tonic all’anice stellato in abbinamento al prossimo piatto
Hendrick’s Gin in infusione 2 ore con anice stellato, oli essenziali ricavati dalla buccia di lime, ghiaccio e acqua tonica Fever Tree.
Finto risotto di finocchio con aria di sambuca
Per un attimo ho creduto di essermi teletrasportato in via Panfilo Castaldi. Un piatto decisamente Leemanniano, per la forza aromatica della verdura e l’aggiunta del caprino. Meno male che una robusta mantecatura, degna di un risotto giallo cucinato a due passi da Piazza Duomo, mi hanno riportato in Porta Romana. Saporito, cremoso, aromatico, decisamente uno dei piatti del viaggio.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
4 finocchi
80 g di caprino 100%
80 g di mascarpone
20 g di aneto
200 ml di sambuca
Burro
Parmigiano
Sale
Pepe
Procedimento
Tagliare piccoli cubetti di finocchi di 0,5 mm, sbianchirli per 3 minuti in acqua bollente, rosolare il tutto in una padella, aggiungere poi caprino e mascarpone, un po’ di aneto tritato, 60 cl di brodo vegetale; una volta amalgamati tutti gli ingredienti, mantecare come un risotto fuori dal fuoco con burro e Parmigiano. Intanto prendere la sambuca, allungarla con 200 ml d’acqua, 3 g di lecitina, 2 g di sucro e portare a 70°, quindi emulsionare fino a ottenere un’aria.
Un altro cocktail: Bloody Mary Trasparente
Ottenuto con 7/10 di acqua di pomodoro e 3/10 di vodka svizzera Xellent.
Tartare sì, ma di pomodoro
E due. Altro intenso passaggio quasi vegetariano (giusto qualche alicetta), ma le eteree atmosfere Joiose sono ben lontane, anzi, questo è citazionismo Torrettiano 100%. Dal suo periodo surrealista (Questa non è una linguina al pomodoro, omaggio a Magritte) al suo creare piatti carnosi solo con la verdura (vedi un suo finto foie gras di avocado davvero sontuoso). Consistenza sorprendente e persistenze kilometriche per un altro passaggio di grande carattere.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
20 pomodori ramati
8 alici fresche
Sale Maldon
Olio extra vergine di oliva
Polvere di olive
Procedimento
Pulire i pomodori con acqua corrente, inciderli e immergerli in acqua bollente per 10 secondi. Lasciarli poi in acqua e ghiaccio per 15 minuti. Togliere la pelle e ricavare 4 petali senza semi, frullare il tutto fino a ottenere un composto denso, ma omogeneo. Depositare il composto dentro un’etamina e pressare vigorosamente per 3 giorni. Una volta ottenuta la stessa consistenza di un pezzo di carne, ma col pomodoro, condire il tutto con acciughe e germogli e affumicare leggermente.
Modena Dop Rifermentazione Ancestrale 2009 – Francesco Bellei
Un Lambrusco di Sorbara rifermentato in bottiglia e non come la maggior parte dei suoi colleghi in autoclave.
Capesante in nero
Bando alle capesante spadellate con cremina di qualcosa, se uno chef vuole essere grande deve avere la capacità di creare qualcosa di personale anche in un campo super inflazionato come questo. E allora via con un fitto intreccio di richiami, tra iodato e Maillard della capasanta portati alle estreme conseguenze dal nero di seppia e dal carbone di melanzana; e quella patata e limone? Così ruffianamente appaganti… Bellissimo, piatto del viaggio numero 2!
Provincia di Pavia Igt Riesling Rè Nano 2008 – Olmo Antico
In Oltrepò Pavese il Riesling è uno dei vitigni con più vocazione, soprattutto nelle zone limitrofe a Montalto Pavese da cui quest’esemplare proviene. Come si può intuire dal nome si tratta di Riesling Renano 100%, fermentato e affinato in acciaio per 9 mesi e prodotto solo nelle annate migliori.
Prima che diventi un minestrone
Minestrone rigorosamente alla milanese, con il riso…. soffiato 😀
Etna Rosso Doc Bianco 2010 – Tenuta delle Terre Nere
A 700 m sul versante settentrionale del Vulcano, un uvaggio a maggioranza Carricante con Inzolia, Grecanico e Catarratto, allevati in maniera biologica. La vinificazione è tutta in acciaio e l’affinamento è di 6 mesi.
Paccheri con salsa prezzemolo e fasolari crudi
Singoli bocconi perfetti composti da carboidrato, un aroma pungente di prezzemolo (i paccheri sono cotti nella sua clorofilla), pesce crudo e un aroma di zenzero sul finale. Secondo me, più che una pastasciuttata di mare chic, è un nigiri alla mediterranea.
Alto Adige Doc Gewürztraminer 2011 – Hofstätter
Traminer di grande tipicità proveniente da Termeno e prodotto da Joseph Hofstätter, uno dei mostri sacri del mondo del vino altoatesino e non solo.
Riso e legno
Riso bagnato con whisky, foie gras a cubi, radici croccanti. Quando mi era stato anticipato di un foie gras e legno, mi aspettavo già lo spericolato utilizzo di qualche corteccia scandinava, e invece… Niente novità all’ultimo grido, ma la cara vecchia torba, vecchia di millenni, ma sempre prodiga di nuovi utilizzi. Il whisky scelto è azzeccato, l’Oban non è torbatissimo, ma l’aroma è ben presente e le radici danno un effetto legno davvero convincente.
Golfo dei Poeti Igt Rosato Mea Rosa 2011 – Cantine Luane
Un’interpretazione in rosa di un’antica varietà quale il Vermentino Nero, autoctona dell’entroterra spezzino.
Astice, radice di prezzemolo, cannolo di bacon con cavolo nero, spugnole
Qualcuno potrebbe rivedere in questo piatto una rivisitazione dei sandwich croccanti di triglia di Mauro Uliassi e la citazione è ricercata e reverente (e non è nemmeno la prima volta). Certo, qui è stata chiamata la cavalleria: niente sogliola ed erbette di campo, ma astice e cavolo nero, e uno di quei fondi che rendono goloso pure un piatto vuoto.
Maremma Igt Temerario Unosedicibis 2009 – Casavyc
Questa piccola azienda fondata nel 2003 a Podere Camporano coltiva nel suo terreno con maggiore altitudine, sui 500 m, un ettaro e mezzo a Pinot Nero, da cui ricava questo vino con rese bassissime, di circa 30 q/ha. La fermentazione è in acciaio e l’affinamento di 18 mesi in botti di legno di diverse capienze e passaggi. Lo volontà azzardata di produrre un Pinot Nero in Maremma ha portato al nome del vino, temerario, epiteto peraltro per l’ultimo Duca di Borgogna, Carlo I.
Cervo alla mediterranea
Con crosta di pomodoro, crema di bufala e olive Taggiasche. Il fondo di funghi era già stato usato con l’astice, quindi è intelligente questa versione aromatica e alleggerita di un super classico.
Matteo ci prepara live il predessert
Lychee con limone effervescente e cioccolato
Rinfrescante, ma complesso e decisamente alla moda.
Moscato di Scanzo Passito Doc – Martinì Col di Paste
Chiudiamo in terra lombarda con questo Moscato di Scanzo, una varietà selezionata coi secoli nella zona Scanzorosciate, nel bergamasco.
Mojito al piatto
E qua lo volevo. Forse il cambiamento più evidente. I suoi primi cocktail al piatto erano estremi in tutto, nelle consistenze, nelle temperature, nelle acidità… E quella crema al burro? Ora è tutto più avvolgente, integrato, è più un dessert propriamente detto che un esperimento di scomposizioni.
Coccole finali: assortimento di cioccolatini
Tipologie: nocciola; pistacchio; caramello; caffè.
Caffè
Caffè Blue Mountain Jamaica Gusto Top
Due chiacchiere con Matteo e Alberto
Complimenti e in bocca al lupo alla squadra del V Piano!
Il nostro conto
Menu degustazione da € 80 a cui bisogna aggiungere € 55 di abbinamento al calice.
Cucina – Valutazione [16,5/20]
Abbiamo trovato un Matteo Torretta motivatissimo, sempre più in grado di imporre al cibo la sua impronta tramite le idee e con necessità di meno tecniche (non certo meno tecnica).
Servizio
Alberto Tasinato è indubbiamente uno dei migliori maître sulla piazza con la giusta autorevolezza per costruire quella continuità tra cucina e sala necessaria per chi ha vere e solide ambizioni.
Conclusioni
Un ottimo ristorante e due punti di riferimento che hanno fatto la storia recente (recentissima!) della ristorazione milanese: convinzione e continuità faranno il resto.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Al V Piano del Grand Visconti Palace
20135 Milano
Viale Mantova, 12
Tel. 02 540341
Chiuso domenica a pranzo
E-mail: info@alquintopiano.com
Sito internet: www.viscontibanqueting.it/alquintopiano/index.php
NB Lo chef Matteo Torretta ha lasciato la struttura, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
