La Famiglia Cederle approda a Locara nel 1969. Qui inizia l’attività con una piccola trattoria, in cui i piatti della tradizione locale sono proposti con semplicità. L’attività è cresciuta passo passo grazie alla forza innovatrice e all’entusiasmo di due generazioni della famiglia Cederle, che ha posto al centro del proprio percorso l’eccellenza delle materie prime e la qualità del servizio. Di seguito il nostro consueto reportage di approfondimento su questa bella realtà…
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 47 (lo segnala come novità)
La squadra
Patron
Famiglia Cederle
Lo staff di cucina
Chef: Davide Piva (classe ’79)
Sous chef e patron: Emanuele Cederle (classe ’59)
Lo staff di sala
Maître e patron: Carla Perlotto (classe ’59)
Chef de rang: Federica Ferrarese (classe ’89)
Ingresso
L’accoglienza
Piccola vetrina dei prodotti
Dehors
Le sale
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
10A10
Comporre il proprio menù da una lista di 10 piatti proposti allo stesso prezzo – € 10 e i dessert a € 5
Il menù alla carta
Antipasti
Selezione di crudité di mare € 25,00
Scampi del Mar Mediterraneo € 30,00
Macedonia di scampi e mango al pepe della Jamaica € 20,00
Insalatina di granosporo con verdurine in agrodolce € 18,00
Capesante arrostite nel burro di cacao, guanciale croccante, profumo di caffè € 18,00
Selezione di antipasti cotti di mare € 22,00
Fish and chips con maionese al lime e yogurt € 15,00
Mazzacocco (insalatina di mazzancolle, cocco, arancio al profumo di menta) € 18,00
Toast (secondo noi) con erbetta e Formai de Malga Mariech € 15,00
Uova di quaglia, abbinamenti € 16,00
Terrina di gallina al tartufo nero € 16,00
Baccalà mantecato al Verdise con chips di mais sponcio e polvere di capperi € 15,00
Battuta di fassona piemontese con olio di nocciola Piemonte Igp e nocciole tostate € 16,00
Foie gras d’oca, pan brioche, pere caramellate al miele di Atamisqui € 20,00
Primi
Tagliolini all’astice € 16,00
Fantasia di pasta di Gragnano Baladin e pescato del giorno (piatto ispirato da Roberto V. e a lui dedicato) € 18,00
Bigoli del pescatore € 25,00
Brodetto di capelunghe autunnale con crostini di pane dolce € 15,00
Linguine con carabineros e stracciatella € 18,00
Semolino espresso al nero di seppia, scampi al bacon, crema di patate di montagna € 18,00
Zuppa di fagioli Allegri e quinoa della Bolivia € 15,00
Risotto alla zucca con mandorle caramellate, gocce di aceto balsamico € 15,00
Gnocchetti di patate americane, radicchio di Treviso e Roquefort € 15,00
Ravioli di topinambur e bitto della Valtellina Dop con paté di piccione € 15,00
Pappardelle con foie gas d’oca e finferli € 20,00
Spaghetti grezzi del Cavalier Cocco, acciuga del Cantabrico e briciole di pane € 18,00
Secondi
Cozze della Galizia e patate di montagna € 18,00
Tempura di mare con verdure € 25,00
Baccalà alla vicentina con polenta di mais sponcio € 25,00
Branzino al sale € 25,00 (min. per due persone)
Grigliata di crostacei e molluschi € 35,00
Le Muse: spadellata di cozze, vongole, mazzancolle, scampi e aragosta € 40,00 (min. per due persone)
Guancia di manzo brasata alla birra Noel di Baladin con polenta di mais sponcio € 20,00
Millefoglie di coda di rospo alle erbette e cracker al sesamo Altromercato € 25,00
Rombo e miyagawa € 25,00
Petto d’anatra torronato € 22,00
Fiorentina di scottona € 55,00/kg
Controfiletto di vacca vecchia € 22,00
Milanese e patate fritte € 25,00
Selezione di formaggi italiani ed esteri con marmellate, miele e mostarde € 20,00 (porzione piccola € 12)
Dessert
Gelato alla nocciola del Piemonte Igp con nocciole tostate € 7,00
Gelato al pistacchio di Bronte € 7,00
Gelato alla stracciatella espressa € 7,00
Gelato allo yogurt con albicocche semicandite € 7,00
Sorbetto al limone € 7,00
Selezione di gelati € 10,00
Semifreddo alla cassata € 7,00
Crostatina con crema chantilly e frutti rossi di Vestenanova € 7,00
Il Boero € 7,00
Selezione delle nostre dolcezze € 12,00
Gran selezione € 20,00 (per due persone)
I fornitori
Eccellenze: Longino & Cardenal; Jolanda de Colò
Formaggi e salumi: Valsana
Olio: Olio e Olive di Andrea Sinigaglia, Vicenza
Frutta e verdura: Ortofrutta Stringhetto
Praline: Pasticceria Pesarin di Davide Pesarin
Caffè: Manifattura Caffè
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Prosecco di Valdobbiadene Doc Le Vigne di Alice; Franciacorta Docg Brut Majolini; Champagne Michel Fallet. Tra i vini bianchi: Soave Doc I Campi; Collio Doc Sauvignon Il Carpino; Alto Adige Doc Kerner Weingut Niklas. Tra i vini rossi: Amarone Doc della Valpolicella Roccolo Grassi; Colli Berici Doc Tai Rosso Piovene Porto Godi; Colli Orientali del Friuli Doc Troj Vigna Traverso. Tra i vini da dessert: Recioto di Soave Prà; Alto Adige Doc Moscato Rosa Franz Haas. Curiosità: la bottiglia meno cara è Gambellara Doc Sarò 2010 Cristiana Meggiolaro (€ 16), quella più costosa è Champagne Grand Cuvée Alain Thiénot Millésimé 1996 Thiénot (€ 120).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto
Tipologie di stuzzichini: ostriche irlandesi Muirgen; uova di quaglia al tegamino in tre declinazioni (granella di fava di cacao tostata, al guanciale croccante, tartufo uncinato umbro).
Carla Perlotto, maître e patron del locale, si è occupata del nostro servizio al calice
Champagne Brut – Thiénot
Brut composta dai tre vitigni classici: Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier con un 20% di vini di riserva. Una cuvée sapiente, in cui si coglie tutta la maestria di Alain Thiénot.
Pane
Tipologie di pane: grano duro; al pepe rosa; alle olive taggiasche; grissini di farina di mais sponcio; crackers al sesamo; bocconcini integrali.
Prosecco Superiore di Valdobbiadene Docg Brut Doro – Le Vigne di Alice
Una versione in brut del Prosecco, cremosa e dal perlage molto fine.
Oltre ai normali abbinamenti con il vino, lo chef Davide Piva ha introdotto per ogni piatto anche un abbinamento studiato con l’olio
Olio Extra Vergine d’Oliva – D’Olia
Olio sardo prodotto a Parteolla, nel cagliaritano, con le cultivar autoctone Tonda di Cagliari, Semidana e Bosana.
Piattooo!
Gambero carabineros crudo e burrata
Olio extra vergine d’oliva Olio Verde Gianfranco Becchina – Antica Tenuta dei Principi Pignatelli
Dalla Sardegna si passa alla Sicilia. Quest’olio, proveniente da uliveti secolari intorno a Castelvetrano, è prodotto interamente con Nocellara del Belice.
Macedonia di scampi e mango al pepe del Bengala
Lessini Durello Doc Torque 2007 – Tenuta Dalle Ore
Metodo Classico dalla bella personalità minerale realizzato con uva Durella in purezza e affinato per 36 mesi. I vigneti, dotati di certificazione biologica, sono situati a Trissino.
Fish and chips con maionese allo yogurt
Un piatto golosissimo e molto interessante, che ripropone lo sdoganatissimo cibo take-away britannico in una versione squisita e ispirata al territorio. Il pesce non poteva che essere il baccalà, fritto alla perfezione, in maniera asciutta e croccante, così come le patate, la cui dolcezza è bilanciata al giusto grado dal sale Maldon.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
400 g di baccalà
2 patate di montagna
2 uova
100 g di farina 00
200 g di pane panko
Sale Maldon
Per la maionese:
50 g di tuorlo pastorizzato
250 ml di olio di semi
1 cucchiaio d’aceto
Sale
100 g di yogurt magro
Procedimento
Per la maionese: mettere il tuorlo in una ciotola, salare, aggiungere l’aceto e iniziare a sbattere con la frusta. Aggiungere poi l’olio a filo continuando a montare. Alla fine aggiungere lo yogurt. Tenere in frigo.
Per il fish and chips: lavare accuratamente le patate che verranno utilizzate con la buccia. Tagliarle alla mandolina a uno spessore di 4 mm. Lasciarle un po’ sotto l’acqua corrente in una ciotola, asciugarle e poi sbianchirle per alcuni minuti in olio. Tagliare il baccalà a cubi di 2 cm per lato, passarli nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane panko. Friggere separatamente le patate e il baccalà e salare solamente le patate con il sale Maldon.
Assemblare il piatto e accompagnare con la maionese.
Ravioli di baccalà alla vicentina saltati al radicchio di Treviso tardivo
Alto Adige Doc Kerner 2011 – Weingut Niklas
Il Kerner è un vitigno tipicamente altoatesino, ottenuto negli anni ’20 dall’incrocio tra Riesling e Trollinger. Ha un caratteristico profilo fruttato molto pieno e avvolgente.
Lo chef Davide Piva, molto presente e sempre dettagliato nelle spiegazioni
Risotto alla zucca con gocce di aceto balsamico tradizionale e mandorle tostate e caramellate
Risotto succulento, molto giocato sulla componente dolce sia dell’aceto che delle mandorle, che si completa grazie alle sfumature agre del balsamico e alle leggerissima nota amara della caramellatura.
Veneto Igt Campigie 2011 – Azienda agricola Piovene Porto Godi
Un possente Sauvignon Blanc dei Colli Berici proveniente dal vigneto Campigie, vicino a Toara. Durante la vendemmia l’uva è stata raccolta in surmaturazione e l’affinamento di un anno del vino si divide a metà tra barrique e bottiglia.
Colline Pontine Dop Olio Extra Vergine d’Oliva – Cetrone
Olio fruttato medio prodotto a Sonnino, una delle zone più vocate per l’ulivo nel Pontino, a 500 m d’altitudine sui Monti Lepini. La cultivar utilizzata è l’Itrana.
Petto di faraona torronato
Un arrangiamento complesso e ben impostato della faraona. La crosta di mandorle e pistacchio, oltre a strutturare bene il sapore della carne, ne incentiva anche la tenerezza. A dare un po’ di freschezza ci pensa l’insalata di zucchine e peperoni, mentre l’ottimo fondo di caffè bilancia bene il piatto con una sferzata amaricante.
Valpolicella Superiore Doc Campo Prognare 2005 – I Campi
Classico uvaggio veronese di Corvina, Corvinone e Rondinella, a cui si aggiunge una piccola percentuale di Croatina, il cui uso da taglio negli ultimi anni non è poi così inusuale in Valpolicella. Le uve, leggermente appassite, provengono da Progno di Cellore, nell’Alta Valle d’Illasi. La fermentazione avviene in acciaio e legno, mentre l’affinamento è di un anno in bottiglia.
Dogado di Venezia Vinagro Delicato – Azienda Agricola Czarnocki Lucheschi
Aceto realizzato con metodo Solera a partire da vino di uve Cabernet e addizionato di mosto di Merlot. Entrambe le uve sono prodotte nella zona di Quarto d’Altino dall’azienda stessa.
Filetto di cinghiale scottato, marinato al vinagro delicato e ginepro, purè di castagne e carote
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
2 filetti di cinghiale
6 bacche di ginepro
1 bicchiere di vinagro delicato
100 g di farina 00
Sale
Pepe
100 ml di vino bianco
Olio evo
Per il purè di carote:
2 carote
1 patata piccola
100 ml di latte
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale
Per il purè di castagne:
200 g di castagne
200 ml di latte
Sale
Pepe
10 foglie di salvia
Procedimento
Parare i due filetti e metterli a marinare con l’aceto e le bacche di ginepro schiacciate 12 ore prima della cottura. Togliere i filetti dalla marinatura, salare e pepare, infarinare e scottare su una padella antiaderente con poco olio per circa 8 minuti. A questo punto metterli a riposare in forno a 70°. Togliere il filetto dal forno, deglassare il fondo di cottura con il vino bianco. Filtrare la salsa ottenuta e tenerla da parte.
Per il purè di carote: mondare e pelare la patata e le carote e tagliarle a pezzi. Cuocere in acqua salata, poi passare al passaverdura, aggiungere il latte e il Parmigiano e sbattere energicamente fino a ottenere un purè liscio.
Per il purè di castagne: togliere la buccia alle castagne e sbollentarle in acqua per riuscire a togliere anche la pelle. Dopo di che cuocerle in acqua salata aromatizzata con le foglie di salvia. A cottura ultimata schiacciare la polpa di castagna, aggiungere il latte caldo, un po’ di pepe e sbattere energicamente.
Per il montaggio: tagliare il filetto e disporlo sui piatti, formare delle quenelle con i due purè. Finire con il fondo di cottura.
Sorbetto al passion fruit
Recioto di Soave Docg Le Fontane 2009 – Prà
Graziano Prà, in quel di Monteforte d’Alpone, è uno dei produttori più importanti per qualità e attaccamento al territorio del Soave. Questo eccellente Recioto è una selezione delle migliori uve Garganega da vigneti trentennali.
Millefoglie con crema chantilly e arancio semicandito
Boero al piatto
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: biscottini di frolla; petit four di mandorle; cassata siciliana; gelatina cachi e rum con scaglie di cioccolato fondente; crema di panna cotta con confettura di fragoline di Sciacca e Ribera; crema al mascarpone, liquirizia e amaretti.
Praline assortite della Pasticceria Pesarin
Tipologie: cioccolato fondente e zafferano; fondente 70% con lampone e aceto di lampone; cioccolato bianco e miele; pralina celebrativa 50° anniversario attività.
Caffè
Aroma Antico, miscela di Arabica del Sud America e robusta del Kenya, Manifattura Caffè di Marzana (VR).
Tre le tipologie di zucchero proposte: della Cambogia, di canna della Bolivia e d’acero del Quebec.
Vasta scelta di liquori e distillati
Lo staff al completo
Certo Locanda! Le Camere…
Le camere
Le camere si trovano presso due diverse residenze, la Locanda e la Villa, a pochi metri di distanza fra loro. La Locanda rappresenta il cuore delle Muse, è stata recentemente ristrutturata e dotata di tutti comfort più moderni: aria condizionata, telefono, cassaforte, minibar, tv-sat o sky tv, connessione a internet WI-FI. Soggiornare in Villa invece significa potersi concedere un soggiorno in una villa dei primi dell’900, dotata di parcheggio privato, di stanze singole e doppie, Suite e Junior Suite con tutti i comfort disponibili.
Tipologie di camere nella Locanda:
3 singole con letto king-size
6 doppie/matrimoniali di cui 4 con balcone
Tipologie di camere nella Villa:
4 singole con letto king-size
4 sottotetto matrimoniali/doppie
4 camere matrimoniali/doppie
1 junior suite sottotetto con vasca idromassaggio
1 junior suite con salottino
1 suite sottotetto con 1 camera e 1 stanza con salottino
Le tariffe delle camere
Singola € 70
Doppia uso singola € 80
Doppia/matrimoniale € 120
Junior Suite € 160
Servizi offerti
Parcheggio interno chiuso da cancello, non custodito
Internet wi-fi in tutta la struttura
Noleggio iPad
Colazione gourmet – Un nuovo concetto di colazione incentrato sulla qualità delle materie prime: torte, pane e brioche fatti in casa; formaggi e salumi, locali e non, di qualità elevata; marmellate artigianali Tuttafrutta di Stringhetto; succhi e spremute fresche.
Cucina – Valutazioni [14,5/20]
Davide Piva, dal 2000 con la Famiglia Cederle, propone con il patron Emanuele una cucina vibrante e intuitiva. Nei piatti vengono privilegiate le impressioni gentili, mentre quelle più estreme e intense vengono usate con parsimonia, nell’ottica di raggiungere sempre un equilibrio di fondo. Grande attenzione nella selezione delle materie prime, in particolar modo verso quei prodotti ancora artigianali.
Servizio
La patron accoglie, governa la sala e detta i tempi del servizio garantendo quel connubio magico fatto di calore e attenzioni tipico dei ristoranti a conduzione famigliare.
Conclusioni
Una bella famiglia che non resta seduta sugli allori del passato, ma che sta attualizzando la sua offerta sia ristorativa che ricettiva, con l’unico intento di soddisfare sempre più la clientela. Una bella novità che ci sentiamo di consigliare ai nostri lettori attenti ed esigenti.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Locanda Le Muse
37040 Locara di San Bonifacio (VR)
Via Perarolo, 33
Tel/Fax +39 045 766 0063
Fax +39 045 766 0716
E-mail: info@locandalemuse.it
Sito internet: www.locandalemuse.it
