Meeting per i nostri Amici Gourmet in questo ristorante stellato di Grumello del Monte, dove dal 2006 il patron Vito Siragusa porta avanti il suo progetto gourmet con la collaborazione dello chef Simone Scrivo e di uno staff solido e affiatato. Di seguito il nostro reportage dettagliato…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 19 dicembre 2007
-> Reportage del 19 giugno 2009
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 13,5/20 
(nel 2011 14)
Gambero Rosso assegna 76 e 45 alla cucina 
(nel 2011 75 e 45)
La squadra
Patron
Vito Siragusa
Lo staff di cucina
Executive chef: Simone Scrivo
Sous chef: Singh Kuldeep
Lo staff di sala
Maître e sommelier: Vito Siragusa
Chef de rang: Filippo Arcadipane
Accoglienza: Silvana Gotti
Il locale è circondato dai vigneti
L’ingresso
Il bar al piano terra
Sala e tavoli
Il carrello dei distillati
Il tavolo Amici Gourmet
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Menù a base di pesci e crostacei con gli ultimi arrivi del mercato
Menù completo € 46 – minimo per 2 persone
Menù Profumi d’autunno
Insalatina di porcini e mandorle
Tortelli con finferli e mirtilli
Rollatina di coniglio con spinaci, sedano rapa e porcini
Piccole dolcezze
Menù completo € 40
Colazione di lavoro
Due piatti di carne o pesce
Menù completo € 20 – solo a pranzo dei giorni feriali
Il menù alla carta
Il crudo d’a-mare
Scampi di Sicilia (Mazara del Vallo) € 3,50 cad.
Gambero rosso di Sicilia (Mazara del Vallo) € 3,50 cad.
Ostriche Fins de Claire (Bretagna) € 3,50 cad.
Mini plateau di pesce crudo: 2 ostriche, 2 scampi, 2 gamberi, carpacci e tartare di pesce con gli ultimi arrivi di mercato € 30,00
Grande plateau di pesce crudo: 4 ostriche, 4 scampi, 4 gamberi, carpacci e tartare di pesce con gli ultimi arrivi di mercato € 57,00
La zuppa di pesce fredda con crudo di scampi e gambero rosso e pesche saltate € 25,00
La scacchiera di capesante, spumoso di lattughino, olive e limone € 19,00
La tartare di dentice alla mediterranea e sorbetto alla mela verde € 19,00
L’uovo apparente in tataki, crema di basilico e mandorle € 17,00
Antipasti
Il tortino di piovra tiepido su cremoso di patata, olive e pomodoro confit € 18,00
I cannoli di riso con tartare di dentice e brunoise di verdure € 19,00
Gli involtini di pesce spada con caponatina e pesto di origano € 18,00
La passatina di ceci allo zafferano con insalatina di calamari e fagiolini € 17,00
La zuppa di porcini con julienne di rapa, mela e uovo poché € 17,00
Il culatello nostrano Alberti con tortino di Grana Padano € 17,00
Il foie-gras di anatra da noi affumicato con crema di arance, zeste di agrumi e pan brioche tostato € 20,00
Primi piatti
I tortelli di zucca e amaretti con quenelle di seppia mantecata € 18,00
Le fettuccelle di pasta nera con ricci di mare e gambero rosso di Sicilia € 19,00
Il minestrone di verdure e piccole delizie di mare al vapore € 19,00
Il risotto Carnaroli mantecato alla zucca, erbette e vongole veraci al basilico € 18,00 (min. 2 pers )
I ravioli con finferli, mirtilli su fondutina di Parmigiano € 16,00
Le reginelle di pasta fresca con porcini, mandorle e nocciole tostate € 18,00
I paccheri di Gragnano con pomodorini e basilico mantecati al Grana Padano € 16,00
Secondi
Le scaloppe di pescatrice con belga e olive, mandorle e sughetto di crostacei € 19,00
Il trancio di rombo con panaché di funghi e gelato ai fichi d’India € 20,00
Il baccalà con fondente di cipolla rossa e crema di Parmigiano € 19,00
Il fritto di pesci e crostacei con verdure in tempura di olio extra vergine € 20,00
La quaglia disossata con castagne glassate e marmellata di cipolle € 18,00
La rollatina di coniglio in porchetta con spinaci, sedano rapa e porcini € 19,00
Il filetto di manzo in brodo di verdure e vino rosso e aromi, giardinetto di verdure € 24,00
La selezione di formaggi italiani ed esteri con marmellate e confetture di nostra produzione € 17,00
Dessert
Il cremoso alla vaniglia con pere caramellate e confettura di arance € 10,00
La tartelletta con chantilly alla vaniglia e frutta fresca € 10,00
Le pesche grigliate con gelato di amaretto e granella di cioccolato € 10,00
Il tiramisù € 10,00
Il soufflé freddo al mango, caramello di olive e cocco € 10,00
La cheesecake allo yogurt e composta di frutti rossi € 10,00
I mantecati e i sorbetti del giorno sono disponibili su richiesta. Tutti i dessert sono accompagnati da predessert e piccola pasticceria
I fornitori
Pesce: mercato ittico di Mazara del Vallo
Farine e riso: Agricola Salera
Frutta e la verdura: mercato ortofrutticolo di Bergamo
Carne: Macelleria Zanini, Grumello del Monte (carne piemontese)
Prodotti di nicchia: Selecta; Jolanda de Colò
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Satèn Magnificentia Uberti; Franciacorta Docg Brut Cru Perdu Bonomi; Franciacorta Docg Pas Dosé Cavalleri. Tra i vini bianchi: Collio Doc Friulano Villa Russiz; Langhe Doc Grésy Chardonnay Marchesi di Grésy; Colli Orientali del Friuli Doc Sauvignon Rocca Bernarda. Tra i vini rossi: Brunello di Montalcino Docg Mastrojanni; Barolo Docg Oddero; Sicilia Igt Duca Enrico Duca di Salaparuta. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé Donnafugata; Breganze Doc Torcolato Maculan. Curiosità: la bottiglia meno cara è Valcalepio Doc Bianco Colle dell’Aia (€ 18), quella più costosa è Amarone della Valpolicella Doc Romano Dal Forno (€ 305).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’esclusivo menù del meeting
Le bocce in fresco
Vito Siragusa, patron di grande mestiere e cortesia, ci serve l’aperitivo
Franciacorta Docg Satèn 2007 – Il Mosnel
Blanc de blancs targato Il Mosnel. Satèn è la denominazione data a quei Franciacorta prodotti solo con uve bianche, in questo caso solo Chardonnay. L’affinamento è di trenta mesi, quanto basta per dare allo spumante la cremosità e la finezza degli aromi adeguata.
Riso selvatico canadese, gallettine di farina di segale, grissinetti al Parmigiano
Chips alla milanese e al nero di seppia
Spiedino di gambero alla senape
Amuse bouche
Tipologie degli stuzzichini: mazzancolle in tempura in salsa piccante; bauletto di tonno fresco ai semi di sesamo e balsamico ristretto; pralina di baccalà mantecato con fondutina di peperone dolce; sfera di ricotta con pomodoro fresco al basilico.
Pane
Tipologie del pane: bocconcini al rosmarino; ai semi di sesamo e di papavero; baguette classica; focaccina alle olive Taggiasche e pomodorini di Pachino; cracker al sale; grissini fatti a mano.
Piattooo!
Cannolo allo zafferano con tartare di dentice e salsa di rose
Apertura sui toni gentili della cialda di zafferano, che riveste in un guscio croccante la delicata tartare di dentice. La salsa di rose avvolge finemente il connubio, mantenendo i toni tendenzialmente sul dolce, bilanciando così la lieve sapidità del pesce. A fianco ci viene proposto anche un piccolo assaggio di sashimi: salmone, tonno marinato e ricciola.
Medaglioni di cappesante al lime con foie gras affumicato, riduzione di Porto bianco
Proposta molto convincente: il lime con la sua freschezza apre la strada al marino della capasanta, concluso invece dal finale gentile del foie gras, per nulla eccessivo grazie a un affumicatura con bacche di cipresso. Il Porto è appena accennato, rifinendo in punta di piedi un piatto ben sviluppato anche nell’unisono di consistenze.
Franciacorta Docg Parosé Pas Dosé Rosé 2005 – Il Mosnel
Gran bel prodotto questo rosé non dosato, quindi con un residuo zuccherino quasi impercettibile. Può vantare tratti più particolari rispetto agli altri spumanti Franciacorta, con una personalità più marcata e un attacco speziato. Composto dal 70% di Pinot Nero e dal restante di Chardonnay, coltivati sulla collina di Monterotondo. Ennesima conferma per l’azienda Il Mosnel di Passirano, che tra l’altro si sta adoperando per fare la conversione al biologico.
Crudité di scampi di Mazara del Vallo con emulsione di molluschi e mandorle tostate
Sulla qualità del pesce Vito non transige: le forniture arrivano fresche quotidianamente da uno dei mercati ittici migliori in Italia, ovvero quello di Mazara del Vallo. Certamente una fatica che dà i suoi riscontri nel piatto. Gli scampi sono davvero eccellenti e arrangiati con una leggera emulsione di molluschi, in modo da lasciar uscire appieno la loro espressività. Le mandorle tostate creano un bello stacco, soprattutto per far risaltare, sempre con discrezione, la tenerezza dei crostacei.
Franciacorta Docg Ebb 2006 – Il Mosnel
Blanc de blancs, fatto interamente con uve Chardonnay. Fermentazione in barrique e affinamento di trentasei mesi, danno i migliori strumenti per permettere a un grande frutto e alla buona mineralità del terroir di esprimersi al meglio. Il dosaggio è inferiore rispetto al normale e infatti questo spumante è inquadrabile come extra brut.
Dopo gli antipasti Vito decide di farci assaggiare della focaccia appena sfornata con pomodorini, olive e origano: davvero strepitosa!
Viene a salutarci anche Silvana, moglie di Vito
Risotto Carnaroli mantecato alla zucca, erbette e gambero rosso di Sicilia
Uno dei piatti più apprezzati del meeting. Cottura del risotto perfetta e sapori calibrati davvero bene: la dolcezza della zucca bilancia il sapore verace dei gamberi e le erbette aggiungono quel piglio in più senza compromettere l’equilibrio basilare.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
160 g di riso Carnaroli
60 g di purea di zucca
40 g di erbette o spinacino
8 gamberi rossi di media grandezza
1 di bicchiere di vino bianco
40 g di Parmigiano Reggiano
40 g di burro
8 foglie di basilico fresco
Olio
Sale
Pepe
1 scalogno piccolo
Procedimento
Sgusciare i gamberi (eliminando anche il budellino). Adagiarli su una placca o teglia da forno e condirli con un filo d’olio, sale, pepe e una spruzzata di vino bianco. Cucinarli in forno a 180° circa per 3/5 minuti. Con il carapace dei gamberi preparare un brodo tostandoli a fuoco alto in una casseruola insieme a un gambo di sedano, una carota tagliata grossolanamente e mezza cipolla. Dopo questo breve procedimento coprire a filo con acqua corrente. Questo contenuto deve sobbollire per una ventina di minuti circa. In una casseruola a parte pulire la zucca e cucinarla in acqua bollente insieme alla ½ cipolla. Una volta cotta frullare e condire con olio, sale e pepe.
Per la preparazione del riso: in una casseruola aggiungere a fuoco vivo un filo di olio extra vergine, quindi lo scalogno tritato finemente e il riso. Tostare per qualche secondo e sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo caldo preparato precedentemente, di tanto in tanto avvicinando il riso alla cottura ideale. Al momento della mantecatura aggiungere la zucca, le erbette, quindi il burro, il Parmigiano, un filo d’olio, sale, pepe e il basilico tagliuzzato finemente. Impiattare a specchio su un piatto piano, sovrapponendo al riso i gamberi rossi. Un goccio d’olio a piacimento sui gamberi e servire.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva Fiorese 2006 – Garofoli
Verdicchio di importante struttura prodotto dalla più antica casa vinicola delle Marche. Le uve, selezionate con rese molto basse, provengono dalla zona di Montecarotto e sia la fermentazione che l’affinamento di un anno avvengono in barrique.
Fettuccelle di pasta nera con ragù di triglia e ricci di mare
Il gusto intenso dei ricci è inebriante e si è fuso al meglio con le fettuccelle al nero, costruendo insieme alla triglia un’armoniosa impressione marina.
Doppio intermezzo
Due i sorbetti proposti, al mandarino e passion fruit e, a richiesta del nostro presidente Enzo, anche a limone e basilico, preparato in real time dalla cucina.
Scaloppina di rombo tostato, porcini in guazzetto di cannolicchi e gelato ai fichi d’India
Rombo ben esaltato dalla combinazione di porcini e cannolicchi, due elementi molto intonati sia per testura che per delicatezza. Stacca completamente a livello termico e gustativo il gelato ai fichi d’India, che dà il meglio in appendice.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
4 scaloppe di rombo chiodato di circa 130 g l’una
200 g di funghi porcini puliti
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
12 cannolicchi freschi (cappelunghe)
300 g di polpa di fichi d’India
1 l di sciroppo di zucchero
Procedimento
Per il gelato: in una gelatiera mettere la polpa di fichi d’India frullati e un litro di sciroppo di zucchero. Portare a mantecatura e conservare in frezer.
In una casseruola soffriggere uno spicchio di aglio in camicia con un filo d’olio, aggiungere i porcini e i cannolicchi e sfumare con vino bianco. Ultimare la cottura aggiustandone il sapore con sale e pepe.
Per il rombo: adagiare le scaloppe di rombo in una padella antiaderente molto calda, inumidita precedentemente con un filo di olio extra vergine. Tostare bene ambo i lati per 3/5 minuti e salare. Procedere con l’impiatto del rombo adagiando sia sopra che sotto i funghi e i cannolicchi. Accompagnare con un cucchiaio di gelato ai fichi d’India.
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc Vigneto Enrico Cialdini – Cleto Chiarli
Dopo aver assaggiato il Verdicchio della più vecchia cantina marchigiana ora andiamo su un prodotto della più antica cantina dell’Emilia Romagna, fondata nel 1860. Abbiamo deciso di lanciarci in un abbinamento estroso, per venire incontro alla componente dolce e fredda che accompagna il rombo. Ecco dunque un Lambrusco dalla struttura non impegnativa, così da non scavalcare il pesce e i porcini e dai sentori fruttati molto accesi, così da andare incontro al gelato di fichi d’India. Il vino è prodotto esclusivamente con Lambrusco Grasparossa proveniente dal solo vigneto Enrico Cialdini, chiamato così in onore dell’omonimo generale risorgimentale che al tempo possedeva la tenuta sita a Castelvetro.
Trancetto di baccalà, cipolla al vino rosso e salsa al Parmigiano
Un’interessante staffetta tra Parmigiano e baccalà, giocata tutta sulla sapidità: quella incisiva del formaggio e quella iodata del pesce. Giusta la pensata della cipolla al vino rosso per smussare e arrotondare gli esuberi dei due protagonisti.
Cioccolato tiepido con gelato allo zenzero e buccia di agrumi canditi
Cioccolato al latte e fondente 75% si trovano in un abbraccio godurioso, tanto per golosità quanto per vellutatezza. Le scorze di agrumi e lo zenzero sono ideali per chiudere con la giusta freschezza, alleggerendo la struttura del dolce.
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: bignè al cioccolato; spumiglie alla vaniglia; cioccolato bianco; contenitore di limoncello fresco fatto in casa; duetto bianco e nero di cioccolatini allo zenzero; biscotti caserecci.
Piña Colada e crema di yogurt con frutti rossi
Caffè
Caffè Degustazione Trismoka.
Lo chef Simone Scrivo arriva in compagnia del sous chef indiano Singh Kuldeep
Complimenti a entrambi!
Cucina – Valutazione [14,5/20]
Tutta la cucina è tendenzialmente mirata alla preservazione del gusto e all’esaltazione di una materia prima di eccellenza selezionata con mestiere dal Patron.
Servizio
Vito Siragusa è un ottimo patron: attento e cortese in ogni occasione, sa dettare i tempi del servizio e coccolare a dovere i propri clienti.
Conclusioni
Ottimo rapporto qualità/prezzo e una calorosa ospitalità fanno di questo ristorante una meta consigliata ai nostri Amici Viaggiatori Gourmet.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentotrentaseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Al Vigneto
24064 Grumello del Monte (BG)
Via Don P. Belotti, 1
Tel. 035 831979
Chiuso: martedì
E-mail: info@alvigneto.it
Sito internet: www.alvigneto.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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