Un’altra grandissima esperienza in compagnia degli Amici Gourmet nel ristorante della Famiglia Santini. Una giornata iniziata in modo sensazionale grazie alla proverbiale e avvolgente accoglienza che li contraddistingue e proseguita poi in modo altrettanto memorabile, visti i piatti da antologia di Nadia e Giovanni e le grandi etichette selezionate dal sommelier Hayashi Mototsugu, senza dimenticare il servizio impeccabile, orchestrato a dovere da un grande maestro come Antonio Santini.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 13 settembre 2006
-> Meeting del 18 febbraio 2010
-> Reportage del 12 ottobre 2012
Sala e tavoli
Mise en place
Alla parete gli emblemi della tradizione contadina… per non dimenticare mai le origini della nostra cultura alimentare
Il tavolo Amici Gourmet
Il menù del meeting
Aperitivo nel salottino di ricevimento
Champagne Brut Millésimé 2000 – Laurent Perrier
Millesimato d’eccezione di questa importante maison, tra le altre cose partner ufficiale di Relais & Châteaux, la prestigiosa associazione di cui il locale della famiglia Santini fa parte già dal 1990. Il vino è un bilanciato uvaggio al 50% di Chardonnay e Pinot Noir, provenienti dai migliori cru della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Uno champagne ricco e maturo con un’acidità morbida e dai bei risvolti speziati.
Il pluripremiato sommelier giapponese Hayashi Mototsugu, ormai da alcuni anni in forza nella squadra del ristorante
Tuiles di Parmigiano Reggiano
Culatello di Zibello, da mangiare con le mani ovviamente!
Pane e grissini
Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2003 – Ca’ del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. La 2003 è l’annata in cui questo sensazionale Blanc de Noirs, un 100% Pinot Nero dunque, ha fatto il suo roboante debutto. Le uve provengono da tre vigne selezionate di una ventina d’anni, la fermentazione delle uve avviene in barrique, l’affinamento si protrae per ben sette anni e il dosaggio è abbastanza ridotto, in dosi da extra brut. Non a caso, come per la più storica versione in bianco, è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intero territorio.
Piattooo!
Amuse bouche: composta di pomodoro e melanzane con olio extravergine di oliva e fiori di basilico
Ouverture di grandissima freschezza e semplicità. L’acido del pomodoro combinato al sapore deciso della melanzana crea la formula ideale per propiziare il pranzo. Fantastiche, come sempre, le verdure dell’orto di famiglia.
Ostriche in gelatina di Annamaria Clementi Rosé e caviale
Le ostriche in gelatina di champagne sono tra i classici della cucina di Nadia Santini. Oggi abbiamo la fortuna di provare una convincentissima variazione, calibrata su misura sul vino in accompagnamento, l’Annamaria Clementi Rosé. Una proposta di assoluta eleganza, che trasfigura nel piatto l’abbinamento gastronomico per eccellenza di ostriche e bollicine.
A parte un’ostrica al naturale
Alsace Grand Cru Riesling Geisberg 2007 – Domaine André Kientzler
Riesling proveniente dal Grand Cru Geisberg, situato appena sopra Ribeauville. È in perfetta sintonia con la terrina d’astice, che richiama con la sua leggera sapidità, rinnovando anche il sentore di zenzero con i delicati risvolti aromatici.
Terrina di astice in consommé allo zenzero
Un inno armoniosamente intonato alla finezza del crostaceo. I sentori corroboranti degli effluvi di zenzero caratterizzano la personalità della ricetta, lasciando inalterata l’espressività della materia prima.
Lumache Petit Gris della Pianura con salsa alle erbe aromatiche, porcini e germogli d’aglio dolce
Meglio di così le lumache non si possono certo mangiare. La loro cottura è superba e ribalta completamente la naturale, e a volte poco gradevole, consistenza del mollusco, conferendo alle carni una tenerezza e una fragranza fuori dal comune. Il sapore delle lumache, in questo caso della specie Petit Gris, viene completato da una sinfonia campestre quasi suggestiva.
Chassagne-Montrachet Premier Cru En Virondot 2002 –Domaine Marc Morey Et Fils
Montrachet decisamente intrigante, che nonostante la sua maturità sfoggia un attacco ancora molto rinfrescante, che apre la strada al corpo cremoso e avvolgente del vino, mantenuto più fine che opulento grazie a un’acidità ben presente.
Triangoli di burrata pugliese e fonduta di Parmigiano Reggiano
La preparazione della pasta Dal Pescatore è una liturgia culinaria che da nonna Bruna è passata prima a Nadia e adesso a Giovanni. È la massima esplicazione dell’importanza del gesto in cucina e del rapporto tra lo chef e la materia. La manualità assolutamente caratterizzante non è qualcosa che si può imparare in breve, ma solo un’arte che può essere tramandata con il tempo e la pratica continua. L’impeccabile fattura della pasta è il più benaugurate prodromo alla farcia, in questo caso un godurioso duetto lattico, che fonde le note delicate e concilianti della burrata a quelle grintose e decise del Parmigiano.
Colli di Salerno Igt Montevetrano 2004 – Montevetrano
La creatura della bravissima Silvia Imparato, nonché di un consulente tecnico del calibro di Riccardo Cotarella. Tutti gli sforzi dell’azienda sono focalizzati solo su questo unico e straordinario prodotto, un vino dalla veste internazionale di Cabernet Sauvignon e Merlot, tessuta su un corpo del tutto tipico regalato dal particolare terroir dei vigneti di San Cipriano Picentino, oltre che da una minore percentuale di Aglianico nell’uvaggio. Sorprende la complessità del vino, caratterizzata da un ampio spettro di emozioni: l’intensità del frutto e la mineralità del terreno, le nuances speziate dell’affinamento e quelle saline conferite dalle non lontane brezze marine. Un cult indiscutibile.
Presente in sala anche Valentina, moglie di Giovanni Santini, sempre cortese e gentile
Gnocchi di patate con dentice marinato al sale, capperi, olive e crema di piselli
Altrettanto favoloso è l’impasto degli gnocchi, delicatissimi come la crema di piselli, insieme alla quale entrano in gioco nella partita di contrasti che contraddistingue il piatto. Dalla parte gustativa opposta e perfettamente bilanciata abbiamo invece la sfaccettata sapidità formata dal tris di dentice al sale, capperi e olive.
Rombo con carciofi e calamaretti, salsa allo scalogno
Al di là dell’ineccepibile cottura del pesce e della qualità della materia, ça va sans dire, ciò che colpisce di più del piatto è come Nadia con due tocchi discreti e ben assestati sia riuscita a conferire a un rombo con carciofi una verve tutta sua. I calamaretti vanno di pari passo con il pesce in un percorso graduale di sapori e consistenze che, completato dalla rotondità della salsa allo scalogno, crea il punto di equilibrio perfetto con il carciofo.
Il mitico patron! Il nostro numero UNO
Ravioli di anatra con ristretto di cipollotto, spugnole e punte d’asparago
Ravioli di grande impatto, dove l’intensità dell’anatra viene ammansita splendidamente dal cipollotto e rifinita dalla gradevolissima nota di spugnole. Chiosa magistralmente l’asparago, che contribuisce non poco con la sua freschezza al bilanciamento finale del piatto.
Toscana Igt Sodi di San Niccolò 2000 – Castellare di Castellana
Un altro mostro sacro dell’enologia italiana, un’espressione quanto mai poetica del Sangiovese nella sua tipicità estrema, enfatizzata anche dalla Malvasia Nera, anch’essa proveniente dallo splendido cru a cavallo tra Castellina e Radda in Chianti, omonimo del vino. L’affinamento è di due anni in barrique di secondo passaggio più uno ulteriore in bottiglia. Dopo dieci anni e con un’annata eccellente come la 2000 possiamo riscontrare facilmente un vino dalla grandissima personalità, che sa regalare come pochi altri un senso di unicità.
Antonio Santini, straordinario patron e maestro di accoglienza, testa in prima persona la bontà del Sodi di San Niccolò
Lombata di fassona alle erbe aromatiche
Lombata memorabile, non solo di per sé, ma anche per la sua complementarietà con il vino, su cui si sintonizza grazie alla miscela di erbette, andando così a formare un binomio di straordinaria caratura.
Provolone Auricchio
Degustazione di Parmigiano Reggiano stravecchio
Trittico di dessert
Anzitutto la famosa torta di amaretti, caffè e croccante di mandorle, un fine pasto da urlo. Per l’anima cioccolatosa di ogni gourmet poi un biscotto sovrastato da una sensazionale mousse al cioccolato e infine il mitico zabaione, un must assolutamente inderogabile.
Il bricchetto con lo zabaione
Sauternes Premier Cru Classé 1998 – Château Suduiraut
Il Sauternes di uno dei domaine più antichi di questa zona, risalente alla fine del XVII secolo. Sfoggia un bello spettro di sentori agrumati che mitigano l’opulenza caratteristica del vino, conferendogli un’eccezionale finezza.
Coccole finali
Caffè
Due chiacchiere in cucina con Nadia Santini
Ci scappa anche qualche fetta di salame mantovano!
Giornata M-E-M-O-R-A-B-I-L-E ! Come sempre!
Altissimo Ceto alla famiglia Santini e a tutto il loro Staff!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centotrentesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Dal Pescatore
46013 Canneto sull’Oglio (MN)
Località Runate
Tel. 0376.723001
Chiuso lunedì e martedì; mercoledì a pranzo
E-mail: santini@dalpescatore.com
Sito internet: www.dalpescatore.com
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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