NB Lo chef Fabio Barbaglini a fine Luglio 2013 lascerà la Cassinetta di Lugagnano, quindi questo reportage è da intendersi come memoria storica.
L’Antica Osteria del Ponte ha riaperto i battenti: la “Cassinetta” è tornata ad accogliere i suoi affezionati clienti nel segno della continuità. Ezio Santin, il mitico padrone di casa, ha passato infatti il testimone al suo discepolo preferito, quel Fabio Barbaglini di cui abbiamo già raccontato le gesta ai fornelli prima come chef/patron nel suo Caffè Groppi e poi come executive alla Cassolette del Mont Blanc Hotel Village, con cui tra l’altro continua a collaborare come consulente. Uno staff affidabile, idee chiare e tanto entusiamo sono i punti di forza di questa sua nuova avventura, che raccontiamo come sempre con dovizia di particolari…
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 10 ottobre 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012 (riapertura settembre 2012)
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Fabio Barbaglini (classe ’74)
Chef: Massimiliano Villani (classe ’71)
Sous chef: Cristian Berni (classe ’82)
Capo partita: Nathan Cavadini (classe ’83)
Capo partita: Antonio Sena (classe ’89)
Capo partita: Park Kisung (classe ’82)
Lo staff di sala
Maître: Gianluca Calandra (classe ’71)
Sommelier: Valerio Sità (classe ’87)
Chef de rang: Adouani Mokhtar (classe ’82)
Chef de rang: Letizia Murgia (classe ’81)
Chef de rang: Pierre Cortese (classe ’93)
Il ponte sul Naviglio Grande presso cui sorge e da cui prende il nome la storica Osteria
L’ingresso nel palazzo cinquecentesco
Il menù esposto
Dettagli
La sala
Mise en place
Il dehors
Ad accoglierci un Fabio Barbaglini in grande forma
La nostra comanda e la gestione degli abbinamenti
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
La scoperta
Degustazione di cinque piatti proposti da Fabio Barbaglini
Menù completo € 80 – Ogni piatto aggiuntivo al percorso scelto dalla carta ha un costo di € 20
Il menù alla carta
I menu sono composti liberamente scegliendo piatti dalla carta delle vivande.
Il Sapore
Degustazione di 2 piatti scelti liberamente dalla carta con acqua e caffè
Menù completo € 42 – solo a pranzo
Il primo viaggio
Degustazione di 3 piatti scelti liberamente dalla carta
Menù completo € 60
Le vivande
Antipasti
Foie gras d’anatra alle spezie dolci con crema fredda di fichi, foglie di levistico ed erbe
Composizione di legumi e ortaggi con vellutata di pollo al sesamo e riduzione di Sherry
Uovo di gallina al latte di baccalà, fondente di cipolla e pesto di tartufo estivo
Filetto di coniglio all’uva con pane al pepe e alghe, sciroppo allo zenzero e cipolline all’aceto di mele
Primi piatti
Riso all’aglio, animelle e riduzione di Sauternes
Cannelloni di pasta alle olive taggiasche con melanzane affumicate, succo di pomodoro e bottarga
Fagottini di burrata e pistacchi con trombette al curry in salsa di burrida
Zucca
Secondi
Baccalà cotto in olio al bergamotto con zucchinette e fichi, salsa al miele e agretto
Pollo di cascina, spugnole e riduzione di Banyuls con prugne all’aceto di more e paté chiarificato del suo fegato
Costa di fassone piemontese, sugo con scalogno alla cenere e purea di patate al burro salato e aglio
Pancia di maiale laccata al sesamo e Marsala
Formaggi, composte e pani
Dessert
Fichi al Recioto con crema di capra, croccante ai semi di papavero e limoncina
Pomodoro glassato alla vaniglia con crema cotta al tè e anice stellato
Gelée di mela al limone candito, meringa bruciata e composta di ananas, zenzero e melissa
Acqua e cioccolato con crema al burro salato e moka, caffè colante e croccante di noci
I Piatti della Storia
Gamberi rossi marinati al cipollotto e caviale € 48,00
Brandade di stoccafisso all’olio extravergine € 36,00
Risotto alle zucchine in fiore e pistilli di zafferano € 32,00
Crepinette di capretto alle mandorle € 42,00
Cocottina di frutti rossi con crema chantilly e gelatina al moscato € 20,00
Flan di cioccolato amaro con salsa al cioccolato bianco € 20,00
I fornitori
Carni: Oberto
Pesce: Oyster House; Gourmet Mania
Farine: Molino Quaglia
Olio: Frantoio Gradassi
Primizie: Selecta
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 1993 Cantine Ferrari; Champagne Blanc de Blancs 1997 Salon; Franciacorta Docg Riserva Contessa Maggi 2002 Montenisa. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Chardonnay 1999 Cantina di Terlano; Umbria Igt Cervaro della Sala 2000 Antinori; Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva Villa Bucci 2008 Villa Bucci. Tra i vini rossi: Etna Rosso Doc Vigna di Don Peppino 2009 Tenuta delle Terre Nere; Brunello di Montalcino Docg Cerretalto 2006 Casanova di Neri; Barbaresco Docg Canova 2008 Ressia. Tra i vini da dessert: Venezia Giulia Igt Sauvignon Adsum Passito 2010 Pierpaolo Pecorari; Moscato d’Asti Docg 2011 Saracco. Curiosità: la bottiglia meno cara è Veneto Igt Il Garganega 2011 La Collina dei Ciliegi (€ 20), quella più costosa è Brunello di Montalcino Docg Tenuta Il Greppo 1990 Biondi Santi (€ 1500).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Sul retro del menù la foto tra Fabio Barbaglini e Ezio Santin, allievo e maestro
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco; integrale; focaccia alle cipolle.
Aperitivo
Valerio Sità impeccabile e preparato andrà a condurre il servizio delle nostre bottiglie
Franciacorta Docg Brut – Le Marchesine
Nonostante l’azienda sia stata fondata nel 1985, l’esperienza nel mondo del vino della famiglia Biatta si tramanda da diverse generazioni. Il brut in questione, tipico uvaggio franciacortino di Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero, è un prodotto sicuramente solido, dotato di finezza e al contempo di personalità decisa, data soprattutto dall’acidità. Un plauso va anche all’enologo champenoise Jean Pierre Valade.
Grissini
Piattooo!
Millefoglie di melanzana, fico, pomodoro, basilico e pane croccante [+++++]
Una bella incursione del fico nel il tris consolidato di melanzana, pomodoro e basilico, completato in maniera davvero armonica dalla dolcezza del frutto.
Piedino di maiale su composta di limone, cetriolo candito e cardamomo [+++++]
La cura di Fabio per ogni dettaglio ben traspare anche dai preliminari, come in questo succulento piedino di maiale, che abbandona ogni traccia della sua grassezza per sublimarsi tra le correnti di limone, cetriolo e cardamomo.
La ricetta del “Piedino al limone candito, melone bianco e coriandolo”
Piedino
Sbianchire i piedini dopo averli fatti spurgare in acqua corrente, in un court bouillon (partendo da freddo) e far bollire per qualche minuto. Scolare e sciacquare. Bruciare con il cannello eventuali residui di peli e grattare con un coltellino o una spatola. Sciacquare molto bene e asciugare con carta per togliere eventuale sporcizia. Fare una mirepoix con poche carote e far rosolare con olio e burro insieme a qualche bacca di ginepro schiacciata, pepe lungo spezzato. Far rosolare senza colorare troppo e aggiungere i piedini. Rosolare e aggiungere 2 limoni tagliati a pezzi con buccia (ogni 4/5 piedini per placca) 3 punte di anice stellato, una piccola manciata di anice in semi. Far asciugare e aggiungere prosecco a coprire. Infornare coperto a 160° per 6h circa. Non far caramellare i piedini tenendoli per cui nappati con il loro fondo di cottura. A metà cottura voltarli cercando di tenerli il più integri possibile. Al termine scolarli dal fondo e disossare dalle cartilagini (facendo molta attenzione a toglierle tutte anche quelle più piccole) e mettere in placca sotto peso tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare in frigorifero sempre sotto peso. Toglierli e tagliarli a cubetti. Scottarli in padella antiaderente molto calda da entrambi i lati se possibile. Servire con la composta di limone, melone candito e coriandolo.
Melone candito
Pelare il melone bianco e tagliare a cubi 2cm x 2cm. Mettere sotto vuoto con sciroppo semplice e coriandolo fresco. Cuocere in microonde per 15/20 secondi. Ddeve rimanere consistente serve solo per candire leggermente e aromatizzare con il coriandolo. Mettere in acqua e ghiaccio. Scolare dal succo e servire a temperatura ambiente.
Composta di limoni
Sciacquare 12 limoni, pelarli a vivo, tenere la polpa e metterla in una casseruola. Spremervi sopra le bucce (prendendo la buccia tra le dita e spremendola verso l’esterno) per estrarre gli oli essenziali ed eventuale succo rimasto sotto la buccia. Spremere il cuore rimasto del limone filtrandolo.
Aggiungere a crudo 120 g. di zucchero e 20 g. di cardamomo interi e mettere tutto insieme. Far cuocere a fuoco basso senza far cambiare colore ovvero senza caramellare. Conservare.
Presentazione
Piatto quadrato piano. Mettere al centro un giro di composta di limone (non troppa essendo molto forte).
Adagiarvi sopra 2 cubetti di piedino e 2 cubetti di melone. Guarnire con foglie di coriandolo piccole sopra il melone.
Porto Lbv 2004 – Krohn
Come spesso capita per molte Quinta del Porto, anche in questo caso la storia dell’azienda si intreccia con quella di un personaggio straniero, ovvero il norvegese Dankert Krohn, che fondò l’azienda nel 1865. Un Porto ancora nel pieno della sua giovinezza che sta divinamente con il prossimo e ultimo amuse bouche.
Zucca scottata, zucchetta e fico caramellato con riduzione al balsamico e sherry [+++++]!!!
I tre ingredienti principali compongono un formidabile trio incentrato tutto sulla dolcezza ed esaltato dall’agro del balsamico, che apre le porte al pranzo vero e proprio sulle corde della dolcezza.
Filetto di coniglio all’uva con pane al pepe e alghe, sciroppo allo zenzero e cipolline all’aceto di mele [18,5/20]
Ricollegandosi benissimo nel percorso al precedente piatto, anche questo coniglio è molto giocato sui toni dolci e sulla loro ricalibratura attraverso una serie di interventi ben assortiti: l’acido tenue dell’uva, la speziatura stuzzicante del pane al pepe, la leggera nota salmastra delle alghe e la chiusura balsamica e rinfrescante dello sciroppo di zenzero.
Valtellina Superiore Docg Inferno Riserva 2007 – Rainoldi
L’Inferno è la più piccola delle cinque sottozone della Valtellina, ma nel bicchiere è una delle più imponenti. 100% Nebbiolo, più di un anno in barrique nuova e altrettanto affinamento in bottiglia. Uno dei migliori esemplari del territorio, prodotto da un’azienda storica come quella di Aldo Rainoldi.
Composizione di legumi ed ortaggi con vellutata di pollo al sesamo e riduzione di Sherry [17/20]
Piatto delicatissimo in cui il sapore di ogni singola verdura riesce a emergere nettamente mettendo in risalto l’ottima vellutata. La riduzione di Sherry aiuta a consolidare lo spessore del piatto.
Uovo di gallina al latte di baccalà, fondente di cipolla e pesto di tartufo estivo [17,5/20]
In una composizione dove predominano le note rotonde e gentili di uovo, cipolla e tartufo, niente poteva inserirsi meglio del latte d’ammollo del baccalà, che si integra perfettamente nel contesto apportando senza stonare la giusta sapidità.
Colli Tortonesi Doc Derthona 2010 – La Colombera
Il Timorasso dell’azienda La Colombera, tra le migliori dei Colli Tortonesi e condotta dalla brava Elisa Semino. Le vigne sono tutte nel corpo principale dell’azienda a Vho. Predominano le caratteristiche principali di questo vitigno in gioventù: un frutto morbido, sorretto da un corpo caldo e sostenuto.
Riso all’aglio, animelle e riduzione di Sauternes [18/20]
Risotto di grande maestria, che riesce a conciliare con incredibile finezza il carattere marcato tipico sia dell’aglio che delle animelle. Fabio è ricorso anche in questo caso all’uso di una riduzione alcolica per impreziosire il piatto: il Sauternes.
Baccalà cotto in olio al bergamotto con zucchinette e fichi, salsa al miele e agretto [17/20]
Superbo e sempre coerente nell’ottica globale del menù questo baccalà, ammorbidito nella carne e lenito nel sapore deciso dalla fragranza del bergamotto. Ritornano i fichi, frutto settembrino per eccellenza, in abbinamento alle zucchine. Corona il pesce la bilanciata combinazione di miele e agretto.
Eloro Pachino Doc Riserva Archimede 2009 – Marabino
Un grande Nero d’Avola in purezza da agricoltura biodinamica, affinato per un anno in botti da 60 hl. Coinvolgente la personalità fruttata, segnata da un netto spunto minerale e imperniata su una trama tannica molto gentile.
Pollo di cascina, spugnole e riduzione di Banyuls con prugne all’aceto di more e paté chiarificato del suo fegato [17,5/20]
Avevamo già molto apprezzato la sinergia di spugnole, prugne, fegatini, aceto e Banyuls quando Fabio era alla Cassolette e con piacere riscopriamo l’incisività acida e quasi tagliente di questa formula in un secondo di più ampio respiro, grazie a un pollo ruspante che può sostenere alla grande questa particolare e interessante caratterizzazione.
Pancia di maiale laccata al sesamo e Marsala [17,5/20]
Di assoluto livello anche quest’ultimo secondo. Maialino di consistenza ideale, sottolineata per contrasto dal sesamo e inglobata da una veste di Marsala cucita su misura. Ennesimo esempio del sapiente uso del vino nelle preparazioni da parte di Fabio.
Recioto della Valpolicella Doc Il Ripasso 2010 – La Collina dei Ciliegi
Il passito per eccellenza della Valpolicella, realizzato con Corvina Veronese e Rondinella. Scelta decisamente obbligata vista la presenza di questo vino nel dessert. Da segnalare che il patron dell’azienda, Massimo Gianolli, è uno dei sostenitori della nuova avventura intrapresa da Fabio Barbaglini.
Predessert: sorbetto all’uva americana su gelatina al moscato [+++++]
Un accorato inno all’uva, alla sua freschezza e dolcezza. Fabio ha trovato un fantastico modo per trascendere l’aromaticità del Moscato procedendo per affinità.
Fichi al Recioto con crema di capra, croccante ai semi di papavero e limoncina [17,5/20]
I fichi sprofondano letteralmente tra i sentori sensuali del Recioto, mentre la crema di capra con il suo sapore deciso mantiene il tutto in equilibrio. Stimolante la contrapposizione a livello di consistenze tra il croccante dei semi di papavero e la crema e squisitamente definitiva la chiusura di limoncina.
Postdessert: gelée di mele verdi, mousse di yogurt al lime e melone candito [+++++]!!!
Un’altra delle piccole finezze della cucina di Fabio è la presenza di un postdessert, che mette davvero il punto definitivo al pasto, senza lasciare nulla in sospeso.
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolatino nero con pannacotta profumata all’anice; cioccolatino bianco con caramello al whisky.
Il caffè è una miscela realizzata ad hoc da Caffè Griso di Seveso a base di: San Domingo, Barahona AA (Caraibi), Congo, Kaapi Royal (India), Santos Cioccolatato (Brasile), Etiopia Sidamo.
Massimiliano Villani, braccio destro dello chef
Lo staff di sala
Le abituali chiacchiere finali con Fabio Barbaglini
Per chiudere una ricetta in anteprima dello Chef
Riso, Amarone e barbabietola con radici e chiodi di garofano
Ingredienti per 4 persone
200 g di riso Carnaroli
300 g di Amarone
2 barbabietole
1 rapa di media grandezza
1 radice di soncino
1 rafano fresco
Chiodi di garofano
Olio evo
Procedimento
Tostare il riso con poco olio, bagnare con l’Amarone e lasciare evaporare.
Passare la barbabietola pulita alla centrifuga e aggiungere il succo al riso, fare riprendere il bollore e aggiungere la rapa e la radice di soncino tagliate a dadini.
Cuocere a fuoco moderato rimestando di tanto in tanto per circa 15 minuti.
Lasciare riposare il riso per un paio di minuti lontano dal fuoco, aggiungere del rafano fresco grattato e una punta di polvere di chiodi di garofano.
Mantecare con olio evo, stendere su un piatto e aggiungere a piacere un po’ di polvere di chiodi di garofano.
Cucina
Nel menù sono presenti sei piatti storici di Ezio Santin e alcuni classici di Fabio, che vanno ad affiancare le sue nuove proposte. Ci convince l’impostazione della carta, di cui tra l’altro va sottolineato l’ottimo rapporto qualità/prezzo.
La cucina di Fabio ci ha convinto ancora una volta per l’assoluta genialità con cui ha pensato i piatti e per la bravura tecnica con cui li ha realizzati. Le sue portate sono riconoscibili perfettamente ancor prima di essere degustate: basta dare una lettura al menù per riconoscere la sua inconfondibile scelta degli ingredienti, che non risulta mai banale, e per capire che ci si può emozionare ancora una volta sia con accostamenti più equilibrati e suadenti sia con quelli in grado di dare una sferzata memorabile al palato.
Servizio
Condotto con maestria da due autentici professionisti della sala: Gianluca Calandra nel ruolo di maître e Valerio Sità in quello di sommelier.
Conclusioni
Beh se questo è l’inizio… qui ci sarà da divertirsi!!!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Antica Osteria del Ponte
20081 Cassinetta di Lugagnano (MI)
P.zza Negri, 9
Tel. 02 9420034
Chiuso domenica e lunedì
E-mail: info@anticaosteriadelponte.it
Sito internet: www.anticaosteriadelponte.it
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NB Lo chef Fabio Barbaglini a fine Luglio 2013 lascerà la Cassinetta di Lugagnano, quindi questo reportage è da intendersi come memoria storica.
