Milano – A Palazzo Cusani è stata presentata una ricerca Doxa sul consumo della carne bovina in Italia. La ricerca quali-quantitativa commissionata da Eblex, l’ente promotore delle carni inglesi, ha analizzato le caratteristiche generali del consumo di questo prodotto, esplorandone il vissuto associato al consumo e valutandone le percezioni di rischio legate alle carni provenienti dall’Inghilterra.
Un evento ricco di relatori, che si è svolto in collaborazione con il Consolato Generale Britannico a Milano.
Archivio storico reportage Eblex:
-> English Lamb Day
-> Master Class Your Special Beef con Andrea Berton
Gli interni di Palazzo Cusani
Inizia il convegno
La sala è gremita
Con circa 400.000 tonnellate l’anno, l’Italia si conferma essere il principale importatore di carni bovine di qualità dell’Unione Europea. Dal 2006 – anno in cui l’Inghilterra ha potuto riammettere le sue carni sui mercati dopo la crisi dello scandalo “Mucca pazza (BSE)” – le esportazioni verso l’Italia sono cresciute in maniera sostanziale e nel 2011 circa 9.000 tonnellate di manzo sono entrate dall’Inghilterra nel mercato italiano, principalmente attraverso il canale dei ristoranti di qualità, presso i quali queste carni sono considerate tra le migliori. In questo contesto Eblex, l’Ente inglese che promuove le carni rosse in Europa, ha affidato a Doxa lo sviluppo un progetto di ricerca quali-quantitativo, volto principalmente ad aggiornare uno studio già condotto da Doxa per Eblex nel 2005.
Analizzare le caratteristiche generali del consumo di carni bovine in Italia, esplorare il vissuto associato al consumo di esse, delineare l’immagine di prodotto e valutare le percezioni di rischio legate al consumo di carni bovine provenienti dall’Inghilterra, individuare le potenzialità e le modalità d’uso in chiave comunicazionale dell’etichetta “Matured Beef” ottenuta da Eblex e per ultimo, ma non da ultimo, valutare il gradimento e il contributo alle vendite della stessa, sono solo alcuni dei punti che sono stati trattati a Palazzo Cusani, davanti a una platea di giornalisti, operatori del settore, chef, ristoratori e rappresentanti della grande distribuzione.
Il quadro che ne è emerso è risultato essere molto variegato, in cui la carne viene percepita come un alimento gustoso e versatile, a cui si riconosce un elevato valore nutrizionale, nonostante alcune criticità legate alla scarsa appetibilità nei target younger e older e a un prezzo comunque elevato per quanto riguarda i tagli moderni. Il consumo di carne in Italia risulta essere molto forte (l’88% della popolazione italiana ha dichiarato di consumare carne bovina), anche se si colgono i segnali di una lieve flessione (nel 2005 il consumo si attestava sul 93%).
Ma, a fronte di una mancanza di background conoscitivo approfondito della carne inglese, c’è una evidente curiosità da parte del consumatore nei confronti di questo prodotto, oltre a un cauto ottimismo che lascia sperare in ampi margini di crescita per l’immediato futuro.
Un’importante leva in questo senso è data dalla tenerezza – una delle caratteristiche più apprezzate dagli italiani – che le carni inglesi possono vantare e certificare grazie alla recente acquisizione dell’etichetta “Matured Beef”.
Elisabetta Genta, responsabile settore consulenza di Marini Srl, ha posto a questo proposito l’attenzione sulla frollatura della carne, un processo ormai sempre più «dimenticato», mentre François Tomei, direttore di Assocarni, ha fatto il punto della situazione sul mercato delle carni in Italia, sul momento indiscusso di crisi economica e sulla sua ripercussione sugli acquisti delle famiglie italiane.
Prende la parola Robert Pickard, professore emerito in Neurobiologia presso la Cardiff University, presidente del British Nutrition Foundation e consulente scientifico presso varie istituzioni (FAO, il Ministero dell’Energia britannico e la Fondazione Britannica per la Nutrizione tra gli altri)
Robert Pickard ha evidenziato l’importanza della carne nella nostra alimentazione. I prodotti a base di carne rossa, assieme al latte, fanno parte del gruppo dei cibi più ricchi per gli esseri umani, storicamente onnivori. Le persone anziane in particolare traggono beneficio da prodotti a base di carne rossa grazie all’elevata densità di micronutrienti che ne facilitano l’assorbimento e i cibi da mammiferi sono in grado di compensare carenze sintetiche nel sistema metabolico soggetto a invecchiamento.
Sale sul palco lo chef Andrea Berton
In chiusura, lo chef Andrea Berton, da tre anni testimonial Eblex, ha descritto il percorso che l’ha portato alla conoscenza delle carni inglesi: dalla cultura della terra alla conoscenza dei processi di allevamento e trasformazione, attraverso le testimonianze dirette degli allevatori e l’approfondimento delle tradizioni che pervadono questo comparto. Lo Chef si è inoltre soffermato sulla qualità indiscussa di queste carni con un focus specifico sulla carne bovina, spiegando le ragioni per cui può essere ritenuta un prodotto di alto livello e l’importanza della sua qualità costante, con un approfondimento sulle caratteristiche organolettiche e la sua leggendaria tenerezza.
Jeff Martin, responsabile Eblex in Italia, scherza con lo chef sotto lo sguardo di Alberto Schieppati, moderatore del convegno
Risorse download:
-> La ricerca effettuata da Doxa in pdf
Alla fine del convegno ci spostiamo nell’altra saletta per la degustazione di piatti preparati dallo chef Andrea Berton a base di carne inglese
Pane e grissini
Dopo avercela decantata a parole, è tempo per Andrea Berton di dare una dimostrazione pratica delle potenzialità della carne inglese: iniziamo con un crudo
Andrea ha condito la carne con sale, pepe e un tuorlo d’uovo. L’ha adagiata su un’emulsione di consommé della carne stessa e di olio extra vergine d’oliva.
Beef au bleau con purè
La cottura migliore per testare la bontà di una carne è certamente quella au bleau, ovvero appena scottata. Oltre al purè, in accompagnamento c’è anche un delicato sughetto ottenuto dalle ossa.
C’è spazio anche per un dolcetto, naturalmente zuppa inglese!
Lo scatto finale (VG@Backstage) con i protagonisti del convegno
Alla prossima!
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