Come da tradizione anche questa domenica (30 Settembre) il pranzo alla Madia in compagnia degli Amici Gourmet chiuderà la nostra mitica tre giorni in terra siciliana. Se vuoi partecipare anche tu… scrivi a eventi@altissimoceto.it o chiama subito lo 02.303124.307 per gli ultimi posti disponibili.
Di seguito la cronaca dettagliata dell’edizione 2011: un pranzo reso memorabile dall’ottima cucina dello Chef Pino Cuttaia, dalle grandi bottiglie che ci hanno accompagno nel corso della degustazione e dalla grande convivialità al tavolo.
Archivio storico Reportage:
-> Meeting del 5 Aprile 2009
-> Meeting del 19 settembre 2010
-> Meeting del 30 settembre 2012
Il tavolo Amici Gourmet
Pane
Franciacorta Docg Dosage Zéro Millesimato 2006 – Ca’ Del Bosco
Questo vino è caratterizzato dalla presenza del Pinot Nero e dello Chardonnay, che resta il vitigno prevalente. I vigneti sono diciotto per questa cuvée e hanno un’età di circa quarant’anni, il che si traduce in grande eccellenza delle uve. A segnare l’inconfondibile identità del Dosage Zéro è sicuramente il suo austero equilibrio in bocca, dato dalla mancata addizione di liqueur d’expedition.
Olio
Olio extravergine d’oliva Biancolilla – Mandranova
Piattooo!
Tonno marinato by Pino Cuttaia
Prima di entrare nel vivo del percorso culinario vero e proprio ci viene proposto un tonno marinato con colatura di alici, limone e pepe bianco. Straordinaria la materia prima e altrettanto la marinatura. Servita a parte la bottarga.
Trento Doc Perlé 2005 Magnum – Cantine Ferrari
Il blanc de blancs di casa Ferrari. Lo Chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso sia in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.
Pino e la sua squadra alla finitura del prossimo piatto
Bufala e pomodoro
Da bambini un po’ tutti erano affascinati da quella piccola pellicola che si formava sul latte quando si scaldava troppo. Pino ha voluto ispirarsi a questo ricordo nella creazione del piatto, infatti la superficie della mozzarella è realizzato proprio con il latte rappreso, che avvolge come un lenzuolo una spuma di mozzarella. Completa il tutto un piedistallo di panzanella.
Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2003 Magnum – Ca’ Del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.
Alici marinate con acqua di mare
La presentazione del piatto ricorda un po’ quella di un dripping, anche se a livello realizzativo non c’è niente che venga fatto sgocciolare sopra. L’idea è quella di dare pieno risalto a un prodotto che raramente si trova nei panni del protagonista, come le alici marinate, il cui sapore è spesso mitigato da elementi acidi piuttosto decisi, come il limone ad esempio. Pino, ispirandosi al metodo usato dai marinai, le ha marinate con acque di mare, lasciando pienamente intatto il loro sapore, incorniciato da un bordo di maionese di bottarga (realizzata sfruttando l’albumina nelle uova stesse) e rifinito con una spolverata di vescica di seppia essiccata e qualche cipolla per non esasperare la sapidità del piatto.
Battutino di gambero rosso, maionese di bottarga di tonno e olio al mandarino
Ritroviamo anche in questo sensazionale battuto la maionese di bottarga. Il gusto marino nitido viene impreziosito dagli eleganti effluvi dell’olio di mandarino.
Il nostro Enzo (The President)
Trento Doc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2000 Magnum – Cantine Ferrari
Eccoci al mito. In questa bottiglia Mauro Lunelli ha voluto sintetizzare tutta la storia e la grandezza dell’azienda, fondata all’inizio del XX secolo da Giulio Ferrari e condotta da quasi sessant’anni con incessante passione dalla famiglia Lunelli. Il vigneto è uno di quelli noti in tutta Italia: il cru Maso Pianizza. L’uva è una e in purezza: lo chardonnay. L’invecchiamento è categorico: una decade. La firma è inimitabile: Giulio Ferrari.
Ecco lo chef…
… bravo e simpatico 😉
Polpo sullo scoglio e lenticchie di Ustica
Esaltazione straordinaria dell’incontro tra mare e legumi. Il tenerissimo polpo si mette sicuramente in primo piano, abbarbicato sul suo scoglio croccante di mais, che svetta sul “mare” di lenticchie di Ustica. Alla base della roccia, come ad aumentare il realismo dello scenario gustativo e figurativo, troviamo le cozze, che riverberano con vigore il sapore del mollusco.
Un’altra sbirciatina in cucina
Sapori di mare, sapori di…
Il nome rende merito al piatto, che sfoggia una variazione di sensazioni marine completa come poche. Avvicendati tra onde di tagliatelle di seppia troviamo, difatti, il gusto pungente dei ricci di mare, che emerge da quello dell’acqua di vongole. Non c’è solo mare in questo piatto, come fanno presagire i puntini di sospensioni, ma anche tanta Sicilia, evocata con mandorle, cedro candito, zucchine e lenticchie.
Sicilia Igt Grillo Lalùci – Baglio del Cristo di Campobello
Le vigne sono tutte nel comune di Campobello di Licata, nella campagna agrigentina e gli interventi esterni sono limitati al minimo. La volontà della famiglia Bonetta, infatti, è quella di preservare e comunicare il più possibile un’idea di sicilianità. In cantina è da segnalare la consulenza dell’espertissimo Riccardo Cotarella. Il Lalùci è un sorprendente Grillo in purezza, che spicca per la sua potenza aromatica, per cui i descrittori proprio si sprecano. Notevole anche per la persistenza, che affianca al frutto una piacevole sapidità.
Baccalà affumicato alla pigna condito alla pizzaiola
In questo piatto Pino unisce di nuovo reminiscenze della sua fanciullezza, quando andava a raccogliere le pigne per gioco, alla tradizione della cucina casalinga, rappresentata qui dalla pizzaiola. Nel piatto queste sensazioni si proiettano sul baccalà, che acquista grande eleganza dall’affumicatura balsamica cui è stato sottoposto.
Sicilia Igt Viognier Ginolfo 2009 – Baglio di Pianetto
Una buona declinazione di questo vitigno tipicamente francese, ma ormai sempre più diffuso nel mondo. I vigneti di proprietà della famiglia Marzotto sono situati a 650 m nel comune di Santa Cristina Gela nel palermitano. Un breve affinamento in barrique di tre mesi ha aggiunto al bouquet floreale anche una bella struttura.
Tinniruma in raviolo di calamaro
Sono pochissimi gli chef che sanno modellare a proprio piacimento le seppie e i calamari come Pino, ottenendo tutte le volte risultati sempre sorprendenti ed efficacissimi. Stavolta con la carne del calamaro, tagliata sottilissima e sempre tenera, è stato realizzato l’involucro di un raviolo, farcito poi con tinniruma, letteralmente tenerumi, ovvero i germogli di zucche e zucchine. La delicatezza dolce del ripieno si sposa benissimo con quella sapida del raviolo in sé, della salsa di acciughe a guarnire e della cicala di mare di decorazione.
Sicilia Igt Carjcanti 2009 – Gulfi
Carricante con una piccola rifinitura di Albanello proveniente dalla Val Canzeria nel ragusano. Effettua un anno di affinamento in legno e nel bicchiere esprime una salinità territoriale arricchita da venature esotiche.
Uovo di seppia
La famosissima reinterpretazione della seppia ripiena da parte di Pino Cuttaia. La carne della seppia viene inserita in un uovo svuotato e quindi cotta. Il risultato visivo e la consistenza sono davvero ingannevoli, perché l’impressione è senza alcun sospetto quella di un uovo sodo. A sostituire il tuorlo c’è il classico ripieno costituito da pane, erbe e salsiccia di seppia (realizzata con l’aggiunta di carne di maiale ndr), mentre sul fondo una conserva di pomodoro e un cuscus al nero. Piatto grandioso sotto tutti i punti di vista.
Sicilia Igt L’Ardenza 2006 – Cottanera
Uno dei prodotti certamente più interessanti dell’azienda dei fratelli Cambria. Questo vino affinato per un anno in barrique è infatti realizzato alle pendici dell’Etna con il 100% di uva Mondeuse, una varietà originaria della Savoia.
Arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico
Alla Madia anche un classico arancino di riso diventa un’esperienza memorabile. La pietanza infatti non è stata fritta, ma assume le connotazioni sensoriali di frittura grazie all’infuso di lische di triglie che sono state prima fritte. Il gusto del pesce lo ritroviamo nel ripieno insieme alla punta lavante del finocchietto selvatico.
Filetto di manzo lisciato all’olio di cenere
Altrettanto sensazionale è questo filetto, in cui il delicatissimo sentore cinereo conferito dall’olio si sviluppa insieme a quello di mandorla, che gli ha conferito la carbonella con cui è stata cotta la carne, in cui erano presenti appunto anche gusci di mandorle.
Sicilia Igt Neromaccarj 2000 – Gulfi
Nerocmaccarj è il nome di un cru di Nero d’Avola nel pachinese, coltivato in biologico dall’azienda Gulfi. Il vino affina per due anni in legno, tra tonneaux e barrique, e mostra una freschezza acida e minerale molto gradevole, che apre la strada a una struttura potente supportata da una morbida intelaiatura tannica.
Pino, grande mattatore…
Brioche e pistacchio
Una classica brioche con gelato al pistacchio, ma di livello assoluto.
Cornucopia: cialda di cannolo ripiena di ricotta, marmellata d’arance e gelato al Vecchio Samperi
Un’epitome del fine pasto in Sicilia, dal cannolo alla ricotta, dalle arance al Marsala, ci congediamo dalla cucina di Pino nella maniera più romantica possibile.
Coccole finali omaggiate da un Amico Gourmet by Pasticceria Irrera
Caffè
Grandissima convivialità…
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Falconara Charming House & Resort
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 21 Luglio 2011
La camera
La vista!
La spiaggia privata
Alla prossima!
Viaggiatore Gourmet
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Ristorante La Madia
92027 Licata (AG)
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Chiuso il martedì e la domenica sera. In Agosto chiuso il martedì e la domenica a pranzo.
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Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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