Eccoci nuovamente a Massa Lubrense da quell’autentica forza della natura di Antonio Mellino, che con inossidabile umiltà e capacità porta avanti da più di vent’anni con sua moglie Rita il Ristorante Quattro Passi. Dall’ultima volta che siamo stati qui, la novità che ci balza subito all’occhio è la terrazza panoramica da cui è possibile apprezzare la splendida baia di Marina del Cantone. Di seguito il nostro dettagliatissimo reportage…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 12 settembre 2010
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
(nel 2011 una stella e tre coperti)
Espresso assegna 17,5/20 (nel 2011 17)
Gambero Rosso assegna 82 e alla cucina 48 (nel 2011 80 e 47)
La squadra
Patron
Antonio Mellino e Rita Vinaccia
Lo staff di cucina
Executive chef: Antonio Mellino (classe ’56)
Chef: Liberato Urru (classe ’68)
Chef: Catello Celentano (classe ’80)
Lo staff di sala
Maître: Gregorio Lordi (classe ’77)
Sommelier: Giancarlo Marena (classe ’80)
Prima di accomodarci facciamo due passi sulle terrazze del ristorante
Il dehors
La scala a chiocciola che ci porterà alla sala
Decisamente Hi.TECH
Controllo di prossimità e Touch Screen
La sala
Il mare sembra lì sotto.
Il legame con il mare traspare bene anche dal soffitto
I tavoli in terrazza
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Marina del Cantone
Perla di scampi ai porcini con consommé di crostacei
Vitello all’insalata, salsa tonnata e verdure
Linguine con zucchine, fiorilli e pepe nero
Tubettoni con patate, cozze, zafferano e pomodorini confit
Darna di pesce in guazzetto con calamari spillo e cipolla rossa di Tropea
Dolce
Menù completo € 110
Nerano
Trancetto di merluzzo dorato su potage di fagioli
Gnocchi ripieni di ricotta di pecora, crema di fave e pancetta
Costoletta di agnello, peperoni e crema di patate
Dolce
Menù completo € 75
Jeranto
Carciofo con fonduta di Provolone del Monaco su crema di porro
Fettuccine con verdure di stagione
Tempura di verdure con salsa agrodolce
Dolce
Menù completo € 55
Il menù alla carta
Antipasti
Carpaccio di astice blu, insalatina di campo,crema di mandorle € 40,00
Filetti di sogliole al naturale, verdure cotte in tegame, schiuma di arance € 30,00
Calamari cotti al wok, cicoria selvatica, polvere di liquirizia € 30,00
Perla di scampi ai porcini con consommé di crostacei € 35,00
Trancetto di merluzzo dorato su potage di fagioli € 25,00
Vitello all’insalata, salsa tonnata e verdure € 30,00
Lasagna partenopea € 20,00
Linguine con zucchine, fiorilli e pepe nero € 20,00
Mezze maniche al ragù di coccio e scorfano € 30,00
Ravioli con provola affumicata e pomodorini del piennolo € 20,00
Primi piatti
Gnocchi ripieni con ricotta di pecora, crema di fave e pancetta croccante € 20,00
Tubettone pasta con patate, zafferano, cozze e pomodorini confit € 25,00
Mezze maniche con baccalà e ceci di Cicerale € 30,00
Risotto ai piselli e stracotto di coniglio € 25,00
Trenette al ragù di polpo € 25,00
Secondi
Costoletta d’agnello, peperoni e crema di patate € 35,00
Tagliata di manzo alla griglia, insalata mista e carciofi croccanti € 40,00
Vitello al forno, millefoglie di patate e flan d’asparagi € 40,00
Darna di pesce in guazzetto, con calamari spillo e cipolla di Tropea € 40,00
Tempura di pesce e verdure con salsa agrodolce € 35,00
Pesce del giorno cotto sotto sale € 45,00
Dessert
Il nostro babà € 15,00
Pastiera napoletana € 12,00
Crostatina calda all’arancia con gelato alla vaniglia € 18,00
Mousse di cioccolata e nocciole € 18,00
Zuppetta al limone con salsa ai lamponi € 15,00
Selezione Gelati artigianali € 8,00
Selezione di sorbetti € 8,00
I fornitori
Carni: Dacma
Farine: Cappiello
Olio: Gargiulo
Pesce: Ittica del Sole
Carta dei vini [17,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Satèn 2006 Ca’ del Bosco; Champagne Brut Grand Rosé Gosset; Cuvée Brut Riserva Cesarini Sforza. Tra i vini bianchi: Greco di Tufo Docg Vinosia; Vigneti delle Dolomiti Igt Ritratti Bianco Lavis; Campania Igt Oyster 2008 Joaquin. Tra i vini rossi: Toscana Igt Luce Frescobaldi; Langhe Doc Costa Russi Gaja; Colli di Salerno Igt Montevetrano Silvia Imparato. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé Donnafugata; Campania Igt Passito Elefante Bianco De Concilis. Curiosità: la bottiglia meno cara è Falanghina Doc Vinosia (€ 11), quella più costosa è Romanée-Conti 2009 Domaine de la Romanée-Conti (€ 14000).
Abbinamento Vini
I vini sono messi a disposizione dai nostri Partner.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: al profumo di limone; al pepe nero; al latte, integrale; baguette; grissini; lingue di gatto.
In accompagnamento burro di loro produzione
Olio extravergine di oliva – Selezione speciale di Antonio e Rita Mellino
Piattooo!
Tagliolini freddi al pesto e crudité di calamari [+++++]
Iniziamo con dei tagliolini delicati al basilico che si esaltano nel calamaro ancora crudo e potentemente marino.
Franciacorta Docg Satén 2006 – Ca’ del Bosco
Forse il Franciacorta più armonico e avvolgente della casa, proveniente da una cuvée di dodici vigneti storici con oltre trent’anni di età. Chardonnay all’80% e Pinot Bianco nel restante 20% sono le uve che compongono questo vino, affinato da quattro anni di proficua attesa.
Fiorillo in tempura ripieno ai formaggi [+++++]
Il fiore di zucca fritto è una specialità di queste terre. La fragrante pastella si scioglie in bocca divinamente, regalando la sfiziosità del ripieno cremoso.
Antonio Mellino rifinisce il prossimo piatto al tavolo
Perla di scampi ai porcini e consommé di crostacei [17/20]
Il gusto elegantemente marino dello scampo viene declinato in due versioni: la perla soffice di polpa al centro affonda nel consommé delle sue stesse chele. Sapore deciso racchiuso in un equilibrio armonico.
Croccante di pesce bandiera e crema di zucchine [17,5/20]
Le zucchine novelle sono ridotte in una purea soffice mentre ad accattivare con decisione e gusto sono i bastoncini dorati di patate e pesce bandiera. Golosità colorata di indubbia prelibatezza.
Franciacorta Docg Brut Millesimato 2005 – Ca’ del Bosco
Uno dei millesimati più buoni per equilibrio e finezza. Realizzato con una selezione di Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco da vigne trentennali, con un periodo di sosta sui lieviti di 48 mesi, si impone subito in bocca. Prova effettiva della costanza qualitativa dell’azienda su ogni prodotto.
Filetto di triglia in crosta di pane e flan di zucca [17,5/20]
La tenera bontà della triglia è resa croccante dalla panatura superficiale. La delicatezza del mare si incontra con il sole intenso del grano e si profuma nella sferzata del ristretto di pesce attraverso un percorso di consistenze equilibrate.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva Docg Pietrone 2006 – Bonci
Riserva di uno dei cru più prestigiosi dell’azienda, situato in Contrada Pietrone. Verdicchio di superba caratura, affinato per un anno in cemento ed evolutosi con il tempo in un grande prodotto di terroir.
Tubettoni di Gragnano con cozze, patate e lamelle di Parmigiano [18/20]
La storia pastaia di queste zone si palesa in questi tubettoni. La consistenza al palato e la pregnanza nel sugo la rendono quasi carnosa. Le zucchine, le cozze e le lamelle di grana completano soavemente questa libidine. Questa ricetta delle generazioni passate ci conquista così come conquistò il Times nel 2005, che lo giudicò tra i migliori piatti storici riproposti al mondo.
La ricetta
Ingredienti
450 g di tubettoni di Gragnano
1,2 kg di cozze
150 g di olio extravergine di oliva
200 g di patate
Sale
Prezzemolo
1 spicchio d’aglio
60 g di Parmigiano Reggiano
Procedimento
In una padella cuocere al salto le patate precedentemente pulite e tagliate a dadini con un filo d’olio e un pizzico di sale. In una seconda padella lasciamo rosolare lo spicchio d’aglio con l’olio, eliminando l’aglio, aggiungere il prezzemolo tritato, le cozze ben pulite e lavate precedentemente. Sgusciare queste ultime, sistemarle nel loro liquido, aggiungere le patate e lasciare cuocere per qualche minuto. Aggiungere la pasta cotta sempre al dente, spadellare sul fuoco per 2 minuti fino a che il sugo non si addensi, cospargere di prezzemolo e lamelle di Parmigiano e servire in tavola ben caldo con un filo di olio extravergine.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva Villa Bucci 2004 – Villa Bucci
Villa Bucci è una delle aziende più storiche, nonché celebri, dell’anconetano. Fondata da Ampelio Bucci e diretta oggi dalla nipote Claudia, l’azienda ha effettuato il grande passo da convenzionale a biologica nel corso degli anni ’90 e la riserva che abbiamo il piacere di bere oggi è frutto di vigne vecchie, sui quarant’anni, trattate con una cura moderna e attenta. Un Verdicchio dal carattere imperioso e con uno spettro aromatico molto variegato.
Linguine alla Nerano: con zucchini, fiorilli e pepe nero [18/20]
È una gioia a vedersi questo piatto, le linguine sono lucide, quasi smaltate nel loro sugo e il verde della salsa di primizie si riverbera negli effluvi aromatici. Un tripudio alla semplicità.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
400 g di linguine
150 g di zucchine
100 g di burro
4 foglie di basilico tritato
Olio extravergine di oliva per friggere le zucchine
4 fiori di zucchine
100 g di Parmigiano Reggiano
Pepe
Sale
Procedimento
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle con l’olio extravergine di oliva. In una padella larga mettere il burro con le zucchine, salare e fare cuocere moderatamente per 3 min. In abbondante acqua salata lessare le linguine, scolarle e aggiungerle nella padella dove è stata preparata la salsa con le zucchine; aggiungere i fiori di zucchini tagliuzzati, spadellare per alcuni minuti cospargendo il Parmigiano precedentemente grattugiato, il basilico tritato e pepe del mulinello. Questo piatto deve essere servito subito.
Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2002 – Ca’ Del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.
Filetto di pezzogna su caponata di verdure e biscotto integrale [17,5/20]
Il secondo è un climax di consistenze: dal soffice della pezzogna alle note vegetali della caponatina fino al croccante biscotto che termina il boccone perfetto. La pezzogna è a ragion veduta un vanto culinario di questo mare per il suo sapore intenso che ben si confà a un’altra leccornia tipica: la caponatina. Godereccio!
Calabria Igt Moscato di Saracena Passito 2007 – Cantine Viola
Questo vino è noto come Moscato di Saracena, un prodotto particolare e ricercato proveniente dalla zona del Pollino, presso Cosenza. Si ottiene dalla vinificazione di tre uve: Malvasia, Guarnaccia e Moscatello, i cui acini vengono aggiunti disidratati al mosto. Passito mieloso e avvolgente.
Zuppetta di melone Cantalupo e gelato allo yogurt di bufala [+++++]
Straordinariamente efficace nella sua freschezza combinata e godibilissimo nello stacco tra il dolce del melone e la grinta del sapore di bufala.
Babà con fragole di bosco e crema pasticcera [19/20]
Il trionfo della tradizione, fil rouge di questa cena, si esplicita nel babà. Lo attendevamo, lo pregustavamo e finalmente eccolo: divinamente soffice, sapientemente intriso di note alcoliche e ingentilito dalla crema e dalle fragoline di bosco.
Cheesecake e gel di frutti rossi [18/20]
Un dolce anglosassone che con la qualità degli ingredienti si impreziosisce di nuove note. Il letto croccante di biscotti si confonde morbidamente in questa nuvola di ricotta e glassa di fragole.
Mousse di nocciole e cioccolata [18,5/20]
Chiudiamo nella monumentalità di quella simbiosi golosa composta da nocciola e cioccolato, intensa e semplicemente conturbante.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: mini crostatine all’arancia; al mango; alle fragoline di bosco; macarons al pistacchio, al cioccolato e crema; cheesecake alla fragola e limone; muffin; zuppette al mango e mascarpone.
Caffè [+++++]
Caffè Mokarabia.
I salottini, congeniali sia per l’aperitivo che per il relax post degustazione
Ci avviciniamo alla cucina a vista
Immancabile anche la visita alla fornitissima cantina
Anche la passata di pomodoro qui trova il clima ideale per la conservazione
Sassicaia Collection
Al nostro risveglio ritorniamo nella sala del ristorante per la colazione
Ci accomodiamo sulla terrazza esterna
Vera Spremuta d’arancia
La colazione [+++++]
Chiudiamo con la Vera bufala
Slurp!!!
Al taglio ci pensa Antonio in persona
Prima di ri-partire facciamo volentieri un piccolo tour didattico nell’orto
Cucina
Antonio fa compiere al suo ospite un viaggio gastronomico alla scoperta dei migliori prodotti della zona, che siano nobili o meno non importa, ciò che veramente conta per lui e su cui non intende transigere è la qualità. Sì, perché la sua è una cucina “semplice”, sincera e immediata, che ha come scopo quello di rendere protagonista la materia prima attraverso un uso cosciente della tecnica. Piatti sempre convincenti, equilibrati, ma al tempo stesso d’impatto e dal grandissimo riscontro al palato. Una nota di merito la spendiamo per i dolci, davvero tutti convincenti e golosi con il babà che strappa applausi.
Servizio
Il validissimo staff, composto da giovani motivati e preparati, offre un servizio preciso, premuroso e accogliente sotto la regia dell’onnipresente Antonio e di sua moglie Rita.
Conclusioni
Un ristorante che ci convince sempre più. La crescita è tangibile e costante sia dal punto di vista della cucina sia per ciò che riguarda il servizio e la location. Una tappa qui è d’obbligo per respirare i profumi e assaporare i prodotti di questa terra magnifica, lasciandosi ammaliare da una vista mozzafiato e con l’accoglienza calorosa tipica di queste terre.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Quattro Passi
80061 Marina del Cantone – Massa Lubrense (NA)
Via Vespucci, 13/n
Tel. 081.8082800
Chiuso mercoledì; martedì sera. In estate sempre aperto
E-mail: info@ristorantequattropassi.com
Sito internet: www.ristorantequattropassi.com
