Una sorpresa piacevolissima e del tutto inaspettata questa Dispensa gestita da padre e figlio a San Felice del Benaco, paese sulle rive bresciane del Lago di Garda. Noi, come di consueto, ve la raccontiamo attraverso il nostro dettagliatissimo e più che meritato reportage…
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin non segnala 
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 78 e alla cucina 48 
(nel 2011 77)
La squadra
Patron
Michele e Roberto Bontempi
Lo staff di cucina
Executive chef: Michele Bontempi (classe ’85)
Commis: Hamid el Houssefi
Commis: Paul Suba
Commis: Fabio Tinni
Tuttofare: Mohammed Ech Tal
Lo staff di sala
Maître: Roberto Bontempi (classe ’46)
Renata Castello
Rita Sonetti
Daria Malzi
Il Locale
Mise en place
Il bancone
Le insegne della maison Taittinger
Alcuni prodotti utilizzati da Michele in cucina
Le farine del Mulino Marino
L’angolo dei distillati, veramente ben fornito
Menù
Il menù alla carta
Ostriche, coquillages, crostacei extra selezionati
Capesante bretoni lavorate vive € 5,00 al pezzo
Gamberi rosa € 2,00 al pezzo
Gamberi rossi medi € 3,50 al pezzo
Gamberi rossi grandi € 8,00 al pezzo
Scampi di Sicilia medi € 5,00 al pezzo
Scampi di Manfredonia medi € 6,00 al pezzo
Mazzancolle medie € 3,50 al pezzo
Gamberi viola liguri € 5,00 al pezzo
Ricci del Mediterraneo € 3,00 al pezzo
Tartufi di mare di Gallipoli € 3,00 al pezzo
Bulots al vapore, la dozzina € 12,00
Cozze al vapore la dozzina € 8,00
Crevettes grises al vapore, la manciata € 10,00
Crevettes roses al vapore € 4,00
Aragosta di profondità al vapore € secondo prezzo di mercato
Ostriche Spéciales de Gillardeau n.2 € 5,00 al pezzo
Ostriche Tsarskaya n.3 € 4,00 al pezzo
Ostriche selvagge di fondale € 7,00 al pezzo
Ostriche Bouzigues n.3 € 4,00 al pezzo
Plateau Bretagna (2 Gillardeau, 2 scampi Sicilia, 2 gamberi rossi Sicilia, 2 cicale pugliesi, 2 crevettes bretoni al vapore, 8 bulots bollite, 12 cozze bollite, 2 capesante adriatiche in tartare) € 55,00
Plateau Dispensa x2 (4 Gillardeau, 4 scampi Sicilia, 4 gamberi rossi Sicilia, 4 cicale pugliesi, 4 crevettes bretoni al vapore, 15 bulots bollite, 24 cozze bollite, 4 capesante adriatiche in tartare, 1 tartare di tonno, 1 tartare di pesce bianco) € 120,00
Antipasti
Burrata pugliese, crudo di gamberi rossi, basilico e olive Taggiasche € 20,00
Tartare di tonno nostrano con riso Basmati al curry madras € 20,00
Alici di Lampara leggermente marinate al momento € 10,00
Gamberi viola di Sanremo, lime, riduzione di soia e liquirizia calabra € 28,00
Crudo di mazzancolle nostrane, ricci di mare e scorza di limone Igp € 25,00
Carpacci di pesce misti al coltello, alghe e pomodori confit € 25,00
Tartare di salmone di Scozia, basilico e grana sardo di pecora € 15,00
Tartarina di scampi, gamberi rossi cotti e crudi con lime e zenzero € 30,00
Tartare di fassone di Cazzamali al coltello, condita a vostro piacimento € 18,00
Carpaccio di bue ai sapori mediterranei con olive, capperi e pomodorini € 15,00
Selezione di salumi artigianali di piccoli produttori italiani € 15,00
Il patanegra Joselito con crostoni di pane e pomodoro € 25,00
Il sommo culatello di Zibello Dop € 18,00
Primi piatti
Tagliatella fresca al farro con verdure, bisque di crostacei e tartare di scampi € 20,00
Torrioni umbri con mazzancolle nostrane e scampi, cottura al dente, gusto ricco € 20,00
Orzotto di farro e legumi, crostacei arrosto e limone del Garda € 20,00
Spaghetto ai ricci del Mediterraneo, 10 ricci puliti espressi per ogni pasta € 25,00
I casoncelli alla carne e Parmigiano saltati con guanciale cotto affumicato € 9,00
I malfatti alla ricotta e spinaci, saltati con burro di malga e guanciale di cinta € 9,00
Tagliatelle all’uovo, verdure di stagione, basilico fresco e pane croccante € 10,00
Secondi
Fritto di paranza mediterranea del giorno € 15,00
Ombrina d’amo a vapore, caponata di verdure espressa € 25,00
Coregone del Garda servito già spinato con le nostre verdure saltate e olio aromatico € 15,00
Catalana di astice bretone blu e crostacei di Sicilia, servita già senza carapaci € 40,00
Sauté di cozze, pomodoro Datterino e basilico € 15,00
Pescato del giorno al forno con patate, olive Taggiasche, pomodori ed erbette del nostro orto € 30,00
Maialino da latte di patanegra cotto in confit, arrostito e spadellato € 25,00
Coscia d’anatra Barberie arrosto con patate al rosmarino € 15,00
Entrecôte di Wagyu americano cotto su pietra € 50,00
Ribeye selezione Ones Best 40 giorni di frollatura dry age care minimo € 35,00
Ribeye senz’osso di manzetta prussiana extra marezzata € 30,00
Ribeye senz’osso vecchia tedesca frollatura dry age 40 giorni € 30,00
Selezione di formaggi locali e piemontesi con confetture e mostarde € 18,00
Dessert
Operà € 10,00
Cremoso e goloso € 10,00
Sette veli € 10,00
Soufflé al forno € 10,00
Lingotto al fondente € 10,00
Sorbetto al mango, basilico e peperoncino € 10,00
Sorbetto alle fragoline di bosco e zenzero € 10,00
Sorbetto ai limoni di Gragnano € 10,00
I fornitori
Carni e salumi: Paolo Parisi; Jolanda de Colò
Varie: Longino & Cardenal
Ostriche: Maremaldo
Pesce: Pescheria la Perla, Muscoline
Verdure: Fogliamica, Cisano
Formaggi: mercato coperto di Gavardo; Guffanti
Olio: Rita Rocca; Valerio Giacobini; Paolino Vezzola
Vini: Enoteca B-Wine; Pretzhof
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Giovanni Cavalleri 2004 Cavalleri; Champagne Bollinger R.D. 1996 Bollinger; Champagne Dom Pérignon OEnothèque 1995 Moët & Chandon. Tra i vini bianchi: Trebbiano d’Abruzzo Doc 2006 Emidio Pepe; Venezia Giulia Igt Prulke 2005 Zidarich; Soave Doc 2010 I Stefanini. Tra i vini rossi: Langhe Doc Sperss 1996 Gaja; Brunello di Montalcino Docg 2004 Biondi Santi; Amarone della Valpolicella Doc Giuseppe Quintarelli. Tra i vini da dessert: Venezia Giulia Igt Tal Lùc Lis Neris; Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé Donnafugata. Curiosità: la bottiglia meno cara è Fortanina Igt Spago La Luna Cantine Ceci (€ 7), quella più costosa è Champagne Brut Blanc de Noirs Krug Clos d’Ambonnay 1996 Krug (€ 2000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: ciabatta con lievito madre; al curry e pancetta salamata; alle olive; alla farina d’orzo, semi di lino e granella di nocciole; siciliano al sesamo; grissini stirati a mano; focaccia all’olio del Garda. In accompagnamento è servito burro delle Fattorie Fiandino aromatizzato al timo dallo chef.
Selezione di sali
Selezione di oli
Franciacorta Docg Giovanni Cavalleri 2004 – Cavalleri
Tutto l’expertise dell’azienda nel valorizzare al massimo lo Chardonnay si esprimono in questo millesimato, un blanc de blancs affinato 6 anni sui lieviti e composto dalle uve dei cru più prestigiosi dell’azienda attorno a Erbusco.
Sogliola fritta [+++++]
Piattooo!
Amuse bouche: crema di cocco, battuta di gamberi viola e ricci [+++++]
Un inizio solleticante servito al cucchiaio: la crema di cocco sul fondo avvolge la battuta di gamberi viola e i ricci di mari in purezza. Le note piacevolmente cremose del frutto tropicale sfumano nella delicatezza iodata e incisiva del crudo.
Alto Adige Doc Terlaner Classico 2011 – Cantina di Terlano
Il vino più storico dell’azienda, prodotto fin dalla sua fondazione nel 1893. È un solido uvaggio a maggioranza Pinot Bianco con Chardonnay e Sauvignon a rifinire. Ha un profilo caratteristico, segnato da un naso fresco e fruttato, che si traduce con morbidezza in bocca.
Un tocco di verde…
Burrata di Andria, gamberi rossi, olive di Taggia e pomodorini confit [15/20]
Questo antipasto propone quattro eccellenze, compiacendo enormemente il gusto: la burrata di Andria, scioglievole e a tendenza dolce, i gamberi rossi con la loro sapidità delicata, una manciata di pomodorini confit e olive di Taggia con il loro sapore deciso. L’olio del Garda, dulcis in fundo, è versato come se piovesse (espressione utilizzata dallo stesso Chef) per esaltare con il suo gusto dal finale piccantino gli ingredienti citati.
Kalkofen Riesling 2008 – Dr. Bürklin-Wolf
Realtà biodinamica della Renania-Palatinato. L’azienda in questione è una delle più vecchie della Germania, fondata alla fine del XVI secolo. Grazie a questa esperienza è stato possibile maturare una cognizione del territorio straordinaria, tale che si è deciso di adottare una parcellizzazione della terra secondo la metodologia borgognona dei cru. Ovviamente si tratta di un uso autocertificato da parte della cantina che non ha alcuna valenza legale. La cosa più importante da constatare però è la bontà del vino.
Plateau della Dispensa [+++++]!!!
Tipologie: ostriche Gillardeau n.2; gamberi viola di Gallipoli; scampi di Gallipoli; gamberi rossi di Mazara del Vallo; cicale pugliesi extra; mazzancolle siciliane; ricci del mediterraneo; tartare di salmone selvaggio canadese; tartare di tonno del Conero; tartare di ombrina.
Ecco lo chef che ci mostra gli “scamponi” pugliesi
Alcune chicche di salumeria selezionate da Michele Bontempi
Fortanina Igt Spago La Luna – Cantine Ceci
Con i salumi pochi vini battono la piacevolezza che un vino come il Fortanina, realizzato con uva Fortana nella bassa parmense, riesce a dare grazie alla sua amabile frizzantezza, che ripulisce perfettamente la bocca dopo ogni fetta.
Selezione di salumi [+++++]
Tipologie: spalla cotta di Mangaliza; salame fresco di artigiani liguri; mortadella al tartufo; Culatello di Zibello Dop; San Daniele; testina in cassetta; pancetta cotto al forno.
Mosel-Saar-Ruwer Riesling Kabinett 2009 – Weingut Joh. Jos. Prüm
Riesling della Mosella di tipologia Kabinett, ovvero prodotto con uve di maturazione ottimale, a differenza dei vini più noti di questa Regione, realizzati con una certo grado di sovramaturazione. Buon bouquet e struttura precisa, segnata giusto in fondo da un accenno zuccherino.
Spago ai ricci di Sicilia, limone candito e coriandolo [14,5/20]
I ricci di mare di Sicilia sono i principi di questo piatto golosissimo. Già alla vista invogliano: il sugo è cremoso e impregna gli spaghetti che si profumano con il limone candito, eccellente abbinamento in contrasto con il sapore salmastro e marcato dei ricci. Il coriandolo impreziosisce questo primo ricordando vagamente con note limonose le scorze candite profuse nel piatto. Esotico e conturbante.
La ricetta
Ingredienti per 1 porzione
100 g di spaghetti Latini Senatore Cappelli
15 ricci mediterraneo puliti, conservare solo le uova
4 cucchiai di olio Dop del Garda
2 zeste di limoni della Costiera
1 bicchiere di Lugana
1 g di peperoncino
3 pomodori Datterini
3 foglie di coriandolo
5 foglie di basilico
Pepe
Sale Maldon
Procedimento
In una padella antiaderente versare l’olio del Garda, il peperoncino, i pomodori, sale, pepe e le due zeste di limone. Fare cuocere per un minuto a fuoco ben vivo, poi sfumare con un bicchiere abbondante di vino bianco. Una volta asciugato, allungare con un mestolo di acqua di cottura della pasta e lasciare cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere quindi metà delle uova di ricci e, una volta scolati gli spaghetti cotti 3 minuti, versarli nella padella. Essendo quest’ultimi molto al dente non girarli per evitare di romperli per i due minuti successivi. Appena ammorbiditi, continuare a girarli delicatamente affinché l’amido rilasciato dalla pasta possa mantecare gli spaghetti. Appena prima di impiattare saltare il tutto con il basilico fresco, il coriandolo e le restanti uova dei ricci. Finire il piatto con un po’ di pane di Altamura saltato in padella con burro ed erbe dell’orto.
Curtefranca Doc Tajardino 2009 – Cavalleri
Curtefranca prodotto solo nelle migliori annate dal vigneto Tajardino con Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. L’affinamento è di un anno in barrique e contribuisce a mantenere intatte nel bicchiere la concentrazione e l’eleganza del vino.
Tagliatelle di farro, verdure di stagione, bisque e crostacei [14,5/20]
Tagliatelle fatte in casa con l’aggiunta del farro, così risultano grezze e adatte ad assorbire il condimento godurioso. Primizie dell’orto spadellate, crostacei freschissimi e il loro fondo di cottura. Spolverata di pane croccante di Altamura ripassato in burro e aromi per dare una nota friabile e grintosa al piatto.
Alto Adige Doc Pinot Nero Donà Noir 2006 – Hartmann Donà
Pinot Nero altoatesino da una delle nuove realtà più promettenti della Regione, sotto la guida del bravissimo Hartmann Donà, già enologo dell’importante Cantina di Terlano. Che dire, l’esperienza maturata ha dato davvero frutti straordinari in questo vino di fattura assolutamente eccellente.
Arriva la ciccia…
La scelta dei coltelli
Ribeye con frollatura oltre 40 gg [14,5/20]
Frollatura di oltre 40 giorni per esaurire gli effluvi grezzi della carne e una cottura attenta premiano questa ribeye. Le patate del vicino orto di San Felice cotte nel burro in forno si sposano benissimo con la sapidità accesa delle carni.
Maialino di patanegra in confit [15/20]
Un’opera d’arte e di pazienza questo maialino confit. La tecnica dell’oliocottura è prolungata per ben 16 ore, così da caricare di sapori e dei suoi stessi succhi la carne. Prima di essere servito si rende croccante la pelle per accattivare ulteriormente la carne suina. Patate aromatizzate al rosmarino e la perfezione è servita.
La ricetta
Ingredienti
1 maialino di patanegra di massimo 3/4 kg
2 l di olio extravergine
Sale
Pepe
Burro
Patate
Procedimento
Immergere completamente il maialino nell’olio e cuocere in forno a 55° per 16 ore. Una volta terminata la cottura porzionare la bestia sottovuoto. Al momento dell’ordine: 5 min di forno a 200° con umidità alta, poi in padella dalla parte della pelle affinché quest’ultima risulti molto croccante. Durante la cottura tenere il coperchio perché il maialino non si asciughi. Facoltativo: a fine cottura nappare il maialino con dell’ottimo burro spennellato con un bel rametto di rosmarino.
Per le patate: cuocere in cottura combinata col vapore le patate assieme a tanto burro buono, sale e pepe a 190° per circa 20 min. Durante la cottura muovere delicatamente le patate.
Tartare di fassone di Cazzamali al coltello [+++++]
La strepitosa tartare di fassone di Franco Cazzamali, da molti accreditato come il migliore macellaio d’Italia. Michele l’ha battuta al coltello al momento del nostro ordine e la consistenza e la freschezza della carne sono eccezionali.
Selezione di formaggi [+++++]
Tipologie: cremoso di bufala campano; tre latti piemontese; Robiola di Loazzolo; Robiola di Roccaverano; Robiola di pecora di Vesime; Rubine di capra; Taleggio di grotta. Serviti con marmellate di fichi, albicocche e arance amare.
Sole di Dario 2006 – Cantrina
Seducente passito proveniente da Bedizzole, nel bresciano. Le uve che lo compongono sono Sauvignon, Semillion e Riesling, appassite in cassetta per tre mesi. L’affinamento è di 2 anni in barrique. Assolutamente azzeccato insieme ai due dolci decisamente cioccolatosi che Michele ci ha proposto.
Setteveli al cioccolato [15/20]
Sette strati di cioccolato di consistenze e lavorazione diverse, un’entusiasmante variazione sul goloso tema, arricchita da una glassa al cacao amaro venezuelano e da una mousse di fondente.
Cono di fondente e passion fruit [14,5/20]
Sulla scia del fondente ci colleghiamo dal precedente dessert a questo binomio di purezza, che fonde l’amaro pieno e corposo del cioccolato con il dolce acidulo e rinfrescante del passion fruit.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: biscotti al pistacchio e mandorle; zaletti fatti con farina di Storo e uvetta; cantucci all’uovo; cioccolatini misti al tè verde, al limone, al caffè e al gianduja; mini pasticceria secca al pistacchio, alla nocciola, al limone e alla meringa.
Caffè [+++++]
Caffè Blue Mountain Torrefazione Giamaica.
Gin Tonic defaticante
Dry Gin – Blue Gin
Tonic water – Fever Tree.
Tonic water – Fentimans.
Le bottiglie servite in abbinamento
Facciamo un passaggio anche dalla mamma di Michele, che ha una carinissima boutique di abiti ed accessori proprio accanto alla Dispensa
Cucina
Michele, se pur giovanissimo, ha deciso di offrire ai propri clienti solo il meglio e ciò, com’è risaputo, può essere possibile solo attraverso una selezione maniacale delle materie prime. Così tutte le mattine, lui e suo padre Roberto scelgono personalmente quanto di meglio il mercato ha da offrire senza scendere a compromessi. In perfetta sintonia con ciò vi è poi la volontà dello chef di esaltare al massimo i prodotti attraverso cotture mai mortificanti e invasive o accostamenti poco equilibrati. Il riscontro al palato è immediato e appagante sia sugli invitanti crudi che sulle portate più elaborate.
Servizio
L’approccio è informale, assolutamente in linea con il concept del locale, ma allo stesso tempo il servizio si dimostra attento alle esigenze del cliente e abile nel consigliare quanto di meglio la casa ha da offrire in quella giornata.
Conclusioni
A noi non resta che segnalare e consigliare questa bella realtà a chi, come noi, sogna che locali come questo aprano sotto casa…
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Osteria Gourmet La Dispensa
25017 San Felice del Benaco (BS)
Piazza Municipio, 10
Tel. 0365557023
Chiuso a pranzo e il lunedì
Sito internet: ladispensasanfelice.com
