Un’esperienza incredibile passata in compagnia degli Amici Gourmet all’Antica Corte Pallavicina. Lo chef/patron Massimo Spigaroli ci ha guidati in un interessantissimo tour degli orti, degli allevamenti e dei vigneti dell’azienda agricola di Famiglia; poi ci ha mostrato le cantine di affinamento e di stagionatura dei prodotti caseari e degli insaccati, tra tutte quella dei culatelli, che ci ha lasciati davvero a bocca aperta; infine ci ha coccolati con un sontuoso pranzo all’insegna dell’ottima cucina e dei suoi prodotti, tra cui delle chicche introvabili come il Parmigiano 22 (ventidue) anni. Una giornata, quindi, che entra di diritto negli annali per le emozioni e i ricordi che ci ha lasciato…
Archivio storico reportage:
-> Notte dei culatelli del 24 luglio 2008
-> Cena di gala JRE del 27 febbraio 2010
-> Recensione del 2 gennaio 2012
-> Convegno e cena 100 Mani di Questa Terra del 2 aprile 2012
Gli Amici Gourmet si ritrovano nel dehors della Corte per iniziare il tour dell’azienda, dove a dargli il benvenuto c’è il patron Massimo Spigaroli
Il nostro tour inizia dall’orto del Palazzo delle Due Torri
Ci spostiamo in località Motta… Ci accoglie un fantastico profumo di camomilla
Il tour dell’azienda inizia dai volatili: oche, anatre, polli e tanto altro…
Avanti siori…
Massimo Spigaroli con un bel galletto!
Incubatrice homemade
La nursery degli anatroccoli
I vigneti: Fortana e Fortanella sono le due varietà locali principalmente coltivate, ma l’azienda produce anche lo Strologo, il Tamburen e il Rosso del Motto
I maiali di razza nera nel porcile
Anche i mangimi per gli animali sono prodotti con i cereali dell’azienda
Non possono mancare i bovini di razza bianca della Valle del Po
Gli orti dell’azienda: benché i salumi abbiano una fama maggiore, le verdure qui coltivate sono altrettanto straordinarie
Il locale di primo affinamento dei salumi
Pochi sanno che questa è l’unica zona al mondo dove dal maiale viene tratta la maggior varietà di salumi, le cosiddette immagliature, prima di macinare la carne residua, e le rifilature per ottenere il salame. Anche di questo, gli esperti masalini del posto hanno saputo creare in secoli di continui perfezionamenti diversi tipi con particolari sfumature di sapore. Ma è col sapiente uso dell’inimitabile clima di questo piccolo territorio che tutti questi salumi vengono fatti maturare e raggiungono quella perfezione che ricorda quella di una sinfonia verdiana. Se i suoi freddi inverni umidi e nebbiosi e le sue estati assolate e afose «che fanno cuocere il cervello in testa alla gente», come dice Giovannino Guareschi, sono una maledizione per gli abitanti, per i salumi costituiscono l’elemento base della stagionatura che è anche legata agli ambienti umidi delle cantine poste nelle sue antiche case, dagli spessi muri trasudanti salnitro. L’umidità infatti che agli uomini spacca le ossa, tolto il primo breve periodo di asciugatura, che varia da salume a salume, e durante il quale è indispensabile un ambiente abbastanza secco e moderatamente riscaldato, serve a tenere morbidi i fiocchi, le pancette o le coppe e a consentirne la caratteristica lenta maturazione che conferisce loro morbidezza e dolcezza oltre a quell’incomparabile sapore e a quell’intenso profumo.
Lombetto del Po
Spalla cruda
Fiocco di culatello
Ritorniamo al Palazzo delle Due Torri e scendiamo in cantina per raggiungere il luogo più “sacro”
La cantina di affinamento dei culatelli: vero e proprio patrimonio gastronomico
Tra le migliaia di culatelli appesi è facile incrociare i prenotati dai più grandi chef e da vari vip internazionali. Il culatello d’eccellenza ha infatti in tutto il mondo un solo nome: Spigaroli.
L’ala nobiliare, dal Principe Carlo d’Inghilterra ad Alberto di Monaco.
La parte riservata agli chef, tra cui spicca il nome del maestro Alain Ducasse.
Il viottolo dei culatelli… 50 metri che farebbero perdere la testa a chiunque!
Dopo i culatelli ecco la zona di affinamento delle varie tipologie di Parmigiano
Questo Parmigiano di pianura è del Febbraio del 2005
L’aperitivo
Tipologie degli stuzzichini: focaccia calda della Corte al forno; strolghino di culatello.
In abbinamento il tipico vino Fortana
Mentre ci dirigiamo nella sala del ristorante per il pranzo…
… un pavone, neanche fosse d’accordo, ci saluta con la sua imperiosa ruota
Prima di accomodarci visita alle cucine…
… e alla cantina
Il tavolo Amici Gourmet
Grande onore ci viene fatto, perché la storica cucina che occupa con la sua maestosità il centro della sala, si accomoda all’esterno in questo giorno speciale e lascia i nostri gourmet al centro della scena. Un grande grazie!
Dettagli dei centritavola
Il camino
L’esclusivo menù pensato per il meeting di Viaggiatore Gourmet
Marco Cenedese, Brand Ambassador di Mumm Italia
Massimo ci dà il benvenuto a tavola
Pane
Tipologie del pane: bianco e integrale (prodotti con lievito madre e farine dell’azienda); quadrotti al rosmarino; panino tondo al nostro miele del Po.
A parte verdure fresche dell’orto da intingere nell’aceto balsamico o nell’olio extravergine
Venezia Giulia Igt Confini 2009 – Lis Neris
Il Confini è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio bilanciato di Gewürztraminer e Pinot Grigio, in cui trova spazio una dose minore di Riesling. Le uve provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia e l’affinamento di undici mesi avviene in tonneaux. Un vino che riesce a coniugare come pochi una struttura imperiosa a una potente carica aromatica, dovuta anche al fatto che il Pinot Grigio e il Gewürztraminer sono stati vendemmiati tardivamente.
Piattooo!
L’operà di foie gras, anguilla e gelée di Fortana
La grassezza sapida dell’anguilla si mescola in bocca a quella più pregnante e dolce del foie gras. Un binomio equilibrato e succulento su cui campeggia la distintiva firma del territorio tracciata dalla gelée dell’autoctona Fortana.
Champagne Brut Millésimé 2004 – G. H. Mumm
Millesimato prodotto solo nelle annate migliori e la 2004 è l’ultima di una fortunata serie. Champagne con predominanza di Pinot Nero, risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.
Il podio dei culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food, di nera parmigiana di 37 mesi e giardiniera di Corte
Un podio fatto solo da primi posti. Il mondo del culatello è tutto racchiuso in questo piatto incommensurabile.
Champagne Blanc de Blancs Mumm de Cramant – G. H. Mumm
Questo Blanc de Blancs (ndr in quanto tale quindi 100% Chardonnay) proviene da un vigna classificata Grand Cru del piccolo comune di Cramant, nel cuore della Marna. È uno champagne di categoria superiore sia per eleganza che per complessità, in cui escono maggiormente i caratteri peculiari del proprio terroir.
Gli agnolotti del prete con asparagi, piselli e germogli verdi
Un piatto in cui emerge nettamente la qualità superba delle primizie orticole della Corte, che abbiamo avuto modo di vedere anche durante il nostro tour. Un mix straordinario di delicatezza e intensità, verde e travolgente.
Valle d’Aosta Dop Fumin Vigne La Tour 2007 – Les Crêtes
Il Fumin è uno dei tanti tesori nascosti tra i vitigni autoctoni valdostani. Si tratta di un vino molto robusto, che fa un invecchiamento di due anni, il primo in barrique e il secondo in bottiglia. La sua ottima trama tannica si impone con giustezza in bocca. Come al solito l’azienda di Costantino Charrère si pone in prima linea per trascinare tutta la viticoltura della Regione verso traguardi sempre più importanti.
La zuppetta di trippa con Cannellini e Parmigiano di 22 anni
Trippa da manuale, guarnita da un memorabile Parmigiano con 260 mesi d’affinamento! Una leccornia difficilmente gustabile altrove.
I soffici ai tre Parmigiani con bianco di pavone serviti nel suo brodo
Tanto soffici nella consistenza quanto grintosi al gusto e non solo per il Parmigiano, ma anche per lo squisitissimo brodo di pavone, un’altra prelibatezza made in Antica Corte Pallavicina.
Le coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo su patate schiacciate
La bontà delle coscette di rana non si discute e con loro si apprezza la presenza della zucchina, che dà profondità alla sostanza della patata e leviga quel tanto che basta l’aglio dolce, comunque delicato. Pochi ritocchi ben studiati sono sufficienti per ottenere il massimo da questa leccornia.
Barbaresco Docg Gaiun Martinenga 2003 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Una selezione prodotta nelle migliori annate del cru monopole Martinenga a Barbaresco e vinificata dalla cantina in maniera più moderna rispetto alle altre, avvalendosi di un invecchiamento di venti mesi in barrique. Un Barbaresco superbo con tutti i crismi della tipologia più uno charme suadente conferitogli dal particolare affinamento.
Massimo ci ha spiegato tutti i piatti con dovizia di particolari e curiosità
La faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po accompagnata dai nostri ortaggi
Massimo in persona viene a servire questo schianto di faraona che sa di maiale, sia per la farcia di strolghino che per l’avvenente veste di culatello. Un piatto del territorio cotto letteralmente nella sua terra, il cui profumo resta piacevolmente sulla carne. Una preparazione davvero emozionante sotto tutti i punti di vista.
Barolo Docg 2006 – Luigi Baudana
Barolo realizzato in Serralunga d’Alba da Luigi Baudana. È pimpante e regala soddisfazioni già nel breve periodo. Da segnalare la collaborazione con l’azienda Vajra, che si occupa per questo vino della commercializzazione.
Dalle nostre cantine il Parmigiano di pianura, collina, montagna, vacche rosse, vacche bianche, vacche brune e…
… un tocchetto di Parmigiano 22 anni assaporato prima in versione grattugiata
L’equivalente caseario, in fatto di eccellenza assoluta, del podio di culatello iniziale. Succede solo da Spigaroli.
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello.
Tarte tatin di albicocca in cilindro di cioccolato bianco, morbido al pistacchio, composta di ciliegie con gelato all’olio d’oliva
Se già di per sé una tarte tatin può essere estremamente appagante, figurarsi questa, sublimata nella dolcezza croccante del cioccolato bianco e in quella cremosa del pistacchio. Un trionfo portato a termine al meglio dalla freschezza delle ciliegie, limate nella loro minima acidità dall’olio per integrarsi nella rotondità complessiva del gusto.
Champagne Brut Rosé – G.H. Mumm
Brut a tinte rosa bello rotondo e persistente. La scena è dominata dal Pinot Nero, ma anche lo Chardonnay e il Pinot Meunier entrano bene in gioco.
Ciliegie… una goduria
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartellettes con riso al latte di mandorla e arancia; cremino al caffè; pasta di frutta alla fragola; financieres all’arancia; cioccolatino al nocino.
Un grande applauso alla brigata guidata da Massimo Spigaroli
Ciliegie sotto grappa
Relax finale nel dehors
Un grazie di cuore va a Massimo Spigaroli e al suo validissimo staff per la fantastica giornata che ci hanno regalato. Complimenti!
Viaggiatore Gourmet
Partner della duecentoventesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante, Relais, Azienda Agricola Antica Corte Pallavicina
43010 Polesine Parmense
Strada del Palazzo Due Torri, 3
Tel. 0524936539
Chiuso lunedì
E-mail: relais@acpallavicina.com
Sito internet: www.anticacortepallavicinarelais.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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