Dal Ristorante Le Busche è possibile ammirare un panorama suadente e rilassante sulle verdi colline della campagna marchigiana. Dal 1996 alle redini di questo locale situato all’interno dell’azienda agricola Terre Cortesi Moncaro c’è Andrea Angeletti, chef volenteroso, cresciuto al Lido Lido di Vincenzo Cammerucci. Con la moglie Fabiana nel 2001 ha rilevato la gestione del ristorante. Da qualche tempo a dar man forte ad Andrea dietro i fornelli c’è Mattia, il figlio più grande. Di seguito il reportage dettagliato di questa nostra prima visita…
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 13,5/20 
(nel 2011 13)
Gambero Rosso assegna 82 e 49 alla cucina (non era presente)
La squadra
Patron: Andrea Angeletti e Fabiana Grussu
Lo staff di cucina
Executive chef: Andrea Angeletti
Sous chef: Mattia Angeletti
Aiuto cucina: Anna Tuzzolino
Aiuto cucina: Nicolò Pesaresi
Lo staff di sala
Sommelier: Fabiana Grussu
Maître: Dora Messana
Cameriera: Lucia Latini
Crepuscolo sulle colline di Montecarotto
Le vigne di Veridcchio. Il ristorante si trova infatti sopra la nuova cantina di affinamento dell’azienda Moncaro
Il ristorante con a fianco l’ingresso della cantina…
… Ne approfittiamo per una breve visita
La cantina a volte con la barricaia e le pupitres
La Gran Cuvée Madreperla sta terminando il suo affinamento
Il nostro tavolo
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù Classici
Ying e Yang di salmone selvatico
Pizza di formaggio con code di mazzancolle arrostite e salsa di pecorino
Chitarrine all’uovo con sugo d’astice, crema di zucchine e basilico
Riso selvaggio con scampi al forno, Martini dry e tartufo d’Acqualagna
Fritturina di calamari e verdure
Tortino caldo di cioccolato fondente con salsa al rhum
Menù completo € 70 – per tutto il tavolo
Piccolo menù degustazione
Alici affumicate con gelato al Parmigiano, pera e caramello di soia
Gnocchi al ragù di coniglio e calamari arrostiti
Orata brasata alle tre patate: in crema, fritte e al tartufo
Il crème caramel
Menù completo € 40 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Zuppa di cocomero con cozze, passion fruit, taccole e caramello al Verdicchio € 15.00
Polpo arrosto con melanzane, patate e croccante al sesamo € 14.00
Astice alla griglia con patate ripiene di gamberi e crema di patate arrostite € 20.00
Insalatina di calamari con yogurt, verdure e limone salato € 15.00
Ripasso di lingua di bue € 14.00
Degustazione di antipasti € 7.00 a piatto
Primi piatti
Chitarrine all’uovo con alici affumicate, finocchietto, taccole e calamari brasati € 15.00
Spaghetti Gerardo di Nola cacio pepe e carpaccio di tonno crudo € 16.00
Risotto al pomodoro, scampi e calamari fritti € 40.00
Passatelli con canocchie e asparagi € 15.00
Gnocchi al ragù bianco di coniglio e scaglie di Parmigiano secco € 15.00
Secondi
Tempura di scampi e verdure, yogurt greco e pomodoro in agrodolce € 28.00
Tagliata di tonno alla griglia con salsa di panzanella € 22.00
Trancio di ombrina cotta in olio a bassa temperatura con crema al porro, patate alla contadina e cipolla di Tropea al sale di Cipro € 22.00
Trancio d’orata d’amo arrostita, ripiena di ricotta di bufala con sorprese del mare € 22.00
Misto di mare alla griglia € 22.00
Zuppa di molluschi e crostacei € 30.00
Dessert
Il cappuccino € 10.00
Crema chiboust alla vaniglia caramellata con sfoglia e fragole alla grappa € 10.00
Colata calda d’arancia con salsa di melanzane all’olio extra vergine d’oliva alle clementine € 10.00
Guazzetto di frutta fresca con croccanti e spuma di mascarpone € 10.00
Semifreddo al croccante di pistacchi con gelato allo zabaione e mascarpone e salsa al caffè € 10.00
Il crème caramel accompagnato da un gelato al cioccolato e meringhe € 10.00
I fornitori
Frutta e verdura: mercato e contadini di Jesi
Pesce: mercato di Fano; mercato di Senigallia; mercato di Ancona
Tartufi: Azienda Acqualagna Tartufi
Vari: Selecta
Pasta: Gerardo di Nola
Farina: Molino Villa Romiti
Carta dei vini [14,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Legras; Franciacorta Docg Brut Millesimato Ca’ del Bosco; Spumante Gran Cuvée Metodo Classico Madreperla Moncaro. Tra i vini bianchi: Verdicchio dei Castelli di Jesi Docg Riserva Docg Novali Moncaro; Marlborough Wairau Reserve Sauvignon Blanc Saint Claire; Verdicchio di Matelica Doc Riserva Mirum 20 La Monacesca. Tra i vini rossi: Marche Igt Kurni Oasi degli Angeli; Conero Docg Riserva Vigneti del Parco Moncaro; Amarone Classico della Valpolicella Doc Bertani. Tra i vini da dessert: Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Passito Tordiruta Moncaro; Alto Adige Doc Gewürztraminer Linticlarus Vendemmia Tardiva Tiefenbrunner. Curiosità: la bottiglia meno cara è Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Le Vele Moncaro (€ 15), quella più costosa è Langhe Doc Sorì Tildin 1998 Gaja (€ 350).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Andrea ci ha preparato un percorso di degustazione ad hoc
I vini sono stati quasi tutti selezionati tra quelli dell’Azienda Moncaro, nella quale ha sede il ristorante
Pane [+++++]
Tipologie del pane: al rosmarino; alla cipolla; bianco al sale; focaccina alla marchigiana.
Degustazione d’olio
Olio extra vergine d’oliva – Zannotti
Aperitivo
Spumante Metodo Classico Cuvée Madreperla – Moncaro
Spumante di grande struttura con affinamento triennale, composto per l’80% da Verdicchio e dal restante di Montepulciano, provenienti rispettivamente dalla zona di Jesi e dal Conero. Equilibrato e di carattere.
Piattooo!
Carbonara di mare [+++++]
Crema d’uovo al Parmigiano unita ai frutti di mare, invece che alla pancetta.
Ying e Yang di salmone selvatico con zenzero e salsa al limone fatta da noi [+++++]
Si palesano subito le influenze orientali dovute ai viaggi dello chef in Cina e India. Un omaggio al pilastro dell’atavica filosofia taoista, che vede il mondo strutturato su un sistema di contrasti fondamentali. Ecco allora che nel piatto si alternano dolce e salato, caldo e freddo, morbido e croccante, cotto e marinato, tutti perfettamente bilanciati.
La ricetta
Ingredienti
Per la marinatura:
400 g di un filetto di salmone
650 g di sale
250 g zucchero
100 g di zucchero di canna
Per ogni sfera:
10 g d’olio evo
5 g di succo di limone
5 g di brunoise di mela
2 foglie di timo
Un pizzico di sale
Procedimento
Una volta sfilettati i salmoni, metterli a marinare per almeno 4 ore con sale e zucchero sotto vuoto. Preparare le sfere con tutti gli ingredienti descritti e chiuderle ermeticamente.
Trascorso il tempo della marinatura, tagliare le baffe di salmone in piccoli tranci e passarli alla griglia, ma solo da un lato. Posizionare i tranci su di un piatto alternando i lati, cosi da evidenziare quello marinato e quello grigliato. Al tavolo ogni commensale dovrà shakerare le sfere in modo da creare la salsa che andrà versata sul salmone.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore Verde Ca’ Ruptae 2011 – Moncaro
Verdicchio proveniente in parte proprio dai vigneti appena fuori Montecarotto e da altri due cru, Serra de’ Conti e Castelplanio. L’affinamento è in acciaio sui propri lieviti. Fresco e sapido con il giusto background alcolico.
La capasanta: cotta e cruda [15/20]
Prosegue il percorso dei contrari, questa volta in una portata servita in doppia battuta. La capasanta cruda, condita giusto con olio e pepe, affonda i suoi eccessi marini sulla delicatezza della schiacciata di patate, che trova la giusta rifinitura nell’aroma dal tartufo marchigiano di Acqualagna. La versione cotta è arrostita e accompagnata da asparagi appena scottati e da una crudité di pomodoro in agrodolce.
Cotta
Le alici: affumicate e della tradizione [14,5/20]
Le alici scottate alla griglia della tradizione marchigiana sono esaltate da una raffinata aria al rosmarino e dalla lattuga stufata. A fianco invece le troviamo affumicate con un legno non resinoso e servite con gelato al Parmigiano, pera e caramello di soia. Due modi completamente diversi e convincenti per valorizzare la stessa materia prima.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore Verde Ca’ Ruptae 2002 – Moncaro
Questo Verdicchio ci aveva già convinti in precedenza, solo ora però riusciamo ad apprezzare al meglio le peculiarità di questo vitigno unico, che si palesano meglio sulla lunga distanza attraverso una straordinaria profondità.
La pizza di formaggio in chiave moderna [14,5/20]
Se l’Oriente è costante fonte d’ispirazione per Andrea, le radici della sua passionale cucina sono da ricercare però nella tradizione della sua terra e della sua famiglia, in particolare della nonna Giannina, di cui questa ricetta è una felice rivisitazione. Tipicamente un alimento del periodo pasquale, la focaccia al formaggio è stata rivista in chiave di tortino, servito con una gustosa salsa al pecorino e con mazzancolle veraci.
I passatelli con la borragine e l’astice cotto nel burro nocciola [15/20]
La carica di aglio e peperoncino e l’aroma di borragine sono assorbiti alla perfezione dalla grassezza leggera della carne dell’astice, enfatizzata per l’occasione dal burro di nocciola.
Le chitarrine all’uovo con canocchie e carciofi [15/20]
Le ottime chitarrine all’uovo sono quelle che ci vogliono per favorire l’incontro tra i sentori verdi dei carciofi, essiccati al microonde, e quelli veraci e intensi della bisque ricavata con gli scarti delle canocchie.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc Marika 2010 – Socci
Cambiamo azienda, restando sempre su un Verdicchio di Castelplanio, altrettanto ben sviluppato, dove sono più netti i toni esotici e tropicali.
Ombrina cotta in olio a bassa temperatura con patate alla contadina petali di cipolla rossa e porro [14,5/20]
Ombrina delicatissima, cotta sottovuoto in un contesto aromatico caratterizzato da aglio e timo. Alla sua sapidità fanno eco, in un abbinamento giocato su toni dolci e tenui, alcune reminiscenze saline della cottura sia delle patate che delle cipolle.
Dalla cucina sta arrivando il prossimo piatto
Il riso selvaggio del Canada con gli scampi dell’Adriatico e il tartufo d’Acqualagna [15/20]
Piatto di grande spessore, che non a un caso è uno dei must del locale. Il sapore leggermente speziato del riso selvaggio (ndr che non è in realtà un riso, bensì una graminacea) si combinano attraverso la secchezza del Martini dry e la potenza aromatica del tartufo bianco. Corona il tutto un sontuoso scampo al forno.
La ricetta
Ingredienti per 10 persone
500 g di riso selvaggio
250 g di Martini dry
500 g di burro morbido
20 code di scampi
Sale
2.5 l d’acqua
Olio
10 g di pasta di tartufo bianco
Procedimento
Mettere il riso a cuocere in acqua a fuoco basso per circa un’ora. Se si desidera il chicco più morbido lasciarlo a bagno nell’acqua dopo la cottura per altri 15 minuti. Scolare il riso, condirlo con sale e un filo d’olio.
Sgusciare le mazzancolle lasciandone le teste attaccate. Far ridurre su un pentolino concavo il Martini per circa la metà. Aggiungere il burro a pezzetti montando la salsa con l’aiuto di una frusta. Mescolare alla salsa il tartufo. Sgusciare gli scampi lasciando attaccata la coda e rivestire i carapaci degli stessi. Cuocerli al forno per 7 minuti a 140°.
Disporre sui piatti il riso a mo’ di tortino. Adagiarvi gli scampi e con un cucchiaio irrorare con la salsa. Servire caldo.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Passito Tordiruta 2006 e 2000 – Moncaro
Il Tordiruta è uno dei prodotti di nicchia, ottenuto dall’appassimento per dieci mesi delle uve, fermentate e poi affinate in barrique per un anno. È un passito dotato di grande charme, poco aggressivo e dal corpo straordinariamente slanciato, che abbiamo la fortuna di provare con due diversi invecchiamenti.
Crema chiboust con fragole alla grappa e sfoglia croccante [15/20]
Ispirato alla crema chiboust, tipica della Saint Honoré, questo dessert evidenzia la morbidezza centrale attraverso due strati croccanti di sfoglia. Tutto resta nell’ambito del dolce, sostenuto dalla grappa e da un tocco di acidità fornita dalle fragole.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: bignè alla panna; cannoli di sfoglia con chantilly; cioccolatino al caffè; meringhette; pendolino caramellato.
Caffè [+++++]
Caffè Romcaffè.
Andrea ci raggiunge in sala insieme al figlio Mattia, doppio applauso!
Un grazie anche al tris rosa che ci ha coccolati in sala: Fabiana, Dora e Lucia
Cucina
Cucina perlopiù di pesce, dal deciso riscontro al palato, che trova la sua massima espressione nel giusto compromesso tra le contaminazioni esterofile, dovute alle esperienze all’estero dello chef, e i richiami territoriali. Pochi ingredienti, una mano sapiente sulle cotture e il massimo rispetto per le ottime materie prime selezionate fanno il resto.
Servizio
Un servizio tutto al femminile: Fabiana, Dora e Lucia si sono dimostrate attente, accoglienti e premurose durante tutto il convivio.
Conclusioni
Un ristorante consigliato e certificato per i nostri Viaggiatori Gourmet in transito nell’entroterra marchigiano.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Le Busche
60036 Montecarotto (AN)
Via Busche, 2
Tel. 073189172
Chiuso domenica sera e lunedì tutto il giorno
E-mail: info@lebusche.it
Sito internet: www.lebusche.it
