“Una casa, una famiglia, una tradizione”. Così recita il sito internet di questo fascinoso locale nel bergamasco ed effettivamente non si potrebbe sintetizzarne meglio la storia. È infatti dagli inizi dell’800 che la famiglia Colleoni lavora in questa struttura, che agli albori era una stazione di posta e un mercato dei cavalli. L’attività del Ristorante San Martino, così come lo conosciamo noi oggi, ha inizio nel 1969, sotto la guida dello storico patron Beppe. Oggi i tre fratelli, Paolo, Marco e Vittorio, con l’aiuto dei genitori continuano con successo la tradizione di famiglia e lo fanno in una location recentemente ristrutturata con hotel, bistrot (lo Smartino ndr.), piccolo centro benessere e boutique, dove è possibile acquistare vini e altre prelibatezze.
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 82 e 49 alla cucina 
(nel 2011 81 e 48)
La squadra
Patron
Famiglia Colleoni
Lo staff di cucina
Marco Colleoni (classe ‘80)
Vittorio Colleoni (classe ‘84)
Giovanni (classe ’91)
Lorenzo (classe ‘91)
Lo staff di sala
Maître: Paolo Colleoni (classe ’70)
Il San Martino Treviglio
Le tariffe delle belle camere:
– Camera singola 90 €
– Doppia uso singolo 100 €
– Doppia 120 €
– Junior suite 150 €
La junior suite deluxe
Il mini bar
La sala da bagno
La zona fitness
Centro benessere
Ci spostiamo al ristorante
Sala
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Il menù degustazione della nostra tradizione di cucina viene stabilito in base ai vostri gusti, esigenze, preferenze e curiosità
Menù completo € 90 – per tutto il tavolo
Menù creativo
Il menù è composto da piccoli piatti in sequenza di sapori, colori e consistenze
Menù completo € 100 – per tutto il tavolo
Menù vegetariano
La millefoglie di verdure all’inglese con scaglie di Grana Casello 114
Le pasta Mancini alle verdure croccanti
L’omelette di zucchine novelle
La selezione di formaggi freschi e affinati
Il dessert
Menù completo € 50
Menù per i piccoli
La pasta al pomodoro fresco
La cotoletta di pesce
I bignè al cioccolato
Menù completo € 25
Il menù alla carta
I grandi piatti classici
Il grande Plateau Royal con ostriche marinate e crostacei al vapore € 80,00
La composizione di marinata di pesci e selezione di ostriche € 35,00
Il grande piatto di crostacei alla catalana fresca € 50,00
La bouillabaisse San Martino, salsa rouille e pane tostato € 40,00
Antipasti
Il vapore di pesci fini di mare, primizie di verdure, olio di Cisano del Garda € 35,00
La marinata di pesci del Mediterraneo, citronette di rapanello e radice di zenzero fresca € 35,00
L’insalata tiepida di gamberi, capesante e calamari con succo di carapace € 35,00
L’astice con coulis di pomodoro datterino e aceto di vino di Xeres € 40,00
La triglia marinata a crudo e cotta al tavolo da un brodo bollente profumato € 35,00
Le capesante cotte nel loro guscio al verde di porro € 35,00
L’insalata di fegato grasso d’oca, mele e sedani con gocce di aceto balsamico € 35,00
La millefoglie di verdure cotte all’inglese, scaglie di Parmigiano reggiano stravecchio € 25,00
La degustazione di tre aperture a sorpresa € 50,00 a persona, per tutto il tavolo
Primi piatti
Il riso Carnaroli con canestrelli alla piastra, mantecatura di riccio fresco € 25,00
Gli spaghetti di pasta Felicetti con la gallinella di mare € 25,00
I paccheri cotti come un riso con pesci di scoglio della baia di Sete € 25,00
Il riso verde con verdure novelle di primavera € 20,00
Secondi
Il fritto di calamari e pesci di scoglio, fili di verdure € 40,00
Il filetto di pesce San Pietro con verdure alla ligure € 40,00
Il rombo cotto sulla spina, spinato e servito con carciofi alla greca € 40,00
L’ombrina boccadoro cotta sulla pelle croccante con funghi cardoncelli €40,00
La pescatrice cotta a bassa temperatura, bisque di granchietti € 40,00
Il branzino di lenza con cipolla glassata e riduzione di cottura € 40,00
Il fritto di moeche € 45,00
Il petto d’anatra al caramello d’arancio, spinaci al burro € 35,00
La cotoletta di vitello alla milanese come una volta € 40,00
Il fritto di cervella e fili di zucchine € 35,00
L’animella di vitello glassata al Madera € 35,00
Il filetto di vitello con patate novelle dell’orto € 40,00
Dessert
I frutti di bosco e fragole con crema inglese € 15,00
Il dessert gratinato caldo e freddo composto da gelato, frutti freschi e crema caramellata, caldo in superficie e freddo sul fondo € 15,00
Il gelato di crema all’antica Vecchia Carpigiani € 15,00
La torta diplomatica con crema alla pralina di nocciola e mandorle € 15,00
La frutta cotta caramellata alla cannella € 15,00
Lo zabaione al Sauternes € 15,00
La cioccolata di cioccolato Nyangbo € 15,00
Il babà € 15,00
La torre di frutti di bosco € 15,00
I fornitori
Carni: Macelleria Carminati
Vari: Selecta
Olio: oleificio Cisano del Garda
Altri prodotti: mercati locali
Carta dei vini [15,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Blanc de Blancs Vautrain-Paulet; Franciacorta Docg Cuvée Jre Berlucchi; Franciacorta Docg Riserva Contessa Maggi Montenisa. Tra i vini bianchi: Sancerre Bernard Reverdy; Chablis Grand Cru Les Clos Lamblin & Fils; Venezia Giulia Igt Were Dreams… Jermann. Tra i vini rossi: Corton Grand Cru Les Renardes Parent-Pommard; Saint-Emilion Grand Cru Château Jean Voisin Vignobles Chassagnoux; Toscana Igt Magari Ca’ Marcanda Gaja. Tra i vini da dessert: Sauternes Château Closiot Château Closiot; Moscato d’Asti Docg Saracco. Curiosità: la bottiglia meno cara è Alsace Sylvaner 2009 Louis Freyburger (€ 20), quella più costosa è Chablis Grand Cru Vaudésir 2002 Magnum Domaine des Malandes (€ 130).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
In cucina è quasi pronto il nostro benvenuto
Plateau royal di ostriche e crostacei [+++++]
Tovaglioli umidi per detergere le mani
Champagne Millesimé 2005 – Vautrain-Paulet
La famiglia Vautrain-Paulet produce champagne da 5 generazioni con le uve provenienti dal Premier Cru di Dizy e dal Grand Cru di Ay. Questo millesimato, realizzato con 85% Pinot Noir e restante Chardonnay, fa un affinamento di tre anni.
Paolo ci ha accompagnati nel nostro percorso con professionalità e cortesia
L’aperitivo [+++++]
Tipologie degli stuzzichini: patate farcite tapenade; canapé acciughe; uovo e asparagi; rapanelli e terra di olive.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: panino olio extravergine; mantovane con farina di grano duro; focacce farcite; cracker; bastoncini con fior di sale; grissini.
Burro
Piattooo!
Doppia capasanta calda e fredda di mare e di terra [+++++]
Il piatto va ben oltre a un semplice caldo-freddo. La capasanta calda è il mollusco vero e proprio, cotto al forno e guarnito con formaggio lodigiano e porro. Quella fredda è una capasanta solo apparentemente, le sue forme e il suo gusto morbido e appena sapido sono stati resi mantecando insieme crema di cavolfiore, burro d’Échiré e Parmigiano.
Sancerre 2011 – Bernard Reverdy et Fils
Il Sancerre è sicuramente tra le denominazioni più felici al mondo per la vinificazione del Sauvignon Blanc, coltivato sulle rive della Loira. Quest’interpretazione, del comune di Verdigny, ci fa ben apprezzare l’intensità caratteristica del vino con marcate note citriche e una magnifica acidità, innestata su un bel fondo minerale.
Triglia cotta dal suo brodo bollente [16/20]
Una portata accattivante che premia la qualità del pescato. La triglia, scottata nel suo stesso brodo, è servita al tavolo con un infuso bollente che sprigiona e diffonde i suoi aromi, anzitutto zenzero ed erba cedrina, che placano con la balsamicità la sapidità del pesce.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
4 triglie da 150 g
½ litro di acqua
1 radice di zenzero
1 dl olio di nocciola
1 rametto di erba cedrina
Lemongrass
Sale alla vaniglia
Procedimento
Preparare le triglie eviscerate e spinate. Tagliarle a fettine e metterle in una leggera marinata con l’olio di nocciola e lemongrass, salare e pepare. Preparare un’infusione, come un tè, con lo zenzero e il rametto di cedrina, lasciare in infusione per almeno una decina di minuti. Mettere le triglie in un piatto fondo e coprirle con l’infuso bollente.
Alsace Riesling Pflaenzer 2008 – Louis Freyburger & Fils
Dal citrico del Sancerre passiamo alle note più agrumate di questo Riesling alsaziano, i cui vigneti sono situati presso il paese di Bergheim. Proseguiamo così il nostro percorso del vino d’Oltralpe.
Millefoglie di astice bretone con succo di pomodoro, aceto di Sherry [16/20]
Il crostaceo viene servito in questa preparazione che ne esalta i profumi decisi e la sodezza delle carni. Lo chef ha spolpato per noi il carapace alternandone sezioni con sfoglie di pasta croccante. A nappare la millefoglie sono le note dolci e acide del meraviglioso matrimonio di pomodoro e aceto di Sherry. Il colore di insieme, corallo carico, è un invito da non disattendere.
Pouilly-Fumé Cuvée Prestige des Fines Caillottes 2007 – Jean Pabliot et Fils
Torniamo nella Loira, esattamente sulla sponda opposta del Sancerre, dove si trova l’altra grande denominazione imperniata sul Sauvignon Blanc, il Pouilly-Fumé. Questo esemplare è un assemblaggio delle migliori uve e al naso presenta alcune particolari sfumature tropicaleggianti, cui fa seguito una solida struttura, ottenuta in parte grazie a una parziale macerazione con le bucce.
Riso carnaroli, capasanta scaloppata con mantecatura di riccio fresco [16,5/20]
Due prelibatezze marine incontrano il padrone della cucina lombarda, il riso. La delicatezza della capasanta scaloppata e il salmastro dei ricci impreziosiscono la mantecatura di questo primo marino. La presentazione a corona è il degno copricapo per un gusto regale.
Chablis Premier Cru Mont de Milieu 2007 – Lamblin & Fils
Veniamo ora alla Borgogna. Lamblin, con le sue 12 generazioni di viticoltori in Chablis, è uno dei domaine con più esperienza dell’intera Regione. Il cru in questione si trova proprio sul confine tra la Borgogna e la Champagne ed esprime tutta la sua natura grazie a una vinificazione che prevede solo acciaio durante tutto il processo.
Rombo cotto sulla spina, carciofi, riduzione di arancia e pelle croccante [16/20]
La succulenta tenerezza del rombo è rispettata da una veloce scottatura in padella e promossa dal notevole trio di accompagnamento. I carciofi dai toni amarognoli albeggiano nella salsa all’arancia a predominanza acida. Non scordiamoci di ciò che affida un piglio deciso al tutto: la pelle del pesce resa friabile è infatti la ciliegina su questo secondo.
Scorfano intero spinato e farcito, leggero brodo di bouillabaisse [16,5/20]
Questo piatto impressiona la vista e seduce il palato. È la testa massiccia del pesce a campeggiare nel nostro piatto. Alle spine velenose si sostituisce la gustosa dadolata che compone la farcia, tartufi, mandorle di mare, peperoni e funghi; al fondo in cui lo scorfano risiedeva invece si è avvicendata la bouillabaisse. Un’elegante mix da scoprire con un’immersione culinaria.
La ricetta
Ingredienti
1 scorfano da 350/400 g
200 g di pane tagliate a cubetti da rosolare con 20 g d’olio di oliva
3 calamarri puliti da circa 200 g
6 tartufi di mare puliti
6 mandorle di mare
100 g di foglie di bieta
50 g di burro
½ peperone dolce rosso
2 funghi secchi da circa 20 g
5 pomodori confit
20 g di Parmigiano
Procedimento
Pulire lo scorfano partendo dalla spina dorsale e lasciando intero il pesce con testa e coda. Tenere da parte le lische per il brodo. Deliscare con cura la polpa con una pinzetta.
Per il ripieno: saltare il pane tagliato a dadini con qualche cucchiaio d’olio e spadellare assieme anche il calamaro, anch’esso tagliato a dadini, i tartufi e la mandorla di mare. In un’altra padella saltare, ad alta temperatura, le foglie di bieta con una noce di burro; unirvi anche il peperone sbucciato e tagliato a dadini e i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida.
Miscelare bene tutti gli ingredienti, condire con sale e pepe, unendo gli aromi e farcire lo scorfano con il composto così ottenuto.
Preparare la bouillabaisse con le lische dello scorfano, fare ridurre, lucidare con del burro e nappare il pesce prima di servirlo.
Pommard Clos Micault 2002 – Parent
Pommard è una delle denominazioni della Côte de Beaune. Trovandoci in Borgogna l’uva è naturalmente Pinot Noir, che in questo terroir affianca la sua inconfondibile eleganza con una potenza e una tannicità caratteristiche.
Ecco Marco Colleoni armato di coltello… cosa ci attenderà???
Agnello cotto al rotissoire verticale [16/20]
Una carne di qualità superba merita tutte le cure del caso durante la cottura. Arrostito come meglio non si potrebbe questo agnello non abbisogna di nient’altro per declamare la sua bontà.
Sauternes Passion de Closiot 2005 – Château Closiot
Non potevamo che chiudere il nostro viaggio in Francia con un Sauternes, frutto di una selezione estremamente rigida. Le uve sono Semillion al 100% e la fermentazione avviene in barrique nuova, così come l’affinamento di tre anni.
Salvino di Trescore Cremasco [+++++]
Coccole finali [+++++]
Tipologie: macaron al cioccolato, fragola, pistacchio; cannoncini al cioccolato; bignè alla crema; crema inglese con le fragole; biscotti di mandorle; pasta frolla al cocco, meringhe.
Babà [16/20]
Questo dolce si commenta da solo: tenera pasta lievitata che esplode nel profumo e nel gusto di rhum. Ogni altra parola a proposito è un attimo sottratto al gusto.
Sfoglia crema al cioccolato sorbetto di lamponi [16,5/20]
Un dolce dai connubi sensoriali ben calibrati in cui le note profonde del cacao, vagamente tanniche, si schiudono nella freschezza acida del sorbetto ai lamponi. Il boccone perfetto offre un alternarsi piacevole di consistenze: il croccante della sfoglia, la cremosità del cacao e i cristalli zuccherini del sorbetto.
Gelato di crema all’antica Vecchia Carpigiani [17/20]
Questa dolce chiosa porta con sé il nome di una garanzia: Carpigiani indica l’arte esperta di chi si è occupato da sempre di gelato tanto da aprire un’università per mastri gelatai. La crema, sempreverde dei golosi, con salse fruttate e al cioccolato in accompagnamento, conclude in trionfo il nostro percorso.
Selezione di Cognac Maxime Trijol
Caffè [+++++]
Caffè miscela Arabica Portioli.
Vodka Tonic
Vodka – Belvedere
I fratelli Colleoni
Il nostro conto
Menu degustazione da € 100 più due portate supplementari, bevande escluse.
Cucina
Grande ristorante di pesce, che viene selezionato ottimamente e mai mortificato dall’ego del cuoco, al contempo anche alcuni grandi classici trovano il loro spazio in modo superbo. Marco e Vittorio ci sanno fare dietro i fornelli e si propongono con concretezza e umiltà, bravi!
Servizio
Paolo è davvero un ottimo padrone di casa, sempre presente e accorto, nonché un abile selezionatore di vini, tutto sotto la sua regia procede per il verso giusto.
Conclusioni
Un ristorante attento alle esigenze della clientela attraverso un’offerta veramente ricca e di livello sia al tavolo che nei servizi legati alla struttura. Certificato e dunque consigliato!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante San Martino
24047 Treviglio
Via Cesare Battisti, 3
Tel. 036349075
Chiuso domenica sera e lunedì
E-mail: info@sanmartinotreviglio.it
Sito internet: www.sanmartinotreviglio.it
