Prima edizione dei nostri meeting al Pascia, il ristorante aperto tre anni fa dai fratelli Gatta, Paolo ed Erica, nella zona del Vergante, a pochi chilometri sia dal Lago Maggiore che dal Lago d’Orta. Tra l’altro è stata l’occasione per apprezzare il restyling completo della sala e alcune migliorie apportate al ristorante. Di seguito il nostro minuzioso reportage…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 23 dicembre 2009
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e due coperti 
(nel 2011 solo due coperti)
Espresso assegna 14,5/20 (nel 2011 13,5)
Gambero Rosso assegna 80 e 48 alla cucina (nel 2011 78 e 47)
La squadra
Patron
Paolo ed Erica Gatta
Lo staff di cucina
Chef: Paolo Gatta (classe ’81)
Aiuto cuoco: Francesco Besozzi (classe ’90)
Lo staff di sala
Maître: Gatta Erica (classe ’86)
Addetta al servizio e sommelier: Tinelli Sara (classe ’89)
Dehors esterno
Elegante saletta d’attesa
La sala
Il tavolo Amici Gourmet
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Tradizione
Fagottino d’uovo di Paolo Parisi su fonduta di toma ossolana
Ravioli del plin al burro d’alpe profumato alla santoreggia
Vitello tonnato
Predessert
Mousse al mascarpone, biscotto al caffè e…
Menù completo € 40 – con abbinamento vini del novarese € 48
Innovazione
Paolo propone un percorso di sei assaggi, aggiungendo due piatti creativi al menù di tradizione
Menù completo € 50 – con abbinamento vini € 80
Evoluzione
Paolo propone un percorso di otto assaggi a mano libera dall’antipasto al dessert, decisi giornalmente seguendo l’ispirazione del momento e le preferenze gastronomiche del cliente
Menù completo € 70 – con abbinamento vini € 106
Il menù alla carta
Antipasti
Ortaggi di stagione, stracciatella di bufala e acciughe del Mar Cantabrico € 18,00
Capesante arrosto, spugnole e salsa ridotta al banyuls € 20,00
Gamberi rossi di Sicilia e trippa di vitello da latte € 20,00
Carne cruda di razza piemontese battuta al coltello, crema soffice alle olive Taggiasche e polvere di capperi € 18,00
Primi piatti
Crema di riso Venere, plin farciti di gorgonzola 200 giorni e gocce di zafferano € 18,00
Gnocchetti di topinambur, frutti di mare e crostacei € 18,00
Spaghetti di grano duro selezione Senatore Cappelli con ragù di coniglio, calamari spillo croccanti e pesto di ortiche € 18,00
Risotto mantecato alla robiola di Roccaverano e asparagi € 18,00
Secondi
Luccio perca in crosta di sale affumicato, ragù di fave e pomodori canditi € 25,00
San Pietro gratinato alle erbe aromatiche e carote allo zenzero € 25,00
Costolette di maialino laccate al porto, rana pescatrice e patate alla lattuga di mare € 25,00
Piccione allo spiedo, foie gras e marmellata di cipolle rosse di Tropea € 25,00
Capretto arrosto, aglietto dolce e timo limone € 25,00
Selezione di formaggi dal carrello € 16,00/ 22,00 s.q.
Dolci (un piccolo predessert precederà ogni dolce)
Tartare di mele verdi, sorbetto agli agrumi e cannolo alla piemontese € 10,00
Semifreddo alla nocciola, cremoso profumato al whisky affogato al caffè € 12,00
Millefoglie di sacher alla orientale, gelato al caramello e chutney di mango € 12,00
Frollino caldo alle pere, gelato yogurt e menta, zabaione caldo € 10,00
I fornitori
Carne: Monticelli
Pesce: Ittica Verbano
Farina: Mulino Grassi
Riso: Gran Cru Dosso; Gli Aironi
Olio: Macchia Palmane; Pianogrillo
Formaggi: Luigi Guffanti
Vari: Selecta; Longino&Cardenal
Carta dei vini [15,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2001 Ca’ del Bosco; Trento Doc Brut Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2000 Cantine Ferrari; Champagne Grand Cru Brut Blanc de Blancs Initial Jacques Selosse. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Chardonnay 1998 Terlano; Venezia Giulia Igt Kaplja 2004 Damian Podversic; Campania Igt Grecomusc’ 2008 Contrade di Taurasi. Tra i vini rossi: Lessona Doc 2005 Proprietà Sperino; Amarone Classico della Valpolicella Doc Riserva 2000 Quintarelli; Toscana Igt Pergole Torte 2000 Montevertine. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Docg 2000 Bera; Vin Santo del Chianti Classico Doc 2000 Isole e Olena. Curiosità: la bottiglia meno cara è Verdicchio di Jesi Classico Superiore Doc Bacco 2008 Fattoria Coroncino (€ 16), quella più costosa è Pauillac Premier Grand Cru Classé Château Latour 2004 Château Latour (€ 1300).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’esclusivo menù pensato per il meeting
Alcune delle bottiglie in degustazione oggi
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco; al rosmarino; alle olive; alla farina di riso; focaccina al curry; grissini tirati a mano.
Franciacorta Docg Satèn 2006 – Il Mosnel
Blanc de blancs targato Il Mosnel. Satèn è la denominazione data a quei Franciacorta prodotti solo con uve bianche, in questo caso solo Chardonnay. L’affinamento è di trenta mesi, quanto basta per dare allo spumante la cremosità e la finezza degli aromi adeguata.
Aperitivo [+++++]
Tipologie degli stuzzichini: chips di verdure (patate dell’orto, patate viola, piselli, topinambur, zafferano e cialda di Parmigiano); crackers al pomodoro e origano; frollini al Parmigiano; gamberi fritti; bignè farciti con ricotta; panini alle alghe, acciughe e foie gras; salsiccia di vitello avvolta nel sesamo; piccoli crostini di pane con paté.
Piattooo!
Amuse bouche: crema di fagioli Borlotti, cozze selvatiche e olio profumato alla menta [+++++]
Cozze e fagioli sono un abbinamento consolidato, propostoci da Paolo con una personale firma rinfrescante conferita dalla menta.
Franciacorta Docg Ebb 2005 Magnum – Il Mosnel
Secondo blanc des blancs del Mosnel, sempre fatto interamente con uve Chardonnay. Fermentazione in barrique e affinamento di trentasei mesi, danno i migliori strumenti per permettere a un grande frutto e alla buona mineralità del terroir di esprimersi al meglio. Il dosaggio è inferiore rispetto al normale e infatti questo spumante è inquadrabile come extra brut.
Amuse bouche: scampi, insalata russa e polvere di capperi [+++++]
Insalata russa davvero soddisfacente, con quel sapore pieno e rotondo, tipico di quella fatta in casa. Gli scampi si fanno coccolare bene nella sua morbidezza e la polvere di cappero ravviva l’atmosfera gustativa con quel pizzico di sapidità.
Capesante arrosto, spugnole e salsa ridotta al Banyuls [15,5/20]
Capesante e spugnole sono due protagonisti squisiti e molto delicati, che si affiancano alla pari in una struttura tenuta insieme dal vigore del Banyuls, uno dei più famosi vini fortificati francesi.
Franciacorta Docg Parosé Pas Dosé Rosé 2005 Magnum – Il Mosnel
Gran bel prodotto questo rosé non dosato, quindi con un residuo zuccherino quasi impercettibile. Può vantare tratti più particolari rispetto agli altri spumanti Franciacorta, con una personalità più marcata e un attacco speziato. Composto dal 70% di Pinot Nero e dal restante di Chardonnay, coltivati sulla collina di Monterotondo. Ennesima conferma per l’azienda Il Mosnel di Passirano, che tra l’altro si sta adoperando per fare la conversione al biologico.
Trippa di vitello da latte con gamberi rossi della Sicilia [16/20]
Trippa preparata al meglio, di una finezza tale che a momenti sono i prelibati gamberi di Sicilia a fare la parte del leone nel piatto, uscendo nettamente con il loro gusto verace.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
600 g di trippa di vitello
600 g di gamberi rossi
2 sedani
2 carote
2 cipolle
2 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio
Pepe in grani
Sale
Patate dell’orto
Rucola
2 dl di vino bianco
1 l di brodo
Procedimento
Tagliare a brunoise carote, sedano e cipolle. In una casseruola rosolare le verdure con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro; unirvi la trippa (precedentemente tagliata a julienne), sfumare con il vino bianco e bagnare con il brodo. Far cuocere per tre ore e mezza. Mettere a bollire le patate in acqua aromatizzata (spicchio d’aglio, una foglia di alloro e pepe in grani). Pulire le code di gamberi rossi, adagiarli in una padella calda e lasciarli rosolare solo da un lato. Le patate una volta cotte, schiacciarle e lavorarle con la rucola.
Comporre il piatto disponendo al centro della fondina un cucchiaio di trippa, al di sopra adagiarvi una quenelle di patate lavorate e i gamberi rossi di Sicilia leggermente scottati. Infine, decorare con fiori e germogli.
Fagottino d’uovo di Paolo Parisi su fonduta di toma d’Alpe Buscagna e asparagi croccanti [16,5/20]
Un ensemble avvolgente che trova la sua piena realizzazione con le materie prime di un certo calibro, dalle mitiche uova di Paolo Parisi alla fantastica fonduta con la toma della Val Formazza, per finire con gli asparagi novelli, i primi della stagione. Una carezza di tartufo, qualche mandorla e il gioco è fatto.
Langhe Doc Chardonnay Grésy 2009 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Lo Chardonnay secondo l’interpretazione dei Marchesi di Grésy realizzata nei terreni del Barbaresco. La vinificazione, in stile francese, prevede la fermentazione e l’affinamento in barrique di 22 mesi. Un bianco imponente che ha tanto da regalare, soprattutto nel lungo periodo.
Crema di zucca, ricci di mare e foglie d’ostriche [15,5/20]
Contrasto riuscitissimo tra il placido dolce della zucca, il gusto intenso della spuma di gorgonzola e il sapido salmastro dei ricci con le foglie d’ostrica.
Valle d’Aosta Dop Chardonnay Cuvée Bois 2008 – Les Crêtes
Uno dei migliori esempi italiani di Chardonnay vinificato alla borgognona, con fermentazione in legno e affinamento sui lieviti, in questo caso di un anno. Di questo retaggio produttivo resta a noi una solida struttura e un bouquet compatto e omogeneo, senza eccessi e con mirabile equilibrio. Uno dei prodotti più apprezzati, tra quelli realizzati dal grande Costantino Charrère.
Gnocchetti di topinambur, triglie di scoglio e olive Taggiasche [16/20]
Il sapore gentile dell’impasto al topinambur rende i gnocchetti un contraltare ideale per la croccantezza delle triglie e il caratteristico gusto della Taggiasca.
Toscana Igt Madre 2006 – Poggio Antico
Un Supertuscan di grande lignaggio fatto a Montalcino, realizzato con dosi paritarie di Sangiovese e Cabernet Sauvignon vinificati e affinati separatamente in tonneaux per 18 mesi. Vino con un bouquet molto elegante e un struttura solida e avvenente.
Spaghetti di grano duro selezione Senatore Cappelli con ragù di coniglio e calamari spillo croccanti [16,5/20]
Sugo che fonde in maniera molto equilibrata due elementi agli antipodi di mare e di terra. Il ragù di coniglio è fatto come si comanda e il rischio di apparire troppo succulento rispetto ai calamari viene scongiurato attraverso la presenza delle ortiche e della santoreggia, che portano la struttura aromatica del piatto su toni più raffinati.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
240 g di spaghetti di grano duro
200 g di polpa di coniglio
300 g di calamari spillo
2 sedani
2 carote
2 cipolle
2 foglie di alloro
2 spicchi aglio
2 dl di vino bianco
1 l di brodo
Pesto di ortiche
Santoreggia
Sale
Procedimento
In una casseruola far rosolare sedano, carote e cipolle tagliate a brunoise. Tritare la polpa di coniglio. In una padella rosolare la polpa di coniglio e sfumare con il vino bianco. Unire la carne con le verdure (rosolate in precedenza), bagnare con il brodo e cuocere il tutto per tre ore e mezza. Pulire i calamari spillo.
In una pentola portare a ebollizione l’acqua, buttare gli spaghetti di grano duro e cuocere per 7 minuti. Colare gli spaghetti. In una casseruola mantecare gli spaghetti con il ragù di coniglio, burro e Parmigiano; infine unirvi la santoreggia tritata. Rosolare in calamari in una padella molto calda. In una fondina disporre il pesto di ortiche, adagiarvi gli spaghetti e completare con il calamari spillo croccanti.
Sicilia Igt Neromaccarj 2000 – Gulfi
Nerocmaccarj è il nome di un cru di Nero d’Avola nel pachinese, coltivato in biologico dall’azienda Gulfi. Il vino affina per due anni in legno, tra tonneaux e barrique e mostra una freschezza acida e minerale molto gradevole, che apre la strada a una struttura potente supportata da una morbida intelaiatura tannica.
Piccione allo spiedo laccato al miele di castagno e marmellata di cipolle rosse di Tropea [16/20]
Anche il secondo sfoggia classe e mestiere, con la laccatura segnata dall’amarognolo del miele di castagno affiancata dalla dolcezza della cipolla di Tropea.
Il carrello dei formaggi griffato Guffanti
Selezione di formaggi [+++++]
Predessert: crema alla maracuja, kiwi e pan brioche all’uva sultanina [+++++]
Fresco e tropicaleggiante, regala delle belle emozioni con il passito di Strevi!
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.
Soffice al mascarpone, biscotto al caffè e zabaione caldo [16,5/20]
Un dolce che da solo regala tutte le caratteristiche che si vanno a ricercare a fine pasto: la gentilezza del mascarpone, la golosità appagante dello zabaione e la nota risolutiva del caffè.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: meringhe alla rosa; brutti ma buoni; frutta secca sabbiata (mandorle e nocciole); cialde di arance e mandorle profumate al Porto; madeleine; gelatine alla pera; praline al cocco; praline al pistacchio; tartufi; frollini alle amarene; arance candite.
Caffè [+++++]
Caffè Moka Sirs.
La selezione di distillati dei nostri partner
Porto Late Bottled Vintage 2000 – Sandeman
Scotch Whisky 18 years – Chivas Regal
Scotch Whisky Distiller’s Edition – Talisker
Irish Whiskey – Jameson
Rum Selección de Maestros – Havana Club
Ron Solera Riserva 15 – Zacapa
Grappa Ottantotto Barriques Riserva 1999 – Francoli
Grappa Riserva Moscato Brachetto Barrique – Francoli
Grappa Solera Selezione – Segnana
Grappa Sherry Cask – Segnana
Bossoli sparati
Cucina
Nessun volo pindarico o esercizio di stile fine a se stesso, ma capacità, concretezza e tecnica con l’obiettivo, per altro raggiunto alla grande, di ottenere un appagante riscontro al palato.
Servizio
Erica e Sara sono davvero brave, professionali e sinergiche, così tutto funziona a dovere.
Conclusioni
Davvero una piacevole esperienza per i nostri Amici Gourmet, che hanno conosciuto una coppia di fratelli giovane, ma ben preparata e con grande voglia di fare. Dalla nostra prima visita di strada ne hanno fatta e di sicuro ne possono ancora fare tanta. Insomma una tavola da provare.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centonovantanovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Pascia
28045 Invorio (NO)
Via Monte Rosa, 9
Tel. 0322.254008
Chiuso il lunedì
E-mail: info@ristorantepascia.it
Sito internet: www.ristorantepascia.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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