Reportage di aggiornamento del Ristorante Marconi, il locale gestito da Aurora e Massimo Mazzucchelli, coppia di fratelli dalle idee chiare, che sta portando avanti un progetto indubbiamente interessante…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 23 settembre 2008
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 83 e 50 alla cucina 
(nel 2011 81 e 48)
La squadra
Patron
Massimo e Aurora Mazzucchelli
Lo staff di cucina
Executive chef: Aurora Mazzucchelli (classe ’73)
Aiuto chef: Francesca Zagato (classe ’86)
Chef: Mario Mazzucchelli (classe ’46)
Stagista: Melissa Castellan
Stagista: Cesare Fortunato
Lo staff di sala
Maître e sommelier: Massimo Mazzucchelli (classe ’69)
Cameriera: Barbara Fortunato (classe ’79)
L’ingresso
Tavola e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
In cucina con Aurora
Lumache nel prato
Ricciola avvolta in foglie di alliaria, salsa di pinoli e fasolari crudi
Maccheroni ripieni d’anguilla affumicata, ragù d’ostriche crude e spinaci
Zuppa di fave con pasta di pane al carbone e formaggio Ragusano
Uovo, salsa bacon e croccante all’orzo
Agnello in testa
Cioccolato bianco ai fiori con crema di riso al nasturzio e oliva candita
Menù completo € 75 – per tutto il tavolo
Componete il vostro percorso
Scelta libera dalle proposte alla carta
4 assaggi € 55 – 7 assaggi € 80 – ogni ulteriore assaggio € 10 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Aperitivo
Ostriche € 12,00
Mortadella Favola € 5,00
Antipasti
Gamberi rossi crudi, salsa di mortadella e brina di piselli € 20,00
Cappesante cotte nel fieno con crema di latte alla camomilla € 20,00
Seppia in insalata con il suo nero e salsa di rapa rossa € 20,00
Tagliere di salumi nostrani € 15,00
Ricciola avvolta in foglie di alliaria, salsa di pinoli e fasolari crudi € 28,00
Rombo con mais biancoperla, asparagi e colatura di saraghina € 28,00
Oca cruda battuta al coltello, salsa al tè nero affumicato € 20,00
Primi piatti
Maccheroni ripieni d’anguilla affumicata, ragù d’ostriche crude e spinaci € 20,00
Risotto al fumetto di pesce con mosaico di pesci crudi e alghe essiccate € 20,00
Spaghetti con mosciolo selvatico di Portonovo al profumo di limone e caffè € 20,00
Ravioli ripieni di Parmigiano Reggiano Vacca Bianca Modenese al profumo di lavanda, crema di burro, noce moscata e mandorle € 20,00
Zuppa di fave con pasta di pane al carbone e formaggio Ragusano € 20,00
Tagliatelle con ragù alla bolognese € 20,00
Secondi
Agnello in testa € 20,00
Agnello, lombo scottato con purea di melanzane e cipolla € 28,00
Manzo, lingua caramellata con maionese di senape e salsa verde € 28,00
Piccione brasato al pepe di Tasmania e grano cotto € 28,00
Dessert
Degustazione di formaggi € s.q.
Cioccolato bianco ai fiori con crema di riso al nasturzio e oliva candita € 10,00
Cioccolato fondente, carota al limone e frappe al latte di capra e anice € 10,00
Semifreddo al miele di satra, latte e soufflé di mandorle, pesche sciroppate e pistacchi di Bronte € 10,00
Ravioli d’ananas ripieni di ricotta vaccina, caviale di caffè Sidamo uvetta e pinoli € 10,00
Gelato (alla crema, alla nocciola) € 8,00
Sorbetto (alla fragola, al cioccolato e zenzero) € 8,00
I fornitori
Farine macinate a pietra bio: Mulino Marino Felice, Cossano Belbo (CN)
Riso Rosa Marchetti e Baldo bio: Cascine Orsine, Bereguardo (PV)
Paste di semola di grano duro: Pastificio Gerardo di Nola, Gragnano (NA)
Pesci e Crostacei: Mario Fish del signor Neive Mario al mercato ittico di Chioggia (VE); Corallo Pesca del signor Nipoti Roberto, Monteveglio (BO)
Maiale di razza Mora Romagnola bio: Az. Agricola Cà Lumaco dei signori Ferri Giuseppe e Emanuele, Montetortore, Zocca (MO)
Oche, conigli, agnelli, uova, carni: Az. Agricola Moncucco, Montonera (VC); Az. Agricola biologica Rotolo Gregorio, Scanno (AQ); Macelleria Massimo Zivieri (carne del consorzio la Granda, fassona Piemontese), Monzuno (BO)
Formaggi vaccini e ovini bio: Caseificio Rosola, Zocca (MO); Az. Agricola Il Boscasso, Boscasso di Ruino (PV); Az. Agricola Rotolo Gregorio, Scanno (AQ); Affinatore Egizi Antonello, Avezzano (AQ)
Olio extravergine d’oliva bio: Az. Agricola Nicoletta de Fermo, Pescara; Az. Agricola Occhipinti, Fossa di Lupo, Vittoria (RG)
Sale artigianale di Cervia: Antica Salina Camillone, Cervia (RA)
Erbe aromatiche, ortaggi: Az. Agricola Pizzi, Gattolino di Cesena (FC); Le erbe di bio.Ka, Sasso Marconi (BO); EtaBetaBio coop. Soc. Onlus, Bologna
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia: Il Borgo del Balsamico, Botteghe di Albinea (RE)
Cioccolato: il signor Claudio Corallo, Sao Tomé e Principe, Golfo della Guinea, distribuito da Velier, Genova
Caffè: Torrefazione Leonardo Lelli, Bologna
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Sigillo Teatro alla Scala 2000 Bellavista; Vsq Brut Pinot Meunier 1994 Casa Caterina; Champagne Premier Cru Blanc de Blancs 1990 Doquet Pascal. Tra i vini bianchi: Colli Orientali del Friuli Doc Tocai Gialloditocai Ronco Pitotti Magnum 2010 Vignai da Duline; Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Doc Riserva Villa Bucci 2004 Magnum Bucci; Bienvenues-Bâtard-Montrachet Grand Cru 1998 Régnard. Tra i vini rossi: Colli di Rimini Doc Montepirolo 2001 San Patrignano; Venezia Giulia Igt Rujno 1997 Gravner; Romanée-St-Vivant Grand Cru 2005 Domaine de la Romanée-Conti. Tra i vini da dessert: Vecchio Samperi 1948 Marco De Bartoli; Alsace Grand Cru Rangen de Thann Pinot Gris Clos Saint Urbain Vendage Tardive 1998 Domaine Zind-Humbrecht. Curiosità: la bottiglia meno cara è Trebbiano dell’Emilia Igt 2009 Donati Camillo (€ 17), quella più costosa è Recioto della Valpolicella Classico Doc Magnum 1997 Romano Dal Forno (€ 1300).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: ciabatta con farina Buratto del Mulino Marino; con farina integrale 7f Mulino Marino; bianco tipico allo strutto con farina 00 Mulino Marino; alle patate con segale e farina Buratto Mulino Marino; grissini.
Massimo si è occupato del nostro servizio al calice e ci ha seguiti durante tutto il pranzo
Metodo Classico Riserva dei Fratelli 2008 – Cà de Noci
Una riserva espressamente imbottigliata per Aurora e Massimo Mazzucchelli da questa azienda biologica di Quattro Castella. L’uva usata in questo spumante è interamente di varietà Spergola, un vitigno molto antico autoctono dell’Emilia. La macerazione dell’uva con le bucce e l’affinamento di tre anni conferiscono tratti marcati al vino, che si mette in risalto per acidità e pienezza.
Piattooo!
Lumache nel prato [+++++]
Da subito cogliamo l’ingegno e la delicatezza della cucina di Aurora in questa evocativa proposta. Alle squisite lumache viene restituita la loro protezione attraverso una conchiglia di sfoglia, per poi essere reintrodotte nel loro habitat naturale fatto di erbette e fiori.
La ricetta
Ingredienti
Per la sfoglia:
250 g di farina 00
40 g di olio extravergine d’oliva
7 g di sale fino
140 ml di acqua naturale in bottiglia
Per il prato:
100 g di lumache Barbaine cotte e sgusciate (40 lumache)
80 g di burro
20 g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
20 g di pane grattugiato
½ spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Olio per friggere
Procedimento
Per la sfoglia: preparare un impasto elastico e tenere al coperto sino al momento dell’utilizzo.
Per le erbe di campo: pulire le erbe di campo miste come rosolacci, erba pepe, tarassaco, cicoria selvatica, acetosella, nasturzio, pimpinella, ruta, finocchietto selvatico, aneto, menta, foglie e fiori di primula, fiori di borragine, vitalba, erba cipollina, aglio selvatico, ecc.
Per il montaggio: condire le lumache con sale, pepe, olio extravergine, Parmigiano e pane grattugiato. Montare a parte il burro con sale e il profumo dell’aglio. Tirare la sfoglia e ricavare dei cerchi. Farcirli con il burro e le lumache, chiuderli a raviolo, friggerli in olio bollente. Scolarli e posarli sulle erbe di campo.
Marche Igt Nur 2009 – La Distesa
Proseguiamo coerentemente il percorso vini all’insegna del biodinamico e di un altro bianco particolarmente potente che ha fatto macerazione sulle bucce. Siamo stavolta nella terra del Verdicchio, a San Michele di Cupramontana, che compare in questo uvaggio affiancato al Trebbiano e alla Malvasia. L’acidità è sempre dominante e prelude a un carattere complesso. Una selezione speciale per l’azienda, che la produce nella annate più fauste in dosi limitatissime che non vanno oltre al migliaio di bottiglie.
Scampi con brodo di funghi e ricotta affumicata al ginepro [+++++]
Il brodo di funghi si pone sul medesimo livello degli scampi quanto a intensità e va ad aggiungere delle raffinate note di sottobosco. A uscire molto bene sul piano aromatico è anche il ginepro, che riprende con i suoi spunti balsamici la freschezza del mollusco, il cui sapore è invece vivacizzato dall’affumicato della ricotta.
Venezia Giulia Igt Sauvignon 2008 – Paraschos
Il colore oro accesso del vino nel decanter non ci lascia dubbio sul fatto che ci troviamo ancora dinnanzi a un bianco che ha fatto una proficua macerazione con le bucce. Cambiamo di nuovo zona, siamo infatti nel Collio, a San Floriano, nel cru Slatnik, dove cresce questo Sauvignon da vigneti trentennali. Dopo la fermentazione il vino prosegue il suo affinamento per due anni sui propri lieviti in botti grandi di rovere. Una volta aperto è un concentrato aromatico di materia che riempie con soddisfazione la bocca.
Seppia in insalata con il suo nero e salsa di rapa rossa [+++++]
Connubio accattivante tra la leggera sapidità marina della seppia e la dolcezza terrosa, altrettanto delicata, della rapa rossa. Il mollusco, arrangiato a mo’ di tagliatelle, è quasi un invito a tuffarlo nel suo nero come se si trattasse di una pasta col sugo.
Ricciola avvolta in foglie di alliaria, salsa di pinoli e fasolari crudi [16/20]
Le due frontiere marine del piatto, quella più tenue della ricciola e quella più verace dei fasolari crudi, sono unite da un tocco raffinato quanto efficace. L’alliaria, nome omen, porta con sé le sfumature dell’aglio, però con molta più leggerezza e la salsa ai pinoli ci aiuta a calarci ulteriormente in un’atmosfera mediterranea.
Ravioli ripieni di Parmigiano Reggiano Vacca Bianca Modenese al profumo di lavanda, crema di burro, noce moscata e mandorle [17/20]
Generalmente il Parmigiano in un piatto di ravioli occupa un ruolo secondario rispetto alla farcia o al sugo, qui Aurora ha voluto affidargli il ruolo di prima donna, cosa che sicuramente questo grandioso formaggio non ha problemi a ricoprire; la lavanda rifinisce le note più intense e si integra a meraviglia sulle leggere sfumature erbacee, mentre noce moscata e mandorle sono due colonne ben piazzate per sostenere a dovere l’impalco gustativo del piatto.
Maccheroni ripieni di anguilla affumicata, ragù d’ostriche crude e spinaci [16,5/20]
L’intensità salmastra che sprigiona dal piatto prefigura la sapidità iodata in bocca, ben assorbita dalla pasta all’uovo, affrontata in tutto il percorso da un’affumicatura precisa e incorniciata su un delicato canovaccio di spinaci.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
500 g di spinaci freschi
400 g di semola di grano duro rimacinata
200 g di anguilla affumicata
100 g di farina tipo 0
60 g di burro morbido
12 ostriche
3 uova fresche
3 tuorli
1 cipolla rossa
Acqua
Sale grosso per la cottura
Sale
Olio extravergine d’oliva
Pepe
Procedimento
Condire la cipolla con olio e sale, metterla in un cartoccio e cuocerla in forno in una teglia con del sale grosso a 180 ° per 20 minuti. Mondare gli spinaci, cuocerli in acqua e frullarli sino ad avere una crema. A parte frullare l’anguilla affumicata con il burro a pomata e ottenere una farcia. Aprire le ostriche, tagliarle grossolanamente e conservare la loro acqua per la cottura.
Per i maccheroni: mescolare la semola con la farina e impastare con le uova sino ad avere un impasto sodo ed elastico (se necessario aggiungere un poco di acqua). Preparare i maccheroni con il torchio e ancora freschi farcirli con l’anguilla. Sigillarli alle due estremità e chiuderli come fossero dei ravioli.
Lessare i maccheroni in acqua salata, saltarli in padella con l’acqua delle ostriche e una noce di burro. In una fondina disporre a specchio la crema di spinaci calda, guarnire con petali di cipolla rossa cotta al forno, il ragù di ostriche e i maccheroni.
Uovo, salsa bacon e croccante all’orzo [16/20]
Non può non venire in mente il bacon & eggs, che tuttavia è rievocato in una chiave del tutto personalizzata. Se infatti nell’originale lo stacco tra i due elementi è fortemente marcato da un’asimmetria di consistenze, Aurora li ha voluti congiungere in un’armonica morbidezza, lasciando il compito di variare la tematica testurale a un neutro croccante d’orzo.
Vdt Rebus 2007 – Casa Caterina
Vino realizzato con uva Rebo 100% coltivata in Franciacorta da questa piccola, ma esclusiva, azienda biodinamica. Ha un bouquet complesso, tutt’altro che banale, in cui si riscontrano note già evolute che rimandano al mondo animale, particolarmente apprezzabili sul prossimo piatto.
Agnello in testa [16,5/20]
Perché in testa? Aurora per questo piatto ha selezionato solo tre parti dell’agnello, poco consumate e tutte provenienti dalla testa: cervello, lingua e guancia. Si parte dalla lingua, la parte più delicata, cotta ai ferri e leggermente caramellata; procediamo poi con la mousse ottenuta dal cervello bollito e terminiamo con la guancia cotta a lungo a bassa temperatura. Forse uno dei piatti più emblematici in quanto la sua composizione era quella più ostica per far emergere la finezza caratteristica della mano di Aurora.
Cioccolato bianco ai fiori con crema di riso al nasturzio e oliva candita [16,5/20]
La dolcezza del cioccolato bianco diventa un innesto per le finiture floreali del piatto, in realtà protagoniste, che raggiungono il loro clou con la piccantezza del nasturzio. L’oliva candita, che si porta appresso ancora una scia di sapidità, completa l’ottimo equilibrio raggiunto.
Brandy Riserva Arte 17 Anni Magnum Nudo – Villa Zarri
Brandy tutto italiano ricavato dalla distillazione di vini fatti con Trebbiano Romagnolo e Toscano. Se non fosse chiaro dal punto di vista sensoriale il suo carattere suadente e fascinoso, basta far cadere l’occhio sull’etichetta quanto mai eloquente di questa riserva limitata.
Cioccolato fondente, carota al limone e frappé al latte di capra e anice [17/20]
Dal cioccolato bianco al fondente, cambiano gusti e sapori, ma non la precisione e la cura per una proposta sempre molto bilanciata. All’amaro del cioccolato si oppone la mite dolcezza della carota, lavata dalla nota acida del limone e completata dalla sapida morbidezza del latte capra. L’anice chiude con la sua freschezza la sinfonia magistralmente eseguita.
Emilia Igt Malvasia Passito Vigna del Volta 2007 – La Stoppa
Dai Colli Piacentini un’espressione passita straripante della Malvasia di Candia, vinificata in purezza se non per un inserto del 5% di Moscato e affinata per una decina di mesi in barrique. Ai profumi inebrianti del vitigno fa seguito una bocca dalle gradevoli ripercussioni balsamiche.
Caffè [+++++]
Caffè Plantation Arabica Torrefazione Lelli.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: macaron bianco al caffè e alla nocciola; macaron cioccolato e dragoncello.
Il nostro conto
Menu degustazione da € 80 a cui bisogna aggiungere dai € 5 ai € 10 di abbinamento al calice.
Cucina
Il talento di Aurora Mazzuchelli sta raggiungendo la piena maturazione: gli abbinamenti risultano intriganti e originali, i sapori netti e raffinati, le materie prime sono selezionate con sempre maggiore scrupolo e poi ci sono tanta sensibilità e conoscenza. Sicuramente si sta dimostrando una delle migliori chef del panorama nazionale.
Servizio
Massimo è cortese, accorto e ben preparato sia sul servizio che sui vini da lui stesso selezionati.
Conclusioni
Uno dei locali più stimolanti e convincenti della Regione, che merita di essere provato da tutti coloro che sono in transito sulla A1 e vogliono regalarsi una sosta all’insegna del gusto.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Marconi
40037 Sasso Marconi (BO)
Via Porrettana, 291
Tel. 051846216
Chiuso domenica sera e lunedì
E-mail: info@ristorante marconi.it
Sito internet: www.ristorantemarconi.it
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