Avvicendamento in cucina alla Tenuta La Cascinetta, infatti da qualche mese Matteo Chiaudrero, già presente nello staff resident, è diventato il nuovo executive chef. Noi, ovviamente, dopo qualche mese di rodaggio siamo passati per un doveroso aggiornamento…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 29 dicembre 2009
-> Meeting n° 100
-> Meeting n° 150
-> Festa delle Feste 2012
-> Reportage del 2 aprile 2013
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una casetta all’hotel 
(novità)
Espresso non segnala più 
(nel 2011 12,5/20)
Gambero Rosso assegna 76 e 45 alla cucina (nel 2011 74 e 44)
La squadra
Patron
Paola Trucco e Alessandro Colomba
Lo staff di cucina
Executive chef: Matteo Chiaudrero (classe ’84)
Sous chef: Yoshinori Ando (classe ’79)
Capo partita: Marco Angelino (classe ’92)
Capo partita: Luca Poet (classe ’92)
Capo partita: Xuling Bin (classe ’81)
Lo staff di sala
Responsabile di sala: Mirko Rotondo (classe ’90)
Commis di sala: Mayerlheng Figuera (classe ’91)
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù della tradizione
Aperitivo di benvenuto
Bonbon di fassone Piemontese, mela, composta di sedano e suo centrifugato
Quando il riso entra nell’orto
Cioccolato in lunghezza con cubetti di ananas
Caffè e piccola pasticceria
Menù completo € 28
Menù degustazione
Aperitivo di benvenuto
Capesante scottate al burro di cacao, foglie di ostrica e caviale di barbabietola
Quinoa, gamberi alla piastra, frutto della passione e semi di girasole
Spaghetti selezione Cocco Giuseppe con gamberi, pane e olive liguri
Riso Acquerello, lumache di Osasco ed estratto di lattuga
Guancia di maiale iberico cotta lungamente ai frutti rossi
Tortino di mela, gelato di lemon grass e infuso ai frutti di bosco
Caffè e piccola pasticceria
Menù completo € 70 – per due persone € 115
Il menù alla carta
Antipasti
Anatra, noci pecan, datteri e arancia a crudo € 12,00
Cappesante scottate al burro di cacao, foglie di ostrica e caviale di barbabietola € 15,00
Quinoa, gamberi alla piastra, frutto della passione e semi di girasole € 16,00
Prosciutto patanegra Joselito stagionato 36 mesi con gnocco fritto € 24,00
Bonbon di fassone Piemontese, mela, composta di sedano e suo centrifugato € 12,00
Primi piatti
Tortelli di patate affumicate e crema di foie gras € 14,00
Gnocchetti di rape rosse agli scampi € 17,00
Riso acquerello, lumache di Osasco ed estratto di lattuga € 14,00
Quando il riso entra nell’orto € 12,00
Spaghetti selezione Cocco Giuseppe con gamberi, pane e olive liguri € 16,00
Secondi
Guancia di maiale iberico cotta lungamente ai frutti rossi € 21,00
Poulet au maïs, zafferano e spinaci dell’orto € 16,00
Cilindro di filetto di fassone alla piastra € 29,00
Scaloppa di foie gras d’oca, pan brioche croccante e mele al passito € 22,00
Rana pescatrice al vapore, cipollotti al limone e centrifugato di pisellini € 23,00
Dessert
Carrello formaggi s.q.
Cioccolato in lunghezza con cubetti di ananas € 9,00
Tutte le consistenze dell’arancione (muffin di carota, sorbetto al mango, zucca dolce e carota cruda) € 9,00
Tortino di mela, gelato di lemon gras e infuso ai frutti di bosco € 9,00
Crème brûlée al tè verde € 9,00
La frutta fresca con panna di fattoria € 6,00
I nostri sorbetti e gelati mantecati al momento € 7,00
I fornitori
Carne: Geymonat, Bobbio Pellice; Granda Freschi
Verdure: l’orto bio della tenuta; il mercato dei contadini locali
Pesce: Tumbiolo Fish, Mazara del Vallo; Bio farm
Vari: Longino&Cardenal; Selecta; Note Golose; Gran Chef
Prosciutti e Salumi: Tanara; Dall’Ava; Joselito
Panna di fattoria: Azienda Agricola Belvedere
Caffè: Illy
Cioccolato: Domori
Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Prosecco Superiore di Valdobbiadene Docg Crede Bisol; Contea di Sclafani Doc Brut Almerita 2004 Tasca d’Almerita; Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2001 Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Rossj Bass 2008 Gaja; Langhe Doc Sorriso 2007 Paolo Scavino; Alto Adige Doc Gewürztraminer Kolbenhof 2009 Hofstätter. Tra i vini rossi: Sicilia Igt Sp68 2009 Arianna Occhipinti; Alto Adige Doc Pinot Nero Mason 2008 Manincor; Langhe Rosso Doc Arte 2006 Domenico Clerico. Tra i vini da dessert: Passito di Strevi Doc Passione 2006 Bragagnolo; Moscato d’Asti Docg Bricco Quaglia La Spinetta. Curiosità: la bottiglia meno cara è Arcese 2009 Bera Vittorio & Figli (€ 14), quella più costosa è Barolo Docg Riserva Monfortino Magnum 2002 Giacomo Conterno (€ 730).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: al latte e burro; alla barbabietola e olio extra vergine; cruscone, alga dulse e olio extra vergine; ricotta e curcuma; grissini stirati a mano all’olio extra vergine.
Aperitivo
Spumante Brut Don Ferdinando – Az. Agr. Marisa Pouchain Taffuri
Il ramo principale di Marisa Pouchain è il restauro dei beni culturali, tra quelli più importanti citiamo per esempio il Palazzo Senatorio e Palazzo Venezia a Roma. L’azienda vinicola, nel beneventano, si sviluppa proprio a partire dai molteplici legami tra il vino e l’arte. Il brut in questione, a base Chardonnay con l’aggiunta di Malvasia, proviene dall’Isola di Ponza. In bocca scorre bene, terminando con una caratteristica vena amarognola.
Ostriche Fine Binic con limone di Sorrento [+++++]
I nuovi roll di sushi elaborati dallo chef Yoshinori Ando [+++++]
Le tipologie serviteci: gambero crudo e mango in tempura; tartare di tonno e briciole di tempura; mela, salmone crudo e uova tobiko; orata e avocado internamente, sopra foglia di shiso, orata leggermente piastrata e scorzetta di limone; tonno crudo e gambero in tempura, esternamente avocado e salsa piccante.
Piattooo!
Tartare di ricciola, barbabietola e foglia d’ostrica con olio extra vergine di Pinerolo Besuc [+++++]
Il sapore intenso della ricciola trova un partner complementare nel dolce della barbabietola, per poi risollevarsi nella persistenza attraverso la spinta marina della foglia d’ostrica.
Insalata di gamberi rossi, quinoa ed estratto di passion fruit [14,5/20]
Ritroviamo una dinamica simile a quella della tartare anche per i gamberi. In questo caso la dolcezza del passion fruit è sicuramente accentuata e a differenza di prima aggiunge anche un tocco fresco, che corrobora la morbida base di quinoa.
Lingua di vitella rosa croccante, salsa tsuyu e pera al sesamo nero [14,5/20]
A una squisita lingua esaltata dallo iato tra la tenerezza interna e l’esterno croccante, viene aggiunta una saporita riduzione di brodo tsuyu (ndr il tipico brodo giapponese degli spaghetti soba), la cui decisione viene piacevolmente contrastata dalla pera.
Coscia d’anatra farcita cotta a lungo, datteri, arancia e noci pecan [14,5/20]
Prelibatissima e intrigante. Nella farcitura la dolcezza mielosa dei datteri si alterna a quella acidula dell’arancia. Altrettanto spazio trovano i frammenti di noce pecan e non solo per la loro piacevole croccantezza, ma anche per il loro gusto, più pieno e rotondo di quello delle normali noci.
Spago selezione Cocco Giuseppe ai gamberi, pomodorini confit e terra di olive [15/20]
Proprio quello a cui si pensa quando viene lo sfizio di una pasta coi gamberi: uno spaghetto carnoso, quasi come i gustosi gamberi che lo contornano, il giusto accenno di pomodori e un’esaltante base di olive.
Soia cruda, lumache di Osasco, fagioli Azuki e gel di cavolo nero [14,5/20]
Un piatto complesso nella preparazione e nei sapori. Sul fondo una crema di soia fa da rampa di lancio alla spettacolare triade dei tipici fagioli dolci giapponesi, gli Azuki, con lo strepitoso prosciutto Joselito e le lumache lessate, la cui consistenza è ammorbidita dal gel di cavolo nero.
La ricetta
Ingredienti e procedimento
Per la crema di soia:
100 g di soia
Sale croccante
Pepe nero in grani
Lasciare otto ore in acqua fredda la soia e frullarla nel Thermomix a 80 gradi e aggiustare di sale e pepe.
Per i fagioli Azuki:
100 g di fagioli Azuki
20 g di carota
20 g di cipolla
20 g di sedano
10 g di prosciutto Joselito
Sale croccante
Pepe in grani
Olio extravergine d’oliva
Lasciare otto ore a bagno i fagioli, soffriggere le verdure con il prosciutto. Aggiungere i fagioli e continuare la cottura per almeno 40 minuti. Aggiustare di sale e pepe.
Per il gel di cavolo nero:
300 g di cavolo nero
Sale croccante
Pepe in grani
0,5 g di gomma di xantana
Lavare bene le foglie interne del cavolo nero, inserirle nel blinder con un bicchiere di acqua naturale, frullarle alla massima velocità per un minuto. Passare allo chinoise e addensare con la gomma di xantana con l’ausilio di un frullatore a immersione. Aggiustare di sale e pepe.
Per le lumache:
50 g di di lumache di Osasco pulite
10 g di cipolla
10 g di sedano
10 g di carote
1/2 foglia alloro
Preparare un brodo con le verdure e cuocere per due ore le lumache. Scolarle e confezionarle in monoporzioni sotto vuoto pronte per essere intiepidite.
Finitura
Collocare tre cucchiai di crema di soia e al centro un cucchiaio di fagioli Azuki, le lumache e un cucchiaino di gel di cavolo nero. Completare con poche scaglie di sale croccante e un filo di olio extravergine di Pinerolo.
Riso Acquerello alle nocciole e riduzione di Marsala [15/20]
L’olio della nocciola ha contribuito a dare al riso un’incredibile cremosità, che a livello gustativo si sposa meravigliosamente con i sentori vigorosi del Marsala.
Vitello piemontese con insalatina di alghe [00/20]
Il nostrano vitello piemontese valorizzato con una sapiente misticanza orientaleggiante di alghe dalla diverse sfaccettature orchestrate al meglio: si passa dal gusto fine e piccante dell’alga Duse, attraverso quello più morbido e gentile della Wakame, per terminare con il leggero sfondo marino offerto dall’Arame.
La ricetta
Ingredienti
120 g di diaframma di vitello
160 g di filetto di vitello
30 g di alghe Dulse
30 g di alghe Wakame
30 g di alghe Arame
10 g di daikon disidratato
Pochi semi di sesamo bianco
Pochi semi di girasole non salati
Procedimento
Reidratare tutte le alghe in acqua fredda. Scottare i tagli del vitello su piastra molto calda per alcuni minuti e manterla calda sulla bocca del forno. Scolare le alghe e condirle come in un’insalata con succo di limone, salsa di soia, olio extravergine, semi di sesamo e di girasole.
Su piatto piano da portata molto caldo collocare due bocconcini di filetto e tre striscioline di diaframma, condire la carne con il sangue di cottura e un filo di olio extravergine d’oliva. Coprire il tutto con abbondante insalata di alghe. Servire immediatamente.
Tutte le consistenze dell’arancione [15/20]
Il sole d’oriente del nostro percorso gastronomico tramonta caldamente in questo dessert aranciato. Un ventaglio di consistenze solletica il nostro palato, così come le diverse sfumature di toni dolci in tinta: la delicatezza del muffin alla carota, le note tropicali del sorbetto di mango e la zucca con la sua gentilezza. Un dessert non lezioso né stucchevole, che vede trionfare la freschezza.
Cioccolato in lunghezza con ananas fresco [15/20]
Tripudio di cacao per i chiudere in bellezza. Si srotola come un tappeto ai nostri occhi questo braccio verticale di cioccolato. Le variazioni attuata chef si confondono amabilmente con la succosità rinfrecante dell’ananas.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolato sgrassato in omaggio a Daniel Facen; tartellette alle mela della Tenuta e mandarino; piccolo soufflé al cocco: muffin di carote; doppio cioccolatino ai cereali.
Cucina
Materie prime ben selezionate per piatti che spaziano dalla tradizione piemontese al sushi giapponese e alla cucina fusion.
Servizio
Preciso e attento, senza formalismi eccessivi.
Conclusioni
Proprietà attenta e presente, concept attuale, location rilassante e un’offerta ristorativa variegata con un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Tenuta La cascinetta Hotel de Charme Ristorante
10060 Reg. Rena, Buriasco (TO)
Via Pinerolo, 9
Tel. 0121.368040
Chiuso tutto il lunedì e il martedì a pranzo
E-mail: info@tenutalacascinetta.it
Sito internet: www.tenutalacascinetta.it
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