La famiglia Segna gestisce questa storica Locanda nell’Alta Valle di Non dal 1933. Da quel momento la cucina è diventata il regno incontrastato delle donne di famiglia, lasciando agli uomini il compito del servizio e dell’accoglienza. Oggi la tradizione di famiglia continua con Silvana ai fornelli e Danilo in sala, coadiuvati rispettivamente dai loro figli Giulia e Francesco.
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Famiglia Segna
Lo staff di cucina
Chef: Segna Silvana (classe ‘61)
Chef: Segna Giulia (classe ‘90)
Lo staff di sala
Responsabile di sala: Segna Danilo (classe ‘59)
Responsabile di sala: Segna Francesco (classe ‘93)
Responsabile bar: Hantig Rodica Ioana (classe ‘89)
L’ingresso della Locanda
La storia della Locanda
Quest’atmosfera di charme ed eleganza che avvolge la Locanda Alpina è dovuta anche all’intreccio della sua storia che iniziò nel 1853, quando, da un palazzo ottocentesco, venne ricavata una locanda per ospitare i viandanti.
La gestione della famiglia Segna ha inizio nel 1933 con il bisnonno Ernesto che rileva la struttura e assieme alla moglie che si occupa magnificamente della cucina gestisce la Locanda Alpina per 33 anni.
Ernesto trasmette la passione ai figli e nel 1966 è Bruno che si dedica all’ampliamento della struttura che consente di dotare tutte le stanze di bagno privato. Anche in questa gestione è la moglie di Bruno che si dedica abilmente alla cucina.
Arrivando ai tempi più moderni giungiamo al 1988 quando l’attuale proprietario Danilo rileva la gestione della struttura e si presta ad attuare importanti interventi per adeguare l’offerta alle esigenze della clientela. Il primo intervento nel 1994 per ampliare e valorizzare la zona ristorante, fiore all’occhiello della gestione Segna, e l’ultimo nel 2004 per rinnovare anche il secondo piano, creando nuove e ampie stanze.
Come è stato in passato anche oggi la cucina è il regno indiscusso delle signore di casa. È infatti Silvana, moglie di Danilo, che ha ereditato lo scettro in cucina sapendo regalare ai commensali piatti dai sapori unici. Una tradizione che si tramanda da quasi un secolo e che rivive nei particolari, nell’attenzione e nella cura che la famiglia Segna riserva ai suoi ospiti.
Le accoglienti camere
L’ingresso della cantina
La sala da pranzo
Campeggia una vecchia cartina dell’impero austro-ungarico
Mise en place
Dettagli della sala
Menù
Il menù alla carta
Antipasti
Paté di fegato di capretto al mascarpone e mela Golden caramellata € 8,00
Tartare di salmerino affumicato con radicchio di Treviso al balsamico di mela e mousse di anguilla € 10,00
Le insalate primaverili alla mela e formaggio di malga € 7,00
Tortel di patate con mortandela della Val di Non, lonza stagionata nel fieno e finferli sott’olio € 9,00
Prosciutto di Sauris con melone in carpaccio e insalatine € 8,00
Insalata di tarassaco e asparagi con gramolata di uova sode € 9,00
Primi piatti
Praline di patate all’aglio orsino e ragout leggero di coniglio € 10,00
Tagliolini alla farina di frumento di Amblar con erbe aromatiche dell’orto, pomodorini e Castelfossa € 10,00
Gnocchi di patate crude alla pancetta tostata con grattata di ricotta affumicata € 8,00
Vellutata di patate e levistico dell’orto con bocconcini di branzino € 9,00
Tortelloni di pasta fresca al tarassaco e funghi pioppini € 9,00
Secondi
Filetto di salmerino dorato su crema di fagioli dell’orto e funghi pioppini € 19,00
Manzo (Macelleria Torresani, Cloz) con patate e radicchio tardivo di Treviso € 18,00
Sella d’agnello al forno in crosta di erbe aromatiche e pino mugo con sedano rapa € 22,00
Maialino da latte con purè di patate e pera Martinsec in agrodolce € 18,00
Supreme di faraona al ribes € 18,00
Dessert
Selezione di formaggi al tagliere con le nostre mostarde € 13,00
Semifreddo al torroncino e gelato al pistacchio € 9,00
Cioccolato… Cioccolato… Cioccolato… € 9,00
Il vero strudel di mele € 6,00
Crema di mascarpone al miele d’acacia con fragole marinate e briciole di sfoglia € 8,00
I fornitori
Carni e salumi tipici: Macelleria Torresani, Cloz
Carni e pesce: Wönderle Interservice, Bolzano
Farina di frumento: Panificio Fellin, Brez
Farina di frumento e di segale di Amblar: Pezzini Giovanni; Cornelio Amblar
Formaggi: Degust Varna
Formaggi tipici: Latteria Sociale Castelfondo; Latteria Sociale Fondo; Caseificio Turnario di Pejo
Formaggi caprini, yogurt e ricotta di capra, carne di capretto: Azienda Agricola Zanoni Ivan, Cloz
Salmerino affumicato: Acquacoltura Armanini, Storo
Mezzena di maiale affumicata, lonza di maiale stagionata nel fieno: Maso Widumhof, Senale
Olio: Azienda Agraria Riva del Garda, Trento; Frantoi Cutrera Chiaramonte Gulfi, Ragusa; Frantoio Bertamini Arco, Trento; Cristoforetti Roberto, Livorno
Aceto balsamico di mele antiche: Associazione Spadona, Ronzone; Maria Lucia Melchiorri, Tres
Aceti di vino bianco, rosso e aceto di mele cotogne: Cantina Pojer & Sandri, Faedo
Mele: Gruppo Melinda Cles
Frutta, verdure, funghi ed erbe spontanee: l’orto della locanda curato da nonna Marina; piccoli produttori locali; Ortofrutta Dallago, Cles
Carta dei vini [15,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Metodo Classico 51,151 Az. Agr. Francesco Moser; Spumante Haderburg Pas Dosé Az. Agr. Haderburg; Dolomiti Igt Brut Rosé Pojer & Sandri. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Nussbaumer Gewürztraminer Cantina Tramin; Vigneti delle Dolomiti Igt Isidor Giuseppe Fanti; Nosiola Doc Vigna Sottovi Francesco Poli. Tra i vini rossi: Groppello di Revò Igt Valerio Rizzi; Teroldego Rotaliano Doc Vigilius De Vescovi Ulzbach; Marzemino Superiore di Isera Doc De Tarczal. Tra i vini da dessert: Alto Adige Doc Moscato Rosa Franz Haas; Dolomiti Igt Merlino Pojer & Sandri. Curiosità: la bottiglia meno cara è Müller Thurgau Maso Sperdossi (€ 14), quella più costosa è Bâtard-Montrachet Grand Cru Domaine Pierre Morey (€ 199).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Trento Doc Brut – Maso Martis
Dai vigneti ai piedi del Monte Calisio, sopra Trento, un metodo classico frutto di Chardonnay al 70% con il restante di Pinot Nero e un affinamento di due anni. Al naso mostra buoni sentori di lievito e la bocca è percorsa dal giusto grado di acidità.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: di segale alla mela Golden; all’aglio orsino; filone alle noci della nonna; di segale di Amblar con semi di lino, cumino e girasole; grissini allo strutto di maiale. In accompagnamento burro all’erba cipollina dell’orto della locanda.
Trentino Igt Müller Thurgau – Maso Sperdossi
Vino che declina al meglio tutte le potenzialità aromatiche dell’uva, cresciuta tra i meleti in Val di Non sulle sponde del Lago di San Giustina.
Piattooo!
Amuse bouche: cialda di Trentingrana con caprino e insalata di tarassaco al balsamico di mele antiche [+++++]
La croccantezza della cialda dà ulteriore spessore al caprino, mantenendo sfumature similmente intonate. A sgrassare il formaggio un’insalata di tarassaco freschissimo, bagnato con un aceto da favola.
Vigneti delle Dolomiti Igt Nosiola Fontanasanta 2009 – Foradori
La Nosiola è un’antica varietà bianca trentina. Elisabetta Foradori, la cui azienda ha ottenuto la certificazione biodinamica, ha valorizzato al massimo questo vitigno attraverso una vinificazione che si svolge per 8 mesi all’interno di anfore d’argilla con la presenza delle bucce. Un vino coinvolgente che abbina un’elegante veste floreale a una personalità sapida.
Tortel di patate con mortandela della Val di Non e lonza di maiale stagionata nel fieno dell’alpe [+++++]
Il tortel di patate è una preparazione antica di origine contadina tipica della Val di Non, tradizionalmente accompagnata da salumi nostrani. Per chi non lo sapesse, mortandela non è un errore di battitura, ma un salume, presidio Slow Food, a base di pasta di maiale. Squisitissima anche la lonza segnata dai delicati profumi di fieno.
La ricetta
Ingredienti
2 patate nostrane a pasta bianca (tipo Kennebek)
Sale
10 g di farina
Olio di semi per friggere
Procedimento
Pelare e grattugiare le patate, aggiungere il sale e pochissima farina, mescolare. Riscaldare l’olio di semi in modo da ricoprire bene il fondo di una padella e versare l’impasto a cucchiaiate stendendolo leggermente. Dorare bene da ambo i lati.
Paté di fegato di capretto al mascarpone e mela Renetta caramellata [+++++]
Il mascarpone ammorbidisce ulteriormente il paté, lisciando le note più acute del capretto, poi inglobate benissimo nella fresca dolcezza acidula delle Renette caramellate.
Traminer Aromatico – Laste Rosse
Dopo il Müller andiamo su un vitigno ancora più aromatico come il Traminer, anch’esso proveniente dalla Val di Non. La sua profumata complessità è una bella sfida da lanciare alle incipienti note marine del prossimo piatto.
Salmerino affumicato con radicchio tardivo, macarons al caffè e mousse d’anguilla [15,5/20]
Un parallelismo efficace, che vede appaiati due pesci esaltati dal gusto amaro. Il salmerino, più delicato, viene rafforzato dall’affumicatura e alleggerito dall’amaro fresco del radicchio, mentre l’anguilla, più sapida, è posta a confronto con il sapore pregnante del caffè.
Sauvignon 2006 – Castel Noarna
Un Sauvignon Blanc maturo e pieno, segnato dall’interazione di note speziate e minerali, debitrici dei terreni della Vallagarina, dove crescono i vigneti dell’azienda coltivati in maniera biologica.
Fiore di zucchina alla ricotta e pinoli, coda di gambero in tempura [15,5/20]
La ricotta è certamente una delle farciture che meglio si intonano al fiore di zucchina, in questo caso è incentivata anche dal sapore parimenti gentile dei pinoli. Un ambiente tenue e invitante per accogliere a braccia aperte la coda di gambero, avvolta in una leggera tempura.
Vigneti delle Dolomiti Igt Isidor 2008 – Giuseppe Fanti
Quando si pensa a un grande bianco l’Incrocio Manzoni non è tra i vitigni che normalmente balzano subito in testa. Questa eccezionale interpretazione di Alessandro Fanti, patron dell’azienda, sicuramente aiuta a stamparsi bene in testa le potenzialità di quest’uva, quando è sorretta dalla giusta valorizzazione.
Gnocchi di patate crude alla pancetta tostata e grattata di ricotta affumicata [16/20]
Piatto dal sapore antico e appagante, leggero nella struttura, ma potentissimo nei sapori, dall’affumicato della ricotta al sapido tostato della pancetta.
La ricetta
Ingredienti per 2 persone
2 patate a pasta bianca di media grandezza
1 tuorlo d’uovo
7 cucchiai di farina circa
Sale
Pancetta affumicata
Burro
Trentingrana grattugiato
Ricotta affumicata
Procedimento
Sbucciare e grattugiare le patate, aggiungere il tuorlo d’uovo, il sale e la farina; impastare il tutto. Versare dei piccoli gnocchetti con la punta del cucchiaio nell’acqua bollente precedentemente salata. Lasciare sobbollire lentamente per 8/10 minuti. In una padella a parte rosolare il burro e la pancetta affettata e tagliata a quadretti, dove verranno spadellati gli gnocchi. Servire con abbondante Trentingrana grattugiato e ricotta affumicata.
Groppello di Revò Igt – Valerio Rizzi
Questa azienda focalizzata nella coltivazione delle mele, ha da alcuni anni iniziato a produrre vino, puntando sulla valorizzazione di un vitigno autoctono quasi estinto della Val di Non, il Groppello. Un vino dal bouquet selvatico e con il giusto grado tannico in bocca.
Sella d’agnello al forno in crosta di erbe aromatiche e pino mugo, polenta di grano saraceno [15,5/20]
Agnello stupendo, che sembra trasportarci sui prati e i boschi delle Alpi. Riuscitissimo anche lo scarto tra il fondo morbido della polenta e la copertura croccante alle erbette.
Teroldego Rotariano Doc Teroldigo 2010 – Cipriano Fedrizzi
Quest’azienda di Mezzolombardo ha dedicato da oltre un secolo la maggior parte dei propri sforzi nella produzione del tradizionale Teroldego. Quello che noi beviamo è un esemplare verace della categoria, potente e dai tannini vivaci.
Selezione di formaggi [+++++]
Tipologie: di malga Revò; erborinato con fave di cacao e rhum; Trentingrana 36 mesi. In accompagnamento sono servite una gelatina di mele cotogne e una composta di mela Renette e ananas.
Vigneti delle Dolomiti Igt Essenzia – Pojer & Sandri
Mario Pojer e Fiorentino Sandri sono riusciti con la loro passione e la loro abilità a dar luce a una delle aziende più interessanti e acclamate del Trentino. L’Essenzia è una strepitosa vendemmia tardiva con presenza di muffa nobile composta da: Chardonnay, Sauvignon, Riesling Renano, Gewürztraminer e Kerner, provenienti dai vigneti presso Faedo. La struttura, giocata bene tra dolcezza e acidità, è complessa e profonda, ma il corpo è leggiadro.
Sfogliatina alla mela Renetta e strudel di mela Golden [16/20]
Un dolce emblematico del territorio, illuminante anche per il confronto diretto tra due simili. Lo strudel è strepitoso e si capisce proprio perché la mela Golden è quella tradizionalmente usata qua: ha la dolcezza ideale e la consistenza perfetta, fuse insieme nella speziatura e nella morbidezza della sfoglia. La sfogliatina di mela Renetta, altrettanto goduriosa, è più incentrata sul frutto e sul suo sapore caratteristico.
Doròn – Eugenio Rosi
Un altro grande vignaiolo trentino, di cui abbiamo la fortuna di assaggiare un passito realizzato con uve Marzemino coltivate in maniera biologica nei pressi di Volano. Il suo frutto intenso e la sua struttura solida chiudono alla grande un memorabile percorso vinicolo tutto focalizzato sul territorio.
Cioccolato… Cioccolato… Cioccolato [16/20]
Estasi cioccolatosa abbinata a una digestiva passata di lamponi e decorata con fragole, lamponi e violette. A far da terreno sotto questi uno streusel di cioccolato, che nasconde un tortino di mandorle affiancato da una mousse e da un sorbetto al cioccolato della Valrhona, rispettivamente al 66% e 72%.
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cremino alla pasta di nocciola, Pralina al burro e cocco, tartufini all’arancia e Grand Marnier; albicocca secca al cioccolato fondente.
Caffè 100% Arabica Illy.
Il nostro conto
Menu degustazione da € 80 a cui bisogna aggiungere € 30 di abbinamento al calice.
Cucina
La mano femminile si percepisce sia nelle portate salate che in quelle dolci, perché è precisa, raffinata e garantisce una notevole pulizia nel piatto. Silvana e Giulia, coadiuvate da Danilo, selezionano attentamente quando di meglio i produttori locali hanno da offrire per valorizzare la cucina trentina e quella tirolese con un tocco di modernità. Piatti dai sapori e profumi riconoscibili, stagionali e piacevolissimi.
Servizio
Danilo è davvero un grande appassionato, un patron concentrato e attento alle esigenze dei clienti.
Accoglienza
Le attenzioni e le cure che hanno le gestioni familiari sono uniche… anche questa volta ne abbiamo avuta la riprova.
Conclusioni
Un locale meritevole di essere visitato per la sincerità e la bontà della sua cucina, nonché per le premure che solo le grandi famiglie sanno riservare.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Locanda Alpina
38021 Brez (TN)
Piazza Municipio, 23
Tel. 0463 874396
Chiuso giovedì
E-mail: info@locandalpina.it
Sito internet: www.locandalpina.it
