Il 22 Giugno 2012 Andrea Berton ha interrotto la sua collaborazione con Il Ristorante Trussardi alla Scala. Non vi nascondo che si trattava di uno dei miei ristoranti preferiti, uno dei nostri ristoranti del cuore. Di seguito le cartoline del nostro ultimo meeting in compagnia degli Amici Gourmet…
Archivio storico reportage: 6 lunghi anni di visite e reportage, siamo cresciuti insieme…
-> Reportage del 17 giugno 2006
-> Reportage del 13 marzo 2007
-> Meeting del 22 ottobre 2008
-> Reportage del 21 ottobre 2009
-> Reportage del 1° febbraio 2011
-> Meeting del 23 febbraio 2011
-> Reportage del 17 gennaio 2012
-> Reportage del 9 novembre 2012
-> Meeting del 21 novembre 2012
La sala del Trussardi
Tutti pronti e ansiosi di iniziare il percorso odierno
Trento Doc Riserva Lunelli 2003 – Cantine Ferrari
Uno Chardonnay in purezza, proveniente dai vigneti intorno a Villa Margon. Il risultato nel bicchiere è imponente, frutto di un affinamento che si protrae fino agli otto anni sui lieviti. Corpo e complessità sono davvero eccezionali. Si tratta solo della seconda annata prodotta di questa riserva, ma il vino è già promosso subito a pienissimi voti.
Aperitivo
Chips aromatizzate
Pane fritto con fegatini di pollo e selz di ananas e timo
Pelle di rombo soffiata; lingua di vitello brasata; acquadelle in tempura e spuma di acciughe
Pane
Tipologie del pane: bianco; ai cereali; al sale Maldon; sfoglia e grissini.
Sicilia Igt Carjcanti 2009 – Gulfi
Carricante con una piccola rifinitura di Albanello proveniente dalla Val Canzeria nel ragusano. Effettua un anno di affinamento in legno e nel bicchiere esprime una salinità territoriale arricchita da venature esotiche.
Piattooo!
Tonno con frutta e verdura in agrodolce
La parte più prelibata del tonno, la ventresca, aggiunge alla sua eleganza gustativa una saporita vivacità data dalla composta in agrodolce. Mirabile la presenza della maionese di mandorle, che risulta efficace per armonizzare entrambi gli elementi.
Langhe Favorita Casà 2007 – Gagliardo
La Favorita è un vitigno tipicamente piemontese, che vinificato dà origine a gradevoli bianchi di pronta beva. La freschezza è sicuramente la caratteristica principale di questo vino proveniente dalla zona del Roero, che abbiamo la fortuna di bere con una notevole evoluzione.
Il maître Alberto Tasinato
Capesante, sfera di ricotta, tartufo nero e brodo leggero di pollo
La ricotta diviene la protesi sferica della capasanta, inglobandone con armonia la delicatezza. Il brodo di pollo serve a rafforzare in punta di piedi il gusto complessivo, mentre il tartufo si appresta a dominare il campo aromatico.
Valle d’Aosta Dop Chardonnay Cuvée Bois 2008 – Les Crêtes
Uno dei migliori esempi italiani di Chardonnay vinificato alla borgognona, con fermentazione in legno e affinamento sui lieviti, in questo caso di un anno. Di questo retaggio produttivo resta a noi una solida struttura e un bouquet compatto e omogeneo, senza eccessi e con mirabile equilibrio. Uno dei prodotti più apprezzati tra quelli realizzati dal grande Costantino Charrère.
Risotto con gambero crudo e corallo di crostacei
Risotto di grande spessore nel vero senso della parola, dal momento che per gustarlo appieno bisogna affondare la forchettata e cogliere la battuta di gamberi crudi su cui poggia il riso, appena bagnato da una saporita riduzione delle loro teste. Piatto d’incredibile finezza.
Langhe Bianco Doc 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Rombo gratinato con lardo e cedro, crema di broccolo romanesco e kumquat
Il rombo in tutta la sua purezza, circondato dal profumo citrico del kumquat e dalla delicatezza del cavolo romano, nonché dal rinforzo naturale del lardo. Piatto di grande effetto e di semplicità essenziale, come la bellezza perfetta del frattale che lo adorna.
Rosso del Sebino Igt Maurizio Zanella 2003 Magnum – Ca’ Del Bosco
Unico vino dell’azienda autografato proprio da lui, il patron Maurizio Zanella, a testimonianza dell’impegno e della garanzia di eccellenza assoluta di questo prodotto. Un uvaggio bordolese di Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, affinati in barrique per un anno e in bottiglia per quattro. Un vino poderoso, dalla inscalfibile solidità e con la nobiltà dei grandi: nomen omen.
Nocetta di capriolo, crema di pistacchio salato, zucca, caffè e salsa civet
Un numero di equilibrismo arduo e riuscitissimo, giocato sul capriolo e sulla sua gustosa salsa e dove la componente sapida del pistacchio e quella amara data dalla presenza del cioccolato fondente hanno un ruolo determinante di bilanciamento. La morbidezza della carne è tale che non risulta dissimile da quella della zucca, trasformata in un fulmen in clausola folgorante dal rivestimento al caffè e dalla non trascurabile presenza del sale Maldon a guarnire.
Langhe Doc Chardonnay Grésy 2000 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Lo Chardonnay secondo l’interpretazione dei Marchesi di Grésy realizzata nei terreni del Barbaresco. La vinificazione, in stile francese, prevede l’affinamento in barrique di otto mesi. Sono passati una decina d’anni e questo vino ha raggiunto il suo clou evolutivo, con un naso dolce intramezzato da punte saline e una bocca vellutatissima, segnata da una decisa persistenza.
Rognone di vitello, spinacini, salsa tonnata, uova di salmone e mela croccante
Un’altra grande costruzione alla Berton. Si parte dal rognone (ndr il rene del bovino) per arrivare a un complesso insieme fatto dal sapido del caviale, dall’amarognolo dello spinacio, dalla delicatezza della salsa tonnata, per finire con la croccantezza della mela. Regala piaceri mutevoli con ogni boccone.
Topinambur, polvere di radici, zucca confit, gelato di riso e birra alle castagne
Dessert molto interessante che concentra una serie di tonalità dolci legate al sottosuolo, come il topinambur e le radici stesse, la cui consistenza in polvere suggerisce maggiormente sensazioni terrose. La presenza del gelato è ideale per assorbire il tutto e se bisogna scegliere una birra, sicuramente un prodotto aromatizzato alla castagna è quello che si può inserire meglio in questo contesto.
Cioccolato, menta e liquirizia
Conclusione in pieno stile Berton, ovvero elegante e incisiva, aperta dalla menta, sviluppata sul cioccolato e terminata con la liquirizia.
Calabria Igt Moscato di Saracena Passito 2007 – Cantine Viola
Questo vino è noto come Moscato di Saracena, un prodotto particolare e ricercato proveniente dalla zona del Pollino, presso Cosenza. Si ottiene dalla vinificazione di tre uve: Malvasia, Guarnaccia e Moscatello, i cui acini vengono aggiunti disidratati al mosto. Passito mieloso e avvolgente.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: gelatina al mojito; tartelletta al ginger; cioccolatino al frutto della passione; macarons all’olio d’oliva; tatin di mele; bonbon al cioccolato, menta e liquirizia.
La supercoccola finale: sfera al cosmopolitan cocktail
Caffè
Caffè Selezione Haiti Komet Torrefazione Giamaica, Verona.
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Colpi sparati
Ecco il mitico Andrea Berton, pronto per i complimenti degli Amici Gourmet
Photo Book
Troppo simpatico il nostro Sergio… che enfatizza l’altezza di Andrea
Consueto finale del meeting con gin tonic defaticante
Gin – Fifty Pounds
Un grande grazie a tutto lo staff e ad Andrea Berton a cui facciamo un in bocca al lupo per il futuro!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centottantasettesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Trussardi alla Scala
20121 Milano (MI)
Piazza della Scala, 5
Tel. 0280688201
Chiuso sabato a pranzo e domenica
E-mail: ristorante@trussardiallascala.com
Sito internet: www.trussardiallascala.com
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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