Tradizionale pranzo di inizio anno con gli Amici Gourmet in quel di Savona al Ristorante L’Arco Antico dallo chef/patron Flavio Costa. Cucina intrigante, grande convivialità e vini selezionati per un’altra magnifica giornata.
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Il tavolo Amici Gourmet
L’esclusivo menù del meeting
Aperitivo
Vsg Brut Spumante Metodo Classico Cuvée Angelo Tallarini – Tallarini
Prodotto dall’ottima azienda bergamasca Tallarini, è un brut che ai classici Chardonnay e Pinot Nero, affianca un’uguale parte di Pinot Bianco. È sostenuto da una buona acidità, con la quale è ideale cominciare l’avventura odierna.
Brindisi di benvenuto…
Salame
Pane
Tipologie del pane: bianco con lievito madre; al pesto; focaccia.
Trento Doc Perlé Rosé 2005 – Cantine Ferrari
Con un rosé per forza di cose abbandoniamo lo Chardonnay in purezza e arriviamo a uno spumante a base Pinot Nero. I vigneti sono nei pressi di quelli del Perlé e l’invecchiamento è il medesimo. I profumi e i sapori sono però differenti, con una preponderanza sugli altri dei frutti di bosco, che accompagnano un corpo più sostenuto.
A capotavola Enzo, il presidente del club Amici Gourmet, affiancato da Fabrizio Rebollini, chef del ristorante Belvedere 1919
Prosit!
Piattoooo!
Amuse bouche: acciuga ripiena di prescinseua e puro di pistacchio
Benvenuto molto saporito, che alla sapidità dell’acciuga aggiunge la sfumatura fresca e acidula della prescinseua, cagliata fresca tipicamente ligure. Il pistacchio va a limare le note troppo spinte, armonizzando bene il gusto.
Champagne Grande Réserve – J. De Telmont
Una cuvée selezionata della masion J. De Telmont, situata nel paesino di Damery. All’interno troviamo in egual misura i tre vitigni classici: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. È uno champagne ben costruito, dalla solida e avvenente architettura sensoriale. Importato in Italia da Longino e Cardenal.
Crema di carciofi d’Albenga, seppie al nero e scorzette di limone candite
Una della creazioni più di successo di Flavio è di certo la famosa crema di zucchine trombetta con seppie e limoni canditi, che in questo periodo segue le regole della stagionalità e si declina in una nuova veste a base di carciofi della vicina Albenga, una varietà più dolce e tenera, che sta al carciofo normale come la zucchina trombetta stava a quella canonica. La grandezza del piatto si mantiene intatta, con la delicatezza della crema che va di pari passo con la morbidezza ottenuta da una cottura davvero impareggiabile delle seppie. La dolcezza acidula dei limoni canditi, segnati da una puntina d’amaro, è la chiusura sensazionale in contraltare alla lieve sapidità del nero.
Champagne Brut Sélection Magnum – Gratiot Delugny
Avanti con le bolle per festeggiare il compleanno della senatrice Lilly! La selezione in questione è fatta in maggioranza con Chardonnay, con il supporto del Pinot Noir. Si caratterizza per la sua morbidezza e la sua sensualità floreale.
Sugarello, carciofo e caviale
Proseguiamo in piena sintonia con il piatto precedente attraverso la scia del carciofo, che si dimostra sempre un compagno ideale del pesce, ammortizzandone gli eccessi marini, in questo caso rivitalizzati dal caviale.
Alto Adige Doc Sylvaner 2010 Praepositus – Abbazia di Novacella
La splendida Abbazia di Novacella, presso Varna in Valle Isarco, oltre a essere una meta spirituale e culturale, è anche una tappa importante per gli amanti del vino, che l’abbazia di fatto produce, con tutte le differenze del caso, dal suo anno di fondazione nel 1142. La linea Praepositus identifica i vini prodotti con le uve selezionate, in questo caso di Sylvaner, che comunicano perfettamente la personalità varietale caratterizzata da frutta bianca.
Calamaretti spillo, cime di rapa e limone
Un piatto dal gusto nitido e incisivo, dove le note amarognole della cima di rapa agiscono in parallelo al limone, per incanalare i calamaretti su un binario finemente equilibrato.
Triglie, cipolle di Montoro, fagioli di Pigna e olio nuovo al basilico
La triglia viene inserita in una struttura solida, fortificata dal gusto pieno dei fagioli di Pigna e da quello dolce e aromatico della cipolla di Montoro, un piccolo prestito campano alla cucina molto radicata sul territorio di Flavio. A dare eleganza e snellezza al piatto è la freschezza dell’olio nuovo, sospinta dal basilico.
Langhe Doc 2009 Chardonnay – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Chardonnay proveniente da Treiso, fermentato in acciaio per mettere in risalto i pregi varietali ben espressi da un’esuberante bouquet tropicale, seguito da una più sobria chiusura vegetale.
Langhe Doc Chardonnay Grésy 2009 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Lo Chardonnay strutturato secondo l’interpretazione dei Marchesi di Grésy realizzata nei terreni del Barbaresco. La vinificazione, in stile francese, prevede la fermentazione e l’affinamento in barrique di 22 mesi. Un bianco imponente che ha tanto da regalare, soprattutto nel lungo periodo.
Friscieu di scampi, cavolo nero, scapece di cipolla rossa, barbabietola e Campari
Tradizionalmente i friscieu sono frittelle ripiene di baccalà, che Flavio ha pensato bene di sostituire con i più eleganti scampi. La grassezza della frittura è annullata dall’acido dello scapece, mentre il dolce della cipolla rossa si fa bilanciare dall’amaro di cavolo nero e barbabietola. Completa il piatto il Campari, che va a citare con il suo tipico sapore sia le note vegetali e amare, che quelle dolci.
Francesca, la nostra junior photo editor
Langhe Rosso Doc Virtus 2005 Magnum – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Il nome latineggiante di questo vino si deve al fatto che i vigneti da cui proviene sorgono dove furono trovate le spoglie di Pertinace, il generale romano che ricoprì per breve tempo il diadema imperiale dopo la morte del più celebre Commodo. Si tratta di un uvaggio bilanciato di Barbera e Cabernet Sauvignon (quest’ultimo presente in dose minore) affinato per diciotto mesi in barrique. Un vino austero, con un naso caratteristico in cui si ritrova la nota gessosa del terreno, riverberata armonicamente anche in bocca.
Baccalà e tartufo nero
La salagione e quindi un rafforzamento del suo gusto, consentono al merluzzo di sostenere con autorevolezza il fardello aromatico del tartufo. Un binomio monolitico!
Rape, radici e tuberi, nocciola e tartufo bianchetto
Intrigante sinfonia del sottosuolo, in cui alle più domestiche rape e patate si affiancano i sentori più selvatici di radici e tartufo bianchetto, una specie diversa dal tartufo bianco, contraddistinto da una lieve nota agliata. Le nocciole, uniche protagoniste “di superficie”, mantengono il loro gusto all’interno dell’affascinante suggestione ipogea creata da Flavio.
Langhe Rosso Doc Virtus 2004 Magnum – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Con l’animella assaggiamo anche l’annata precedente del Virtus, la 2004, caratterizzato da un maggior equilibrio e da una rotondità più netta che segue bene i toni tendenzialmente dolci del piatto.
Animella di vitella, zucca e orzobimbo
La dolcezza grassa dell’animella, rincarata da quella della zucca, eccelle per squisitezza e grazie al sapore tostato finemente amaro dell’orzo riesce a proporsi in maniera più bilanciata e senza nessun affanno.
Pinot Nero del Sebino Igt Pinéro 2002 Magnum – Ca’ del Bosco
Tutti conoscono il Pinot Nero di Ca’ del Bosco per la sua presenza negli uvaggi spumantastici, meno nota è la versione vinificata in purezza in rosso, per la verità prodotta dall’azienda da quasi trent’anni. La bravura della cantina si conferma anche in questo caso, con un vino elegante e dalla personalità sciolta.
Tortelli di gallina e cavolo nero, castagne leggermente affumicate
La carne di gallina, completata con il cavolo nero, si configura come una farcia delicatamente intensa, che raggiunge il suo apice all’incontro con la nota affumicata delle castagne, giusto accennata, ma determinante.
Serena Rebollini del ristorante Belvedere 1919
Capretto di Stella arrosto con riduzione di Pernambucchi, cannella e spinacino
Il sapore tenero, ma deciso della carne di capretto si rifinisce in un verso dolce e acido con la riduzione del tipico arancio Pernambucco e in un altro leggermente amaro con lo spinacio. La cannella, per nulla invadente, rilancia il piatto a livello aromatico.
Moscato di Trani Doc Estasi 2008 – Az. Agr. Franco di Filippo
Una chicca pugliese realizzata dal bravissimo Franco di Filippo. I grappoli di Moscato Reale vengono lasciati appassire sulla pianta e durante la vendemmia vengono selezionati solo quelli che non hanno sviluppato muffa nobile, per dare piena scena al frutto. La vinificazione avviene esclusivamente in acciaio e ci consegna un prodotto che aggiunge a un’elegante opulenza una freschezza inaspettata.
Il Marchese Alberto di Grésy
Foto ricordo…
Spumoso di cioccolato Domori e agrumi
Flavio ci propone un abbinamento classico come quello di cioccolato e agrumi valorizzando al massimo la golosità del primo e la freschezza dei secondi in una combinazione congiunta di cremosità.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: tartufini di frutta secca; panna cotta con essenza di fragole; brutti e buoni; scorzette di arancio.
Flavio Costa arriva in sala per fare due chiacchiere in allegria con gli ospiti
Distillati dei nostri partner
Porto Late bottled Vintage 2000 – Sandeman
Scotch Whisky Distiller’s Edition – Talisker
Rum Selección de Maestros – Havana Club
Ron Solera Riserva 15 – Zacapa
Grappa Ottantotto Barriques Riserva 1999 e Grappa Riserva Moscato Brachetto Barrique – Francoli
Grappa Solera Selezione e grappa Sherry Cask – Segnana
Complimenti a Flavio per l’ottimo pranzo. È sempre bello iniziare l’anno così…
Viaggiatore Gourmet
Partner della centottantesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante L’Arco Antico
17100 Savona (SV)
Piazza Lavagnola, 26r
Tel. 019.820938
Aperto solo la sera e a pranzo su prenotazione
Chiuso domenica
E-mail: info@ristorantearcoantico.it
Sito internet: www.ristorantearcoantico.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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