Ventiquattro (24) ore al Four Seasons Milano. Vi raccontiamo attraverso uno dei nostri dettagliatissimi reportage una giornata tipo in questa maestosa location, ubicata nel quadrilatero della moda, in compagnia dello chef Sergio Mei, vincitore lo scorso anno del nostro Award alla carriera, che ci accompagnerà dall’aperitivo alla cena a base di astice, dall’esperienza nella Cave au Chocolat alla colazione.
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’8 febbraio 2008
-> Meeting del 28 maggio 2008
-> Meeting del 5 maggio 2009
-> Meeting del 12 ottobre 2011
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna quattro coperti 
Espresso assegna 14/20
Gambero Rosso assegna 82 e 49 alla cucina
La squadra
Lo staff dell’hotel
Direttore Generale: Vincenzo Finizzola
Vice Direttore: Carlo Stragiotto
Responsabile F&B: Emanuele Manfroi
Lo staff di cucina
Executive Chef: Sergio Mei Tomasi
Executive Sous Chef: Sebastiano Spriveri
Collocato in un ex convento del XV secolo, tra le altre cose anche quartier generale di Radetzky, il Four Seasons Hotel Milano occupa tre edifici disposti intorno a un chiostro all’interno del quadrilatero della moda, il quartiere esclusivo compreso tra Via Montenapoleone, Via Sant’Andrea, Via della Spiga e Via Manzoni. Aperto nel 1993, si tratta della seconda proprietà della compagnia in Europa.
Salotto suite
L’hotel dispone di 118 camere con vista sul tranquillo cortile interno, su Via del Gesù e sui tetti degli edifici del circondario. Tra queste sono presenti la suite dell’eclettico designer Brioni e la sfarzosa suite Visconti.
Risorse download:
-> Tariffe delle suite 2012
MiniBar
Il benvenuto in camera
La vista sul chiostro
Stanza da letto
Amenities
Ci spostiamo al bar dell’hotel per un aperitivo…
Troviamo lo chef alle prese con il taglio del jamón ibérico cocido
Jamón ibérico cocido affumicato e carciofino
Uovo Paolo Parisi e bottarga
Piovra alla catalana
Tonno crudo e cetriolo
Melone e gallinella
Cannellini, bottarga e carasau
L’ingresso del ristorante Il Teatro
Il salottino d’attesa
La sala
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
L’astice e i crostacei
Frittella di astice e raperonzoli con favette, olio, peperoncino e menta
Zuppa di astice con cipollotto, zenzero, coriandolo e bruschetta di focaccia
Medaglione di astice con julienne di verdure croccanti, cipolla rosata, olio ai crostacei e pane carasau
***
Riso saltato croccante profumato al curry con carciofi e caciucco di astice
Tortello di pasta variegata farcito all’astice e crescione con fumetto di crostacei e zucchine in fiore
Pacchero farcito all’astice con asparagi verdi, pomodoro candito e zuppa di melanzane all’arancia
***
Astice cotto in affumicatura al timo e limone con maionese al prezzemolo e polvere di capperi
Astice bollito all’infusione di citronella e lime con passata di ceci rosa e granella di speck croccante
Chela di astice con mousseline di crostacei avvolta in foglia di aglio orsino, servita sul sale con crudaiola di pomodoro e basilico
***
La Cave au Chocolat
Menù completo € 70 – trittico singolo 35 € – con abbinamento vini € 90
Plateau royal
Per due persone: 4 ostriche Fine de Claire, 2 gamberi rossi freschi di Mazara del Vallo, 2 scampi freschi crudi di Sicilia, 4 tartufi di mare, 2 chele di granchio reale norvegese cotto, 10 garusoli o bocconi di mare bolliti, 2 tentacoli di polpo bollito servito con pane nero, aceto rosso e scalogno, salsa crudaiola, limone e burro salato
€ 65,00
Per tre persone: 6 ostriche Fine de Claire, 3 gamberi rossi freschi di Mazara del Vallo, 3 scampi freschi crudi di Sicilia, 6 tartufi di mare, 3 chele di granchio reale norvegese cotto, 15 garusoli o bocconi di mare bolliti, 3 tentacoli di polpo bollito servito con pane nero, aceto rosso e scalogno, salsa crudaiola, limone e burro salato
€ 100,00
Per tre persone: 8 ostriche Fine de Claire, 4 gamberi rossi freschi di Mazara del Vallo, 4 scampi freschi crudi di Sicilia, 8 tartufi di mare, 4 chele di granchio reale norvegese cotto, 20 garusoli o bocconi di mare bolliti, 4 tentacoli di polpo bollito servito con pane nero, aceto rosso e scalogno, salsa crudaiola, limone e burro salato
€ 130,00
Plateau di ostriche
12 Ostriche Fine de Claire servite con pane nero, aceto rosso e scalogno, salsa crudaiola, limone e burro salato € 50,00
Menù
Linguine Verrigni con mezzo astice al pomodoro, basilico e peperoncino € 38,00
Spaghetti ai frutti di mare € 40,00
Risotto ai frutti di mare € 42,00
Insalata di mare tiepida € 42,00
Insalata di astice alla Catalana € 45,00
Gamberi o scampi preparati a piacere € 45,00
Astice cotto alla griglia con pane al finocchietto e agrumi, maionese all’avocado e zenzero con misticanza € 45,00
Composizione di uova, asparagi, spuma di patate e porri croccanti € 25,00
Selezione di formaggi morbidi con confetture e mostarde € 18,00
Selezione di formaggi stagionati e semi-stagionati con confetture e mostarde € 18,00
Dessert
Alla scoperta delle delizie al cacao nella nostra Cave au Chocolat € 15,00
Babà speziato in bagna all’Armagnac con crema alla vaniglia, more e lamponi € 14,00
Soufflé al timo, lime e formaggio bianco con passata di fragoline di bosco e gelato al caffè bianco € 18,00
Tiramisù classico alla veneziana in coppa Martini con zuppetta di frutti esotici € 14,00
Composizione di gelati classici con bruschetta al pan pepato € 12,00
I nostri sorbetti classici € 12,00
I fornitori
Specialità alimentari (funghi freschi, tartufi, salumi, foie gras fresco e terrine): MgM
Pescheria, prodotti freschi e surgelati, prodotti ittici in genere: Ace Zermini
Frutta e verdura e primizie di stagione: frutteto Pontaccio
Produzione artigianale di mozzarelle di bufala, latticini vari, specialità regionali: Lucania Food
Produzione di pane, focacce e tutto quello che riguarda il pane: Panificio Colla
Attrezzature cucina, pentolame: L’Alberghiera Medagliani; Agnelli Metalli
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Grand Cuvée Satèn Bellavista; Franciacorta Docg Brut Rosé Altèra Majolini; Prosecco di Valdobbiadene Doc Marca Oro Valdo. Tra i vini bianchi: Collio Doc Chardonnay Ronco Bernizza Venica & Venica; Trebbiano d’Abruzzo Doc Valentini; Valli di Porto Pino Igt Villa di Chiesa Cantina Santadi. Tra i vini rossi: Barbaresco Docg Gaja; Chianti Classico Docg Riserva Ducale Ruffino; Sicilia Igt Duca Enrico Duca di Salaparuta. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Ben Ryè Donnafugata; Alto Adige Doc Moscato Rosa Rosatum Cornell Colterenzio.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: di campagna, di grano duro, ai cinque cereali, mantovane, alle olive, focaccine, grissini e pane carasau.
Olio Extra Vergine d’Oliva Lo Sgocciolato – Gradassi
Ottimo olio umbro realizzato esclusivamente con cultivar Moraiolo, inquadrabile come fruttato forte.
Silvano Prada alle prese con la preparazione del nostro Plateau royal
Piattooo!
Plateau royal [+++++]
Il trionfo che ogni amante del crudo sogna di vedersi servire. Proposto nella sua purezza, con tutti i condimenti del caso al piano inferiore dell’alzata.
Champagne Special Cuvée – Bollinger
Inizio all’insegna della grandeur con le bollicine Bollinger. La Cuvée Special è composta per più della metà da Pinot Noir con Chardonnay e Pinot Meunier in aggiunta. Uno champagne che dimostra sempre l’impeccabile costanza con cui lavora questa maison dal 1829.
La sempre professionale e cortese Annamaria Giudice ci illustra il nostro Plateau
Acqua, limone e petali per pulirsi le mani
Champagne Bollinger Rosé – Bollinger
Molto poco in termini compositivi separa la precedente Special Cuvée da questo champagne: solo un aggiunta del 5% di vino rosso prodotto con uve selezionate nei cru di Aÿ e Verzenay. Nel bicchiere la trasformazione è invece netta per un rosé freschissimo e pericolosamente seduttore.
Variazione di astice su antipasti [15,5/20]
Ecco calare il tris degli antipasti. In tutti e tre si avverte la volontà di tenere i riflettori sempre puntati sull’astice, arricchendolo nel suo corredo aromatico, ma lasciando sempre nitido ed emergente il suo sapore. La zuppetta è sicuramente la più aggressiva, mirata a catturare i sensi e stimolarli. Si passa poi alla frittella, altrettanto vivace tra le menta e il peperoncino, ma più mansueta grazie alle fave e al placido e dolce intervento del raperonzolo. Infine si giunge al medaglione, dove il gusto del crostaceo è del tutto protagonista in scena. Davvero bravo Sergio Mei nel riuscire a mantenere omogeneità nelle variazioni senza stancare.
Zuppa di astice con cipollotto, zenzero e coriandolo, bruschetta di focaccia
Frittella di astice e raperonzoli con favette, olio, peperoncino e menta
Medaglione di astice con julienne croccanti, cipolla rosata e olio ai crostacei e pane carasau
Curtefranca Doc Uccellanda 2008 – Bellavista
L’essenza vera e propria dello Chardonnay Bellavista, la cui fattura è ispirata ai grandi bianchi borgognoni: affinamento in botte piccola e poi in bottiglia. Noi proviamo l’ultima annata uscita, il 2008, già pronta ad avvolgere armoniosamente la bocca. Un bel confronto insieme allo Chablis.
Variazione di astice sui primi [15/20]
Grande regia anche sui primi. Nel tris si ritrova una scrupolosa attenzione per la delicatezza e la leggerezza nella struttura dei piatti. Il risotto, giocato tra le tinte variopinte del curry, inscena un bel duettare tra il crostaceo e il carciofo; il tortello e il pacchero interpretano invece con uguale originalità il tema vegetale e acido, prima proposto in maniera più tenue con crescione e zucchine, quindi più marcato nel pacchero con le melanzane alla arancia, gli asparagi verdi e il pomodoro candito.
Riso saltato croccante profumato al curry con carciofi e caciucco d’astice
Tortello di pasta variegata farcito all’astice e crescione con fumetto di crostacei e zucchine in fiore
Pacchero farcito all’astice con asparagi verdi, pomodoro candito e zuppa di melanzane all’arancia
Chablis La Chanfleure 2007 – Louis Latour
Un esemplare molto fresco e minerale, che si accosta bene alla carne dell’aragosta. La sua natura è dovuta in parte al fatto che questo vino non affina in legno, ma svolge tutta la sua vinificazione, compresa la fermentazione malolattica, in acciaio.
Linguine Verrigni con mezzo astice al pomodoro, basilico e peperoncino [15,5/20]
Linguine con astice realizzate da artista, con perfetta calibratura tra il piccante del peperoncino, l’acido del pomodoro, il grado di cottura e l’intensità del basilico. Primo possente in tutta la sua smisurata eleganza.
La ricetta
Procedimento
Preparare la salsa tagliando la polpa di astice precedentemente bollita a pezzetti e rosolare in padella con la chela pulita, olio, peperoncino tagliato fine, aglio, cipollotto tagliato a losanga, pomodorini Datterino tagliati a metà, brodetto di astice, pelati di Nola e basilico a listarelle. Cuocere le linguine in acqua bollente salata, scolare e versare nella padella con la salsa di astice e amalgamare con un filo d’olio. Le linguine vanno servite nel piatto ovale guarnite con una mezza testa d’astice e condite con olio al basilico.
Bourgogne Pinot Noir 2009 – Domaine Rabonet
Un’azienda celeberrima per i suoi eccellenti Montrachet, ma che mantiene sempre alta l‘asticella qualitativa anche su questo Pinot Noir, che si mostra molto gradevole e bilanciato.
Sicilia Igt Noà 2008 – Cusumano
Un uvaggio internazionale di Merlot e Cabernet Sauvignon, dove si inserisce per un buon 40% il nostrano Nero d’Avola. Le vigne si trovano tutte in prossimità di Alcamo e il vino affina per un annetto in barrique. Ha una struttura imponente contraddistinta da un’intelaiatura armonica.
Variazione di astice su secondi [15,5/20]
Due terzi del trio, la chela e l’astice affumicato, sono riconducibili entrambi a matrici mediterranee. La prima è più classica ed essenziale nella combinazione di aglio, pomodoro e basilico, mentre la seconda spinge più l’acceleratore sul forbito fronte aromatico, tra le note fumé impregnate di timo e limone e il convincente duo di cappero e prezzemolo. Il restante pezzo del mosaico è un capolavoro di equilibrismo tra lo speck e l’elisir balsamico di citronella e lime, nel cui mezzo si pone trionfalmente il crostaceo insieme ai ceci rosa.
Chela di astice con mousseline di crostacei avvolta in foglia di aglio orsino, servita sul sale con crudaiola di pomodoro e basilico
Astice cotto nella sua affumicatura al timo limone con maionese al prezzemolo e polvere di capperi
Astice bollito all’infusione di citronella e lime con ceci rosa e granella di speck croccante
Astice cotto alla griglia con pane al finocchietto e agrumi, maionese all’avocado, zenzero e misticanza [15/20]
Chiudiamo a malincuore, ma con sommo piacere, su quest’ultimo piatto che riesce a esaltare da un lato la freschezza dell’astice con il finocchietto e gli agrumi e dall’altro la sua leggera grassezza con la maionese d’avocado. Splendido lo zenzero in persistenza che pulisce elegantemente il palato.
La ricetta
Procedimento
Preparare il pane agli agrumi setacciando del pane bianco e dei grissini, insaporire con della raspadura di agrumi essiccati, finocchietto tritato fresco, paprica e olio. Tagliare l’astice a metà per il lungo, condire con olio, sale, pepe e pane profumato agli agrumi, cuocere alla piastra adagiandolo per prima dalla parte del guscio, poi girare e terminare la cottura fin quando è ben dorato. Nel frattempo emulsionare della polpa di avocado con della maionese. Servire l’astice insieme alla cocottina con la maionese all’avocado e alla misticanza condita con la vinaigrette all’aceto rosso.
Per il dessert ci spostiamo nella meravigliosa Cave au Chocolat, per un’esperienza davvero libidinosa
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: bignè alla crema; bignè al cioccolato; cannolo al cioccolato; caprese; babà; cheesecake ai frutti rossi; cioccolatino bianco al caffè; cioccolatino alla nocciola; scorze di arancio ricoperte al cioccolato.
Caffè 100% Arabica Illy.
Couverture
La colazione
Noi abbiamo “testato” tutte e tre le proposte: continental, wholesome e american breakfast
Risorse download:
-> Menù della colazione in inglese
Lo chef Sergio Mei
Mei con il suo sous chef Sebastiano Spriveri
Cucina
Sergio Mei è una garanzia per la sua storia e per il suo presente. Nei suoi piatti esalta al massimo l’ottima materia prima attraverso la semplicità, la padronanza della tecnica e la sua equilibrata creatività.
Servizio
Svolto con il piglio giusto, mestiere e cortesia.
Accoglienza
Come si conviene in un hotel di questa caratura.
Conclusioni
Un hotel da sempre tra i nostri preferiti in Italia, testato e certificato per i viaggiatori più esigenti e attenti.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Teatro dell’Hotel Four Seasons Milano
20121 Milano (MI)
Via Gesù, 6/8
Telefono: 39 (02) 77088
Aperto la sera dalle 19.30 alle 23; dalle 23 alle 24 viene proposto il menu dopo-teatro; la domenica dalle 11.45 alle 15 viene proposto il brunch
E-mail: milano@fourSeasons.com
Sito internet: www.fourSeasons.com/it/milan
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un semplice nostro affezionato lettore e non sei ancora titolare della nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni anche tu la nostra Guida Online Indipendente dedicata alle eccellenze e in cambio ricevi coccole, privilegi e inviti a eventi esclusivi a numero chiuso come quello appena visionato qui sopra. Scopri come… QUI. Ti aspettiamo!
