Vintage 1997, tappa imprescindibile dal Patron Umberto Chiodi Latini e dallo chef Pierluigi Consonni. Di seguito il nostro reportage d’aggiornamento…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 14 settembre 2007
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 81 e 48 alla cucina
La squadra
Patron
Umberto Chiodi Latini
Lo staff di cucina
Executive chef: Pierluigi Consonni (classe ’69)
Primi: Roberto Mastalia (classe ’71)
Antipasti: Federico Tronci (classe ’88)
Antipasti e secondi: Alan Spanu (classe ’88)
Pasticceria: Valentino Panero (classe ’87)
Lo staff di sala
Riccardo Patacchi (classe ’75)
Elisa Vasettini (classe ’90)
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
V di Vintage
Tonno in leggero carpione
Crème brûlée di baccalà
Paccheri con melanzane alla parmigiana
Coppa di gelato nocciola e cioccolato
Menù completo € 40 – per tutto il tavolo
Menù Piemunt
Tomino elettrico
Peperoni e vitello con salsa tonnata
Acciughe al verde su patate di Entracque
Flan di cardi su fonduta di Nostrale d’Elva
Plin al contrario
Guanciotto di vitellone brasato
Zabaione
Cremino
Menù completo € 55 – per tutto il tavolo
Menù Piemunt Plus
Menù Piemunt allargato a 13/15 piccole portate
Menù completo € 75 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Crème brûlée di baccalà € 20,00
Crudo di ricciola con crescioni € 24,00
Tartara di tonno con brunoise di verdure € 20,00
Filetti di seppia e salsiccia su patate e profumo di scorza di limone € 20,00
Carpaccio di nasello sulle insalatine e olive Taggiasche € 20,00
Insalata calda di gamberi e calamari con corona di rucola € 24,00
Il crudo di pesce del Vintage 1997 € 38,00
Un sacco di verdure (varietà di verdure alla piemontese) € 20,00
Insalata calda di gallina con robiola di Roccaverano e melograno € 20,00
Flan di cardi gobbi su letto di bagna cauda e piccole verdure € 20,00
Scaloppa di fegato grasso d’anatra con mostarda di cipolla di Tropea € 28,00
Cuori di cardi gobbi gratinati con fonduta di nostrale dell’Elva € 24,00
Culatello di Zibello € 20,00
Acciughe al verde su patate di Entracque € 20,00
Salumi d’Italia con composta di pomodori verdi € 20,00
Vitello tonnato alla vecchia maniera (senza maionese) € 20,00
Salmone selvaggio canadese con leggera affumicatura € 24,00
La carne cruda di Fassone battuta al coltello con il necessario € 20,00
Ostriche di Bretagna (sei) € 24,00
Primi piatti
Zuppa di cipolle classica € 18,00
Paccheri con parmigiana di melanzane € 18,00
Gnocchi di patate viola su crema di porri € 18,00
Spaghetti alla chitarra con guanciale e cipolla di Tropea € 18,00
Tortelli di mozzarella di bufala e melanzane con pomodorini € 18,00
Agnolotti di gallina con i profumi dell’orto (rosmarino, salvia, aglio) € 18,00
Tajarin all’uovo con burro di montagna e parmigiano delle vacche bianche modenesi € 18,00
Risotto con spinacini, pistilli di zafferano e fegato grasso € 24,00
Linguine con nero di seppia, seppie e carciofi, peperoncino € 24,00
Risotto con gamberi e carpaccio di gamberi € 24,00
Spaghetti con le ostriche € 24,00
Secondi
La bagna cauda € 28,00
Passata di ceci con baccalà e gamberi € 32,00
Chateaubriand di tonno con insalata di spinacini € 24,00
Merluzzo in crosta di erbette con patate e scalogno caramellato € 20,00
Scampi e filetto di coniglio alla griglia su crema di scalogno € 36,00
Trittico di baccalà (con le patate, in carpaccio con le olive, in umido con i porri) € 28,00
Controfiletto di manzo con indivia alla plancia € 28,00
Costata di scottona con sale grosso e rosmarino € 56,00 (per due persone)
Guanciotto di vitellone brasato al Timorasso con ratatouille di verdure € 20,00
La Torinese (costoletta di vitello con panatura di nocciole e grissini) € 28,00
Petto d’anatra al ginepro con mele annurche e carciofi € 28,00
I formaggi
Selezione piemontese (Robiola Val di Susa, Raschera d’alpeggio, Rebruchon, caprino, Nostrale dell’Elva, Montagnard) € 15,00
Selezione erborinati (Gorgonzola, blu del Chianti, blu Cozie, Roquefort, Stilton, impastato di capra) € 15,00
Selezione formaggi rari (Castelmagno, Parmigiano delle vacche bianche, Bettelmatt alpe Forno, Gruyere affinato in grotta, Fontina d’alpeggio, Emmental affinato in grotta) € 20,00
Dessert
Zabaione € 12,00
Tiramisù del Vintage 1997 € 12,00
Bicerin granita al caffè, gelato al cioccolato, panna € 12,00
Sorbetti di frutta preparati al momento € 12,00
Gelato di crema con sfoglia e amaretti di Sassello € 12,00
Coppa di gelato di nocciole con cioccolato caldo e sale Maldon € 12,00
Igloo semifreddo di gianduja dedicato a Mario Merz € 12,00
Semifreddo di torrone su salsa di caffè e spuma di cappuccino € 12,00
Flan di cioccolato con gelato al pistacchio € 12,00
Torta di mele con gelato alla cannella e spuma di gianduia € 12,00
Pistakkiando € 12,00
Selezione di cinque piccoli dolci € 18,00
I fornitori
Mercato ortofrutticolo e del pesce di Torino
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Extra Brut Bruno Giacosa; Champagne Brut André Beaufort; Champagne Grand Cru Petitjean-Pienne. Tra i vini bianchi: Arneis Doc Terre Alfieri Pescaja; Colli Tortonesi Doc Timorasso Costa del Vento Vigneti Massa; St. Marsan Bianco Poderi Bertelli. Tra i vini rossi: Monferrato Rosso Doc Sciatò Latour Selezione Vintage 1997 Pescaja; Barbera d’Alba Doc Vigna Pozzo dell’Annunziata Roberto Voerzio; Barolo Docg Brunate Le Coste Giuseppe Rinaldi. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Docg Paolo Saracco; Calabria Igt Moscato di Saracena Passito Cantine Viola. Curiosità: le bottiglie mene care sono svariate a € 24, quella più costosa è Champagne Brut Blanc de Noirs Clos d’Ambonnay 1996 Krug (€ 4800).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il menù della giornata
Pane [+++++]
Tipologie del pane: di segale integrale e farina 00, cotti in forno a legna con lievito madre; grissini rubatà; grissini all’olio extravergine.
Olio Extra Vergine d’Oliva Villa Magra – Frantoio Franci
Il Frantoio Franci, in Val d’Orcia, è uno tra i più quotati dalle guide sugli oli extravergine. Il Villa Magra è prodotto con tre varietà: Frantoio, Moraiolo e Leccino coltivati sulla collina di Montenero d’Orcia. Un fruttato intenso elegante e di grande equilibrio.
Piattooo!
Punt e Mes [+++++]
Punt e mes, in torinese punto e mezzo, è il nome di uno storico vermouth. Con questa gelatina, al vermouth ovviamente, si è voluto rendere omaggio al torinese Armando Testa, il grandissimo pubblicitario, autore tra le altre cose della celebre pubblicità degli anni ’60 qui fedelmente riprodotta. Il cerchio e il semicerchio sottostante stanno appunto a significare il famoso punto e mezzo: uno di amaro e mezzo di dolce.
Amuse bouche: croste di Parmigiano Zocca alla griglia con granella di pistacchio [+++++]
Le croste di Parmigiano, tanto più quelle di un 24 mesi di Bianca Modenese come questo, sono una preziosa risorsa in cucina, spesso utilizzate per insaporire le minestre. La loro bontà è tanto più lampante in questo geniale e semplice piatto, dove la sapidità del formaggio va a braccetto con quella più morbida del pistacchio.
Il patron Umberto Chiodi Latini, grande padrone di casa
Champagne Brut – André Beaufort
André Beaufort è un produttore biologico di Champagne, i cui vigneti sono situati nel Grand Cru di Ambonnay e a Polisy. Il brut che assaggiamo è la cuvée base, ma mostra una personalità decisamente superiore alla media. Un’ottima trovata del patron Umberto, che importa direttamente questo prodotto.
Carpaccio di fegato grasso su mostarda di fichi e vermouth Antica Formula [15,5/20]
Connubio indiscutibile quello tra la grassezza del foie gras e la dolcezza della mostarda di fichi. A dare quel quid in più al piatto è la firma torinese dell’amaro Antica Formula con le sue sfumature spiritose e speziate.
Monferrato Bianco Doc Solo Luna 2009 – Pescaja
Arneis in purezza delle Colline Alfieri, a nord ovest di Asti. Un’interpretazione che, oltre al frutto del vitigno, punta molto anche sul suo corpo, sostenuto in maniera equilibrata da tutte le componenti.
Scampi e filetti di coniglio con salsa allo scalogno [15,5/20]
Due sapori delicati e distinti quelli di scampo e coniglio, tanto distanti naturalmente quanto vicini e armonici nel piatto, sotto la dolce supervisione dello scalogno.
Il patron ci fa assaggiare anche degli ottimi gamberi crudi
Seppia e salsiccia su letto di patate, finocchietto e scorza di limone [16/20]
Protagonisti sono sempre due carni, una di mare e una di terra, entrambe più saporite. La chiave sta nel portare la salsiccia al piano della seppia. Scelto il campo neutro, quello di patate, si aumenta la finezza dell’ambiente con la sinergia fresca-acida di finocchietto e scorza di limone.
St. Marsan Bianco 2003 – Poderi Bertelli
Sia il nome che l’etichetta del vino ricordano molto quella di un vino francese e non è un caso. Anzitutto il nome è un omaggio al Marchese di St. Marsan, ambasciatore sabaudo nel regno del Francia, nonché signore di Costigliole d’Asti, comune di provenienza delle uve. Anche i vitigni, Roussanne e Marsanne, sono di origine francese e importati qui dal Marchese stesso. Un bianco di assoluto valore, non imitazione, ma emulazione del paradigma francese.
Crème brûlée di baccalà [15,5/20]
Un piatto che coglie meravigliosamente la morbidezza e la suadenza del baccalà, mantenendo ben evidente la nota marina per non risultare eccessivo.
Vitello tonnato [16/20]
Dopo due piatti molto originali apriamo nel nostro percorso la parentesi tradizionale, inaugurata dall’interpretazione del vitello tonnato, impeccabile sotto ogni aspetto.
Battuta di fassone [16/20]
Bella trovata quella di servire la tartare con gli aromi classici scomposti nel piatto, ponendo così l’accento su ogni singolo componente, che spesso nell’insieme non si nota con la dovuta attenzione. Molto raffinata nel contesto la scelta dell’uovo di quaglia.
Acciughe al verde su patate di Entracque [+++++]
Chiude la tripletta della tradizione la classicissima acciuga al verde, servita con la deliziosa patate di Entracque, una delle tante primizie della provincia Granda.
Monferrato Rosso Doc Sciatò Latour Selezione Vintage 1997 – Pescaja
Una selezione di Cabernet Sauvignon in purezza prodotto dall’azienda Pescaja per il ristorante. Non sono molti i posti a poter vantare un vino della casa di questo livello.
Risotto con gamberi e carpaccio di gamberi [16/20]
Gambero protagonista in due battute del tutto complementari: a crudo esprime bene la freschezza della materia e il sapore marino, mentre cotto e mantecato nel risotto sottolinea la sua struttura, dando più profondità al gusto.
Linguine al nero di seppia con carciofi, seppie e peperoncino [16/20]
Tanto spazio al gambero prima quanto alla seppia adesso. Dal nero che ha intriso le linguine alle tagliatelle di seppia poste a coronare la portata, le sensazioni sono tutte attraversate dall’eleganza marina del mollusco, ben appaiate a quella vegetale del carciofo e sospinta dal calore del peperoncino.
Langhe Doc Rosso Gastaldi 1998 – Gastaldi
Dino Gastaldi, la cui azienda ha sede a Neive, è un vignaiolo estremamente riservato e assolutamente autarchico in ogni sua scelta, dagli affinamenti lunghissimi dei suoi vini allo stillicidio con cui vengono vendute le sue chicche, prodotte in numeri molto limitati. Tra i suoi vini il Langhe Rosso è uno dei più affascinanti, anche perché è il più misterioso. Per più della metà è composto da un clone rarissimo di Nebbiolo, mentre l’altra è accreditata come Grenaccia. Un vino di sconfinata personalità e carattere, che vale assolutamente la pena di assaggiare quando capita l’occasione.
Paccheri con melanzane alla parmigiana [16,5/20]
Un primo dai sapori intensi e dai profumi estivi, con la sapidità delle melanzane fritte nel cuore del pacchero e il pomodoro in salsa a legare. Una gratinatura veloce a rendere croccante il formaggio di copertura rende tutto ancor più invitante. Una pietanza che seduce nella sua semplicità.
La ricetta
Ingredienti
2 melanzane
Origano fresco
300 g di salsa di pomodoro
100 g di Parmigiano reggiano
500 g di paccheri
Olio
Sale
Pepe
Procedimento
Lessare in abbondante acqua salata i paccheri per sette minuti circa; scolare e raffreddare per pochi secondi. A parte tagliare le melanzane a strisce, friggerle in olio bollente, scolarle su un panno carta e far raffreddare. Disporle a strati dentro una pirofila, condirle con pomodoro fresco, origano, Parmigiano a freddo e lasciarle in frigo per una notte. Riempire i paccheri con la parmigiana, metterli diritti dentro un cilindro di alluminio e gratinare in forno per sette minuti con abbondante Parmigiano. Servire fumanti.
Agnolotti di gallina ai profumi dell’orto [16/20]
Si ritorna al Piemonte con questa pasta ripiena. L’aspetto è davvero invitante, gli agnolotti sono lucidi e pieni, il profumo delicato di gallina ne svela i segreti della farcia, mentre la salsa di brodo ristretto manteca con sapienza gli agnolotti. Un primo da godersi a ripetizione.
La torinese [16,5/20]
La milanese a Torino! Si parte anzitutto dalla carne, vitello piemontese naturalmente, e si procede poi con la panatura realizzata con grissini e nocciole del Piemonte. Fantastica!
Controfiletto di manzo con indivia alla plancia [16,5/20]
La semplicità e l’eccellenza della carne sono protagoniste di questo piatto. Il controfiletto di manzo è accompagnato dall’indivia scottata su piastra ardente a renderla croccante e a esaltare le sfumature amarognole e lavanti del vegetale. Un piatto che vive della qualità delle materie e della sapienza nelle cotture.
Sorbetto di fragoline di bosco [+++++]
Le prime fragole della stagione ci rinfrescano in questo intermezzo dal gran tempismo.
Barolo Chinato Docg – Cappellano
Il vino da fine pasto piemontese per eccellenza, nell’interpretazione di una cantina da sempre specialista nella sua produzione. Augusto Cappellano, infatti, rappresenta la quinta generazione di una famiglia che si dedica con massimo impegno, a Serralunga d’Alba, nella produzione del Barolo chinato. In vigna e in cantina gli interventi sono solo quelli basilari e in accordo con la certificazione biologica. L’unico segreto del vino, a buon diritto, è la personalissima miscela di spezie utilizzata, che gli conferisce un inimitabile imprinting.
Pistakkiando [16/20]
Golosissima dissertazione sul pistacchio articolata in cinque parti ben costruite: classico gelato come punto di riferimento; godurioso tartufo di cioccolato bianco e pistacchio ricoperto di granella; mousse inframmezzata da dischi di pepe e cioccolato bianco; sublime parfait e a chiudere una granita condita con finocchietto selvatico. Una spolverata di scorza al limone e il quadro è completo!
Tiramisù [16/20]
Il nostro percorso ha visto l’alternanza di piatti più innovativi e portate della tradizione piemontese. Il tiramisù è opportunamente a cavallo tra la classicità e le svariate leggende campaniliste che ne muovono l’origine. Ci è piaciuto goderci questa leccornia ricordando il mito della creazione di questo gustoso dessert da parte di un pasticciere torinese, il quale, si narra, contribuì a sostenere Cavour e a unire l’Italia, almeno nel gusto.
Selezione dei dessert [16,5/20]
Tipologie: spuma di gianduja e mandorle amare; cremino; gelato al tiramisù e panna montata; granita di arancia con spuma di fondente; zabaione; bicerin.
Caffè [+++++]
Caffè Gold Lavazza.
Cucina
Materie prime selezionate attentamente per piatti che non tradiscono le aspettative. Alle golose portate della tradizione piemontese si affiancano quelle legate alla cucina di mare, il tutto all’insegna della semplicità e della riconoscibilità dei sapori.
Servizio
Umberto Chiodi Latini è un grande appassionato e un affabile padrone di casa, un professionista che conosce alla perfezione l’arte dell’accoglienza. Sotto la sua supervisione la centralità del cliente è assicurata .
Conclusioni
Un ristorante rassicurante e appagante, dove i clienti possono rilassarsi totalmente e farsi guidare in un percorso a tutto gusto.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Vintage 1997
10121 Torino
Piazza Solferino, 16h
Tel. 011 535948
Chiuso sabato a mezzogiorno e domenica
E-mail: info@vintage1997.com
Sito internet: www.vintage1997.com
