Apertura straordinaria in un giorno infrasettimanale a pranzo per ventinove (29) Amici Gourmet. Claudio Sadler dimostra di avere sempre un grande appeal sugli appassionati, sulle persone che al ristorante ci vanno sul serio e di sovente, grazie alla sua cucina sempre convincente.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 17 Settembre 2008
-> Reportage del 26 novembre 2010
-> Meeting del 9 marzo 2011
> Meeting del 20 giugno 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 16/20 
(nel 2011 15,5)
Gambero Rosso assegna 85 e 51 alla cucina
La squadra
Patron
Claudio Sadler
Lo staff di cucina
Executive chef: Claudio Sadler (classe ’56)
Chef di cucina: Stefano Giovinazzi (classe ‘83)
Chef pasticcere: Rapisardi Marcello (classe ‘83)
Capo partita: Lovato Giacomo (classe ‘90)
Capo partita: Sena Antonio (classe ‘89)
Lo staff di sala
Maître: Francesco Palumbo (classe ‘80)
Sommelier: Valerio Sità (classe ‘87)
Chef de rang: Pradeep Rajasewa Dushanta Mohotti (classe ‘76)
Vg Magazine
THE House Organ
I vari tavoli Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Gran menù del mese
Ostriche Tsarskaya con gelato di mojito
Insalata di astice e carciofi con pesto di maggiorana e aria di basilico
Crema bruciata di stoccafisso con spuma di patate alla birra
Cappelletti al dito mignolo ripieni di ricotta di pecora con cardi stufati, tartufo nero e olio di acciughe
Scaloppina di foie gras alla veneziana
Filetto di vitello con spuma di dragoncello e carciofi croccanti
Crespelline di mele al Calvados con quadrucci di melograno e cremino di yogurt
Menù completo € 160 – vini inclusi – possibilmente per tutto il tavolo
Il menù del mercato
Il menu di fantasia e ricerca studiato da Claudio Sadler, una proposta di piatti fatta scegliendo prodotti di nuovo arrivo al mercato, un menù fatto giorno per giorno per sfruttare la piena stagionalità degli alimenti. Un percorso di 4 portate: un antipasto, un primo piatto, un piatto principale e un dessert.
Menù completo € 120 – vini esclusi – possibilmente per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Interpretazione del crudo di pesce Italian Sashimi versione invernale € 45
Tortino di gamberi e carciofi stufati con patate croccanti e spuma di patate € 33
Filetti di triglie di scoglio in crosta di pane al rosmarino e arancia, passatina di finocchi e olive Taggiasche € 33
Capesante dorate in padella farcite di tartufo nero, polenta bianca e puntarelle saltate € 35
Salamino di foie gras con uvetta e noci, mostarda di verdure fatta in casa e pane casereccio € 33
Uovo di Parisi cotto a bassa temperatura con passatina di topinambur, falso tartufo farcito di fonduta di Bettelmatt e tartufo nero € 28
Primi piatti
Zuppetta di canocchie, gnocchetti di patate abruzzesi, rapatura di broccoli e peperoncino € 26
Risotto bianco con fiocchi di burrata e carciofi liquidi € 25
Garganelli fatti a mano con ragù di lenticchie e cotechino Brianza, lattuga al curry € 25
Tortelli di zucca alla mantovana, amaretto sbriciolato, mandorle e spuma di Grana padano 27 mesi Riserva € 25
Bigoli bianchi profumati al tartufo nero con ragù di anatra, riccioli di foie gras e polvere di funghi trombetta € 27
Secondi
Padellata di crostacei con crema di broccoletti, patate cristallo croccanti € 60
Filetto di ricciola in casseruola laccata al Pinot Nero con broccoletti all’olio evo, tataki di melanzane e bottarga di muggine € 38
Scaloppa di rombo in crosta di pane nero, trevisana tardiva alla plancia con battuto di calamari e olio di ricci di mare € 38
San Pietro in casseruola, salsa di burrata, cime di rapa al peperoncino e olio di acciughe € 38
Astice alla plancia, riso Venere e salsa di Negroni spumosa € 38
Costolette di agnello in crosta di favette e rucola, puntarelle e olive Taggiasche € 35
Guancia di vitello piemontese cotta a bassa temperatura, riduzione di tartufo nero e purè di sedano rapa € 35
Germano arrosto con bottaggio leggero alla milanese e polenta bianca € 36
Tagliata di filetto di bue fassone in casseruola, salsa al crescione, fagioli del purgatorio e topinambur croccanti € 33
Dolci
Le selezioni di formaggi (italiani; formaggi vaccini; di pecora e capra; erborinati) € 22
Cioccolato di alta qualità in varie forme, sapori e temperature € 22
Crespella di cassata siciliana, biscotto alla panna montata, limone e gelato di ricotta e cannella € 18
Spugna di barbabietola, crocchetta liquida di gianduja, polvere di liquirizia e sorbetto al lampone € 18
Insalata di mele e finocchi con gelatina al pistacchio, gelato di fava tonka e cremoso di cioccolato bianco e lime € 18
Cioccolato, caffè e anice € 18
I gelati (crema alla vaniglia del Madagascar; pistacchio di Bronte; yogurt e rabarbaro; caffè bianco; marroni) € 10
I sorbetti (frutto della passione; cacao; limoncello; lampone; mela verde e Calvados) € 10
I fornitori
Carni: Agazzone
Olio: Pianogrillo Particella 24
Pesce: Agras; Bega
Riso: Cascina Veneria Saiagricola
Carta dei vini [17,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Grand Cru Brut Rosé Henri Goutorbe; Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2002 Ca’ del Bosco; Trento Doc Brut Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2001 Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Meursault 2002 Pierre Matrot; Provincia di Pavia Igt Chardonnay Senso 2009 Monsupello; Alto Adige Doc Gewürztraminer Nussbaumer 2010 Cantina Tramin. Tra i vini rossi: Barolo Docg Mosconi 2001 Bussia Soprana; Chambolle-Musigny Premier Cru Les Fuées 2006 Domaine Anne et Herve Sigaut; Alto Adige Doc Merlot Siebeneich 2008 Cantina di Terlano. Tra i vini da dessert: Vin Santo del Chianti Classico Doc Occhio di Pernice 1996 Fattoria Melini; Venezia Giulia Igt Sauvignon Adsum 2008 Pierpaolo Pecorari. Curiosità: la bottiglia meno cara è Oltrepò Pavese Doc Moscato Dolce Cantine Scuropasso (€ 14), quella più costosa è Champagne Cristal Mathusalem 1990 Louis Roederer (€ 7000).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’esclusivo menù del meeting
La saletta predisposta per l’aperitivo
Aperitivo [+++++]
Lardo di maiale nero e polenta cristallo
Ostrica, gin e mela
Riso alla milanese in pasta brick
Fagioli neri e cozze
Champagne Brut Cuvée Privilège – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto più conosciuto della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Uno brut storico e dall’inossidabile fascino.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: al nero di seppia e ketchup; di patate con pancetta croccante; filone alle olive; al caciocavallo; pizzette con alici e mozzarella.
Piattooo!
Carciofo e astice [18/20]
Piatto in tre parti, in cui l’ultima può essere vista come somma delle prime due. Si inizia con un doppio crudo, a sinistra di carciofi e al centro d’astice. Il clou è all’estrema sinistra, dove la chela del crostaceo si lega al carciofo fritto tramite l’apporto della salsa olandese.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
1 astice vivo
2 carciofi
100 g di tuorlo di uovo
35 g di riduzione di aceto al dragoncello
50 g di burro chiarificato
Succo di un limone
400 g di olio di semi di arachidi per friggere
Emulsione di basilico e olio passato al Pacojet
Procedimento
In una casseruola montare a caldo i tuorli d’uovo e la riduzione di aceto al dragoncello, una volta ottenuto un composto spumoso come uno zabaione aggiungere, continuando a mescolare con la frusta, il burro chiarificato a filo, insaporire con succo di limone e un goccio di salsa Worcester, salare e pepare appropriatamente. Sezionare l’astice separando le chele e il corpo. Pulire e mondare i carciofi, tagliarli finemente all’affettatrice, spolverarli con poca farina e friggerli in olio fino a quando saranno dorati e croccanti; salare.
Cuocere il corpo dell’astice in olio evo a 70° per 8/10 minuti a seconda della dimensione; una volta cotto, privarlo del carapace e conservarlo in un contenitore, in un posto caldo e coperto con pellicola alimentare per mantenerlo umido.
Con un pennello stendere una striscia di emulsione di basilico sul piatto e quindi adagiarvi sopra l’astice cotto, aggiungervi la salsa olandese cercando di non coprire completamente l’astice e infine adagiarvi sopra i carciofi croccanti.
Champagne Blanc de Blancs Mumm de Cramant – G. H. Mumm
Questo Blanc de Blancs (ndr in quanto tale quindi 100% Chardonnay), proviene da un vigna classificata Grand Cru del piccolo comune di Cramant, nel cuore della Marna. È uno champagne di categoria superiore, sia per eleganza che per complessità, in cui escono maggiormente i caratteri peculiari del proprio terroir.
Champagne Brut Millésimé 2004 – G. H. Mumm
Difficile superare il Blanc de Blancs, ma qua siamo davvero oltre. Millesimato prodotto solo nelle annate migliori e il 2004 è l’ultima di una fortunata serie. Champagne con predominanza di Pinot Nero, risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.
Carpaccio di capesante, topinambur e caviale [+++++]!!!
Contrasto marino tra le note delicate e rinfrescanti delle capesante e quelle più asciutte del caviale. Al topinambur il compito di mediare con precisione le due componenti. Termina il piatto una granella d’amaranto.
Venezia Giulia Igt Lis 2007 – Lis Neris
Il Lis è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio di Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon Blanc in dosi quasi uguali, che provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia. La fermentazione e la maturazione di undici mesi avviene in barrique e contribuiscono alla creazione di un bianco dalla grandissima personalità, che coinvolge con entusiasmo i sensi.
L’art concept del prossimo piatto disegnato da Claudio Sadler
Ravioli di ricotta di pecora, alici marinate, bottarga di muggine e limone di costiera [18/20]
Anche in questo piatto la sfera sapida ha un ruolo molto importante e soprattutto scritto nel miglior modo possibile. Si passa gradualmente dalla ricotta alla bottarga, per poi alleggerire l’impatto gustativo grazie alla marinatura, in cui proseguono i sapori sempre iodati delle alici. Chiude con incisività profumata la parte citrica, seguita in ogni fase dal profumo dell’aneto.
Sicilia Igt NeroBufaleffj 2006 – Gulfi
Nero d’Avola in purezza coltivato biologicamente nel cru Bufaleffi della Val di Noto, situato in una contrada di Pachino. Il vino matura con un affinamento biennale in tonneaux e barrique, nel bicchiere si mostra molto possente e circolare, con i sentori fruttati leggermente minerali che aprono e chiudono la bocca.
Bigoli al torchio, ragù d’anatra, trucioli di foie gras, tartufo nero e polvere di funghi trombetta [17,5/20]
Una pasta condita in maniera voluttuosa dal duo atavico tartufo e foie gras; di quest’ultimo è stata peraltro incentivata al massimo la scioglievole consistenza, grazie alla forma di finissimi trucioli che in bocca quasi sublimano. Completa un’inebriante spolverata dei saporiti funghi trombetta.
Il solito clima, la solita festa! Cin cin!
Foie gras d’oca alla veneziana [17,5/20]
Foie gras spadellato e adagiato su un doppio strato di pasta brik farcito con cipolle. A lato una fila alternata di dadi di polenta abbrustolita e gelatina al ribes. Se l’idea di partenza era il fegato alla veneziana, di evoluzione a livello sensoriale ce n’è davvero tanta!
Toscana Igt Il Borro 2004 Jéroboam – Il Borro
Apriamo un Supertuscan, ovvero un vino toscano, in questo caso della Val d’Arno, fatto con un taglio bordolese. Il Borro è infatti composto in larga parte da Merlot e Cabernet, in cui trovano spazio piccole quantità sia di Syrah, che di Petit Verdot. Dopo sette anni ha già raggiunto una personalità di tutto rispetto, caratterizzata in bocca dalla polposità. Un’ultima curiosità: la Tenuta il Borro è di proprietà della famiglia Ferragamo ed è uno dei fortunati esempi di fusione tra vino e moda.
Piccione cotto a bassa temperatura, banana e rhum [17,5/20]
Piccione in veste festaiola e caraibica, quasi da banana daiquiri, con la dolcezza farinosa della banana caramellata con vaniglia e sale, che abbraccia quella alcolica del rhum presente nella riduzione di fegatini. Il volatile, servito in petto e coscia, ne esce pienamente ringalluzzito. A fare ancora più atmosfera ci pensano anche delle piccole gelatine al cacao.
Toscana Igt Solare 2004 – Capannelle
Ancora un vino di natura internazionale con tratti tipici toscani. È un uvaggio che all’autoctono Sangiovese, affianca una varietà meno usata come la Malvasia Nera. Il risultato può ricordare quello di un Chianti molto rotondo, con note aromatiche fruttate e speziate più intense del comune. Un vino che ha una certa identità e certo si fa notare.
Maialino pelle nera, semi di finocchio, ceci neri e ‘nduja [18/20]
Dai Caraibi del piccione ritorniamo con eclettismo a sapori decisamente più italici, con un superbo maialino in crosta di semi di finocchio, completato da due perle del Sud: la prima sono i rarissimi e gustosi ceci neri, una varietà tipica delle Murge, e poi la classica ‘nduja calabrese, un salume bello grasso e morbido, ravvivato dall’esplosività del peperoncino.
Selezione di formaggi [+++++]
Zuppa calda di more, gelato di yogurt e nocciola, nuvola di latte e polvere di Fisherman [18/20]
Dessert davvero superlativo, costruito con meticolosità e mestiere in ogni sua sfaccettatura. Abbiamo due tematiche principali ben orchestrate: quella della frutta, che alterna i profumi della mora e la sostanza della nocciola, e quella lattica che è modulata diversamente su consistenze e gradi di dolcezza. Tra il freddo e il caldo della zuppa e delle altre parti, spicca infine la nota balsamica penetrante delle Fisherman.
La ricetta
Ingredienti per 10 persone
Per la zuppa
200 g d’acqua
1 kg di more
250 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
Procedimento
Portare a ebollizione le more con l’acqua, lo zucchero e la vaniglia. Frullare per 5 min al Bimby. Passare al colino cinese.
Per le nuvole di latte
1 l di latte
50 g di glucosio
Procedimento
Portare a 65°C il latte. Frustare, prelevare la schiuma e farla seccare nel disidratatore.
Per i cubi di nocciola
100 g di f arina di nocciole
100 g di farina
100 g di zucchero semolato
100 g di burro
Procedimento
Impastare come una frolla, congelare e tagliare a cubetti ancora congelata (0,5 x 0,5 cm). Cuocere a 150 °C per 10 min in forno su un foglio di Silpat.
Polvere di Fisherman
1 scatola di Fisherman
Procedimento
Frullare le Fisherman e ottenere una polvere.
Gelato di yogurt
1 kg di yogurt
250 g di zucchero
500 g di panna
500 g di latte
20 g di glucosio
1 stecca di vaniglia
Procedimento
Portare a bollore il latte con lo zucchero, il glucosio e la panna. A 24°C aggiungere lo yogurt, mescolare bene, congelare in un barattolo da Pacojet. Turbinare con il Pacojet.
Finitura
Scaldare la zuppa di more, versarla nel piatto, aggiungere 5 more tagliate a metà e 5 cubetti di pasta di nocciole. Irrorare con le Fisherman. Adagiare le nuvole di latte sulle more e aggiungere al centro del piatto una quenelle di more.
Buon compleanno!
Insalata di mele e finocchi con gelatina al pistacchio, gelato di fava tonka e cremoso di cioccolato bianco e lime [18/20]
Di grandissima classe anche questo secondo dessert, in cui le note dolci non prevaricano e si lasciano piuttosto completare da quelle fresche e leggermente acide. Tanto alla vista il piatto appare come un mélange quasi casuale quanto in bocca si rileva costruito con equilibrio millimetrico.
In abbinamento viene servito un cicchetto di succo di cetriolo con vodka Elit di Stolichnaya
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: frollini al latte e arancia; meringhe alla birra; gelatina pere e vaniglia; macaron al tè verde e cioccolato bianco; mousse di yogurt e lamponi; cioccolato fondente ripieno di olio extravergine d’oliva Pianogrillo.
Caffè [+++++]
Caffè selezione Blue Mountain Torrefazione Mococa di Lucca.
I nostri distillati ad accompagnare il nostro fine pasto
Gli onori alla brigata
Lo staff di sala
Abituali chiacchiere finali con Claudio Sadler
Cucina
Sapori e profumi italianissimi, anche se non mancano le contaminazioni orientaleggianti. Lo chef cerca di non mortificare mai la materia prima, anzi cerca sempre di esaltarla in piatti ben concepiti, dall’ottima esecuzione e dall’ottimo riscontro al palato.
Servizio
Tutto fila liscio all’insegna della cortesia e della professionalità.
Conclusioni
Claudio Sadler è un raro esempio di come un ottimo chef possa essere anche un bravo imprenditore con le idee chiare e con una notevole capacità di anticipare i trend futuri. Nella jungla milanese fatta di ristoranti furbi, di tendenza e macina coperti, il suo locale intimo e accogliente permette di rilassarsi e di poter godere di una cucina eccellente.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centonovantesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Sadler
20141 Milano (MI)
Via Ascanio Sforza, 77
Tel. 0258104451
Chiuso a pranzo e la domenica tutto il giorno
E-mail: sadler@sadler.it
Sito internet: www.sadler.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
