Quinta edizione dei nostri meeting con gli Amici Gourmet al Ristorante La Credenza. Ogni anno è sempre una festa, che nessuno vuole perdersi. Complimenti a Giovanni Grasso e al suo staff per la disponibilità, la passione e la voglia che ci trasmettono ogni volta. Di seguito il nostro reportage…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 15 dicembre 2006
-> Meeting del 15 maggio 2007
-> Master chef dell’8 maggio 2008
-> Reportage del 19 maggio 2008
-> Meeting del 9 febbraio 2009
-> Reportage del 10 agosto 2010
-> Meeting del 26 febbraio 2011
-> Meeting del 23 febbraio 2013
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 81 e 48 alla cucina 
(nel 2011 80 e 47)
La squadra
Lo staff di cucina
Giovanni Grasso
Igor Macchia
Chiara Patracchini (classe ’82)
Ivan Onorato (classe ’82)
Takaaki Tanaka (classe ’84)
Andrea Nani (classe ’92)
Luca Alessandri (classe ’91)
Lo staff di sala
Sandra Zanirato (classe ’65)
Franca Pulcini (classe ’59)
Monica Bardella (classe ’89)
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
6 portate per conoscere la cucina
Menù completo € 75 – con abbinamento vini € 90
Menù gastronomico
11 portate per conoscere la cucina
Menù completo € 90 – con abbinamento vini € 110
Il menù alla carta
Antipasti
Ricciola leggermente scottata e affumicata, cavolfiori e salsa al pompelmo rosa € 20,00
Capesante scottate, passata di finocchi, daikon e pomodoro confit € 20,00
Fassone in tre tagli con fonduta e tartufo nero € 20,00
Uovo di Paolo Parisi, mandorle tostate, fonduta e… € 16,00
Bollito misto in terrina tiepida con bagnetto verde e rosso € 18,00
Caesar salad, cappone al vapore, salsa alla lattuga € 18,00
Quaglia cotta in olio di oliva a bassa temperatura farcita alle mele verdi € 18,00
Primi piatti
Ravioli di pollo affumicato, gelatina alle mele verdi e gamberi, consommé di crostacei €16,00
Crema di mais, polvere di caffè, capperi e olive € 16,00
Ravioli farciti con salsa verde, lingua scottata e spinaci freschi € 16,00
Risotto ai peperoni rossi e acciughe, salsa al prezzemolo € 16,00
Ravioli di tonno e peperoni, crema di topinambur € 16,00
Ravioli liquidi di piccione € 16,00
Agnolotti farciti al salame di Turgia serviti con crema di patate € 16,00
Agnolotti del plin con olio alle nocciole Pariani e Grana Padano € 16,00
Secondi
Filetto di tonno scottato, fave di cacao e cipollotto di Tropea € 24,00
Dentice, crema di piselli, indivia belga scottata e germogli € 24,00
Fantasia di pesce cotto sulla pietra di Luserna € 24,00
Gamberoni avvolti da pasta kataifi, succo ridotto di peperoni, purè al basilico € 24,00
Primo taglio di Marco Martini, purè di patate affumicate e foie gras € 24,00
Petto d’anatra cotto a bassa temperatura, maionese all’olio di nocciola e verdure scottate € 24,00
Guanciale di vitello, purè di ceci, salsa al limone, uvetta e zafferano € 24,00
Agnello marinato nel caffè, salsa al mais e germogli aromatici € 24,00
Dessert
Biscotto alle nocciole, mele al lime, salsa al gianduja € 14,00
Il nostro Tiramisù 2011 € 14,00
Tortino caldo al cioccolato fondente accompagnato da crème brûlée e gelato alla nocciola € 14,00
Ananas farcito con frutta fresca € 14,00
Assortimento di sorbetti € 14,00
Piccola degustazione dei nostri dolci € 14,00
I fornitori
Vari: Longino & Cardenal; Selecta
Olio: Pariani
Riso: Ecorì
Formaggi: Tenuta Arbiora
Collaborazione per i gelati con Alberto Marchetti
Pane: Eugenio Pol
Uova: Paolo Parisi
Cioccolato: Valrhona
Caffè: Lavazza Top Class
Carta dei vini [16,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Brut La Montina; Vsq Brut Metodo Classico Millesimato 2006 Batasiolo; Vsq Brut Metodo Classico Arudna. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Gewürztraminer Fuchslahn Tenuta Hemberg Klaus Lentsch; Verdicchio di Matelica Doc Mirum Fattoria La Monacesca; Colli Orientali del Friuli Doc Sauvignon La Tunella. Tra i vini rossi: Barbera d’Asti Alfieri Soliter Azienda Agricola Pescaja; Barbaresco Docg Albino Rocca; Alto Adige Doc Lagrein Carano Baron di Pauli. Tra i vini da dessert: Loazzolo Doc Vendemmia Tardiva Borgo Maragliano; Calabria Igt Moscato di Saracena Passito Cantine Viola. Curiosità: la bottiglia meno cara è Langhe Doc Dolcetto Masante Poder Aldo Conterno (€ 18), quella più costosa è Pomerol Petrus 1995 Château Petrus (€ 4000).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’esclusivo menù del meeting
Pane [+++++]
Tipologie del pane: nero di seppia e mandorle; panini alle cipolle rosse; panini ai pomodori secchi; pane di Eugenio Pol al fieno; pane di Eugenio Pol alla farina di mais e grue di cacao.
Ai “blocchi di partenza”, felici e ansiosi di iniziare
Vsg Brut Spumante Metodo Classico Cuvée Angelo Tallarini Magnum – Tallarini
Prodotto dall’ottima azienda bergamasca Tallarini, è un brut che ai classici Chardonnay e Pinot Nero, affianca un’uguale parte di Pinot Bianco. È sostenuto da una buona acidità, con la quale è ideale cominciare l’avventura odierna.
Amuse buche [+++++]
Tipologie: calamaro in tempura con salsa al pomodoro e curry; polenta scottata con storione in carpione; rotolo croccante con mousse al salame di Turgia e patate; sandwich di cavolo.
Piattooo!
Gambero rosso, verdure al vapore, consommé di crostacei [16/20]
Gambero delicatissimo, appena scottato in forno, che termina la sua cottura direttamente nel consommé caldo. Una grattata di zenzero sopra al crostaceo termina con vivacità il piatto.
Franciacorta Docg Parosé Pas Dosé Rosé 2006 – Il Mosnel
Gran bel prodotto questo rosé non dosato, quindi con un residuo zuccherino quasi impercettibile. Può vantare tratti più particolari rispetto agli altri spumanti Franciacorta, con una personalità più marcata e un attacco speziato. Composto dal 70% di Pinot Nero e dal restante di Chardonnay, coltivati sulla collina di Monterotondo. Ennesima conferma per l’azienda Il Mosnel di Passirano, che tra l’altro si sta adoperando per fare la conversione al biologico.
Capesante scottate, passata di finocchi e daikon [16,5/20]
Una bilanciatura perfettamente studiata, dove la vena amara e pungente del daikon riequilibra la dolcezza aromatica delle capesante marinate con limone, zucchero di canna e ginepro.
Langhe Bianco Doc 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Variazione sull’astice [17/20]
Tre riuscite interpretazioni dell’astice accompagnato da tre entusiasmanti maionesi: in tempura con una maionese al wasabi, in insalata russa con una maionese all’aceto di pomodoro e infine scaloppato con pomodorini confit e una maionese all’aceto di fichi. In conclusione è stato servito, per sgrassare, un bicchiere con acqua gassata, miele e aceto di fichi, secondo un’usanza tipica giapponese.
Langhe Doc Chardonnay Grésy 2009 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi Grésy
Lo Chardonnay secondo l’interpretazione dei Marchesi di Grésy realizzata nei terreni del Barbaresco. La vinificazione, in stile francese, prevede la fermentazione e l’affinamento in barrique di 22 mesi. Un bianco imponente che ha tanto da regalare, soprattutto nel lungo periodo.
Caesar salad con cappone scottato [16,5/20]
Caesar salad corretta e riveduta, decisamente più stimolante della versione classica. Anzitutto la lattuga è stata frullata, insieme alla maionese, ai grani di senape e all’aceto balsamico, quest’ultimo in sostituzione della più pesante salsa Worchester. La pasta brick è infine stata usata al posto dei crostini di pane.
Patata cotta al sale e prosciutto crudo, piatto bignè con sale [+++++]
Un boccone da veri gourmet all’insegna di grandi materie prime. La patata cotta al sale è guarnita con la squisita crema d’Isigny e con una fetta essiccata di crudo Paolo Parisi.
Sicilia Igt Lusirà Syrah 2008 – Baglio del Cristo di Campobello
Espressione pura del Syrah siculo. Le vigne sono tutte nel comune di Campobello di Licata, nella campagna agrigentina e gli interventi esterni sono limitati al minimo. La volontà della famiglia Bonetta è, infatti, quella di preservare e comunicare il più possibile un’idea di sicilianità. In cantina è da segnalare la consulenza dell’espertissimo Riccardo Cotarella. Il Lusirà, affinato 15 mesi in barrique, presenta grande stoffa ed eleganza.
Crema di mais, polvere di caffè, capperi e olive [17/20]
Finissima crema che concentra in sé le caratteristiche degli elementi circostanti. Sotto è celato un goloso fegato di piccione, insieme alle olive e ai capperi di Pantelleria di Gabrio Bini. Sopra abbiamo una spolverata di caffè e origano, con il fondo di cottura del piccione a spirale e una foglia di alga nori al centro.
Umbria Igt Rosso di Podernovo – Castello delle Regine
Uvaggio di personalità realizzato nei pressi di Amelia a base Sangiovese, completato da una dose minoritaria di Montepulciano e Syrah. L’affinamento avviene in tonneaux prima e in botte grande poi per un totale di circa 8 mesi. Sfoggia una bella trama fruttata sostenuta da una struttura salda.
Risotto mantecato ai peperoni rossi, salsa al prezzemolo e acciughe [16,5/20]
Peperoni e acciughe è un binomio tipico della cucina, tuttavia in un risotto è difficile trovarli insieme. La logica è la medesima e sempre efficacissima: il dolce del peperone contro il sapido dell’acciuga. Molto gradevole la salsa al prezzemolo che snellisce il risotto.
Barolo Docg Cerequio 2004 – Batasiolo
Uno dei vigenti storici di Batasiolo, nel comune di La Morra, situato tra due noti cru: Le Serre e Brunate. Un Barolo elegante, vinificato in botti grandi secondo la tradizione. Sta iniziando a sfoderare ora, con l’evoluzione, la predominanza dei sentori speziati di menta e soprattutto di tabacco.
Petto d’anatra cotto a bassa temperatura, maionese all’olio di nocciola e verdure scottate [16,5/20]
Succulento petto d’anatra di straordinaria morbidezza, cotto in olio a bassa temperatura. Servito con due gregari che si danno man forte a vicenda: una maionese all’olio d’oliva che camuffa ad arte la sua grassezza nella riduzione al vino rosso.
Barbaresco Docg Camp Gros 2004 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Il Camp Gros è una selezione di Martinenga realizzato solo nella annate migliori e la 2004 è stata sicuramente una delle più memorabili degli ultimi vent’anni. L’affinamento avviene come tradizione vuole in botte grande, a parte un brevissimo passaggio iniziale in barrique. Vino davvero superbo, con tannini suadenti e un’elegante setosità, segnata in particolare dalla liquirizia.
Primo taglio di Marco Martini, purè affumicato e foie gras [17/20]
Carne scelta e magrissima, che proprio per questa ragione si presta allo sposalizio con il più opulento foie gras sul fil rouge dell’affumicatura.
Insolito orto [16,5/20]
Dessert studiato proprio per concludere con giusta progressione il pasto, in cui il dolce inizia a farsi sentire quel tanto che basta. Si tratta di un assortimento di verdure appena candite servite con ricotta fresca di capra e sesamo nero.
La ricetta
Ingredienti
Germogli
Sale Maldon
Sciroppo:
700 g di di acqua
500 g di zucchero semolato
Unire l’acqua con lo zucchero e portare a bollore.
Polvere di sesamo nero:
20 g di pasta di sesamo nero
15 g di tapioca
Unire la tapioca alla pasta di sesamo nero mescolando con una frusta, passare al setaccio e conservare per la preparazione del piatto.
Verdure candite:
10 g di broccolo romanesco
5 g di carote
7 g di zucca
2 g di olive nere
2 g di capperi
6 g di scalogno
9 g di cavolfiore
6 g di finocchio
Tagliare le verdure e cuocerle in acqua leggermente salata, scolarle, quindi passare per 2 minuti nello sciroppo di zucchero preparato in precedenza.
Procedimento
Riscaldare la ricotta di capra in forno a vapore, impiattarla con l’aiuto di un sac à poche, quindi unire le verdure e i germogli. Spolverare con la polvere al sesamo, il sale Maldon e i germogli.
Moscato Passito Doc Muscatel Tardì 2007 – Batasiolo
Questo non è il classico moscato d’Asti, ma un vino che, come gli altri di Batasiolo, viene dal cuore delle Langhe, in questo caso dai vigneti di Serralunga. Questo moscato ha infatti sia per le vigne di provenienza sia per l’affinamento in legno, una struttura decisamente superiore e lo si apprezza molto con qualche anno di invecchiamento. Ha certamente una marcia in più.
Patata a merenda [17/20]
Un originale dolce imperniato sulla patata. Il pan di Spagna è infatti realizzato con patate bollite e farina bona (ndr farina di mais svizzera tipica della Valle Onsernone), mentre la farcitura è una crema di cioccolato realizzata con il latte di capra, presente anche a lato nel bicchiere. Gustose anche le chips fatte con le bucce caramellate.
La ricetta
Ingredienti e procedimento
Per la patate cotte al forno:
600 g di patate di montagna
Sale grosso
Lavare le patate, quindi asciugarle e stenderle in una teglia con sale grosso. Cuocere in forno a 200°C per 60 minuti.
Pelare le patate recuperando la buccia che sarà utilizzata per la preparazione delle patate caramellate. Passare la polpa e conservarla per la preparazione del soffice di patata.
Per il soffice di patata:
280 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
20 g di zucchero di canna
50 g di farina bona
300 g di polpa di patate
Montare i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo mischiare le patate con lo zucchero e la farina bona, unire i due composti. Stendere su fogli di carta da forno e cuocere in forno caldo a 160°C per 4 minuti. Raffreddare e tagliare nelle dimensioni volute.
Per la mousse al latte di capra:
350 g di latte di capra
200 g di cioccolato bianco
8 g di colla di pesce
450 g di panna semimontata
Ammollare la colla di pesce, nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed emulsionarlo con il latte bollito, aggiungere la colla di pesce e raffreddare. Unire la panna montata. Utilizzare la mousse per preparare la merendina con il soffice di patata.
Per le bucce di patata caramellata:
Bucce di patate cotte in forno
100 g di acqua
100 g di zucchero
Bollire l’acqua con lo zucchero. Passare le bucce in questa soluzione e seccare in forno a 60° per 3 ore. Frullare e ricoprire la merendina con questo composto.
Servire il dolce accompagnando con latte di capra tiepido
La preparazione del gin tonic rituale
Acqua tonica – Schweppes
Gin Number Ten – Tanqueray
Gin tonic
In accompagnamento è stato servito del gelato affumicato, per rendere la sensazione del locale da dopo cena fumoso di una volta.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cioccolato, mousse ai lamponi e mirtilli; madeleine al lime; bonet; cioccolato fondente alla frutta secca; cioccolato bianco all’arancio; biscotto alle mandorle e pistacchi.
Sbirciando…
Cucina
Sostanza, raffinatezza e il giusto mix tra tradizione piemontese e influssi esotici, dovuti alle frequenti esperienze asiatiche di Igor. Ai piatti ormai scolpiti nel menù si affiancano creazione annuali sempre nuove e stimolanti.
Servizio
Davvero ben eseguito. Sempre presente, attento e cortese.
Conclusioni
Un ristorante ormai rodato perfettamente, ma ciò nonostante continua a rinnovarsi e a migliorare. Una squadra insieme da anni, stimolata a dovere da quel vulcano di Giovanni Grasso. Insomma un locale affidabile, che da sempre vi consigliamo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centonovantatreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La credenza
San Maurizio Canavese (TO)
Via Cavour, 22
Tel. 011.9278014
Chiuso martedì e mercoledì
E-mail: credenza@tin.it
Sito internet: www.ristorantelacredenza.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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