Un pranzo davvero sontuoso, nel quale siamo stati coccolati dall’aperitivo al dolce, degustando eccellenti materie prime selezionate dal patron Stefano Arrigoni e valorizzate al meglio dalla sapiente mano dello chef Paolo Benigni. Di seguito la nostra cronaca dettagliata di una giornata che ricorderemo a lungo…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 16 febbraio 2009
-> Meeting del 17 ottobre 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 16/20 
(nel 2011 15,5)
Gambero Rosso assegna 82 e 49 alla cucina
La squadra
Patron
Stefano Arrigoni (classe ‘63)
Lo staff di cucina
Executive chef: Paolo Benigni (classe ‘62)
Sous chef: Stefano Gelmi (classe ‘84)
Chef di partita antipasti: Abdellah El Malki (classe ‘80)
Chef di partita secondi: Minako Okano (classe ‘78)
Chef pasticcere: Alberto Maggi (classe ’75)
Chef di partita pasticceria: Marco Stagi (classe ‘90)
Commis antipasti: Roberto Mirone (classe ‘91)
Lavapiatti: Hossain Billac (classe ‘74)
Lo staff di sala
Sommelier e direttore di sala: Patrizio Casali (classe ‘57)
Commis di sala: Marcella Consonni (classe ‘82)
Una sala
Il camino
Dettagli
Tavoli Amici Gourmet
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Menù composto da 6 portate
Menù completo € 85 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Antipasto di casa per due persone, con salumi e crostini, i nostri sott’olio, lardo di conca sulla polenta calda, torta d’erbe pontremolese e torta di patate e porri € 24
Mare caldo al vapore, olio di frantoio e limone € 33
Terrina di foie gras d’oca al caffè, anice stellato, limone candito € 25
Cappesante all’anice stellato, agrumi e pistacchio € 25
Purè di patate di montagna con uovo in camicia, formaggio fresco e tartufo bianco d’Alba € 55
Crudità di mare con scampi, gamberi rossi e rosa, tonno e spada del Mediterraneo, calamari, pesci bianchi, frutti di mare e ostriche Gillardeau € 35
Radicchio di Treviso tardivo con sottili carciofi, uovo fritto e formaggio fresco € 24
Fragoline di mare con patate e olive al pesto di alghe, pomodorini al lime € 25
Cardi gobbi, fonduta e crocchette di vitello alla piemontese € 24
Zuppetta calda di pane, vongole e novellame di mare € 24
Primi piatti
Caramelle di zucca, mandorle e aceto cotto € 20
Bavette con puntarelle, acciughe e panzanella croccante € 20
Consommé di erbe e germogli con piccoli tortellini e altre verdure € 22
Spaghetti con lupini sgusciati (piccole vongole) e bottarga di muggine € 22
Pappardelle al sugo di lepre e funghi porcini € 22
Bavette e calamari alla carbonara € 22
Secondi
Triglie di scoglio alla livornese con fagioli di Sorana e basilico € 30
Gamberi viola di Sanremo, purè di carote al cumino, salsa di riso € 40
Il fritto di mare € 35 (per 2 persone)
Rombo nostrano dell’Adriatico con carciofi, spinaci, mandorle € 32
Ventresca di tonno rosso cotta sul fuoco con olive, coste verdi e battuto di acciughe, capperi, limone € 28
Bistecca alta alla fiorentina, servita per due persone, con patate e fagioli caldi di Sorana all’olio € 35
Polenta pasticciata con formaggi di malga, funghi porcini e tartufo bianco d’Alba € 55
Faraona di Miroglio arrostita e disossata con radicchio trevigiano e crocchette di patate € 28
Cervella di vitello dorata, fagiolini e senape € 25
Agnello da latte toscano con carciofi, funghi porcini e purè di patate di montagna € 28
Fritto alla maniera toscana con carciofi e fiori di zucca, cervella di vitello, bistecchine d’agnello, alette di pollo, peperoncino verde dolce e bocconcini di pecorino fresco € 28 (per 2 persone)
Pecorino toscano ai ferri con olive Taggiasche € 10
Taleggio maturato in grotta con miele d’acacia e pinoli tostati € 8
Selezione di formaggi affinati, d’alpeggio e Doc € 18
Dolci
Passato di mango alla passiflora, piccoli frutti e sorbetto € 13
Cialde croccanti con fragoline di bosco, crema di panna, gelato alla vaniglia e succo di fragole € 13
Soufflé al frutto della passione, sorbetto ananas-zenzero € 13 (30 min di attesa)
Marroni piemontesi interi cru Valle Susa con panna e cioccolato € 13
Frittelle calde di mele alla crema e cannella € 13
Crema catalana, fragole flambé, gelato alla mandorla € 13
Sgonfiotto caldo di cioccolato fondente alla crema € 13
Pompelmo rosa ghiacciato, mango, arancia e gelato alla menta € 13
Crema al torroncino, cono gelato malaga, salsa di mandarini cinesi € 13
Coppa gelato al cocco con ananas e crema calda al limone € 13
Sfogliatina alla vaniglia e zenzero, lamponi freschi, gelato all’arancia € 13
Gelato alla stecca di vaniglia Bourbon con miele di castagno e croccante di nocciole € 13
I nostri cantucci con Vinsanto € 13
I fornitori
Farine: Molino Giudici, Cerete Basso (BG)
Pesce: Orobica Pesca Spa
Pasta: Gerardo di Nola; Felicetti; Benedetto Cavalieri
Frutta e verdura: Mora Roberto Primizie di Bergamo
Riso: Acquerello
Carne: Macelleria Motta, Inzago; Macelleria Santini, Bergamo
Selvaggina: Selecta
Formaggi: Ol Formager di Giulio Signorelli, Bergamo; formaggi locali di malga dell’Alta Val Brembana
Carta dei vini [17,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Vsq Spumante Metodo Classico On Attende Les Invites Rosé 2008 Luretta; Franciacorta Docg Dosage Zèro Millesimato 1999 Ca’ del Bosco; Champagne Cuvée Prestige Millésimé 2002 Gobillard. Tra i vini bianchi: Alto Adige Val Venosta Doc Riesling Windbichel 2009 Castel Juval; Curtefranca Doc Bianco 2010 Ca’ del Bosco; Collio Doc Roncus Bianco Vecchie Vigne 2006 Roncus. Tra i vini rossi: Barbera d’Alba Doc 2010 Elio Altare; Chianti Classico Docg 207 Castell’in Villa; Vipava Burja Noir 2009 Burja. Tra i vini da dessert: Vin Santo di Montepulciano Doc Occhio di Pernice 1988 Avignonesi; Jurançon Les Jardins de Babylone 2004 Didier Dagenau. Curiosità: la bottiglia meno cara è Valcalepio Doc Vescovado del Feudo 2009 La Brugherata (€ 20), quella più costosa è Romanée-Conti 2008 Domaine de la Romanée-Conti (€ 9000).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
La stanza del peccato, dove ci postiamo per un aperitivo rinforzato
Filetti di acciughe Selección – Nardín commercializzato in Italia da Longino&Cardenal
Le conserve prodotte in casa
Beh il Krug non manca…
Jamón ibérico de bellota Admiración – Blazquez anche questo commercializzato in Italia dalla Longino&Cardenal
La stanza di affinamento dei salumi
Lo chef ci mostra qualche chicca
Il patron Stefano Arrigoni ci mostra anche qualche gioiello vitivinicolo
L’aperitivo [+++++]
Tipologie dei prodotti serviti: prosciutto crudo al coltello stagionato in casa 36 mesi; salame e lardo di loro produzione; pancetta; bresaola di bue di Carrù di Sergio Motta di Inzago; coppa della Val Tidone; acciughe di Monterosso; peperone rosso alla brace.
Lo chef Paolo Benigni al taglio
Anche il patron ci prepara qualcosa da degustare
Pane croccante all’acqua di pomodoro, olio e salsiccia fresca toscana
Il nostro angolo beverage
Champagne Brut Cuvée Privilège Magnum – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto di punta della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Uno brut storico e dall’inossidabile fascino.
Avvinamento
Champagne Blanc de Blancs Mumm de Cramant – G. H. Mumm
Questo Blanc de Blancs (ndr in quanto tale quindi 100% Chardonnay), proviene da un vigna classificata Grand Cru del piccolo comune di Cramant, nel cuore della Marna. È uno champagne di categoria superiore, sia per eleganza che per complessità, in cui escono maggiormente i caratteri peculiari del proprio terroir.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: filone kamut; sottile sfoglia; panini al latte; focaccia toscana all’extravergine; grissini di mais.
Pagnotta cotta nel testo di ghisa di Pontremoli con lievito madre fatto in casa… Libidine pura!!!
Piattooo!
Stracciatella di burrata pugliese al pomodoro verde e rosso, gelato al basilico [+++++]
La cremosità della burrata si stempera bene nel pomodoro, in particolare nella sua versione verde, che regala toni più erbacei ben allineati su quelli del profumato gelato al basilico.
Seppia cruda al cocco, ostrica Gillardeau al naturale, condimento thai [+++++]
Doppio crudo di sostanza, con la seppia e soprattutto la gustosa ostrica Gillardeau. La lavorazione esotica con la dolcezza del cocco e la vivacità della salsa thai regala al piatto un’interessante efficacia.
G. H. Mumm
Difficile superare il Blanc de Blancs, ma qua siamo forse oltre. Il 2002, annata non molto felice per varie zone italiane, è stata invece notevole in Champagne e la dimostrazione ce l’abbiamo nel bicchiere. Risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e di Verzenay e Verzy, questo brut ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.
Calamaretti ripieni di ricotta di bufala con vongole veraci crude, lattuga, salicornia e limone [16,5/20]
Una bella serpentina di sapori che parte dai calamaretti ottimamente bilanciati nel ripieno di ricotta di bufala. La vongola cruda, con il suo gusto marino appena accentuato, trova piena intesa con la salinità vegetale della salicornia, ben innestata dalla lattuga. Giusta la nota acida non stonata del limone.
Consommé di erbe e germogli con piccoli tortellini al prosciutto cotto liquido [17/20]
Piatto giocato su toni molti tenui, ma ben delineati, in cui scorrono insieme nella fluidità del piatto l’essenza del prosciutto e un comparto aromatico allestito a dovere. Pieno e corroborante.
Bavette Felicetti, cozze tarantine, zucchine e limone candito [17/20]
Pasta dall’inebriante caratterizzazione costruita tra il gusto iodato pieno della cozza tarantina e quel dolce quasi speziato, ma assolutamente mediterraneo, del limone candito. La delicatezza della zucchina sfuma al meglio le sospensioni rimaste.
Toscana Igt Chardonnay 2007 – Capannelle
Il bianco internazionale dell’azienda nel Chianti di James Sherwood, fondatore della prestigiosa catena alberghiera di lusso Orient Express. Affinato per il 70% in barrique, questo chardonnay sfodera una struttura importante, che a distanza di cinque anni comincia a uscire elegantemente, essendosi attenuate le note di legno.
Bonbon di ricotta ovina, noce moscata, sedano, polvere di alici e pancetta croccante [16,5/20]
Gnocchi molto decisi, la cui morbidezza stacca in pieno con il gusto possente dell’impasto, strutturato sul sapore più sapido della ricotta di pecora, che si esalta attraverso due riuscite estensioni quali l’acciuga di Monterosso e la pancetta croccante. La noce moscata è ideale per smussare gli spigoli di questa esuberanza gustativa, mentre la spuma di sedano aiuta ad alleggerirne il corpo.
La ricetta
Ingredienti
Polvere di acciughe
Pancetta croccante
Noce moscata
Spuma di sedano
Brodo vegetale per scottare
300 g di sedano
150 g di panna
50 g di brodo vegetale
2 g di agar agar
20 g d’olio
50 g di patata
Per gli gnocchi:
450 g di ricotta
2 tuorli e mezzo
100 g di patata
40/50 g di farina
30 g di Grana
Olio evo
Pepe bianco
Sale
Procedimento
Pulire le acciughe di Monterosso dal sale molto bene e farle seccare in microonde; passarle nel mixer. Affettare la pancetta e renderla croccante in sauté antiaderente, asciugarla su carta assorbente. Per gli gnocchi passare la ricotta di pecora al setaccio, unire la patata passata al fine, le uova e la farina; condire con Grana, olio evo, pepe e sale. Far riposare un’ora e formare degli gnocchi da 35 g l’uno (3 a porzione).
Scottare il sedano per 3 minuti nel brodo vegetale. Rosolare per 2 min a fiamma media con olio evo e 2 foglie di basilico, unire la panna, i 50 g di brodo, l’agar agar e regolare di sale e pepe bianco, unire la patata e frullare, passare al fine e caricare il sifone con 2 cariche.
Lessare gli gnocchi, passarli in olio evo e basilico con delicatezza, porli su un piatto lungo, condire con poca noce moscata, poca polvere d’acciughe, mettere una fettina di pancetta per gnocco, per ultimo mettere una spuma di sedano vicino a ognuno.
Sogliola di Chioggia alla milanese, insalata aromatica, salsa al tamarindo [16,5/20]
Una preparazione comune resa intrigante da una sapiente misticanza, ma soprattutto dalla brillante aggiunta della salsa al tamarindo, che affronta bene la panatura senza essere invasiva sulla sogliola.
Venezia Giulia Igt Confini 2008 – Lis Neris
Il Confini è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio bilanciato di Gewürztraminer e Pinot Grigio, in cui trova spazio una dose minore di Riesling. Le uve provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia e l’affinamento di undici mesi avviene in tonneaux. Un vino che riesce a coniugare come pochi una struttura imperiosa a una potente carica aromatica, dovuta anche al fatto che il Pinot Grigio e il Gewürztraminer sono stati vendemmiati tardivamente.
Il fungo porcino della nostra Valle in fricassea con spinaci e foie gras, purè di patate di montagna e insalata di ovoli [17/20]
Una proposta che riesce a dare al porcino tutta l’autorevolezza per agire da piatto principale e relegare addirittura in secondo piano il foie gras, che con sorpresa si prostra allo spessore del fungo con uovo e limone. Gli spinaci lavorano bene in questa scena, ma a completare il successo del piatto è la sua seconda parte, in versione più defaticante, con ovoli freschi e purè.
Umbria Igt Selezione del Fondatore 2002 – Castello delle Regine
Sangiovese 100% proveniente da vigne con oltre quarant’anni tra i paesi di Narni e Amelia. L’affinamento avviene per un anno in barrique e per tre in bottiglia. Uno dei vini con maggior personalità tra quelli dell’azienda dell’avvocato Paolo Nodari.
Andiamo con lo chef a vedere lo spiedo
Grouse cotta sullo spiedo a legna, patate nella cenere alla crema di formaggio caprino e frutti rossi, pere Martine alla senape [17/20]
La grouse, o pernice scozzese, è un volatile davvero superbo, che dà il meglio in una preparazione semplice e di grande tradizione come lo spiedo a legna, i cui profumi di legna arsa si ritrovano con piacere anche nella gustosa patata arricchita dal vigore del caprino e dalla compostezza aromatica dei frutti rossi. Notevole la pera alla senape, che lancia la netta pulizia del finale.
Barbaresco Docg Camp Gros 2000 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy
Per il Barbaresco ci rivolgiamo al nobile per eccellenza di questo vino, ovvero il Marchese Alberto di Grésy. Il Camp Gros è una selezione realizzata nelle annate migliori del cru monopole Martinenga. Il vino segue due affinamenti diversi: prima sei mesi in barrique, poi quattordici mesi in botte grande e infine nove in bottiglia. Ha un carattere inconfondibile, affabile e coinvolgente con tannini suadenti e un’elegante setosità, segnata in particolare dalla liquirizia.
I formaggi [+++++]
Napkin per detergere le mani
Cantucci e Vinsanto, banana split, parfait di lamponi con gelato alla rosa aria di lavanda [+++++]
Dessert articolato in tre battute: la più energica è sicuramente costituita dai cantucci con il Vin Santo, affiancata dalla banana split che spinge maggiormente sulla dolcezza. Chiude invece con delicatezza il parfait ai lamponi, soprattutto nelle rinfrancanti note floreali di rosa e lavanda.
Passito Verdicchio dei castelli di Jesi Tordiruta 2001 – Moncaro
Un migliaio di piccoli viticoltori sono i protagonisti di questa notevole cantina cooperativa, la maggiore della zona. Il Tordiruta è uno dei prodotti più di nicchia, ottenuto dall’appassimento per dieci mesi delle uve, fermentate e poi affinate in barrique per un anno. È un passito dotato di grande charme, poco aggressivo e dal corpo straordinariamente slanciato.
Meringa ai marroni piemontesi Agrimontana, gelato al succo d’acero [20/20]!!!!!
Dessert tributo alla delizia autunnale per eccellenza: i marroni. Non si tratta di marroni qualunque, ma degli inconfondibili marroni Piemonte selezionati con cura dall’azienda Agrimontana nel rispetto della tradizione e della qualità. Il loro gusto è unico come il privilegio di crescere in solitudine nel riccio secondo la maniera piemontese. Il sapore pieno prende corpo nella meringa e si perfeziona nella linfa zuccherina del gelato all’acero.
Crostata girata alle fragoline di bosco, gelato alla vaniglia [16,5/20]
Abbinamento noto, ma rivisitato con sapienza. La delicatezza delle primizie di bosco stupisce nella capovolta di questa crostata elegantemente accompagnata con del gelato profumato alla vaniglia.
Castagnaccio caldo con pinoli di San Rossore, olio e rosmarino, servito con gelato alla vaniglia e miele d’acacia [+++++]
Il castagnaccio vanta una tradizione secolare, qui alla ricetta toscana si aggiunge il vezzo dei pinoli pisani di San Rossore. Il gusto neutro e sapido del mix di castagna e olio al rosmarino si apre alla dolcezza fresca del gelato con il miele, semplicemente strepitoso.
!!!
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: mini sacher; tortina paradiso; croccante di mandorle di Noto; amaretti; bon bon alla grappa di pere di Pojer & Sandri; cannoncini alla crema; tortino zucca e mandorla; sbrisolona di quinoa e mandorla tostata.
Caffè [+++++]
Caffè Euromoka.
Stuzzicadenti
Cucina
“Stefano ci mette nelle condizioni di lavorare al meglio e seleziona le migliori materie prime su piazza, a noi non resta che dare il massimo per valorizzarle al meglio”. Lo chef sintetizza così il suo approccio al lavoro, noi lo confermiamo a pieno sottolineando ulteriormente la concretezza, la sostanza e la golosità della sua cucina.
Servizio
Premuroso e attento alle esigenze dei clienti. Professionale, pur mantenendo una piacevole informalità. Il tutto sotto la perfetta regia di Stefano Arrigoni, l’archetipo del patron moderno.
Conclusioni
Enzo Fulginiti, l’Amico Gourmet che ha collezionato il maggior numero di presenze ai nostri meeting lo scorso anno, ha decretato questo pranzo come uno dei migliori, se non il migliore in assoluto.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centosessantesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Osteria della Brughiera
24018 Villa d’Almè (BG)
Via brughiera, 49
Tel. 035638008
Chiuso tutto il lunedì e martedì a mezzogiorno
E-mail: info@osteriadellabrughiera.it
Sito internet: www.osteriadellabrughiera.com
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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