Per la prima volta il Roadshow itinerante con i nostri associati ha fatto tappa in Maremma toscana, per l’esattezza a Massa Marittima, dove i fratelli Luca e Francesco Bracali ci hanno conquistati con un pranzo davvero sontuoso, che vi raccontiamo attraverso il nostro abituale reportage dettagliato…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 22 luglio 2009
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e quattro coperti 
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso assegna 87 e 50 alla cucina 
(nel 2011 86 e 48)
La squadra
Patron
Francesco e Luca Bracali
Lo staff di cucina
Executive chef: Francesco Bracali (classe’71)
Junichi Shiba (classe’79)
Matteo Vannini (classe’90)
Filippo Carusi (classe’86)
Leonardo Pagliai-Salvadori (classe’92)
Mirko Matteoni (classe’86)
Lo staff di sala
Direttore di sala: Luca Bracali
Andrea De Luca (classe’86)
Mauro Marelli (classe’67)
Gli interni
Sale
La saletta fumatori
Il tavolo Amici Gourmet
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Piccoli stuzzichini
Interpretazione di crudo di manzo
Lumache, ceci, pecorino e pere
Lasagnetta d’autunno
Rigatoni farciti di capocollo e burrata, salsa di farro e capesante crude alla liquirizia
Piccione con salsa di carote e cioccolato
Carrello dei formaggi
Forme, gusti e consistenze di cioccolato
Piccola pasticceria
Menù completo € 140
Il menù alla carta
Antipasti
Interpretazione di crudo di manzo € 35,00
Insalatina di gallina livornese e funghi, pellicola di mosto cotto e gelato al Parmigiano € 35,00
Timballo di trippa, gamberi e mozzarella con salsa amatriciana all’arancia € 35,00
Lumache, ceci, pecorino e pere € 35,00
Scaloppa di fegato grasso con salsa al curry, cipolle agrodolci e gelato di porri e friggitelli € 35,00
Primi piatti
Rigatoni farciti di capocollo rivestiti di capesante crude all’olio di liquirizia e salsa di farro € 35,00
Tortello di cinghiale e pere su purè di ceci, cialda al Parmigiano € 35,00
Lasagnetta di castagne e salsiccia su purè di finocchi e porcini saltati € 35,00
Ravioli farciti di pecorino con pellicola di pomodoro, crema di topinambur e animelle saltate € 35,00
Spaghetti all’uovo con coniglio e funghi in salsa di pistacchi € 35,00
Secondi
Pollo della Val d’Orcia in due cotture, purè di sedano rapa e patate arrosto € 50,00
Piccione in salsa di carote e cioccolato, risotto ai funghi € 50,00
Sella di cinghiale con tabacco e rabarbaro € 50,00
Coppa di maiale iberico in crosta ai profumi toscani, salsa di tè verde Senchà € 50,00
Tagliata di Chianina su purè di patate al limone con polpettine di pomodoro e pecorino € 100,00 (minimo per due persone)
Trancio di spigola del Mediterraneo con salsa di guanciale di cinta e arancia, caponata in agrodolce € 50,00
Dolci
Flan di cioccolato in salsa di amarene e mousse di cioccolato bianco € 20,00
Meringa morbida al limone, sorbetto di lamponi e polvere ghiacciata al pino € 20,00
Barchetta di mais con gelato allo yogurt € 20,00
Forme, gusti e consistenze di cioccolato € 20,00
Semifreddo di cheese cake all’aneto con salsa di liquirizia € 20,00
Tortino di pasta alle nocciole con gelatina di cacao, brunoise di carote alle spezie; sorbetto di birra e frutti rossi, salsa al gianduia € 20,00
I fornitori
Farine: Molino Quaglia
Pesce: Setramar, San Vincenzo
Pesce conservato e bottarga: Orbetello Pesca
Olio: Abbraccio Bracali di cultivar Olivastra di Seggiano
Riso: Acquerello invecchiato 7 anni
Carni e salumi: Macelleria Marini (PT)
Pasta secca, pomodori conservati e capperi: Gerardo di Nola
Verdure: la maggior parte dagli orti vicini
Cipolla: Certaldo
Zucca gialla: Modena
Legumi: fagioli zolfini; cece piccino del Chianti; lenticchie di Castelluccio
Vari: Longino & Cardenal; Fattoria Lo Spicchio
Carta dei vini [17,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Ca’ del Bosco; Trento Doc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari Cantine Ferrari; Champagne Brut Cuvée Speciale Egly-Ouriet. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Pinot Bianco Cantine di Terlano; Trebbiano d’Abruzzo Doc Valentini; Chevalier-Montrachet Grand Cru Domaine D’Auvenay. Tra i vini rossi: Barolo Docg Sorì Ginestra Conterno Fantino; Chianti Classico Docg Vigneto Casuccia Castello di Ama; La Tâche Domaine de la Romanée-Conti. Tra i vini da dessert: Vin Santo di Montepulciano Doc Occhio di Pernice Avignonesi; Coteaux du Layon Grain Nobles Patrick Baudouin. Curiosità: la bottiglia meno cara è Maremma Toscana Igt Cabernet e Alicante Rigoloccio (€ 20), quella più costosa è Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti (€ 6000).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Champagne Brut Cuvée Privilège Magnum – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto più noto della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Uno brut storico e dall’inossidabile fascino.
Amuse bouche [+++++]
Tipologie degli stuzzichini: pizzette; riso soffiato con quenelle di carote allo zenzero e bottarga di Orbetello; rotolino di pasta fillo con ripieno di fegatini tagliati a coltello e polvere di pistacchi.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: olive; pomodoro; tutto grano; ai semi di papavero; grissini; schiacciata alle patate e rosmarino. Le tipologie di pane a grande pezzatura sono prodotte con lievito madre.
Burro
Piattooo!
Timballo di trippa e gamberi in foglia di bietola con bavarese alle olive e salsa matriciana all’arancia [17/20]
Partiamo subito forte con una proposta originale e di grande complessità. La bietola smorba la trippa, avvicinandola di più alla finezza del gambero, così come l’acidità dell’arancia agisce sulla gustosa salsa matriciana. Alla bavarese di olive il compito di armonizzare il tutto con la sua doppia morbidezza, gustativa e testurale.
Gelato di olio di Olivastra di Seggiano con composta di cipolle, ombrina leggermente affumicata e pinoli tostati [17,5/20]
Piatto costruito sul gusto caratterizzante, ricco e potente della cultivar Olivastra di Seggiano, enfatizzato dal dolce della composta di cipolla, dal sapido appena affumicato dell’ombrina e dalla croccantezza del pinolo tostato. Un connubio di sapori ben riuscito imperniato sull’olio, protagonista del piatto.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva Docg Pietrone 2006 – Bonci
Riserva di uno dei cru più prestigiosi dell’azienda, situato in Contrada Pietrone. Verdicchio di superba caratura, affinato per un anno in cemento ed evolutosi con il tempo in un grande prodotto di terroir.
Interpretazioni di crudo di manzo [17,5/20]
Due declinazioni della stessa battuta, differenziata anzitutto a livello di consistenza, in quanto una parte è stata a lungo massaggiata per ammorbidirla, mentre l’altra è stata mescolata all’ultimo. Il cono è stato condito con polvere di mango essiccata e olio alla liquirizia e la sfera è stata passata in pane croccante alle olive. Intorno abbiamo una tartare di pomodoro e una maionese profumata all’erba cipollina. Doppia goduria!
La ricetta
Ingredienti
320 g di scamone di manzo
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
50 g di pane secco grattugiato
4-5 olive secche tritate
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
4 quenelle di tartare di pomodoro
Polvere di mango essiccato
Olio extra vergine d’oliva emulsionato con pochissima polvere di liquirizia Amarelli
Sale
Pepe
Per la maionese:
1 tuorlo
100 g d’olio semi
1 cucchiaio di aceto di mele
Sale
2 fili di erba cipollina
Procedimento
Tagliare lo scamone a coltello e condire con il sale, la soia e l’olio; massaggiarne la metà e unire il resto. Dare per ogni porzione due forme diverse, piramide o cono e sfera.
Per la maionese sbattere il tuorlo con un pizzico di sale e parte dell’aceto, aggiungere a filo l’olio di semi continuando a montare finché non raggiunge la consistenza desiderata, sistemare di sale e se necessario di acidità.
Dividere il composto in due parti: una lasciarla neutra e all’altra unire l’erba cipollina tritata.
Per il pane fritto alle olive porre il pane grattato in una padella con olio, aglio e alloro e far rosolare per 10 min finché non diviene bello croccante. Stendere su carta assorbente per togliere il grasso in eccesso e mischiare con il trito di olive secche. Per le tartare di pomodoro tuffare i pomodori in acqua bollente, raffreddarli subito e togliere i semi e la pelle. Tritare la polpa a coltello, condire con sale e zucchero; porre il composto a scolare per un’ora. Formare con l’aiuto di 2 cucchiaini delle piccole quenelle. Passare le sfere di carne nel pane fritto alle olive, posizionarle nei piatti accanto a un mucchietto di maionese all’erba cipollina e a una quenelle di pomodoro; decorare con uno stelo di erba cipollina. Sistemare anche i coni nel piatti, formarvi sopra e accanto una striscia di polvere di mango disidratato, la maionese neutra e l’olio alla liquirizia.
Maremma Toscana Igt Vallerana Alta Ciliegiolo 2008 – Antonio Camillo
Il Ciliegiolo è un vitigno autoctono che spesso nei grandi vini si ritrova più come parte di un uvaggio che in purezza, a causa della sua natura a tratti scorbutica. Il bravo Antonio Camillo ci consegna invece un esemplare verace e dalla personalità coinvolgente, affinato in botte grande e frutto di un vigneto di cinquant’anni di età. Una bella sorpresa, distribuita da Poggio Argentiera.
Toscana Igt Madre 2006 – Poggio Antico
Un Supertuscan di grande lignaggio fatto a Montalcino, realizzato con dosi paritarie di Sangiovese e Cabernet Sauvignon vinificati e affinati separatamente in tonneaux per 18 mesi. Vino con un bouquet molto elegante e un struttura solida e avvenente.
Lumache, ceci, pecorino e pere [17,5/20]
Lumache provenienti da allevamento biologico, bollite e saltate in padella con giusto un po’ di aglio e prezzemolo. Sono servite croccanti con una copertura di alga nori e adagiate su una purea di ceci, con pere e pecorino. Molto stimolante!
Morellino di Scansano Doc Riserva 2004 – Morisfarms
Morellino proveniente da Poggio di Mozza, che completa il Sangiovese con una punta di Cabernet Sauvignon e Merlot. Affinato in barrique, questo vino abbina una morbidezza corposa a un’intrigante trama tannica.
Risotto con limone, acciughe e salsa fredda di olive e pere [17,5/20]
Il risotto mantecato con burro alla cipolla acida e Parmigiano è adagiato su un letto di polvere al limone, mentre sopra è cosparso da una polvere alla cipolla di Tropea caramellata. Completano il piatto il burro alle acciughe, la salsa fredda di olive e pere e le chips di topinambur. Un piatto costruito con ineccepibile maestria ed equilibrio.
Lasagnetta ai sapori d’autunno [17,5/20]
Squisita lasagna realizzata con pasta alla clorofilla d’ortica, ripiena di salsiccia, con salsa di castagne del Monte Amiata, funghi saltati, una pellicola addensata di uva fragola e a guarnire una foglia d’ortica fritta.
Flan di gorgonzola con cioccolato bianco e trito di olive, capperi e pomodori secchi [+++++]
Un accostamento ardito, ma ben studiato, con il dolce del cioccolato bianco che si oppone al gustino pungente del gorgonzola e al trito tendenzialmente salino di olive, capperi e pomodori secchi.
Piccione con salsa di carote e cioccolato [17,5/20]
Piccione in tre versioni: il petto è marinato con una miscela aromatica ben studiata da Francesco, la coscia è stata cotta in sottovuoto a bassa temperatura e resa croccante, mentre infine il filetto è servito a mo’ di tartare insieme a una scaloppa di foie gras. Ad armonizzare il tutto ci pensa l’elegantissima salsa di carote e cioccolato fondente. Superbo!
La ricetta
Ingredienti
4 piccioni
4 scaloppe di fegato grasso
8 carotine mignon
Aglio
Salvia
Rosmarino
Mix di profumi (aglio essiccato 6,2 g; rosmarino essiccato 4,5 g; cipolla essiccata 5 g; buccia di limone 2 g; capperi essiccati 5 g; timo essiccato 2 g; sale 2,3 g)
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Per la salsa di carote e cioccolato:
2 scalogni
250 g di carote a fettine uguali
25 g di vino bianco
100 g di panna fresca
30 g di Parmigiano
1 cucchiaio raso di cioccolato fuso al 72%
Brodo di piccione
Procedimento
Disossare i piccioni, dividere petti, cosce e filetti e con il resto delle carcasse preparare un classico fondo. Cospargere i petti con il mix di profumi e farli marinare con l’aggiunta di olio per 10 min circa. Rosolarli in padella dopo averli salati per 2 min per lato e passarli in forno caldo a 190° per ancora 2 min. Far riposare al caldo.
Per la cottura delle cosce metterle sottovuoto 2 a 2, dopo averle salate e pepate, unire salvia, qualche fettina di aglio, un rametto di rosmarino e olio. Cuocere per 10 ore a 68°. Trascorso questo tempo togliere le cosce dal sacchetto e passarle sotto la salamandra facendo diventare croccante la pelle. Battere a coltello i filetti e condirli con pochissimo mix di profumi, olio, sale e formare delle piccole quenelle con l’aiuto di 2 cucchiaini; conservare al fresco. Per la salsa di carote rosolare lo scalogno con olio, sfumare con il vino bianco e far ridurre completamente; unire le carote a fettine (il più uguali possibili per avere una cottura uniforme) e rosolare bene a fuoco medio, coprire con il fondo di piccione e cuocere per circa 10 min.
Togliere dal fuoco, unire la panna, il cioccolato e il Parmigiano, frullare e passare al colino dopodiché sistemare di sapore e densità. Infarinare leggermente le scaloppe di foie gras e cuocerle in padella antiaderente calda senza grassi per circa 1 minuto per lato. Porre su carta assorbente e salare.
Servire i petti scaloppati con le coscette croccanti, la salsa di carote e cioccolato; disporre accanto la scaloppa di fegato grasso sormontata dalla quenelle di tartare di filetto.
Decorare il piatto con i succhi formatisi durante il riposo dei petti e due carotine mignon al burro.
Rivisitazione del cinghiale in dolce-forte [17,5/20]
Sella di cinghiale rivestita con tabacco e guanciale di cinta senese con il suo fondo e composta di rabarbaro. Sontuoso e di grande impatto.
Brunello di Montalcino Docg 2004 – Poggio Antico
Questo Brunello, prodotto da vigneti coltivati in biologico, viene invecchiato secondo l’uso tradizionale per tre anni in botte grande e riesce a farci apprezzare tutta la generosità dell’annata 2004, con la ricchezza di mora e liquirizia a dominare l’imperioso bouquet.
Maremma Toscana Igt Avvoltore 2004 – Morisfarms
Altro grande prodotto di questa storica azienda maremmana. È un uvaggio proveniente dai vigneti di Massa Marittima a maggioranza Sangiovese più Cabernet Sauvignon e Syrah, con affinamento di un anno in barrique. Avvolgente e molto profondo.
Il carrello dei formaggi
Il grande Enzo si accomoda direttamente al carrello dei formaggi
C’è anche chi si arma direttamente al tavolo
I formaggi [+++++]
Moscato d’Asti Docg 2011 – G.D. Vajra
Un Moscato d’Asti molto fascinoso e dall’insolito carattere, con una robustezza che supera la media. Scommessa vincente, come tutte quelle dell’azienda Vajra.
Il carrello dei sorbetti
I sorbetti [+++++]
Tipologie: gelato al mascarpone con cantucci e composta di fichi; sorbetto al basilico e limone; sorbetto di spritz di fragole.
Forme, gusti e consistenze di cioccolato [18/20]
Una composizione manieristica, che mozzerebbe il fiato a qualunque amante del cioccolato. Abbiamo una banana ripiena con menta e coperta di gelatina al cacao; un triplo cremino al cioccolato 72%, 90% e gianduia; una mousse di cioccolato bianco con gelatina al bitter Campari; un cremoso al cioccolato con cialda di cacao e gianduiotto al curry; un sorbetto di cioccolato e acqua gassata con caramello di cioccolato; un bastoncino arrotolato di meringa al cacao. A supportare tutta questa golosità un piedistallo di cialda di Montecatini intrisa di succo all’amarena.
Meringa morbida al limone con sorbetto di lampone e polvere ghiacciata all’essenza di pino silvestre [+++++]
Un commiato cremoso e suadente con un finale balsamico e tonificante, che regala emozioni anche alla fine di un pranzo indimenticabile come questo.
Coccole finali [+++++]!!!!!
Tipologie della piccola pasticceria sull’alzata: cigni di pasta choux con crema al caffè e mousse di cioccolato bianco; cialde al Porto; cioccolatini con ganache al gianduia, al lampone e alla pasta di mandorle; tartellette di frolla con tpt (tanto per tanto solitamente composto 50% di farina di mandorle pelate e del 50% di zucchero a velo, ndr) e panna cotta; cannolini di sfoglia con crema alla cannella; tartellette ai frutti di bosco e marshmallow.
Lecca lecca di caramello con polvere di lamponi disidratati, meringhe affumicate e lecca lecca al cioccolato Bracali
Spuma di pistacchi di Bronte con cialda di pasta delle chiacchiere
Bomboloni caldi con crema al cappuccino
Cioccobanana
Gelatino alla banana e menta rivestito di cioccolato.
Caffè [+++++]
Caffè Sidamo Etiopia Le Piantagioni di Caffè.
Cucina
Una cucina che ci convince sempre più, talmente tanto precisa, millimetrica e dal grande riscontro al palato che non sembra sia quella di un autodidatta come Francesco, che si è formato professionalmente da solo.
Servizio
Puntuale e coinvolgente sotto la regia attenta di Luca, grande padrone di casa.
Conclusioni
Un ristorante che ha raggiunto la piena maturità, mantenendo la costanza che solo i grandi hanno.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centosessantunesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Bracali
58024 Massa Marittima (GR)
Via di Perolla, 2
Tel. 05 66 90 23 18
Chiuso lunedì e martedì. Il mezzogiorno di mercoledì e giovedì.
E-mail: info@bracaliristorante.it
Sito internet: ristorante.mondobracali.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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