Un’esperienza unica e inimitabile…questo è ciò che hanno “sentenziato” gli Amici Gourmet dopo la cena alla Pergola dallo Chef Heinz Beck. Ogni volta si prova quella sensazione magica nel varcare la soglia e ogni volta è sempre diversa.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 23 giugno 2009
-> Meeting del 18 febbraio 2011
-> Meeting del 1° marzo 2013
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna tre stelle e cinque coperti 
Espresso assegna 19,5/20 
(nel 2011 19)
Gambero Rosso assegna 94 e 53 alla cucina 
(nel 2011 94 e 54)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Heinz Beck; Sous chef: Emiliano Pascucci; Junior sous chef: Heros De Agostinis; Junior sous chef pasticcere: Giuseppe Amato; Chef de partie: Giuseppe Molaro; Chef de partie: Fabrizio Fiorani; Chef de partie: Francesco Nunziata; Commis de partie: Riccardo D’Agostino; Commis de partie: Gianluca Renzi; Commis de partie: Roberta Pezzella; Commis de partie: Andrea Amato; Commis de partie: Luca Politano; Commis de partie: Luca Pascazzi; Stagista: Federica Gasparri; Stagista: Alessandro Passalacqua
Lo staff di sala
Restaurant manager: Umberto Giraudo; Assistant restaurant manager: Simone Pinoli; Maître: Maurizio Sinopoli; Chef sommelier: Marco Reitano; Sommelier: Matteo Anselmi; Hostess: Anna Sivenova; Primo chef de rang: Nino Tarallo; Chef de rang: Andrea Panicci; Chef de rang: Alessio Ieranò; Chef de rang: Riccardo Andreoli; Commis de rang: Lorenzo La Gamba; Commis de rang: Lorenzo Catarci; Commis de rang: Domenico Triola; Stagista: Simone Trisolini; Commis sommelier: Aldo Cannarella; Commis Sommelier: Alessandro Farcomeni; Reservations: Loes Van Venzel; Ufficio HB: Rossella Bartolacelli
Il salotto della nostra Suite Corner
Con una vista unica su Roma innevata
La sala da bagno con amenities e televisore al plasma
Le tariffe vanno da € 355 a € 9000 e si intendono per camera per notte a partire dalla singola in bassa stagione fino alla suite in alta stagione. Includono tasse, servizi e prima colazione al buffet.
Ci dirigiamo verso La Pergola
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Fegato grasso d’anatra con mele, mandorle e amaretti
Sfoglia di capesante con asparagi e vinaigrette di pomodoro e basilico
Mare…
Fagottelli La Pergola
Mazzancolle in tempura su crema di frittura di calamari
Merluzzo nero con salsa al peperoncino e alici marinate
Guancetta di vitello con scarola, burrata e riso soffiato al peperoncino
Selezione di formaggi dal carrello
Grand dessert
Menù completo € 210 – con sei portate € 190
Il menù alla carta
Antipasti
Emincé di spigola marinata alla verbena con peperoni ed erbe aromatiche € 49,00
Tartare di scampi con caviale su brunoise di cetriolo e papaia € 72,00
Capesante, fagioli e cotiche La Pergola € 47,00
Animelle di vitello glassate su purè di cipolle con salsa di fichi € 47,00
Emincé di terrina di vitello con vinaigrette di carciofi e tartufo nero € 55,00
Primi piatti
Consommé di funghi e cereali con scaloppa di fegato grasso d’anatra € 42,00
Scampi grigliati con purè di patate affumicate, finocchi e pompelmo rosa € 49,00
Polenta al tartufo nero con uova di quaglia e pinzimonio di verdure € 55,00
Fagottelli al burro e Grana Padano con salsa al prezzemolo e caviale € 69,00
Maccheroncini integrali al ferretto con gamberi rossi, coulis di melanzana affumicata e croccante di pane € 49,00
Spaghetti cacio e pepe con gamberi bianchi marinati al lime € 47,00
Risotto al mandarino con carpaccio di scampi e menta € 49,00
Secondi
Composizione di pesce sul mattone di sale con verdure e insalata al profumo di limone e aria piccante € 55,00
Filetto di San Pietro al curry su salsa di pesto leggero con scampi e verdure € 56,00
Emincé di rombo su crema di spinaci baby con asparagi e prosciutto croccante € 55,00
Piccione con scorzonera, battuto di pinoli e uva passa, salsa alla grappa € 56,00
Vitello ripieno di frutta secca e cipolla su radicchio di Treviso stufato € 55,00
Cosciotto d’agnello da latte con carciofi e patate carré € 98,00 (per 2 persone)
Dolci
Selezione di formaggi dal carrello € 25,00
Il cioccolato… € 23,00
Sfera ghiacciata ai frutti rossi su crema al tè con lamponi cristallizati € 24,00
Gelatina di marzapane con mele marinate all’anice e sorbetto di mele verdi € 21,00
Semifreddo di noci ricoperto al gorgonzola con pere alla vaniglia € 22,00
Lamponi gratinati con gelato alla mandorla € 25,00
Soufflé e gelato al caffè € 25,00 (25 minuti)
Grand dessert € 29,00 (20 minuti)
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Cuvée Dom Pérignon Moët & Chandon; Champagne Noble Cuvée Brut Rosé Lanson; Vsq Metodo Classico Noblesse Benanti. Tra i vini bianchi: Fiano d’Avellino Docg 2009 Guido Marsella; Etna Bianco Doc 2010 Cottanera; Colli Orientali del Friuli Doc Friulano Filip 2010 Miani. Tra i vini rossi: Faro Doc 2007 Palari; Chambolle Musigny Premier Cru 2008 Pacalet; Napa Valley Dominus 2006 Dominus Estate. Tra i vini da dessert: Colline Pescaresi Igt Passito Rosso Clematis 2008 Zaccagnini; Vecchio Samperi Ventennale De Bartoli. Curiosità: la bottiglia meno cara è Greco di Tufo Doc 2010 Villa Raiano (€ 50), quella più costosa è Bordeaux Saint-Estèphe Deuxième Grand Cru Cos d’Estournel 1888 Château Cos d’Estournel (€ 27.000).
Abbinamento Vini
In questo caso gli abbinamenti sono stati proposti dal ristorante.
Aperitivo nella lounge del ristorante
Franciacorta Docg Vittorio Moretti 2004 – Bellavista
Uno dei Franciacorta più eleganti in assoluto, che non a caso porta il nome del patron di Bellavista. Cuvée millesimata di Chardonnay e Pinot Nero con un invecchiamento base di ben sette anni. La vera punta di diamante della Maison.
Tipologie delgli stuzzichini: chips di tapioca (al tartufo nero, al cumino, al pomodoro e alla paprika) con polvere di patate e zafferano; bastoncini di piedini di maiale con finocchiello; cannoli di trippa con menta; gamberi in tempura.
L’esclusivo menù del meeting
Altissimoceto by Marco Reitano
Aperitivo creato su misura per il nostro meeting dal bravissimo sommelier della Pergola. È composto da:
1 cl di sciroppo di chiodi di garofano di Zanzibar
2 cl di rum 3 anni
1 cl di rum 7 anni
2 cl di succo di arancia
0,5 cl di succo di lime
1 cl di orange bitter
0,5 cl di sciroppo di vaniglia Bourbon del Madagascar
Pane
Tipologie del pane: baguette farro e segale; baguette bianca; ciabatta di grano duro e sesamo; girella al burro; pizza rustica; grissini e carta da musica.
Il burro
L’olio
Olio Extra Vergine d’Oliva Terre Etrusche – Tradizione Umbra
Olio prodotto con le cultivar Frantoio, Moraiolo e Leccino da uliveti presso Monteleone d’Orvieto. Distribuito da Enogastronomia Umbra.
Amuse bouche: purea di ceci, cozze e aria di pecorino
La purea di ceci, con la sua delicatezza, è ideale per mettere in risalto un gusto deciso, ma leggero come quello della cozza. Molto apprezzabile anche l’espediente di aggiungere il sapore del pecorino in forma schiumosa, in modo da usare la sua grinta senza che essa si prende la scena.
Piattooo!
Tartare di scampi con caviale su brunoise di cetriolo e papaia
Heinz Beck comincia subito a viziarci offrendoci un fuori programma di notevole spessore. Davvero incredibile il livello armonico raggiunto da questo piatto, dove a partire dall’insieme di papaia e cetriolo, che si fondono davvero insieme nel gusto, si passa con una rinfrescante analogia alla tartare di gamberi e da qui al caviale attraverso una scia marina.
Burgenland Cuvée Eiswein 2009 – Kracher
Come tutti i vini di questa tipologia, la cuvée austrica che beviamo è stata ottenuta con uve vendemmiate nella stagione invernale e quindi spesso e volentieri con i grappoli parzialmente congelati. È composta in maggioranza da Grüner Veltliner, con dosi paritarie di Chardonnay e Welschriesling. Proprio per la sua metodologia produttiva presenta una dolcezza molto pronunciata che, a differenza di altri vini ugualmente dolci, è accompagnata da un acidità decisa.
Fegato grasso d’anatra con ciliegie e quinoa croccante alle spezie
Un piatto di concezione ineccepibile. La scelta della ciliegia per accompagnare il foie gras si rivela particolarmente adatta, tanto più con il vino, che va a integrare con toni aromatici affini per dolcezza e diversi per tipologia. La crosta di quinoa, configurata con una giusta speziatura, è il massimo per completare allo stesso tempo il piano delle consistenze e dei profumi.
Marco Reitano, bravissimo sommelier e grande professionista
Curtefranca Doc Convento SS. Annunciata 2008 – Bellavista
Il cru da cui proviene è situato presso l’omonimo convento quattrocentesco e senza dubbio regala uno dei migliori esempi di Chardonnay vinificato fermo della Franciacorta. Fermenta e affina per un anno nelle medesime botticelle di terzo/quarto passaggio. Succoso, potente e dalla lunga persistenza.
Tonno scottato ai profumi mediterranei con finocchio e cipolla rossa in carpione
Un piatto dove la proverbiale leggerezza di Heinz Beck si fa quasi ineguagliabile. La purea del finocchio e la cipolla hanno entrambi funzioni di alleggerimento, ma con diverse sfumature, la prima più efficace nell’immediato, mentre l’altra, più sgrassante, decisiva in fase terminale. Se avessimo voluto fare un appunto al piatto avremmo potuto dire che che gli mancava un pelo di grinta, ma il fondo spolverato con le olive annulla grandemente questa eventuale lacuna.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
400 g di tonno fresco e pulito
Per il finocchio:
1 finocchio
20 g di aneto tritato
10 capperi
Succo di limone
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Per la cipolla in carpione:
1 cipolla rossa di Tropea
100 g di zucchero
30 g d’acqua
350 g di succo di arancia
250 g di aceto balsamico bianco
7 g di anice stellato
12,5 g di semi di finocchietto
12,5 g di pepe bianco in grani
1 cucchiaino di maizena
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Per la guarnizione:
100 g di olive nere
50 g di farina
50 g di albume d’uovo
Sale
Procedimento
Pulire e lavare il finocchio; rimuovere le parti esterne più dure e tagliare il resto a brunoise. Fare rosolare in poco olio extra vergine di oliva le parti esterne del finocchio precedentemente tagliate a pezzettini; regolare di sale, coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Frullare il tutto per ottenere la purea di finocchio. Sbollentare la brunoise per pochi minuti e condire con olio extra vergine di oliva, il succo di limone, l’aneto tritato, la purea di finocchio, i capperi tritati, sale e pepe.
Caramellare acqua e zucchero e aggiungere il succo di arancia insieme all’aceto balsamico bianco. Portare a ebollizione e mettere in infusione i grani di pepe, l’anice e i semi di finocchietto. Lasciare in infusione per 20 minuti e filtrare il tutto attraverso un panno pulito posto sopra un colino fine. Fare ribollire metà del liquido ottenuto aggiungendo la cipolla di Tropea tagliata a rondelle. Fare ridurre l’altra metà di liquido e legarla con la maizena precedentemente sciolta in poca acqua. Aggiungere l’olio extra vergine di oliva, regolare di sale, ottenendo così la salsa di arance.
Ricavare dei filetti di tonno da 80 g ciascuno. Scottarli in una padella antiaderente con pochissimo olio per pochi minuti da ambo i lati.
Frullare le olive fino a ottenere una pasta omogenea; aggiungere la farina, l’albume e il sale. Mescolare bene e stendere su un foglio di carta da forno a uno spessore di 1 mm. Cuocere in forno a 130°C per 20 minuti. Una volta raffreddato, frullare il tutto per ottenere la polvere di olive nere.
Spolverizzare il fondo del piatto da portata con la polvere di olive nere. Sagomare il tonno con l’aiuto di uno stampo rettangolare, collocarlo al centro del piatto e disporvi sopra uno strato di finocchio e uno strato di cipolla in carpione. Servire con un po’ di salsa di arance a lato.
Mare…
La proposta sicuramente più originale della serata e forse anche quella che meno si circoscrive in apparenza allo stile dello chef. Si tratta di un impressionante lavoro di lima sui profumi marini, resi con suggestiva emulazione. Dopo aver assistito all’erosione dello scoglio di crostacei, le emozioni più belle vengono regalate a occhi chiusi, immaginando di essere su rive oceaniche.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
8 tartufi di mare
20 percebe (o cirripedi)
20 punte di salicornia
Aneto
Fiori eduli possibilmente acidi
Per il consommé di crostacei:
Carcasse di crostacei
½ carota
½ cipolla
1 costa di sedano
50 ml di Noilly Prat
Olio extra vergine di oliva
Acqua
Per la mattonella liofilizzata:
1,5 kg di chele di scampi
2 kg di patate viola non pelate
200 ml di consommé di crostacei
Procedimento
Per il consommé fare una brunoise di sedano, carota e cipolla. Rosolare le verdure in una pentola con olio extra vergine d’oliva, aggiungere le carcasse di crostacei e bagnare con il Noilly Prat. Lasciare evaporare e aggiungere acqua a coprire il tutto. Portare a ebollizione e lasciare cuocere per circa mezz’ora, schiumando di tanto in tanto per eliminare le impurità che affiorano in superficie. Togliere dal fuoco, lasciare riposare mezz’ora e filtrare attraverso un colino fine.
Per la mattonella staccare le chele dagli scampi, schiacciarle e unirle alle patate viola precedentemente pulite, pelate e tagliate a cubetti non troppo piccoli. Coprire con il consommé di crostacei, portare a ebollizione, schiumare, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa un’ora. Filtrare attraverso un colino fine, congelare in apposito stampo e liofilizzare.
Fare aprire i tartufi in una padella e sgusciarli. Sbollentare i cirripedi in acqua per 30 secondi e pulirli.
Collocare sul fondo del piatto da portata i tartufi, i cirripedi, le punte di salicornia, l’aneto e i fiori eduli. Posizionare la mattonella liofilizzata sul bordo del piatto o accanto ai frutti di mare. Riscaldare il consommé di crostacei e versarlo molto caldo sopra la mattonella liofilizzata.
Fagottelli La Pergola
Il biglietto da visita di Heinz Beck, un piatto storico, inimitabile e assolutamente superlativo. L’idea di partenza può ricordare la carbonara, data la presenza dell’uovo e dei riccioli di guanciale, ma le sensazioni che si provano sono completamente diverse e per larga parte di carattere tattile. Il momento della rottura in bocca della sfoglia di pasta e la fuoriuscita del ripieno fluido di uovo, panna e pecorino è infatti una goduria indescrivibile.
Riesling Kabinett Brauneberger Juffer 2006 – Fritz Haag
Fritz Haag è uno dei vignaioli più celebrati della Mosella e il suo Riesling Kabinett, di natura quindi piuttosto secca, è un prodotto che tiene perfettamente fede alla sua nomea. Una bomba di mineralità del cru Juffer di Brauneberger, potente e tipicissima.
Merluzzo nero in crosta di ‘nduja su minestrone di verdure con trippette
Un pianto stupefacente e di incredibile finezza, che ottiene tutta la sua energia dal conflitto sapientemente nascosto dall’equilibrio creatosi tra il piccante aggressivo della ‘nduja e l’azione tonificante del minestrone. Un piatto sì di tecnica, ma soprattutto di esperienza e profonda sensibilità gustativa.
Puligny Montrachet Premier Cru Les Combettes 2009 – Boillot
Chardonnay fascinoso come quelli che solo la Borgogna sa dare, realizzato proprio ai confini tra Puligny Montrachet e Meursault. Il suo bouquet ricco e profondo con ancora quella verve giovanile si rivolge con egual piacevolezza all’asparago e al tartufo del prossimo piatto.
Capesante con purè di asparagi e tartufo nero
Sulla carta non si direbbe proprio, ma il connubio tra tartufo nero e asparago riesce a donare alla capasanta una complessità insospettabile, che si esplica con una sinfonia di toni profondi e aggraziati, tutti a vantaggio del mollusco.
Barolo Docg Vigneto Arborina 1998 – Elio Altare
Il cru più famoso di Elio Altare, situato a La Morra. Le vigne sfiorano in buona parte i sessant’anni di età e il frutto che esprimono è davvero maestoso. L’affinamento di due anni in barrique ha contribuito a lasciarci dopo una dozzina d’anni un Barolo slanciato e orgoglioso.
Capriolo in crosta di pistacchi con purè di castagne e marmellata di cachi
Capriolo vestito con un abito autunnale da haute couture, confezionato dalla sapiente mano di Heinz Beck, che ci propone un secondo di sconfinata eleganza. Gli ingredienti scelti, la fattura della trama e la sensazione gustativa, rivelano nell’insieme tutta quell’abilità da fuoriclasse che si trova in un tempio gastronomico come La Pergola.
Intanto fuori continua a nevicare e l’atmosfera alla Pergola è davvero unica
Solaria Jonica 1959 – Antonio Ferrari
Un vino sicuramente unico, che sfugge a ogni classificazione. Si tratta infatti di un densissimo metodo Solera realizzato con uve Primitivo, acquistate in Puglia e portate poi a Novara per la vinificazione dal compianto Antonio Ferrari, che fece incredibilmente proseguire l’affinamento del vino fino al 1994, quando si decise a imbottigliarlo. Un concentrato di sensazioni vinose evolute, mitologiche e irripetibili.
Carrello dei formaggi
I formaggi
Moscato di Pantelleria Doc Bukkuram 2005 – Marco De Bartoli
Poche cose battono la goduriosa e massiccia suadenza dello Zibibbo. Questo strepitoso passito, fatto con uve provenienti dalla contrada Bukkuram di Pantelleria, fa esplodere tutta la potenza aromatica della sua terra, in un tripudio di sensazioni olfattive che ubriacano anche più del grado alcolico, comunque non indifferente. Ora capiamo il significato del nome arabo del vino, che sta per padre della vigna. Un’interpretazione da applausi da parte dell’azienda, da poco passata nelle mani del figlio Renato, dopo la recente scomparsa di Marco De Bartoli, una figura che ha lasciato il segno nella storia del vino.
Gelatina di arancia con gelato al bergamotto e fiori commestibili
Bellissimo affresco aromatico, che fa indugiare l’assaggiatore a procedere, assorto in un’inebriante e magnetica attesa. Un piatto a metà tra la maestria di un grande chef e quella di un parfumeur.
Sfera ghiacciata di melagrana su crema alla gianduia e cannelloni ai pinoli salati
Un altro dei capolavori targati Beck. C’è da dire che la sua forma perfetta quasi mette in soggezione, incutendo lo stesso timore che prova chi sta per varcare una frontiera ignota. Una volta però che si fa il primo passo, rompendo la sfera, la strada è tutta in discesa e conduce a un piacere sublime.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: gelatine ai lamponi e al frutto della passione; triangolo marzapane e gianduia; sfogliatina alle mele; ventagli al cioccolato fondente; cannoli croccanti al cioccolato bianco; diamantini al caco e caramello; cornettini alla vaniglia e frutta secca.
Concludiamo la cena con una selezione di tisane
Si può scegliere tra 15 tipologie di caffè e 20 tipi di tisane differenti.
Simone Pinoli, grandissimo assistant restaurant manager
Lo chef ci porta tutti in cucina
Cucina
Cucina italiana elegante e dal respiro internazionale, improntata sulle migliori materie prime in circolazione.
Servizio
Uno staff di Professionisti con la P maiuscola sotto il governo e la regia di autentici fuoriclasse come Umberto Giraudo, Simone Pinoli e Marco Reitano.
Accoglienza
L’esperienza all’Imperial Club del 7° piano è da non perdere per chi come noi è un viaggiatore attento ed esigente.
Conclusioni
Ai vertici sotto ogni aspetto: dalla location alla cucina, dallo staff all’accoglienza, dai confort alle coccole.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centottantanovesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Pergola del Cavalieri Rome
00136 Roma
Via Alberto Cadlolo, 101
Tel. 0635091
Chiusi a pranzo e interamente la domenica e lunedi
E-mail: ROMHI.LaPergolaReservations@waldorfastoria.com
E-mail: ROMHI.GuestServices@waldorfastoria.com
Sito internet: www.romecavalieri.it/
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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