NB Il ristorante ha chiuso, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Ormai sono passati due anni dalla riapertura di questa suggestiva location. Così torniamo a trovare lo chef Massimo Guzzone e il suo staff per raccontare il consolidamento e la continua evoluzione di questo locale attraverso uno dei nostri reportage…
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’11 gennaio 2011
-> Meeting del 5 ottobre 2011
-> Meeting dell’8 agosto 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso assegna 83 e 59 alla cucina 
(novità)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Massimo Guzzone (classe ‘70)
Secondo chef: Enzo Di Pasquale (classe ‘85)
Chef pasticcere: Di Teodoro Leonardo (classe ‘86)
Chef di partita: Walter Tumolo (classe ‘79)
Chef di partita: Sebastiano Nardis (classe ‘90)
Aiuto cuoco: Enrico Amelio (classe ‘90)
Lo staff di sala
Maître: Gianluca Calandra (classe ‘71)
Chef sommelier: Ernesto Boggiani (classe ‘76)
Chef de rang: Davide Riniti (classe ’90)
Mise en place
Menù
Lo chef Massimo Guzzone e il maître Gianluca Calandra confrontandosi con i clienti comporranno insieme il menù, che non si struttura nella canonica successione delle portate, ma in una creazione da attingere tra le proposte elencate. È disponibile anche un menù degustazione di carattere tradizionale.
Il territorio
Pancia di vitella cotta a bassa temperatura su asparagi e salsa al verde
Agnolotti del plin alla piemontese
Guancia di vitella profumata al tè con spuma di topinambur e sedano rapa
Zabaione caldo al Marsala
Menù completo € 50
La pista
Tre piatti a scelta più dessert
Menù completo € 60
In pista
Tre piatti a scelta più dessert, più tre piatti scelti dallo chef
Menù completo € 80
Fuori pista
Cinque piatti a scelta più dessert, più cinque piatti scelti dallo chef
Menù completo € 110
Le proposte
Il foie gras incontra: la trippa di baccalà e la capasanta. Il tutto adagiato sopra una terra bianca alle erbette
Grissino farcito di lardo e battuta di fassone al coltello con senape e crema di anacardi
Carpaccio di agnello sambucano con Castelmagno, acciughe e spugnole
Cotto e crudo di tonno, quinoa e foglia d’ostrica, centrifuga di lattuga ghiaccio al limone
Ostriche in consistenza morbida, su sottobosco di crescione con mandorle e Martini
Torcione di foie gras e gamberi rossi, pan brioche e giardinetto di limoni
Riso di salicornia con sassi morbidi di ricotta, centrifuga di sedano e croccante di cipolla
Scampo in polvere di patate viola, vitello e lardo con crema di cipolle al latte e wasabi
Capretto al coltello con nocciole in foglie di alghe nori, siero di provola e frutto mangosteen
Sgombro irrorato alla soia con finferli e porcini, salsa all’aglio dolce
Gnocchetti di baccalà con purea di nocciola e brodo di carciofi
Soffice di seppie e cocco, brodo di galanga e miso bianco
Strisce di pasta alla ricotta di pecora con crema di broccoli, acciughe del Cantabrico e tuorlo d’uovo cotto all’olio
Filetti di sogliola, la sua bottarga e salsa agli agrumi, chips di topinambur
Triglie alla polvere di nocciole su passatina di ceci al cardamomo e insalata di radicchio alla liquirizia
Petto d’anatra con cipolla bianca di Andezeno alle fave di tonka, salsa al caramello salato
Lepre con carciofi, broccoli, puntarelle e polvere di senape
Filetto di maialino in crosta di pistacchi, salsa alla liquirizia e petali di cipolla rossa
Anguilla affumicata con crema di spinaci, petali di zenzero e spuma di panna acida al rafano
Animelle di vitello con polvere di polline di camomilla, gel di limoni, foie gras e sesamo nero
Black cod al nero di olive, indivia belga e salsa al limoncello
I fornitori
Carne piemontese: La Granda
Vari: Jolanda de Colò; Selecta
Futta, verdura, prodotti freschi extra europei: La Foglia
Olio: Oleificio Vallone, Trapani; Oleificio Sololivo, Foggia
Pasta: Antico pastificio Verrigni
Uova: Paolo Parisi
Formaggi: Caseificio Santalessandra
Prodotti per la pasticceria: Pronto Service
Farine: Mulino Quaglia
Carta dei vini [16,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Vittorio Moretti 2004; Champagne Brut Grand Cru Blanc de Noirs 2002 Henry Quenardel; Champagne Brut Cuvée Dom Pérignon 1999 Moët & Chandon. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Gaja & Rej 2008 Gaja; Corton Charlemagne Grand Cru 2007 Lucien Le Moine; Alto Adige Doc Pinot Blanc 1996 Cantina di Terlano. Tra i vini rossi: Barolo Docg Cannubi Boschis 2004 Sandrone; Barbaresco Docg Rabajà 2005 Bruno Giacosa; Charmes Chambertin Grand Cru 2006 Dupont Tisserandot. Tra i vini da dessert: Sauternes Deuxième Cru 2001 Château Lamothe-Guignard; Veneto Igt Acini Nobili 2003 Maculan. Curiosità: la bottiglia meno cara è Erbaluce di Caluso Docg La Rustia 2010 Orsolani (€ 18), quella più costosa è Pauillac Premier Grand Cru Classé Château Latour 2007 Château Latour (€ 1000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: integrale; bianco, pan brioche.
Il burro
Tipologie del burro: d’alpeggio; con foglie di curry, cannella, liquirizia e paprika; salato della Normadia.
Piattooo!
Americano in cannuccia con terra al profumo di zenzero d’aspirare e caviale italiano [+++++]
Una proposta molto provocatoria e di grande impatto, che gioca su un parallelismo esplicito: la striscia bianca da sorbire, l’americano quasi rosso sangue e la dose sul cucchiaio. Il sapido del caviale, l’aroma pungente e fragrante dello zenzero e il bitter, sono sfumature tutte intense, centellinate con equilibrio.
Ernesto Boggiani si è occupato del nostro servizio al calice con scrupolo e attenzione
Franciacorta Docg Vittorio Moretti 2004 – Bellavista
Uno dei Franciacorta più eleganti in assoluto, che non a caso porta il nome del patron di Bellavista. Cuvée millesimata di Chardonnay e Pinot Nero con un invecchiamento base di ben sette anni. La vera punta di diamante della Maison.
Sassi di ricotta tiepidi su nero di seppia e centrifuga di sedano [+++++]
Intrigante il sasso di ricotta, quasi ossimorico nello scarto tra consistenza attesa ed effettiva. Il nero di seppia e la centrifuga di sedano si mantengono su toni molto tenui, dando una doppia sensazione di freschezza, marina e vegetale.
Il foie gras incontra la trippa di baccalà e la capasanta. Il tutto adagiato sopra una terra bianca alle erbette [16,5/20]
Foie gras in versione balneare, esaltato per contrasto dalla sapidità del baccalà e per analogia dalla capasanta. La terra sottostante aumenta l’impressione aromatica del piatto e la sua consistenza polverosa si associa bene alla morbidezza degli altri ingredienti.
Champagne Brut 1999 – Grongnet
Cotto e crudo di tonno, quinoa e foglia d’ostrica, centrifuga di lattuga, ghiaccio al limone [17/20]
Notevole la valorizzazione delle sensazioni prettamente fisiche del piatto, dall’alternanza di consistenze al divario termico degli elementi in gioco. Protagonista al gusto è il tonno, supportato dall’ostrica e placato da limone e lattuga.
Il direttore del ristorante, Gianluca Calandra, ci presenta il prossimo piatto
Ostriche in consistenza morbida, su sottobosco di crescione con mandorle e Martini [17/20]
Un Oyster Martini riadattato in chiave più efficace, con le mandorle che aiutano le ostriche a reggere l’alcol e il crescione che le rifinisce con quella punta acida molto elegante.
Langhe Doc Chardonnay L’Angelica 2007 – Rocche dei Manzoni
Chardonnay proveniente dal cuore del territorio del Barolo, esattamente da due vigneti a Monforte d’Alba. Sia la fermentazione che l’affinamento di 15 mesi avvengono in barrique, utilizzata con grande sapienza, per costruire un bianco strutturato elegante e segnato da piacevoli note speziate.
Gnocchetti di baccalà con purea di nocciola e brodo di carciofi [17/20]
Proposta molto delicata, che ha come protagonisti i gustosi gnocchetti di baccalà e l’intenso brodo di carciofo, affermati su un solido background conferito dalla nocciola.
Soffice di seppie e cocco, brodo di galanga e miso bianco [16,5/20]
Un accostamento veramente interessante in ogni sua componente. Anzitutto perché si fonda su una strana coppia, ovvero seppia e cocco, che di per sé lascerebbe qualche dubbio. Ecco allora che entrano il scena il miso, per spostare gli equilibri più verso l’ambiente sapido, e l’erba galanga che con la sua freschezza e quel dolce pepato armonizza molto bene i sapori. Proposta difficile, ma ben riuscita.
Etna Bianco Superiore Doc Pietramarina – Benanti
Uno dei cru più pregiati dell’azienda, situato nel comune di Milo sulle pendici dell’Etna e realizzato esclusivamente con l’autoctono Carricante, piante di 80 anni di età. Un anno in vasca e un anno in bottiglia per un prodotto superbo e dall’identità scolpita.
Filetti di sogliola, la sua bottarga e salsa agli agrumi, chips di topinambur [16,5/20]
Si parte dall’idea della classica sogliola all’arancia per arrivare a una preparazione più completa, ottenuta con due colpi ben assestati. La bottarga sostiene meglio la sogliola nella sua stessa natura, mentre il topinambur, al di là della gradevole croccantezza, approfondisce l’aspetto dolce già riscontrabile nella salsa di agrumi.
Barolo Docg Marenca 2007 – Luigi Pira
Barolo di Serralunga d’Alba, affinato per due anni in tonneaux e barrique. Un esemplare molto suadente con tannini ben levigati e una stoffa promettente.
Lepre con carciofi, broccoli, puntarelle e polvere di senape [17/20]
Lepre squisita, valorizzata da una variopinta veste vegetale e con il mordente della senape a dare la carica.
Pover’uovo [17/20]
Un piatto di profondità e concentrazione incredibili, che nella perfezione dell’uovo di Paolo Parisi comprime la tenacia del Nebbiolo, peraltro del bravissimo Matteo Correggia. Intorno la potenza del Castelmagno, mentre sopra abbiamo la golosità del foie gras, ornata del profumo di pepe di Sarawak e una punta di sale Maldon. La foglia d’oro è un orpello finale giustamente celebrativo per questo piccolo capolavoro.
La ricetta
Ingredienti
75 cl di Nebbiolo d’Alba Doc Val dei Preti Matteo Correggia
Salsa al foie gras
4 uova di Paolo Parisi
50 g di Castelmagno
Aceto balsamico 25 anni
4 foglie d’oro
Sale Maldon
Pepe Sarawak
250 g di torcione di foie gras affumicato
25 cl di Porto
25 cl di fondo bruno
25 cl di panna
9 g di colla di pesce
20 cl di latte
Procedimento
Cuocere l’uovo a 62° per 2 ore. Nel frattempo portare a bollore in pentola il vino rosso e lasciar raffreddare; una volta pronte le uova, aprirle ancora calde e passarle in acqua fredda, poi successivamente trasportarle nel contenitore con il vino rosso per almeno 12 ore.
Per la salsa al foie gras: mettere a rinvenire la colla in acqua fredda. Ridurre in un pentolino il Porto, quindi il fondo bruno e la panna; portare il tutto a 35 cl. Cuocere il foie gras sottovuoto a 72° per 15 min; con un frullatore mixare il foie gras insieme alla riduzione e la colla di pesce ben strizzata, aggiustare di sale e pepe, quindi stendere in un foglio di carta oleata, mettere in abbattitore a -18°. Tagliare a rettangoli di 5×4 cm.
Per la salsa Castelmagno: mettere a bagnomaria 50 g di Castelmagno con 20 cl di latte fresco intero, lasciar ammorbidire e frullare il tutto.
Presentazione: rigenerare l’uovo in forno a vapore per 2 minuti, adagiare su uno specchio di salsa al Castelmagno, quindi sopra all’uovo il rettangolino di foie gras, il sale Maldon, una generosa grattata di pepe di Sarawak e la foglia d’oro.
La Sicilia nel piatto [17/20]
Il nome del piatto è alquanto eloquente, i sapori e i profumi più caratteristici dell’Isola sono stati sapientemente orchestrati insieme. Il biscotto è farcito con crema di pistacchi di Bronte e appoggiato su una base di pomodori; a fianco abbiamo spuma di mandorle di Noto, gelato all’arancia e a coronare del basilico e del cappero candito.
Marsala Superiore Doc Riserva 10 Anni – Marco De Bartoli
Sui profumi della Sicilia non si poteva prescindere da un buon Marsala, riserva 10 anni di Samperi. L’azienda di Marco De Bartoli, oggi condotta sempre con successo dal figlio Renato, è un punto di riferimento indiscusso per questo vino.
Birra Ambar – San Biagio
Una birra a bassa fermentazione prodotta nel Parco del Subasio in Umbria. Benché il corpo sia abbastanza leggero, presenta sentori tostati e di caffè che a fine pasto sono molto ben accetti.
Ciocco che passione [17/20]
Esplosione trionfale di sinfonie cioccolatose con piacevoli risvolti fruttati. Si parte da uno sfondo croccante di fava di Tonka e uno streusel di fave di cacao, coperti da una polvere ghiacciata di cacao amaro tra cui svetta una roccia di gianduia fondente. Su questo strutturato fondale emergono gli elementi più gentili: la sala di Nutella e mirtillo, il gelato al cioccolato al latte e frutto della passione, il sandwich al cioccolato Caramelia.
Chissà cosa ci vorrà preparare Ernesto???
Coca&Jack
Banana e Jack [16,5/20]
Avviluppato in una pellicola di Jack Daniel’s troviamo un dolce insieme dominato dalle banane sciroppate, riprese da una spugna dal gusto affine. A favorire l’appaiamento tra i due elementi abbiamo un gelato di vaniglia, che riprende bene le note di legno nuovo presenti nel whiskey e un grissino al cacao che stempera con un filo di amarezza. In abbinamento, giustamente Coca&Jack.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: calippo allo yogurt e frutti di bosco; minisweet con lamponi; zabaione.
Caffè [+++++]
Caffè Giamaica Blue Mountain Gustotop.
Lo zucchero a disposizione
Tipologie dello zucchero: bianco da barbabietola; di canna; integrale di canna.
Sauer Kirsch – Edelbrand
Il nostro conto
Menu degustazione da € 110 a cui bisogna aggiungere € 35 di abbinamento al calice.
Cucina
Una cucina in continua evoluzione e maturazione. Piatti creativi sia a livello estetico che gustativo, calibrati su equilibri sottili e stimolanti. La nuova struttura del menù permette al cliente di divertirsi come meglio crede.
Servizio
Un servizio professionale, che sa coccolare e viziare anche i clienti più esigenti.
Conclusioni
Location Straordinaria e in una piazza difficile come Torino, un indirizzo sicuro dove divertirsi e rilassarsi.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Pista del Lingotto
10126 Torino (TO)
Via Nizza, 270
Tel. 011.6313523
Chiuso il sabato a pranzo e la domenica tutto il giorno
E-mail: info@lapista.eu
Sito internet: www.lapista.eu
NB Il ristorante ha chiuso, pertanto questo reportage è da intendersi come memoria storica.
Visualizzazione ingrandita della mappa
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