Sono cinquant’anni (50) che Aimo e Nadia Moroni fanno la storia della cucina italiana, sono cinquant’anni che diffondono la cultura della buona tavola a Milano e non solo. Ogni volta che entriamo in questo luogo viviamo un’esperienza conoscitiva davvero unica. Di seguito la cronaca del nostro pranzo con gli Amici Gourmet…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 1° marzo 2007
-> Meeting del 2 marzo 2011
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 17,5/20
Gambero Rosso assegna 88 e 53 alla cucina
La squadra
Patron
Aimo e Nadia Moroni
Lo staff di cucina
Chef: Fabio Pisani (classe ’78)
Chef: Alessandro Negrini (classe ’78)
Lo staff di sala
Maître: Nicola Dell’Agnolo
Sommelier: Federico Graziani
La sala
Aimo-d: un progetto di sensibilizzazione nei confronti dei giovani
Mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Un piccolo assaggio: il prologo
Verdure (da) amare: radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse, Taleggio a latte crudo e rafano
Cavatelli di semola Senatore Cappelli e fave di cacao con cozze pelose tarantine, puntarelle e succo di carote
Triglie di scoglio croccanti farcite di ricotta ovina e mentuccia fresca in crosta di semola con morbido di verdure e mandorle di Bari
Controfiletto di vitello sanato cotto al giusto rosa con leggera panure di cipollo di Tropea, fichi e pinoli di San Rossore al profumo di salvia
Degustazione di formaggi italiani
Predessert
Dolci ortaggi: tuberi e tartufi
Menù completo € 120
I classici di Aimo e Nadia
Anatra muta tiepida al fumo di zucchero di canna con melone giallo d’inverno, cous cous di semola e salsa di melograno e zenzero
Vermicelli di grano duro Cavalieri al cipollotto e peperoncino fresco al filo d’olio e basilico ligure
Fantasia di pesci alle erbe aromatiche su passatina di fagioli di Controne profumati all’alloro fresco
Trippa di bue di Carrù con ceci delle Murge al profumo di finocchio selvatico
Bacio croccante alle nocciole Tonda Gentile delle Langhe farcito con creme ai marroni di Cuneo e gianduja
Menù completo € 90
Il menù alla carta
Menù Del Territorio
Antipasti
Guancetta croccante di maialetto di cinta senese al pepe rosa di Ayacucho con fagioli di Sorana cotti in tegame di terracotta e bottarga di muggine € 30,00
Verdure (da) amare: radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse, Taleggio a latte crudo e rafano € 28,00
Pagello del Mare Ligure marinato ai soffi di sale di Mothia e limoni della Costiera con crema di pistacchi di Bronte all’olio nuovo da olive Frantoio € 35,00
Scampi di Molfetta leggermente scottati nel loro brodetto all’erba lippia di Vendicari e farina tostata di ceci delle Murge € 50,00
Paté di fegatini di piccione e anatra alla crema di tartufo bianco di Grazioli e pan brioche caldo € 37,00
Primi piatti
Fusilli di semola Senatore Cappelli cotti in fumetto di mare con tartufi di mare, cozze pelose tarantine, carciofi liguri e peperoni croccanti di Senise € 40,00
Tortelli farciti di ossobuco di vitella piemontese e midollo con ristretto allo zafferano sardo e tarufo nero di Norcia € 43,00
Risotto Carnaroli mantecato all’olio con seppioline nostrane, pomodori al filo, cime di rapa, finocchietto marino e capperi di Scauri € 74,00 (per due persone)
Zuppa etrusca con cavolo nero, cavolo verza, ortaggi, legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche € 30,00
Spaghettoni di grano duro con olive Nolche, pomodorini canditi e origano di Vendicari all’olio Affiorato di Mancianti € 30,00
Secondi
Pesce spada cotto al giusto rosa con pesto di pomodori di Pachino essiccati, agrumi al sale di Mothia e carciofi liguri € 42,00
Seppia farcita di baccalà e olive Nolche cotta sulla piöda con rapa bianca caramellata e succo di carote al cardamomo € 38,00
Triglie, dentice, calamari e scampi su passatina di fagioli di Sorana profumata all’alloro € 45,00
Maialetto di cinta senese croccante al miele e al rosmarino con cotognata e finocchio ai capperi di Pantelleria € 42,00
Coda di bue di Carrù al Barolo Chinato di Cappellano e tartufo nero di Norcia con purea di patate Bintia € 37,00
Piccione di Filippo Parisi: petto in tegame di terracotta alla liquirizia Amarelli, mirto e verbena – cosce cotte farcite di salvia e il suo fegatino € 50,00
Controfiletto di vitello Sanato cotto al giusto rosa con leggera panure di cipolla di Tropea, fichi e pinoli di San Rossore € 38,00
Animelle di vitello Sanato croccanti in semola di grano Senatore Cappelli € 35,00
Dolci
Soufflé alla liquirizia pura Amarelli con gelato alla nocciola Tonda Gentile delle Langhe e verbena € 21,00
Dolci ortaggi: tuberi e tartufi € 28,00
Soffice ai limoni della Costiera con biscotto di mandorle di Noto, crema al limone e mandarini all’olio affiorato e basilico € 22,00
I ghiacciati: composta di frutta fresca con sorbetto; gelato alla vaniglia thaitiana con brioche; mojito al cioccolato, lime e verbena € 18,00
Ravioli di rabarbaro farciti di crema allo yogurt e zenzero in succo di melagrana e litchi con grissini di pasta frolla alla cannella € 25,00
Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele € 21,00
I fornitori
Carni: Marco Martini; Bruno Rebuffi
Farine: Mulino Marino
Olio: Frantoio Faliero Mancianti
Pesce: Gaudenzio Pedol; Sanremo Pesca
Carta dei vini [17,5/20]
La carta dei vini è stata ideata e realizzata da Federico Graziani. Il risultato è una carta inconsueta, che classifica i vini secondo criteri nuovi. Oltre al dato puramente geografico, è stato tenuto conto del terreno in cui vengono allevate le viti, le peculiarità dei vitigni, i metodi di vinificazione e di affinamento dei vini e le storie dei produttori che li producono.
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’esclusivo menù del meeting
Pane [+++++]
Tipologie del pane: di grano integrale con grano spezzato e semi di lino; di semola di grano duro Senatore Cappelli con semi misti; con farina Pan di Sempre dei fratelli Marino; grissini; taralli.
Aperitivo
Franciacorta Docg Gran Cuvée Satèn Brut – Bellavista
Cuvée blanc de blancs franciacortina tutta a base di Chardonnay, proveniente dai vigneti più vecchi dell’azienda a Erbusco. Uno dei vini dotati di maggior grazia e femminilità prodotti da Bellavista.
Piattooo!
Amuse bouche: salsiccia di Bra leggermente caramellata con oliva pugliese nostrana Pasola farcita di panzanella [+++++]
La famosa salsiccia di Bra, presidio Slow Food, è caratterizzata dall’alta percentuale di carne magra bovina nella composizione, che le conferisce un gusto assolutamente caratteristico, oltre che una maggiore eleganza. Il dolce accennato dalla caramellatura viene bilanciato efficacemente dal sapido-acido dell’oliva con la panzanella in cui si scorge lo zampino pugliese dello chef Fabio Pisani.
Amuse bouche: crema di favette secche cotte nel coccio e radicchio in aspretto di lamponi e olio extra vergine Mancianti [+++++]
Il gusto della fava è stato incentivato alla grande, mantenendosi concentrato e inteso tra le sfumature acide e amare del contesto.
Lo chef Fabio Pisani spiega ai presenti le prime portate servite
Franciacorta Docg Gran Cuvée 2006 – Bellavista
Uno spumante di grande complessità, non a caso un terzo delle cuvée che lo compongono fanno almeno 7 mesi d’affinamento in barrique. Composto per il 75% da Chardonnay, questo vino spicca per la sua sapidità e la sua struttura.
Pagello del Mar Ligure marinato al sale di Mothia e limoni della Costiera con maionese di pistacchi di Bronte all’olio nuovo da olive Frantoio [17,5/20]
Un’estasi di sapori freschi e mediterranei che percorrono tutta la Penisola, dalla provenienza del pagello sino al sale e ai pistacchi della Sicilia, passando per gli inconfondibili limoni della Costiera Amalfitana.
Franciacorta Docg Gran Cuvée Pas Operé 2005 – Bellavista
Maestoso Franciacorta a base Chardonnay, con un 38% di Pinot Nero, entrambi provenienti da vigneti ventennali. La fermentazione delle uve avviene in piccole botti e l’affinamento a cui viene sottoposto il vino è di 6 anni. Come suggerisce il nome, ovviamente non viene aggiunto nessun dosaggio. Se il satèn bevuto in precedenza aveva caratteri alquanto femminili e aggraziati, questa cuvée è contraddistinta da una personalità diversa, più decisa e maschile.
Cozze pelose tarantine con ricotta di bufala all’erba lippia e farina di ceci tostati delle Murge [17,5/20]
Piatto di spiccata connotazione pugliese, dove al gusto delle eccezionali materie è stato dato pieno risalto. Interessante la ricotta di bufala per esaltare la lieve sapidità della cozze e decisamente azzeccata la presenza dell’erba lippia, che rinfresca la struttura con il suo intenso profumo di limone.
Vermicelli di grano duro con olive Nolche, pomodorini pugliesi al filo canditi e origano di Vendicari [18/20]
Pomodori, origano, olive e pasta di qualità assoluta, tanto basta a fare grande il piatto.
Franciacorta Docg Vittorio Moretti 2004 – Bellavista
Uno dei Franciacorta più eleganti in assoluto, che non a caso porta il nome del patron di Bellavista. Cuvée millesimata di Chardonnay e Pinot Nero con un invecchiamento base di ben sette anni. La vera punta di diamante della Maison.
Il mitico Nicola Dell’Agnolo
Zuppa etrusca con cavolo nero, cavolo verza, ortaggi, legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche [18/20]
Raggiungere e comunicare perfetto equilibrio in un piatto come una zuppa di verdure non è cosa da tutti dato l’alto numero di ingredienti e il gusto molto delicato della maggior parte di essi, che è facile smarrire nell’insieme. Proposta costruita magistralmente dove ogni singola parte è avvertibile nel tutto.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
300 g di foglie di cavolo nero senza nervature
200 g di foglie di cavolo verza senza nervature
4 foglie di bietole
6 cipollotti freschi
2 porri medi (usare solo il bianco)
3 carote medie
4 zucchine piccole e sode, possibilmente la varietà “striata di Napoli” verde chiaro
2 patate medie a pasta bianca
2 gambi di sedano verde (preferibilmente quello piccolo molto profumato)
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto guarnito di rosmarino, salvia, alloro, timo
1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo e basilico spezzettate grossolanamente
40 g di olio extra vergine di oliva
4 fette di pane toscano bigio cotto in forno a legna
Per i fagioli:
150 g di fagioli bianchi di Sorana
150 g di fagioli dall’occhio
1 spicchio di aglio diviso a metà
2 foglie di salvia
Per il farro:
60 g di farro della Garfagnana
15 g cipolla tritata
1 cucchiaio di vino bianco secco
200 g di brodo vegetale
6 g di olio extra vergine di oliva
Sale marino
Pepe nero
Procedimento
Per i fagioli: mettere a bagno separatamente in acqua oligominerale i fagioli per 12 ore. Scolarli e cuocerli in 2 pentole diverse coperti da acqua oligominerale (circa 1 litro per pentola) con mezzo spicchio di aglio e 1 foglia di salvia. Farli sobbollire circa un’ora e mezzo, avendo cura di salare 10 minuti prima di togliere dal fuoco. Scolarli tenendo da parte la loro acqua di cottura, metterli in un unico recipiente, eliminare la salvia e passarne metà con un passaverdura; unire la passata ai fagioli interi e mantenere il tutto in caldo.
Per il farro: appassire la cipolla nell’olio, unire il farro, farlo insaporire 3-4 minuti a fuoco dolce, bagnarlo con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace, quindi cuocerlo per 30 minuti bagnando con poco brodo vegetale per volta. Cinque minuti prima che sia completata la cottura aggiustare di sale.
Pulire e lavare tutte le verdure. Tritare grossolanamente il cipollotto, l’aglio e il porro; tagliare a cubetti il sedano, le carote, le zucchine e le patate; spezzettare tutte le altre verdure a foglia (cavolo verza, cavolo nero toscano e bietola). In un tegame mettere 30 g di olio, tutte le verdure, il mazzetto guarnito, il prezzemolo e basilico, i semi di finocchio. A fuoco dolce far insaporire per circa 10 minuti mescolando frequentemente; unire l’acqua di cottura dei fagioli, salare poco e lasciar sobbollire per circa 20-25 minuti. Unire quindi i fagioli interi, quelli passati e continuare la cottura altri 10 minuti. Aggiustare di sale e a piacere di pepe.
Essiccare il pane in forno a bassa temperatura. Metterne 2 fette sul fondo di una zuppiera, versarvi sopra metà della zuppa ben calda, quindi ripetere l’operazione con il resto del pane e il resto della zuppa. Lasciare riposare alcuni minuti, quindi servire aggiungendo l’olio rimasto a filo.
Chianti Classico Riserva Docg 2005 – Capannelle
Chianti prodotto dall’azienda di James B. Sherwood, patron dell’esclusiva catena alberghiera Orient-Express. Completano il Sangiovese i vitigni autoctoni Colorino e Canaiolo. L’affinamento è di 18 mesi in botte grande, per un’espressione limpida e fedele di questo vino.
Alessandro a completare il piatto in sala
Capretto della Val Bisalta: rollé di lombata agli aromi e profumo di carvi, le sue frattaglie cotte su pietra serpentino, con carciofi di Albenga [18/20]
Interpretazione raffinatissima di una carne saporita come quella del capretto, alleggerita, ma non sovrastata nel gusto, da ingredienti potenti nella loro delicatezza, come i carvi e gli squisiti carciofi di Albenga.
Curtefranca Doc Uccellanda 2008 – Bellavista
L’essenza vera e propria dello Chardonnay Bellavista, la cui fattura è ispirata ai grandi bianchi borgognoni: affinamento in botte piccola e poi in bottiglia. Noi proviamo l’ultima annata uscita, il 2008, già pronta ad avvolgere armoniosamente la bocca.
Selezione di formaggi [+++++]
Predessert: granite di arancia, mandarino e mandorla di Bari [+++++]
Deciso e tonificante, con la fragranza aggiuntiva dell’olio che smussa le spigolature degli agrumi.
Olio Extra Vergine di Oliva Affiorato – Mancianti
Olio umbro, fruttato delicato, composto da: Leccino, Frantoio, Moraiola, Raggiola e Agogia.
Moscato d’Asti Docg 2010 – G.D. Vajra
Un Moscato d’Asti molto fascinoso e dall’insolito carattere, con una robustezza che supera la media. Scommessa vincente, come tutte quelle dell’azienda Vajra.
Meringa caramellata con Sanguinelle candite e il loro ristretto [17,5/20]
Un omaggio a Davide Scabin, che unisce la dolcezza della meringa con l’acidità delle squisite arance Sanguinelle.
Tirami-sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele [18/20]
Una trovata geniale, che unisce insieme quattro sapori in uno confronto alla pari: la piccola vena acida della crema di yogurt, l’amaro del caffè, il salino del cappero e il dolce di fondo. Altrettanto profondo è l’impalco aromatico, trainato dal bergamotto.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per il biscotto:
20 g di zucchero
20 g di farina 00
5 g di fecola
25 g di albume
13 g di tuorlo
Per la crema alla ricotta:
20 g di zucchero
10 g di maizena
Poca scorza di limone
55 g latte
20 g di acqua
Per la crema chantilly allo yogurt e mascarpone:
70 g di mascarpone fresco
70 g di yogurt greco
80 g di panna fresca
20 g di zucchero semolato
20 g tuorlo
1/2 baccello di vaniglia
2 g di colla di pesce (1/3 di un foglio)
Per la cialda:
100 g di zucchero semolato
7 g di burro a temperatura ambiente
10 g di cacao
Per i capperi:
20 g di capperi di Pantelleria dissalati
10 g di miele di erica
10 g di acqua
Per la composizione:
2 caffè espressi
5 g di bergamotto candito tagliato a cubetti piccoli
Alcune foglioline di menta
Procedimento
Per il biscotto: montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli, la farina e la fecola e lavorare delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere su una teglia coperta di carta da forno con uno spessore di circa 5 mm. Infornare in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per 5 minuti. Far raffreddare. Ricavare 4 dischi coppando con anello cilindrico di 4 cm di diametro.
Per la crema chantilly allo yogurt e mascarpone: in un tegame unire panna, zucchero, tuorlo e portarli a una temperatura di 65°C. Aggiungere la colla di pesce già ammorbidita in acqua e ben strizzata e farla sciogliere. Lasciare raffreddare. Aggiungere lo yogurt, il mascarpone e la vaniglia e mescolare delicatamente. Conservare in frigorifero.
Per la crema alla ricotta: scaldare in un tegame il latte con lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungere la maizena e l’acqua e far addensare a calore moderato. Lasciare raffreddare, quindi unire la ricotta e lavorare l’impasto per 2 minuti con una frusta a bassa velocità.
Per la cialda: portare lo zucchero a 140°C, togliere dal fuoco, unire il cacao, farlo sciogliere, quindi aggiungere il burro amalgamando bene il tutto. Far raffreddare stendendo su un silpat (o carta forno), quindi polverizzare in un frullatore. Disporre 4 anelli di metallo sul silpat e coprire la base degli anelli con uno strato sottile di cialda polverizzata. Scaldare leggermente in forno, far raffreddare e sformare le 4 cialde dagli anelli.
Per i capperi: in un tegame unire acqua, miele e i capperi, portare a 45°C e cuocere mantenendo costante la temperatura per 1 ora.
Per la composizione: montare il dolce disponendo nel seguente ordine: il biscotto bagnato con il caffè, su ogni biscotto disporre distanziati tra loro 4 capperi, coprire il biscotto con la crema allo yogurt e mascarpone, la crema alla ricotta, altri 3 capperi e 2 foglioline di menta, al centro qualche cubetto di bergamotto. Completare con la cialda di zucchero.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cremoso di nocciola con riduzione di orzo e biscotto di grano saraceno; ganache di cioccolato sur del lago e bisquit al pistacchio (senza farina); mousse di cioccolato Arriba, sale di Mothia e lamponi con biscotto a base di cioccolato e olio d’oliva; marshmallow alla liquirizia Amarelli.
Caffè [+++++]
Caffè Giamaica Caffè di Gianni Frasi Verona. Servito doppio ristretto in tazza piccola.
Fabio e Alessandro ci raggiungono al tavolo per rispondere alle curiosità degli Amici Gourmet
Un brindisi al patron
Cucina
Il valtellinese Alessandro Negrini e il pugliese Fabio Pisani riescono a mischiare con mano sapiente i sapori unici della cucina italiana, da Nord a Sud, sfornando portate dai sapori ben marcati e sempre convincenti. Di livello anche la pasticceria curata da Mario Peqini.
Servizio
Sotto la regia di Nicola Dell’Agnolo e Federico Graziani tutto funziona bene e al cliente non resta che rilassarsi.
Conclusioni
Un grandissimo ristorante, dove assaporare la cucina italiana ai massimi livelli.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Un grande grazie ad Aimo e Nadia, a Stefania e a tutto il loro staff. Bravi!!!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centonovantaseiesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia
Via Montecuccoli, 6
20146 Milano (MI)
Tel. 02.416886
Chiuso domenica tutto il giorno e sabato a pranzo
E-mail: info@aimoenadia.com
Sito internet: www.aimoenadia.com
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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