Ventuno (21) Amici Gourmet in un ristorante che ha un solo tavolo da massimo 8 persone. Vi starete chiedendo com’è stato possibile? La risposta è semplice: grazie alla disponibilità e alla voglia di mettersi in gioco di un giovane talento come lo chef Andrea Mainardi. Abbiamo voluto portarlo al limite, “testarlo” con un folto gruppo di appassionati esigenti e golosi. Il risultato è stato una grandissima prova, ricca di sorprese, documentata dal nostro consueto reportage dettagliato.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 27 settembre 2007
-> Reportage del 18 dicembre 2008
-> Reportage del 27 luglio 2010
-> Meeting del 1° dicembre 2010
-> Meeting dell’11 giugno 2012
La saletta di Officina Cucina, oggi adibita a “pass” di cucina
I prodotti a base di caviale Calvisius, un orgoglio italiano firmato da Agroittica Lombarda
Alcune delle bottiglie dei nostri partner che accompagneranno l’odierno meeting
Il super tavolo Amici Gourmet
Francesca, junior photo editor del VG Team, in azione
Andrea Mainardi con lo chef Matteo Torretta, special guest di giornata
L’aperitivo in terrazza
Franciacorta Docg Brut Millesimato 2006 Magnum – Ca’ del Bosco
Uno dei millesimati più buoni per equilibrio e finezza. Realizzato con una selezione di Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco da vigne trentennali, con un periodo di sosta sui lieviti di 48 mesi, si impone subito in bocca. Prova effettiva della costanza qualitativa dell’azienda su ogni prodotto.
Gambero croccante in pasta kataifi e ketchup di carote
Il via alle danze!
Pane
Tipologie del pane: alle cipolle stufate e rum bianco; all’uvetta; focaccia al sale.
Warmup
Il pass inizia ad animarsi…
… e per fortuna il buon umore non manca
Tutta la brigata in sala per servire la prima portata
Piattooo!
Uovo al caviale
Non perdiamo tempo per provare il caviale Calvisius, il cui sapore risalta benissimo sulla morbidezza dell’uovo strapazzato.
Il tutto servito su un cubo illuminato
Continuiamo con il Brut Millesimato dell’aperitivo
Scampi e banane
Allo scampo viene dato un imponente spessore attraverso la dolcezza della banana in doppia consistenza, come mousse e come chips, spolverata con del tabacco, in un mix dalle reminiscenze coloniali. A riprendere la freschezza del crostaceo sono invece i germogli di cetriolo.
Claudio Tiranini, patron del Ristorante A-Spurcacciun-a
Gianluca Calandra e Massimo Guzzone, rispettivamente maître e chef del Ristorante La Pista
Venezia Giulia Igt Lis 2007 – Lis Neris
Il Lis è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio di Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon Blanc in dosi quasi uguali, che provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia. La fermentazione e la maturazione di undici mesi avviene in barrique e contribuiscono alla creazione di un bianco dalla grandissima personalità, che coinvolge con entusiasmo i sensi.
Anemoni, vitello e patate viola
La tenera guancetta di vitello si tuffa letteralmente in mare attraverso l’intenso sapore della zuppetta di attinie (ndr anemoni di mare). La fetta di pane croccante profumata al timo riverbera queste emozioni marittime, mentre il gusto dolce e farinoso della patata viola funge quasi da salvagente, dando una solida base alla struttura.
Insalatina di piccione, finocchi e arance
Petto e coscia di piccione in chiave superlight tra la freschezza congiunta di finocchio, arancia e olive Taggiasche, guarnita con dei petali d’argento, alternativa senz’altro più d’impatto dell’oramai abusato oro.
La lumaca con il guscio che si mangia
Racchiusa in una croccante sfera di isomalto la lumaca alla bresciana, ovvero avvolta nella pancetta e dorata, incontra maestosamente gli intensi sapori della bourguignonne attraverso una maionese leggera all’aglio e clorofilla di prezzemolo.
NdM con tanto di giacca da chef a dare manforte ad Andrea
Greco di Tufo Docg Terre degli Angeli 2010 – Terredora
Greco pieno e intenso, prodotto dalla cantina Terredora in Irpinia, nata nel 1994 da una branca della famiglia Mastrobernardino, già ben nota nelle cronache vinicole.
Animella: il tesoro della piramide
L’animella croccante è stata proprio trattata come un vero tesoro e inserita in un contesto alquanto manierista, che punta molto sulle note e i profumi dolci. L’involucro piramidale è stato realizzato con degli amaretti e arricchito dalla presenza di zucca profumata allo zenzero. Tanta opulenza necessita di qualcosa per essere meglio assimilata e questa funzione è egregiamente rivestita dall’aceto balsamico.
… in regia per il prossimo piatto
Salmì concentrato di capriolo
Una galassia di gusto che colassa su se stessa, raggiungendo una densità saporosa inimmaginabile, lenita nella sua energia da uno spicchio di mela al Calvados.
Matteo Torretta termina la mantecatura del primo risotto
Riso, liquirizia, ostriche
Un risotto eccezionale, che mette finemente in gioco ben quattro dei cinque gusti fondamentali: l’amaro della liquirizia, l’acido del limone, il sapido e l’umami dell’ostrica.
Il caviale da grattugiare prodotto da Agroittica Lombarda
Riso, Parmigiano, oro grattugiato
Se normalmente a un risotto si aggiunge il Parmigiano per conferire più sapore, in questo caso, dove il formaggio è già protagonista, si sconfina in una dimensione gustativa superiore attraverso la grattata di caviale, vero e proprio oro nero.
Brindisi al femminile
Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2002 – Ca’ Del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.
Il foie gras mantecato
L’aspetto è quello di una bella merendina, il gusto invece è da piatto d’autore. Il foie gras è enfatizzato nella morbidezza dal pan di Spagna e nella dolcezza dalla vellutata di cachi.
Matteo Torretta ci prepara il dessert
Il Tiramisù caldo di Matteo Torretta
Il tiramisù a strati preparato dallo chef milanese con lo zabaione caldo e il mascarpone.
Franciacorta Docg Dosage Zéro Millesimato 2006 – Ca’ Del Bosco
Questo vino è caratterizzato dalla presenza del Pinot Nero e dello Chardonnay, che resta il vitigno prevalente. I vigneti sono diciotto per questa cuvée e hanno un’età di circa quarant’anni che si traduce in grande eccellenza per le uve. A segnare l’inconfondibile identità del Dosage Zéro è sicuramente il suo austero equilibrio in bocca, dato dalla mancata addizione di liqueur d’expedition.
Fuori programma…
Lo chef ha chiamato un barman dello staff Dietro Le Quinte, Andrea Belu Bellussi, per farci preparare un mojito destrutturato
Gran finale con l’immancabile gelato alla crema opportunamente corretto con il Rhum Zacapa 23
Stefano Gatti, titolare del Fornaio (storico panificio di Viareggio), ha voluto omaggiare i partecipanti con i suoi cantucci
Un grazie di cuore ad Andrea e alla sua squadra per la disponibilità e la voglia con cui si sono messi in gioco in questa divertente sfida. Complimenti da tutto il VG-Team!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centosessantacinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Officina Cucina
25124 Brescia (BS)
Via San Zeno, 119
Tel. 030.225689
Mobile 3333020033
Aperto 7 giorni su 7 solo su prenotazione con almeno 24-48h di preavviso – Un solo tavolo da 2 a 10 coperti massimo
E-mail: info@officinacucina.com
Sito internet: www.officinacucina.com
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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