Quattro ragazzi, poco più che trentenni, impegnati in variegate storie imprenditoriali, ma con in comune la passione per l’alta ristorazione e il cibo, iniziano a importare caviale fresco dall’Iran e a confezionarlo in un piccolo fondo affittato in centro a La Spezia, per poi rivenderlo a ristoranti e gastronomie specializzate. L’azienda viene chiamata con un nome di fantasia, Longino&Cardenal, ispirato alla storia, anch’essa inventata, di due personaggi: Longino, uno svizzero di nobili origini, e Cardenal, un pescatore cubano, che accomunati dalla passione per il cibo, si associano per selezionare in giro per il mondo le più raffinate specialità alimentari. In breve vengono aggiunti altri prodotti: salmone affumicato dall’Irlanda, foie gras dalla Francia e poco altro. L’azienda viene trasferita in un magazzino un po’ più grande, sempre a La Spezia, ma in periferia…
Grand Tour G.H. Mumm Code
Il Grand Tour era un viaggio iniziatico alla scoperta dei piaceri e della bellezza del Mondo Classico. L’Italia, con il suo ineguagliabile patrimonio di eccellenze artistiche, paesaggistiche e gastronomiche, era senza dubbio la tappa più importante.
Oggi G.H. Mumm ripropone il Grand Tour chiedendo a 5 viaggiatori di eccezione di compiere un nuovo viaggio attraverso l’Italia, raccontandone il lato più elegante e contemporaneo: luoghi, persone e fenomeni che, partendo dal recupero della tradizione, offrono prodotti, esperienze e sensazioni fortemente attuali.
Artigiani, chef, tipi creativi o semplicemente eleganti, raccontati settimanalmente su queste colonne dalle firme di Viaggiatore Gourmet, Polkadot, Bobos, Think.Bigchief e FrizziFrizzi.
Buon viaggio!
Archivio storico reportage:
-> Cartoline dallo stand di Identità Golose 2009
-> Cartoline dalla Trattoria Longino&Cardenal del 29 luglio 2009
-> Cartoline dalla Trattoria Longino&Cardenal del 17 agosto 2010
-> Cartoline dall’educational sul pesce
-> Cartoline dallo stand di Identità Golose 2011
-> Meeting al dinner party del 31 gennaio 2011
-> Cartoline dalla cena di Natale 2012
-> Cartoline dallo stand di Identità Golose 2012
-> Cartoline dalla cena Aspettando Vesta a Vico Identità Golose 2012
La storia
Dal 1993 l’azienda comincia a crescere e la collocazione decentrata di La Spezia comincia a diventare limitante, così viene trasferita a Pogliano Milanese e con l’occasione la forma societaria viene cambiata da società in accomandita semplice a società a responsabilità limitata. Sono gli anni in cui l’attenzione per il cibo cresce velocemente. L’azienda intraprende così un percorso di rapida crescita, aumentando il numero di prodotti trattati e la copertura sul territorio nazionale, in breve si conferma come il riferimento per il caviale iraniano in Italia, arrivando a importarne oltre una tonnellata all’anno, anche se non mancano altre specialità che ancora oggi sono il simbolo dell’azienda: il foie gras George Bruck, il salmone irlandese Kenmare, il cioccolato Weiss…
Il patron Riccardo Uleri
Nel 2001 l’azienda è notevolmente cresciuta e il piccolo capannone in affitto dove ormai è stabilita da 8 anni comincia a diventare stretto. Si cerca di acquistare un immobile, ma non uno qualunque: si voleva un edificio che avesse un carattere, qualcosa che avrebbero scelto Longino e Cardenal. L’occasione arriva con una vecchia fabbrica di plastica ormai dimessa da anni, in posizione strategica, sempre a Pogliano Milanese, ma giusto in una traversa della Statale 33 del Sempione, una delle principali arterie italiane. L’immobile è costituito da una palazzina uffici e da 3 diversi capannoni. Le condizioni sono pessime: è abbandonato da più di 15 anni. I lavori di ristrutturazione durano più di un anno, viene completamente sventrato, lasciando solo il tetto, le colonne portanti e i muri perimetrali, viene rifatto completamente, e dal piano seminterrato, alto poco più di un metro, scavando viene ricavato il locale dove viene installata la moderna cucina e dove si ha avuto il piacere di vedere cucinare i più importanti chef del Nostro Paese.
La crescita continua e nel 2004 la vendita si orienta sempre più alla ristorazione e si sceglie di allargare la gamma puntando al prodotto fresco, alla materia prima. Con la stessa maniacale attenzione alla qualità con la quale per anni si sono ricercate le specialità, vengono ora selezionati i prodotti freschi, la carne, i volatili, il pesce e le verdure. I volumi aumentano, il capannone viene completamente refrigerato e viene aperta un’altra unità locale, sempre a Pogliano Milanese, dove vengono immagazzinati i prodotti a temperatura ambiente.
Il direttore generale Antonello Alfreducci
Nel 2006 la forma societaria viene cambiata da società a responsabilità limitata a società per azioni e contestualmente viene operato un restyling del logo. Il payoff, Cibi Rari e Preziosi, rappresenta sempre più la mission aziendale.
Nel 2008 Longino&Cardenal prende in appalto la vendita di carne e pesce fresco all’interno di uno storico Cash&Carry in provincia di Varese, ristrutturando a propria cura i reparti e creando un moderno stabilimento con tutti i requisiti richiesti dalla Comunità Europea. Questa iniziativa ha un duplice scopo: aumentare i volumi trattati nelle tipologie di prodotto dove il trasporto in piccole quantità è più difficoltoso e dispendioso e avere a disposizione un moderno impianto per la lavorazione di alcuni prodotti.
Di seguito alcune tra le migliori specialità selezionate
Vacca Vecchia – Carnes de Lujo Vacum
José Rossell è il titolare di questa azienda di Léon, specializzata nella selezione dei migliori manzi tra tutti i macelli d’Europa sulla base di parametri qualitativi: alimentazione, età, condizioni di vita, razza e anche l’indice di marmorizzazione della carne. I migliori pezzi sono quindi invecchiati in particolari locali, conferendo un sapore unico e riconoscibile. In proposito vi segnaliamo il nostro servizio dall’educational sul prodotto tenuto dalla Longino&Cardenal.
Agnello Britannico Riding Reserve – Dawn Meats
La carne di agnello Ridings Reserve ha eccellenti qualità sensoriali e viene prodotta seguendo norme rigide e ben precise. Ridings Reserve è il brand di punta dello stabilimento del Dawn Meats Group. Il posizionamento del macello è nel cuore dell’East Yorkshire, da sempre riconosciuto come l’oasi verde e incontaminata della Gran Bretagna. Grazie a questa collocazione strategica e alla elevata macellazione annuale (circa 1200 capi bovini alla settimana e 7500 ovini), Dawn è in grado di selezionare settimanalmente, dagli allevamenti che rispettano rigidi disciplinari di allevamento controllati da Eblex (l’ente che rappresenta le carni inglesi in tutta Europa), i migliori agnelli da destinare al Ridings Reserve. Ecco il reportage sull‘English Lamb Day.
Salmone Irlandese – Kenmare Select
L’azienda fu fondata nel 1991 da Remy Benoit a seguito di un acquisto in blocco della gestione delle Vecchie Pescherie di Kenmare e Salmoni di Kealincha, allevati nell’Ovest Meridionale dell’Irlanda. In forte espansione nel corso degli anni, Kenmare è divenuta ora uno dei principali produttori e un forte esportatore irlandese di salmone affumicato, inviando ogni settimana i propri prodotti in tutta Europa.
Il Salmone Kenmare ha vinto il Premio di Igiene Nazionale nel 1984, 1985 & 1989, forte delle sue caratteristiche peculiari:
– solo salmone irlandese (prodotto di acquacoltura), sale marino naturale e tradizionale affumicatura con legno di quercia
– allevamento in reti galleggianti a parecchia distanza dalla costa, acqua più pulita e corrente più forte che costringe il pesce a nuotare di più conferendo alla carne una maggiore consistenza.
– bassa densità di kg di pesce per metro cubo di acqua, per permettere al pesce di nuotare più liberamente.
– acqua meno fredda per costringere il pesce ad accumulare meno grasso.
– affumicatura e salatura leggerissime, TRIM D (rifilatura perfetta) e nessuna crosta.
– in 5 giorni passaggio dal pesce in mare al pesce sottovuoto
Scottona Bavarese Selezione Kaiserin – Longino&Cardenal
La scottona bavarese è una femmina di età maggiore ai 16 mesi che non ha ancora partorito. Caratteristica di questa carne è la tenerezza, con la presenza di una buona quantità di grasso di infiltrazione (15-17%), che pone questi animali a livello qualitativo molto elevato e apprezzato. La macellazione deve tuttavia avvenire a pesi inferiori a quelli dei maschi, in quanto con l’età si avrebbero carni eccessivamente grasse. Solo dopo un processo di selezione molto accurato seguito scrupolosamente da Longino&Cardenal, un animale si può fregiare dell’esclusivo brand Kaiserin. Innanzitutto per la selezione vengono infatti scelti solo tagli che rispettino i requisiti di conformazione e infiltrazione di grasso elevati. Le frollature poi devono avere una certa durata. Le scottone vengono tagliate in quarti mantenuti a 0-4°C, con una umidità relativa del 85-90%, per 21 giorni.
Bacalao – Giraldo
Bacalao Giraldo è un prodotto che ha rivoluzionato la gastronomia popolare e di avanguardia, perché ha messo a disposizione un manicaretto squisito, intelligente per cucinare e col sapore di sempre, grazie al suo processo esclusivo di dissalatura. Importando la migliore materia prima del mondo, selezionando con scrupolo ogni partita e analizzando minuziosamente i gusti e le attitudini della clientela, l’azienda si pone come un protagonista della produzione di Baccalà.
Bacalao Giraldo, promuove il baccalà dissalato, con tagli su misura, mantenendo irreprensibili le sue proprietà, ma rendendo il prodotto più comodo, più pratico. I processi esclusivi di dissalatura dell’azienda garantiscono che tutti i prodotti possiedano il punto di sale che il cliente desidera per il proprio utilizzo in cucina, mantenendo tutto il suo sapore e la sua tessitura naturale per 15 giorni.
Jamón Ibérico de Bellota Admiración – Blasquez
Se osservassimo da vicino ogni singola fetta di questo prosciutto, potremo forse intravvedere le tracce inconfondibili della vita dei suini dai quali si ottiene. Tracce che ci fan capire che questi animali sono veramente allevati all’aperto e alimentati unicamente a ghiande ed erba. Andando oltre la nostra singola fetta potremo inoltre scoprire la magia di un processo di perfetta stagionatura. Il tutto in sintonia con quanto la razza (si tratta di maiale nero, da non confondere con il Serrano di razza suina bianca) può offrire, con il sale che viene aggiunto, con il clima della terra e con la regia dell’uomo, che grazie all’esperienza maturata, fa del Jamón Ibérico Blázquez un vero prodotto artigianale. Ciascun prodotto Blázquez ha una propria identità e un proprio carattere. Lo Jamón Ibérico si presenta come un ragazzo difficile, con caratteristiche perfette e il viso carismatico… Ma ancor più interessante è la sua autenticità che gli permette di affrontare con coraggio le nuove sfide che i palati più sopraffini possono presentare o esigere.
Un prodotto unico, appositamente selezionato. La coscia è composta al 100% da suini allevati nei pascoli boschivi durante il periodo della montanera e alimentati a ghiande. I prosciutti sono stagionati negli secaderos dell’azienda secondo i metodi artiginali tradizionali. Il sapore è particolarmente intenso. Il tempo minimo di stagionatura è di 36 mesi. Qui il nostro reportage sulla presentazione ufficiale sul mercato italiano.
Caviale Kaluga Amur – Longino&Cardenal
La più raffinata tra le specialità alimentari, è fin dal 1988 il punto di forza di Longino&Cardenal. Benché quello iraniano non sia più disponibile a causa del forte rischio d’estinzione, lo storione popola da sempre le acque del fiume Amur, al confine tra Cina e Russia. Il Kaluga Amur proviene da uova di una specie ibrida di storione, ottenuta da femmina Huso Dauricus e maschio Acipenser Schrenkii. È il caviale preferito dagli chef, uova grandi e croccanti, colore con sfumature verde chiaro e un gusto finale di nocciola.
Olio Extra Vergine Particella 34 Cru – Pianogrillo
L’azienda è affacciata sulla piana dell’Acate, nella antica contea di Modica e Chiaramonte. Parte degli oliveti sono di matrice antica con sesti d’impianto molto ampi, in seguito rinfittiti, con piante che raggiungono anche 800 anni d’età; altri hanno sesti moderni essendo in produzione da poco tempo. La cultivar d’olivo principale è la mitica Tonda Iblea, una varietà antichissima. L’olio denominato Particella 34 cru proviene interamente dalla particella n°34 del foglio di mappa catastale n° 76. Unica zona dell’azienda non irrigua. È un vero e proprio cru, venduto con certificazione biologica. L’olio ha profumi intensi di pomodoro acerbo e di erba appena tagliata, una punta di carciofo. In bocca è delicato, rotondo. Poco invasivo, si presta a moltissime preparazioni e molti grandi chef lo usano in cucina proprio per questo. Il colore, giallo verde, ricorda le distese assolate dell’altopiano Ibleo, il sapore è mediamente piccante, mentre l’acidità spesso non arriva a 0,1%. Ecco le cartoline dalla nostra visita in azienda.
Ostriche Tsarskaya – Les Parcs Saint Kerber
Viene definita l’Ostrica dello zar. Questo perché più di un secolo fa partivano dal nord della Francia per raggiungere San Pietroburgo e per essere presentate sulle tavole degli zar che le degustavano con caviale e vodka. Una piccola curiosità: questo stretto legame tra gli zar e la città di Cancale, che si affaccia sulla famosa baia di Mont Saint Michel, era tale che nello stemma araldico della città compare l’aquila imperiale della Russia. Si tratta di un’ostrica carnosa, dal sapore bilanciato tra il dolce e il marino.
Piccioni – Les Charmilles
L’allevamento di piccioni, una tradizione autentica nella regione di Maulévrier, è rimasto un mestiere prettamente artigianale. Gli animali sono cresciuti e nutriti unicamente dai loro genitori naturali, senza nessun intervento esterno. Una coppia produce un massimo di 14 piccioni all’anno. Macellati dopo circa un mese, questi piccioni hanno una qualità gustativa e nutrizionale eccezionale.
Sale – Maldon
Il sale Maldon è un prodotto naturale, non adulterato e privo di additivi aggiunti. Viene realizzato esclusivamente nel Regno Unito dalla Maldon Crystal Salt Company, una società a gestione famigliare che opera da più di cent’anni e continua a mantenere il tradizionale processo di produzione del sale. La cittadina di Maldon, nell’Essex, è per eccellenza il centro della produzione di sale sin dai tempi del Medioevo. Il prodotto nasce dalla cristallizzazione dell’acqua di mare pura che viene prima concentrata dall’ebollizione in pentole di metallo e poi raffreddata sotto condizioni controllate in modo tale da trattenere tracce di elementi dell’acqua marina.
I piccoli cristalli di sale dalla caratteristica forma piramidale, tipici del sale Maldon, sono talmente delicati da sbriciolarsi facilmente tra le dita e hanno un gusto completamente diverso dai comuni granelli del sale da tavola.
Acciughe del Mar Cantabrico – Nardín
La storia delle conserve Nardín comincia agli inizi del XX secolo. Fu fondata a Getaria da un siciliano, il signor Olivieri, un esperto nella conserva e salagione dei cibi, le cui conoscenze sono state tramandate alle generazioni successive. Le acciughe del Mar Cantabrico sono una varietà più grossa e grassa del comune e sono quindi complessivamente più succulente. Vengono pescate nel Golfo di Biscaglia e processate il giorno stesso del loro arrivo al porto di Getaria con aceto, olio e sale. A conferire ulteriore pregio al prodotto c’è anche l’affinamento di un anno, che contribuisce a ottenere il gusto migliore possibile.
Torrone di Alicante – Pablo Garrigós Ibáñez
Nella sua storia ventennale di produttore di caramelle e dolci, lo scopo che ha guidato il lavoro di Pablo Garrigós Ibáñez è sempre stato lo stesso: offrire una qualità del tutto artigianale e un prodotto in grado di convincere i palati più esigenti. Questa azienda, che ha sede in Spagna, nella provincia di Alicante, offre un torrone d’alta gamma frutto della selezione dei migliori ingredienti come la mandorla Marcona del bacino mediterraneo o il miele di arancio e rosmarino silvestre. Lo si riconosce facilmente grazie alle eleganti confezioni in cassette di legno sigillate con ceralacca. Altro prodotto straordinario di questa azienda è il Torrone di Jijona liquido della Selezione Gourmet servito su biscotti secchi.
Foie gras – Georges Bruck
George Bruck è dal 1852 (cinque generazioni) il principale ambasciatore nel mondo del Fois Gras de Strasbourg. L’azienda è conosciuta in tutto il mondo poiché serve grandi e famosi clienti – come Lafayette Gourmet, La Grande Epicerie, Harrods… ecc. George Bruck è l’ultima società familiare indipendente a Strasburgo che ancora produce foie gras di qualità con estrema cura. La qualità della produzione di George Bruck è il risultato di un’esperienza di vecchia data, accoppiata con lo sviluppo tecnologico più moderno. Per i clienti di fama mondiale, il nome di Georges Bruck evoca per definizione alta qualità, prodotti di lusso e organizzazione di banchetti di cibo eccellenti, alberghi e ristoranti di fama.
Viaggiatore Gourmet
Longino&Cardenal SpA
Via A. Moroni 8
20010 Pogliano Milanese
Tel. 02.93968549
Sito internet www.longino.it
Cibi rari e Preziosi. Passione, impegno, determinazione. Questi gli ingredienti che costituiscono Longino&Cardenal, forse la più prestigiosa casa del gusto d’Italia. Tanti anni alla ricerca del meglio, in tutto il mondo, hanno permesso di scoprire cibi unici, di assoluta eccellenza, preziosi nel loro genere. Cibi rari e preziosi, anche di più.
