Un’ottima segnalazione da parte dei nostri lettori, così possiamo definire questo ristorante a tutta sostanza e tradizione nel pieno centro di Torino. Di seguito la nostra abituale cronaca…
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due coperti 
Espresso assegna 13/20 
(novità)
Gambero Rosso non assegna punteggio 
(nel 2011 74 e 44)
La squadra
Lo staff di cucina
1° chef: Andrea Chiuni (classe ’77)
2° chef: Dario Rista (classe ’83)
Pasticcere: Diego Rista (classe ’78)
Partita dei primi: Alessandro Scardina (classe ’91)
Partita dei secondi: Stefano Rombi (classe ’91)
Lo staff di sala
Maître: Bosco Paola (classe ’71)
Sommelier: De Boni Leonardo (classe ’70)
Chef de rang: Utzeri Luca (classe ’68)
Chef de rang: Calvo Ropero Maria (classe ’80)
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Ricotta fresca fatta in casa con verdure di stagione
Baccalà mantecato con patate e salsa ai peperoni arrostiti
Carne cruda di fassone con acciughe al verde
Agnolotti torinesi al sugo d’arrosto
Guancia di vitello brasata al vino rosso con purea di patate
Panna cotta con coulis di melograno
Menù completo € 50
Menù del pranzo
Un antipasto o un primo e un dolce, acqua, un calice di vino e caffè € 20,00
Un secondo con contorno e un dolce, acqua, un calice di vino e caffè € 25,00
Il menù alla carta
Antipasti
Ricotta fresca fatta in casa con verdure di stagione € 10,00
Carpaccio di pesci, molluschi e crostacei con burrata e acciughe salate € 20,00
Baccalà mantecato con patate e salsa ai peperoni arrostiti € 13,00
Tradizionale bagna caöda piemontese € 18,00
Insalata di coniglio con nocciole e torcione di fegato grasso € 17,00
Carne cruda di fassone con acciughe al verde € 13,00
Primi piatti
Tagliolini con carciofi e animelle € 15,00
Agnolotti torinesi al sugo d’arrosto € 15,00
Risotto alla melissa con capesante di mare e di terra € 15,00 (min. per 2 pers)
Lasagnetta di grano saraceno con verza, cotechino e fondua di Raschera € 12,00
Fagioli grassi di carnevale € 10,00
Secondi
Filetto di rombo con vellutata di finocchi e cime di rapa € 25,00
Maialino da latte cotto al forno € 23,00
Bollito misto piemontese € 28,00
Scamone dorato con topinambur al vapore e maionese al rafano € 22,00
Finanziera piemontese con carciofi fritti € 20,00
Guancia di vitello brasata al vino rosso con purea di patate € 18,00
Zucca, topinambur e carciofi arrostiti € 10,00
Formaggi al carrello s.q.
Dolci
Biscotto savoiardo al caffè con mousse al mascarpone e cacao € 8,00
Tortino al cioccolato, pere candite e crema inglese al vino rosso € 10,00 (10 min di attesa)
Panna cotta con coulis di melograno € 8,00
Mousse di ricotta, ciliegie amarene e salsa allo zabaione € 8,00
I fornitori
Carne: Macelleria Giampiero Riassetto, Torino
Pesce: La Pescheria, Torino
Olio: Azienda Giorgio Rollo, Ragusa
Farine: Ditta Ceni, Torino
Riso: Acquerello, Vercelli
Verdura: Frutta Fresca, Torino
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Vsq Metodo Classico Brut Valentino Riserva Elena 2006 Rocche dei Manzoni; Alta Langa Docg Brut 2008 Ettore Germano; Franciacorta Docg Extra Brut Faccoli. Tra i vini bianchi: Colli del Tortonese Doc Timorasso Costa del Vento 2008 Vigneti Massa; Langhe Doc Gaja & Rej 2004 Gaja; Venezia Giulia Igt Ribolla Gialla 2003 Radikon. Tra i vini rossi: Barolo Docg Villero 2006 Brovia; Barbaresco Docg Rabajà 2001 Bruno Giacosa; Lessona Doc Omaggio Quintino Sella 2005 Tenute Sella. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Docg 2010 Vignaioli di Santo Stefano Belbo; Loazzolo Doc Passito 2005 Forteto della Luja. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto d’Alba Doc Gattera 2010 Nadia Curto (€ 12), quella più costosa è Toscana Igt Masseto 1997 Tenuta dell’Ornellaia (€ 400).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: di grano duro con mix di grano tenero; di segale. Il pane è prodotto dall’Agrifoneria, azienda certificata Bio che utilizza lievito madre.
Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Cuvée Extra Brut – Simon Selosse
Chardonnay in purezza proveniente da Avize, affinato 18 mesi e realizzato con dosaggio da extra brut. Sicuramente meno famoso dall’altro Selosse di Avize, Jacques, questo champagne ha altrettanta stoffa da vendere, con un bouquet ampio seguito da una bocca energica.
Piattooo!
Ricotta fresca fatta in casa con verdure di stagione [+++++]
Quando la ricotta è fresca e appena fatta come in questo caso, serve poco altro per dare soddisfazioni, giusto lasciarla esprimere al massimo delle sue potenzialità.
Carpaccio di pesci, molluschi e crostacei con burrata e acciughe [+++++]
Un abbinamento ben studiato. La burrata si pone su piano paritario di consistenze e con la sua gentilezza lima le spigolature più veraci del pesce, contrariamente all’acciuga che le accentua in un gustoso confronto.
Langhe Doc Nascetta – Ettore Germano
La Nascetta è da sempre stata un’uva minore in Piemonte, recentemente poi è andata quasi incontro all’estinzione. È un piacere riscoprirla nel calice con le sue intricate note mediterranee e la sua vibrante acidità.
Vitello tonnato [15/20]
Uno degli antipasti più fortunati e apprezzati della cucina piemontese, il vitello tonnato tradizionale, di cui abbiamo il piacere di proporvi la ricetta di Andrea Chiuni.
La ricetta
Ingredienti
1,5 kg di girello di vitello bianco da latte
1,3 kg di tonno sott’olio (sgocciolato)
100 g di capperi
150 g di acciughe
200 g di olio extra vergine
10 uova sode
1 cucchiaio di aceto balsamico
30 g di acqua
Procedimento
Pulire il girello, legarlo con dello spago, arrostirlo esternamente e portarlo a una temperatura di 50° circa al cuore, in forno preriscaldato a 85°.
Montare al cutter le uova sode intere, i capperi, le acciughe e l’olio. Dopo qualche minuto aggiungere il tonno precedentemente sgocciolato e finire con l’acqua e l’aceto balsamico.
Valle d’Aosta Dop Chardonnay Cuvée Bois 2004 – Les Crêtes
Uno dei migliori esempi italiani di Chardonnay vinificato alla borgognona con fermentazione in legno e affinamento sui lieviti, in questo caso di un anno. Di questo retaggio produttivo resta a noi una solida struttura e un bouquet compatto e omogeneo, senza eccessi e con mirabile equilibrio. Uno dei prodotti più apprezzati tra quelli realizzati dal grande Costantino Charrère.
Tagliolini con carciofi e animelle [15/20]
I classici tajarin all’uovo, conditi da un sugo molto convincente che allo spessore delle animelle affianca l’eleganza del carciofo.
La ricetta
Ingredienti
Per la pasta:
20 tuorli
150 g di latte
1 kg di farina
Sale
Per il sugo:
250 g di animelle di vitello
12 g di burro
70 g di fondo bruno
6 carciofi
Procedimento
Sbianchire le animelle in acqua, raffreddarle in un bagnomaria freddo e procedere alla pulizia delle parti grasse e del tessuto connettivo. Farle rosolare con il burro in padella antiaderente per qualche minuto, poi aggiungere il fondo bruno e regolare di sale e pepe.
Per i carciofi: sbianchire i carciofi in acqua acidulata, raffreddarli e tagliarli a julienne. Rosolare i carciofi in una padella antiaderente con dell’olio extravergine, quando sono colorati aggiungere il ragù di animelle e un mestolino di acqua di cottura.
Sbollentare i tagliolini in acqua salata, versarli nella padella il condimento e procedere alla mantecatura, finendo con un cucchiaio di olio all’aglio.
Agnolotti torinesi al sugo d’arrosto [15/20]
Altro inossidabile caposaldo della tradizione, gli agnolotti d’arrosto in tutta la loro squisita bontà.
Toscane Igt Pergole Torte 1999 – Montevertine
Un vino che non ha bisogno di presentazioni, la sua fama se l’è costruita negli anni grazie alla sua costante classe da primatista. Sangiovese 100% di Radda in Chianti, affinato un anno in botte grande e un altro in barrique. Con una dozzina d’anni alle spalle è davvero un bel bere, imperioso, eloquente e dalla straordinaria profondità.
Fagioli grassi di carnevale [15/20]
Uno dei tanti piatti popolari nati sulla spola del tempo della Chiesa, che prima dell’affannosa quaresima, a Carnevale, concedeva leciti eccessi mangerecci. Nel Canavese in particolare ci si dà all’ingrassamento dei fagioli attraverso la cottura insieme a cotiche, salamini e piedini di maiale.
Maialino da latte cotto al forno [15/20]
Dopo i fagioli grassi la carne di questo maialino al latte sembra quasi digestiva grazie alla sua tenera delicatezza.
Ghemme Docg Collis Carellae 1990 – Antichi Vigneti di Cantalupo
Spesso il Nebbiolo in veste Ghemme passa in secondo piano rispetto ai blasonati Barolo e Barbaresco, nonostante abbia i numeri del fuoriclasse. Dopo oltre vent’anni, seguiti a due di affinamento in legno, questo esemplare proveniente dal cru della Carella ne è la prova lampante.
Finanziera piemontese con carciofi fritti [15/20]
Giustamente non si poteva non terminare con la finanziera, il piatto a base di frattaglie tanto amato da Cavour.
Anarchia Costituzionale 2010 – Vigneti Massa
Sotto il nome è riportato in etichetta: “Orgoglio artigiano, garanzia di contadino”. Walter Massa infatti, prima di essere il celebre padre putativo del Timorasso, si sente anzitutto un contadino legato alla sua Terra. L’Anarchia Costituzionale è realizzato con mosto di Moscato parzialmente fermentato e bevendolo non possono che tornare in mente i ricordi dell’infanzia, quando per essere introdotti al vino si beveva proprio il mosto.
Predessert: panna cotta con coulis di melograno [+++++]
Immancabile la panna cotta, qui caratterizzata dalla freschezza del melograno
Biscotto savoiardo al caffè con mousse al mascarpone [15/20]
Una sorta di tiramisù decostruito, dove è data maggiore enfasi alla componente piemontese costituita dal savoiardo.
Jumilla Dulce Monastrell 1996 – Olivares
Questo vino della Murcia è una vendemmia tardiva di Mourvèdre, localmente nota come Monastrell. Un vino liquoroso e molto concentrato che sfodera intense sfumature marmellatose.
Tortino al cioccolato, pere candite e crema inglese al vino rosso [15/20]
Cioccolato e pere non deludono mai, men che meno in questo caso dove sono corredati dalla dolcezza vigorosa della crema e dal soffice tortino.
Bugie fatte in casa [+++++]
La squadra del Tre Galline
Un’antica ricetta della panissa
Il nostro conto
Menu degustazione da € 60 a cui bisogna aggiungere € 45 di abbinamento al calice.
Cucina
Una buona cucina tradizionale piemontese, alleggerita e con grande concretezza nel piatto.
Servizio
Attento e puntuale.
Conclusioni
Locale concreto in Torino città, dove è possibile degustare della buona cucina piemontese.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Tre Galline
10122 Torino
Via Bellezia, 37
Tel. 0114366553
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
E-mail: info@3galline.it
Sito internet: www.3galline.it
