Parlare di azienda agricola è un po’ come parlare degli albori della famiglia Spigaroli. Dal trisnonno fattore nel podere Piantador in poi, tutti gli Spigaroli hanno sempre avuto il “culto” dell’Azienda Agricola. Ancora oggi infatti Massimo è stato più volte definito “il cuoco agricoltore”.
Negli anni la famiglia Spigaroli è cresciuta: all’azienda agricola ha aggiunto il ristorante Al Cavallino Bianco, poi un’azienda che produce i migliori salumi della bassa parmense L’Antica Corte Pallavicina e da ultimo il Relais denominato Antica Corte Pallavicina Relais.
Gli impegni negli anni quindi non sono mai mancati, ma l’azienda agricola di famiglia mai è stata trascurata. Anzi di anno in anno è sempre stata ampliata, migliorata e si è sempre cercato di produrre in modo naturale come sempre si è fatto in queste terre, infatti per gli Spigaroli il termine biologico spesso e volentieri è troppo abusato. Ai pioppeti, al mais (che serve per l’alimentazione dei maiali) sono stati aggiunti gli orti che fanno bella mostra di sé sulla provinciale che arriva da Zibello e i vigneti di uva Fortana, Fortanella e Lambrusco.
Possiamo tranquillamente affermare che l’Azienda Agricola dei Fratelli Spigaroli spazia a 360°. Dai campi arrivano: mais, pioppi, uva, verdure di ogni tipo, frutta che sembrava scomparsa dalle nostre terre. Dagli allevamenti arrivano i maiali di razza autoctona, i bovini di razza Bianca della valle del Po, le oche, le anatre e i polli.
Ecco che quindi dall’azienda agricola abbiamo: i maiali che permettono di produrre i migliori salumi al mondo, l’uva che dà vita a grandi vini come lo Strologo, il Tamburen, la Fortana, la Fortanella e il Rosso del Motto, le verdure e la frutta che vengono utilizzate nelle cucine del Cavallino Bianco e del Relais Antica Corte Pallavicina. Anche tutte le carni sono destinate alle cucine dei ristoranti di famiglia.
Una bella vetrina della produzione dell’azienda agricola la si può trovare ogni sabato mattina al Mercato di via Imbriani a Parma… All’alba di ogni sabato lo staff di Famiglia parte alla volta della Città per far godere un gran numero di persone con tutta quanta la produzione degli Spigaroli.
Grand Tour G.H. Mumm Code
Il Grand Tour era un viaggio iniziatico alla scoperta dei piaceri e della bellezza del Mondo Classico. L’Italia, con il suo ineguagliabile patrimonio di eccellenze artistiche, paesaggistiche e gastronomiche, era senza dubbio la tappa più importante.
Oggi G.H. Mumm ripropone il Grand Tour chiedendo a 5 viaggiatori di eccezione di compiere un nuovo viaggio attraverso l’Italia, raccontandone il lato più elegante e contemporaneo: luoghi, persone e fenomeni che, partendo dal recupero della tradizione, offrono prodotti, esperienze e sensazioni fortemente attuali.
Artigiani, chef, tipi creativi o semplicemente eleganti, raccontati settimanalmente su queste colonne dalle firme di Viaggiatore Gourmet, Polkadot, Bobos, Think.Bigchief e FrizziFrizzi.
Buon viaggio!
L’argine del Grande Fiume presso cui sorge la Corte
L’ultima recensione del ristorante gourmet dell’azienda
-> Reportage del 2 gennaio 2012
Il palazzo delle Due Torri, quartier generale dell’Azienda
Risorse download:
– Storia del Palazzo delle Due Torri
La targa che commemora gli sforzi non solo di Massimo e Luciano, ma anche della loro famiglia, per onorare e portare avanti la tradizione del territorio e di questa storica tenuta
Carlo Spigaroli, bisnonno di Massimo e Luciano, era mezzadro nel podere Piantador del maestro Giuseppe Verdi. Il loro padre diceva che il nonno gli raccontava che il Maestro (così veniva chiamato in zona) era un grande intenditore di cose buone. A Natale, quando dovevano da contratto consegnare una parte di pollame e salumi, esigeva il massimo della qualità. Poi un giorno Carlo nel falciare l’erba uccise una lepre; da buon servitore la portò al Maestro. Costui andò su tutte le furie dicendogli che nessuno poteva permettersi di ammazzare gli animali che stavano sui suoi terreni e che a San Martino doveva trovarsi un altro posto. Incredulo, ma sicuro che il Maestro avrebbe mantenuto la parola cominciò a cercare un altro podere a mezzadria. Alla fine lo trovò a Polesine solo a due chilometri da dove era prima (non era sicuramente facile trovare dopo essere stati cacciati da tale personaggio), dove gli fecero un contratto per un solo anno, ma alla fine ci rimase più di trenta!
Carlo era un uomo di grande saggezza, infatti mai dopo quel fattaccio parlò male del Maestro; scherzosamente diceva con i suoi figli “sarebbe stato meglio l’avessimo mangiata”.
Ringraziava Verdi perché gli aveva insegnato a fare bene le cose e il senso della perfezione. Ormai sono passati circa 130 anni, ma qui il culto delle cose ben fatte è rimasto. Nel 1905 Spigaroli Luigi, figlio di Carlo, riesce a diventare fittavolo dell’Antica Corte Pallavicina.
Il monumento dovuto al protagonista della cultura alimentare degli Spigaroli: sua maestà il maiale
Ci spostiamo in località Motta… Ci accoglie un fantastico profumo di camomilla
Il tour dell’azienda inizia dai volatili: oche, anatre, polli e tanto altro…
Massimo Spigaroli con un bel galletto!
Incubatrice homemade
La nursery degli anatroccoli
I vigneti: Fortana e Fortanella sono le due varietà locali principalmente coltivate, ma l’azienda produce anche lo Strologo, il Tamburen e il Rosso del Motto
I maiali di razza nera al pascolo…
… e nel porcile
Anche i mangimi per gli animali sono prodotti con i cereali dell’azienda
Non possono mancare i bovini di razza bianca della Valle del Po
Gli orti dell’azienda: benché i salumi abbiano una fama maggiore, le verdure qui coltivate sono altrettanto straordinarie
Il locale di primo affinamento dei salumi
Pochi sanno che questa è l’unica zona al mondo dove dal maiale viene tratta la maggior varietà di salumi, le cosiddette immagliature, prima di macinare la carne residua, e le rifilature per ottenere il salame. Anche di questo, gli esperti masalini del posto hanno saputo creare in secoli di continui perfezionamenti diversi tipi con particolari sfumature di sapore. Ma è col sapiente uso dell’inimitabile clima di questo piccolo territorio che tutti questi salumi vengono fatti maturare e raggiungono quella perfezione che ricorda quella di una sinfonia verdiana. Se i suoi freddi inverni umidi e nebbiosi e le sue estati assolate e afose «che fanno cuocere il cervello in testa alla gente», come dice Giovannino Guareschi, sono una maledizione per gli abitanti, per i salumi costituiscono l’elemento base della stagionatura che è anche legata agli ambienti umidi delle cantine poste nelle sue antiche case, dagli spessi muri trasudanti salnitro. L’umidità infatti che agli uomini spacca le ossa, tolto il primo breve periodo di asciugatura, che varia da salume a salume, e durante il quale è indispensabile un ambiente abbastanza secco e moderatamente riscaldato, serve a tenere morbidi i fiocchi, le pancette o le coppe e a consentirne la caratteristica lenta maturazione che conferisce loro morbidezza e dolcezza oltre a quell’incomparabile sapore e a quell’intenso profumo.
Lombetto del Po
Spalla cruda
Fiocco di culatello
Ritorniamo al Palazzo delle Due Torri e scendiamo in cantina per raggiungere il luogo più “sacro”
La cantina di affinamento dei culatelli: vero e proprio patrimonio gastronomico
Tra le migliaia di culatelli appesi è facile incrociare i prenotati dai più grandi chef e da vari vip internazionali. Il culatello d’eccellenza ha infatti in tutto il mondo un solo nome: Spigaroli.
L’ala nobiliare, dal Principe Carlo d’Inghilterra ad Alberto di Monaco.
La parte riservata agli chef, tra cui spicca il nome del maestro Alain Ducasse.
Il viottolo dei culatelli… 50 metri che farebbero perdere la testa a chiunque!
Dopo i culatelli ecco la zona di affinamento delle varie tipologie di Parmigiano
Questo Parmigiano di pianura è del Febbraio del 2005
La panoramica dei prodotti principali dell’azienda
La coppa
Solo le coppe provenienti da maiali di 180 – 230 Kg possono fregiarsi di questo nome. Dopo una stagionatura di almeno otto mesi nelle cantine, in compagnia dei culatelli, questa coppa si presenta con zone di magro intervallate da venature di grasso rosato, ancora morbida e dolce, col suo meraviglioso e caratteristico profumo, conferito solo da sale, pepe spaccato, aglio e vino, senza l’impiego di aromi strani o di additivi chimici, ma frutto soltanto di tanta consumata esperienza nella preparazione e soprattutto nella stagionatura. Peso dai 2,5 ai 3,5 kg.
I cotti
La spalla cotta: è la versione cotta della spalla. Viene stagionata per circa 70 giorni, poi cotta in abbondante acqua con foglie d’alloro, vino bianco e spezie. Ottima servita calda con la classica torta fritta accompagnata dal vino Fortana.
Mariola da cuocere: è il secondo modo di utilizzare il budello ricavato dall’intestino cieco del maiale. Questo ne prevede il riempimento con una particolare pasta da cotechino: carne di piedino e di stinco, il musetto e le guance il cosiddetto ganasen, la lingua e altre parti pregiate dalle caratteristiche gommosità. Sarà per tale impasto, sarà per la consistenza del budello a doppio strato con interposto del grasso, che ne favorisce una diversa e lenta maturazione, sarà per la grossa mole, fatto sta che ne scaturiscono dei mastodontici cotechini che in cottura sviluppano un meraviglioso profumo e in tavola un sapore inusitato.
Prete: è ricavato dalla parte inferiore delle zampe anteriori del maiale. Tolto il cosiddetto piedino ed estratto l’osso, ma conservata la cotenna esterna, la carne, piuttosto magra, viene salata e lievemente conciata, poi richiuso l’involucro con una cucitura a spago, si ottiene una specie di borsa, che subito dopo il confezionamento viene stretta fra due tavolette, legate alle estremità, che favoriscono la ricompattazione della carne all’interno. Conservato per pochi mesi e quindi cotto in abbondante acqua, si ottiene un salume cotto che per sapore e consistenza rassomiglia alla leggendaria spalla con l’osso. È ottimo da degustare con la tradizionale mostarda. Agli inizi del secolo scorso i vecchi socialisti, anticlericali fino al midollo del posto, amavano affermare che l’unico prete col quale potevano andare d’accordo era quello ben cotto in pentola.
Il cresponetto
Il culatello
Il Culatello, quest’innominato dal sapore delicato, soffice e dolce, dal colore rubino, trasparente in ogni sua fetta, ha la corporea tenerezza di un prodotto di irripetibile regalità. Il culatello di Zibello è patrimonio, ricchezza di quella particolare terra avvolta dalle nebbie, adagiata lungo la riva destra del grande fiume Po. Il culatello di Zibello è un prodotto di alta salumeria ricavato dalla parte alta della coscia del suino. Nella miscela di salagione sono presenti solo: sale, pepe intero e a pezzi, un po’ d’aglio e vino bianco secco. La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben stretta e serve per evitare che all’interno rimangano vuoti d’aria. Col procedere della stagionatura, a causa del calo che subisce la carne, l’immagliatura si presenta via via più allentata. Al termine del periodo minimo di stagionatura il culatello di Zibello deve presentare un peso compreso tra i 3 ed i 5 Kg .
Il fiocco
Sezionata la coscia del maiale e estratto il culatello, rimane il fiocco. Dopo l’opportuna rifilatura segue una lavorazione identica a quella del culatello, ma essendo più magro abbisogna di una stagionatura più breve, infatti dopo sette o otto mesi è pronto. La sua carne, dal prezioso color rubino, proprio per la quasi completa mancanza di grasso, può risultare un po’ asciutta, ma tagliato al momento giusto sprigiona un profumo quasi inebriante. Il suo peso varia fra i 2 Kg e i 2,5 kg.
Il gentile
La gola
Il lardo
Il lombo
La mariola
La pancetta
Il prosciutto di Parma
È un prosciutto ricavato da suini del peso di 200/300 kg. Dopo una prima stagionatura di 12/13 mesi nella zona collinare dell’Appennino, finisce la sua stagionatura assieme ai culatelli nelle umide cantine dell’Antica Corte Pallavicina. È un prosciutto del tutto eccezionale del peso di 11/15 kg che viene affinato fino a 24 mesi, quando raggiunge il massimo della fragranza e maturazione. È disponibile anche disossato.
Il prosciutto di razza nera
“Ritrovare questi maiali è stata un’impresa quasi impossibile! Allevarli all’inizio quasi un martirio; quando però riesci a produrre dei salumi così, tutte le fatiche si dimenticano e ti senti immensamente gratificato!” ci racconta Massimo Spigaroli. Sono maiali che vivono per gran parte dell’anno, in primavera e in estate, allo stato brado, poi in autunno vengono portati nei porcili dell’Antica Corte: qui vengono alimentati per 3 mesi con cereali prodotti in azienda dopo di che sono pronti per essere trasformati in salumi. Il prosciutto di antica razza Nera di Parma è un prosciutto stagionato minimo 24 mesi prodotto con il piedino, presenta carni di color rosso rubino dal sapore intenso e dolce, ma con una spiccata personalità che lo differenzia dagli altri prosciutti di maiale bianco. Si consiglia di tagliarlo al coltello a temperatura ambiente (peso prosciutto 12/15 kg).
I salumi Razze Antiche
La spalla cruda
Lo strolghino
È il primo salame della stagione, realizzato utilizzando carne di culatello molto magra, macinato appena più fine di quelli normali viene insaporito con la classica concia della Bassa. Per accelerarne il più possibile la maturazione viene insaccato in piccoli e sottilissimi budelli chiamati in dialetto filsola (piccola fettuccia) ed è pronto al taglio dopo 15-20 giorni dalla preparazione.
Il verdiano
Il salame della bassa è molto particolare: è diverso da quello famosissimo di Felino perché la differente scelta delle carni lo rende più morbido, è diverso da quello cremonese o mantovano perché in essi l’aglio la fa da padrone, mentre qui è soltanto una lievissima sfumatura e non è paragonabile agli altri numerosi salami o soppresse dell’Alta Italia nei quali con il sale si va giù pesanti o con le salsicce del meridione nella concia delle quali entra addirittura in ballo il peperoncino. Questo salame è unico! Ha un’equilibrata scelta delle carni con una forse lievissima eccedenza verso il grasso, che ha però la precisa funzione di tenerlo morbido più a lungo, il sale è ridotto al minimo indispensabile per la conservazione, il pepe nero in grani interi o tritato molto grossolanamente è giustamente dosato, la concia è costituita solo da aglio, in quantità limitata, pestato nel mortaio e poi disciolto in un buon vino. Tutto qui, niente additivi chimici, colture di batteri o altre diavolerie. Eppure il risultato è un impasto che tende, con una giusta stagionatura, a rimanere morbido e a sciogliersi in bocca per un periodo discretamente lungo con un sapore e un profumo indimenticabili. Verdi ne andava matto e sulla sua tavola, come su quella di ogni buongustaio di queste terre, non mancava e non manca mai un taglierino con il famoso salame pronto per essere affettato.
Il Parmigiano
Il Parmigiano è uno degli alimenti più antichi e rinomati e con ragione può essere definito il re dei formaggi. Un ferreo statuto regolamenta la sua produzione: dall’alimentazione del bestiame alla conservazione del latte, dalle modalità di fabbricazione alla stagionatura, tutto per garantire al consumatore finale un prodotto sano e genuino. Ormai da anni i fratelli Spigaroli selezionano le migliori produzioni di Parmigiano Reggiano, ponendo la massima cura nella ricerca della qualità, per poterlo offrire con orgoglio alla clientela del loro ristorante. Non contava se il prezzo poteva anche essere alto, quello che era veramente importante e decisivo nella scelta era e sarà sempre la qualità del prodotto. Andando alla ricerca del sempre meglio, i proprietari dell’Antica Corte Pallavicina hanno setacciato i magazzini dei commercianti più seri che acquistano le migliori partite. Un’esperienza che oggi mettono a disposizione della clientela potendo garantire una qualità sicuramente senza pari.
Gli altri prodotti
Oltre agli insaccati di tradizione, l’azienda ha sempre prodotto, per uso familiare, anche marmellate, confetture di mele, mostarda senapata, nocino, bargnolino e vino Fortana. Prodotti dal sapore unico, frutto di grande tradizione. Avvalendosi della collaborazione di piccoli e validi artigiani a cui sono state fornite le ricette e la materia prima coltivata nell’Antica Corte Pallavicina gli Spigaroli propongono:
– La confettura extra di albicocche
– La confettura extra di ciliegie
– La confettura extra di prugne
– La confettura extra di mele cotogne
– La mostarda senapata
– Il nocino, liquore di noci
– Il bargnolino, liquore di prugnoli
– Il vino Fortana, ottimo da abbinare ai salumi e frutto dell’omonimo vitigno, di cui ormai non restano che pochi ettari.
Inoltre, da una collaborazione con le sorelle Bruni, un olio extravergine prodotto da ulivi plurisecolari nelle terre d’Otranto presso Grottaglie.
Viaggiatore Gourmet
Azienda Agricola Antica Corte Pallavicina
43010 Polesine Parmense
Strada del Palazzo Due Torri, 3
Tel. 0524936539
E-mail: relais@acpallavicina.com
Sito internet: www.anticacortepallavicinarelais.it/
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