Cronaca Reportage Meeting gruppo Viaggiatore Gourmet Roadshow edizione 2011…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 3 novembre 2006
-> Meeting del 9 luglio 2008
-> Meeting del 25 maggio 2010
-> Meeting del 26 novembre 2011
-> Meeting del 12 maggio 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e tre coperti 
Espresso assegna 19/20
Gambero Rosso assegna 90 e 55 alla cucina 
(nel 2011 91 e 55)
La squadra
Patron
Famiglia Uliassi
Lo staff di cucina
Executive chef: Mauro Uliassi
Mauro Paolini, Luciano Seritelli, Rocchi Michele, Andrea Tarini, Yuri Raggini, Andrea Merloni, Olga Ivaniciuc
Lo staff di sala
Patron: Catia Uliassi
Maître: Ivano Coppari
Sommelier: Marco Antonio Maurich
Angelo Diotallevi
Filippo Uliassi
Serena Bossa
I doppi tavoli Amici Gourmet praticamente sulla spiaggia… da favola!
Veranda Fully booked!
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Uliassi lab
Zuppa di vongole
Canocchie, succo di canocchie, limone e aglio da taglio
Seppie giovani arrostite “sporche”, granita di ricci di mare ed erbe selvatiche
Cipolla rossa croccante, ciliegie e neve di mare
Scarpetta di pane e sugo di brodetto all’anconetana
Capesante tandoori, zenzero e pompelmo
Baccalà arrosto e sugo di baccalà alla griglia
Green
Linguine Antonio Mattei, grancevola, lime, menta e cocco
Beccaccia alla marchigiana
Zuppa di frutto della passione, gelato di yogurt, pepe rosa e banana caramellata
Menù completo € 125
I classici
Tagliatella di seppia, pesto di alga e quinoa fritta
Triglia croccante, zuppa di prezzemolo e cannolo con misticanza di campo
Il Rimini fest
Maialino, alici del Cantabrico, radicchio e cipollotto
Spaghetti affumicati alle vongole e datterini arrostiti
Rana pescatrice, patate, murici e sugo di piccione
Tirami… Su
Menù completo € 115
Il tutto crudo
Zuppa di vongole
Carne cruda di vitellone marchigiano, pera alla grappa e formaggio fuso
Lo scampo zen
Tagliatella di seppia, pesto di alga e quinoa fritta
Spremuta fredda di granchio con molluschi e crostacei
Ricciola marinata e colatura di alici
Cannolicchi, sugo di cannolicchi e granita di litchi
Ciabattone “mare da bora”: alghe, ostriche e caviale di coregone
Biscotto all’olio, cremoso di mascarpone e gelato di barbabietola
Menù completo € 125
La caccia
7 corse
Menù completo € 125 – su prenotazione
Il menù alla carta
Antipasti
Quattro antipasti scelti da Catia € 35.00
Canocchie, sugo di canocchie, olio, limone e prezzemolo € 25.00
Capesante tandoori, zenzero e pompelmo € 25.00
Triglia croccante, zuppa di prezzemolo e cannolo con misticanza di campo € 25.00
Il Rimini fest € 25.00
Calamaretti pennini fritti € 25.00
Fondente di patate con alzavola, radici di erbe di campo e tartufo nero € 25.00
Primi piatti
Spaghetti affumicati alle vongole e datterini alla griglia € 25.00
Linguine Antonio Mattei, grancevola, lime, menta e cocco € 25.00
Mezzi rigatoni, trippe di baccalà, cacio di fossa e pepe € 25.00
Ciabattoni mare da bora: alghe, ostriche e caviale di coregone € 25.00
Risotto, tartufo nero, nocciole tostate e bagna cauda € 25.00
I cappelletti € 25.00
Secondi
Brodetto di pesce € 35.00
Spigola d’amo, verdure baby, zuppa di topinambur e chantilly al limone € 35.00
Rana pescatrice, patate, murici e sugo di piccione € 35.00
Bollito di rombo e granchio, salsa verde e giardiniera € 35.00
Scampi al finocchietto e guanciale Passamonti € 35.00
Baccalà arrosto e sugo di baccalà alla griglia € 35.00
Oca laccata al tè di ciliegie, fegato grasso d’oca, mirtilli, lamponi e ananas € 35.00
Maialino da latte, alici del Cantabrico e cipollotti caramellati € 35.00
Beccaccia alla marchigiana € 35.00
Dolci
Infuso di lemon gras, gorgonzola, finocchio, granita al latte di mandorla e sorbetto alla pera € 15.00
Meringa all’ananas, sorbetto alla fragola, cocco e mou al rum € 15.00
Zuppa al frutto della passione, gelato di yogurt, pepe rosa e banana caramellata € 15.00
Cremoso al mascarpone, biscotto all’olio d’oliva, rabarbaro, gelato all’aceto balsamico e rapa rossa € 15.00
La nocciola in consistenza di crema, croccante, crumble, galletta, gelato, polvere e spugna € 15.00
Il Tirami… Su € 15.00
Biscotto al Molasses, gelato di cioccolato, caffè, caramello e liquirizia € 15.00
I fornitori
Pesce: fornitori locali
Olio: fornitori locali
Selvaggina e carni dalla Scozia
Riso: Acquerello
Carta dei vini [18/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne N.P.U 1995 Bruno Paillard; Champagne Blanc de Blancs 1996 Salon; Champagne Clos Des Goisses Juste Rosé 2000 Philipponat. Tra i vini bianchi: Marche Igt Il San Lorenzo 1998 Fattoria San Lorenzo; Venezia Giulia Igt Vitovska Vitigno Antico 2007 Kante; Montrachet Grand Cru 2005 Comtes Lafon. Tra i vini rossi: Venezia Giulia Igt Rujno 1997 Gravner; Clos de la Roche Grand Cru 2001 Domaine Leroy; Ribera del Duero Vega Sicilia Unico 1987 Bodegas Vega Sicilia. Tra i vini da dessert: Tolcsva Eszencia 1995 Oremus; Sauternes Premier Cru Supérieur Château d’Yquem 1986 Château d’Yquem. Curiosità: le bottiglie meno care sono svariate a € 24, quella più costosa è Pomerol Petrus 1996 Château Petrus (€ 2800).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini a messi disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo
Trento Doc Perlé 2005 Magnum – Cantine Ferrari
Il blanc de blancs di casa Ferrari. Lo Chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti, proprio come la versione rosé. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso sia in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: marchigiano; toscano; al burro tigrato; al nero di seppia; cipolla e rosmarino; grissini.
Il classico benvenuto del Ristorante servito direttamente da Filippo Uliassi
Amuse bouche: loacker di fegato grasso e pralina di nocciole, shot di kir royale [+++++]
Il consueto e originale benvenuto di Uliassi, che ci propone il wafer alla nocciola farcito con del foie gras, invece che con il classico cioccolato, in questo modo risulta meno dolce, ma più intenso nel sapore. Per questo “stuzzichino” in abbinamento troviamo il kir royal in cui lo champagne è addolcito dalla crème de Cassis.
Splendida, come sempre, la padrona di casa…
Piattooo!
Zuppa di vongole e coriandolo fresco [19/20]
Zuppa squisita e travolgente. Il coriandolo fresco dà al piatto tutta un’altra eleganza, completamente diversa da quella dei semi e che si integra molto bene con il limone. A spingere l’acceleratore ci sono anche il peperoncino e l’aglio sfregato sul pane.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Spumante Metodo Classico Millesimato Michelangelo – Bonci
Valorizzazione effervescente del Verdicchio, plasmato a dovere come metodo classico. Le uve provengono da Pietrone e Cupramontana, i cui terreni parzialmente rocciosi contribuiscono a dare un certo carattere al vino.
Canocchie, sugo di canocchie, olio, limone e prezzemolo [19/20]
Piatto di grande freschezza e profondità marina. La canocchie, di qualità superba, danno tutto il loro meglio, che si riverbera dalle stesse sin nel sughetto. Da brividi le scosse aromatiche citriche conferite dal cedro e dalle perle ghiacciate di limone.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
8 canocchie belle e vive
30 g di salsa di prezzemolo
Prezzemolo tritato fresco
80 g di zuppa di canocchia
2 spicchi di aglio tagliati a metà
Succo di limone
Aglio da taglio
16 cubi di bianco di cedro pelato (7 mm x 7 mm)
Gemme di limone gelate
Procedimento
Prendere i gambi di prezzemolo bolliti in acqua salata 2 minuti, freddarli in acqua e ghiaccio e passarli al Bimby. Setacciare al setaccio fine.
Pulire a vivo un limone. Tuffarlo nell’azoto fino a che non diventi durissimo e romperlo con un batticarne formando delle gemme.
Cucinare le canocchie vive in una padella con pochissima acqua salata, freddarle velocemente e sgusciarle. Passare i carapaci (meno che il dorso e le zampe) nel tritacarne e poi nel Green Star per ricavarne il succo.
Tagliare le canocchie calde a metà a becco di flauto, condirle con olio, limone, buccia di limone, aglio e prezzemolo.
Condire con il sugo del condimento delle canocchie il succo dei carapaci, mettere un poco di succo di canocchia sul fondo di un piatto. Disegnarci sopra la salsa di prezzemolo. Mettere 4 punti di albedo e sopra i cubi di cedro. Sistemarci le canocchie. Guarnire con aglio da taglio e servire spargendoci sopra un po’ di gemme di limone gelate.
Seppie giovani arrostite sporche, granita di riccio di mare, erbe selvatiche [19/20]
La melodia cambia, ma il ritmo è il medesimo: l’esaltazione verace del mare attraverso la freschezza. Se il piatto di prima lo era per le canocchie, questo è una monografia a tutto tondo sulle seppie, sporcate dai loro fegati, dal pane impregnato del nero e da una gelida spolverata di ricci, che emoziona attraverso il contrasto termico. Di gran tono anche la sapiente misticanza di erbette selvatiche.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
8 seppioline giovani
55 g di ricci di mare
50 g di fegati di seppie giovani
Carbone di nero di seppia
Vinaigrette (80 g di olio, 30 g di Xerez, 2 g di sale)
Sale
Pepe
Erbe aromatiche (lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla aglio da taglio, aspraggine)
Procedimento
Per il carbone di seppia fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia. Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. Tostare le molliche secche in padella con aglio e olio.
Pulire le erbe. Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle in acqua, tagliarle a pezzettoni, condirle con poco olio extra vergine e arrostirle alla plancia. Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare. Porre a gelare la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.
Sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci. Disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio. Aggiungere attorno l’insalata di erbe, i pezzi di seppie arrostite e i pezzi di granita di ricci gelati. Cospargere con un poco di carbone di nero di seppia.
Trento Doc Riserva Lunelli 2003 – Cantine Ferrari
Uno Chardonnay in purezza, proveniente dai vigneti intorno a Villa Margon. Il risultato nel bicchiere è imponente, frutto di un affinamento che si protrae fino agli otto anni sui lieviti. Corpo e complessità sono davvero eccezionali. Si tratta solo della seconda annata prodotta di questa riserva, ma il vino è già promosso subito a pienissimi voti.
Sandwich di triglia, con pomodoro verde, pesche e acqua di pomodoro [19/20]
Piacevolissima la croccantezza della triglia, che rompendosi precipita in una raffinata variazione acida, che si sposta da quella vegetale del pomodoro verde, passando per quella più neutra della sua acqua, fino a terminare nella dolcezza fruttata della pesca baciata dalla citronella.
Trento Doc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2000 Magnum – Cantine Ferrari
Eccoci al mito. In questa bottiglia Mauro Lunelli ha voluto sintetizzare tutta la storia e la grandezza dell’azienda, fondata all’inizio del XX secolo da Giulio Ferrari e condotta da quasi sessant’anni con incessante passione dalla famiglia Lunelli. Il vigneto è uno di quelli noti in tutta Italia: il cru Maso Pianizza. L’uva è una e in purezza: lo chardonnay. L’invecchiamento è categorico: una decade. La firma è inimitabile: Giulio Ferrari.
Giulio è sempre il Giulio Magnum poi…
La Scarpetta [19/20] – Genio!
Ampio spazio a un caposaldo di questa terra come il brodetto di pesce, servito nella sua modalità terminale, da far su con il pane. La giusta e meritata consacrazione di una pratica, quella della scarpetta, che sentenzia inequivocabilmente la massima riuscita di un piatto.
Capesante tandoori, pompelmo rosa e giallo, mela, cicoria [19/20]
Con il tandoor la capasanta ha ottenuto, solo tramite la cottura, una struttura vigorosa forte del gusto del mollusco, che può così andare incontro alle pressioni acidule e combinate di pompelmo mela, appoggiate al gradevole amaro della cicoria.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Tardivo Ma Non Tardo 2008 – Santa Barbara
Stefano Antonucci è il protagonista indiscusso di questa sempre più emergente realtà marchigiana. Verdicchio 100% prodotto in contrada Nidastore e frutto di una sovramaturazione in pianta. È un prodotto espressamente pensato per l’invecchiamento e l’evoluzione del tempo, infatti il 2008 che beviamo è l’annata più recente in commercio. Ha una vitalità incredibile, animata da un bouquet e un corpo complessi e caratterizzanti.
Bollito di rombo e giardiniera di verdure, salsa verde ghiacciata [19/20]
Il rombo e la giardiniera giocano sullo stesso livello per gusto e delicatezza, mentre la salsa verde è l’elemento fresco caratterizzante.
Albanella [20/20]
Non è proprio possibile venire qui a Senigallia, sulle sponde dell’Adriatico, senza gustarsi l’albanella, il contenitore di vetro nel quale Mauro fa cuocere a bagnomaria una squadra ben assortita di molluschi e crostacei con una punta di aromi. L’acme del piacere si raggiunge tracannando letteralmente dal barattolo il sensazionale sughetto di mare.
Per l’appunto…
Trebbiano d’Abruzzo Doc 2009 – Emidio Pepe
Dalle Marche ci spostiamo un po’ più a sud per provare dopo il Verdicchio un altro grande bianco come il Trebbiano d’Abruzzo, in una delle sue più riuscite interpretazioni a opera di un auctoritas della Regione come Emidio Pepe, la cui azienda aderisce al progetto Tripla A promosso con lungimiranza da Velier.
Napkin per il dopo albanella
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore San Michele 1999 – Bonci
Notevole espressione del Verdicchio, in cui possiamo apprezzare tutta la maturità sfoderata da questo vitigno dopo un invecchiamento certo non indifferente. Un notevole merito va al cru San Michele, situato nell’omonima contrada, che ha data al vino i fondamentali.
Linguine Antonio Mattei, grancevola, lime, menta e cocco [19/20]
Piatto che racconta di un viaggio fatto da Mauro Uliassi in Polinesia. Nello stesso momento si mescolano le emozioni nostrane a quelle più esotiche, in un’atmosfera surreale quasi straniante, ma tremendamente armonica.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Riserva Plenio 2007 – Umani Ronchi
Il logo di Umani Ronchi è una cometa, giustamente perché è un’azienda di riferimento per le Marche, nella fattispecie per le zone del Conero e di Jesi. Il Verdicchio è il loro vitigno più rappresentativo, in cui si vuol proprio comunicare l’identità territoriale. Il Plenio, proveniente dal Borgo di Cupramontana, evoca già nel nome la sua caratteristica principale che è appunto la grande pienezza in bocca, data in parte dal consistente affinamento di 18 mesi.
Risotto Acquerello, brodo vegetale, bagna cauda, nocciole, tartufo nero e alici, germogli [19/20]
Se prima Mauro ha fatto viaggiare la nostra fantasia su sponde lontane, con questo piatto ci porta a impressioni del tutto piemontesi con un’originalità sempre sbalorditiva rimbalzata dalla gentilezza del tartufo e della nocciola, che si acutizza nel piglio deciso delle alici e della bagna cauda.
Trento Doc Perlé Rosé 2005 – Cantine Ferrari
Con un rosé per forza di cose abbandoniamo lo Chardonnay in purezza e arriviamo a uno spumante a base Pinot Nero. I vigneti sono nei pressi di quelli del Perlé e l’invecchiamento è il medesimo. I profumi e i sapori sono però differenti con una preponderanza sugli altri dei frutti di bosco, che accompagnano un corpo più sostenuto.
Green [+++++]
L’intermezzo resettante prima del secondo. Una tonica miscela di gamberi, pane con granita di mele e clorofilla di fave.
Montepulciano d’Abruzzo Doc 2003 – Emidio Pepe
Dopo avere assaggiato il bianco principe d’Abruzzo, assaggiamo anche il rosso più emblematico, sempre prodotto ottimamente da Emidio Pepe, che ha scolpito un Montepulciano clamoroso, a buon diritto fra i grandi vini d’Italia.
Royale di germano reale e melograno [19/20]
Piatto suadente e vellutato, che dissemina il sapore del germano nella morbidezza che la royale sa dare. A rendere il tutto più sensuale ci pensa il melograno, che alleggerisce la preparazione facendola levitare in un empireo sensoriale.
Birra Artigianale 5.5 – Ronzani
Storico birrificio del bolognese, a Casalecchio di Reno, che concentra tutti gli sforzi per una solo tipologia di birra. Bassa fermentazione, bella secca e con un amaro deciso, che nel complesso la rende pericolosamente beverina.
Acqua di lemongrass con spuma di finocchio, sorbetto alla pera, granita di mandorla [19/20]
Balsamico congedo, che gratifica puntualmente lo stomaco.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Passito Rojano 2007 – Bonci
Dopo averlo provato spumantizzato, fermo e con un bel invecchiamento, ora ci troviamo il Verdicchio anche in versione passita. Restiamo sul sicuro con l’azienda Bonci, che fa fare a questo vino un breve passaggio in barrique prima dell’imbottigliamento.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Passito Tordiruta 2001 e 2006 – Moncaro
Un migliaio di piccoli viticoltori sono i protagonisti di questa notevole cantina cooperativa, la maggiore della zona. Il Tordiruta è uno dei prodotti più di nicchia, ottenuto dall’appassimento per dieci mesi delle uve, fermentate e poi affinate in barrique per un anno. È un passito dotato di grande charme, poco aggressivo e dal corpo straordinariamente slanciato, che abbiamo la fortuna di provare in due tappe diverse dell’invecchiamento.
Mojito [+++++]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: crumble, crema bruciata al caffè, piccolo bombolone alla crema.
I saluti e foto di rito con lo chef Mauro Uliassi
Cucina
Per continuità e livello sempre altissimo è la cucina che negli ultimi 6 anni personalmente abbiamo trovato ineguagliabile senza dubbio alcuno.
Servizio
Sempre premuroso e in controllo, una volta sintonizzati i ritmi del mare e del piacere.
Conclusioni
Il ristorante che non vale il viaggio, ma bensì un trasloco! 😉
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Ci siamo quasi! Il prossimo week-end Venerdì 11/5 e Sabato 12/5 ritorna l’attesissima sfida Uliassi vs. Cedroni a Senigallia (AN): il nostro gruppo di appassionati Amici Gourmet e senatori (BlackCard) con i due pranzi mette a confronto due straordinari talenti in una 48 ore imperdibile! Se vuoi partecipare sei il benvenuto, scrivi adesso a eventi@altissimoceto.it o chiama la nostra linea diretta titolari 348.2911188 Per informazioni senza impegno.
Viaggiatore Gourmet
Un ringraziamento particolare alle cantine (per averci accompagnato nel percorso):
Castello delle Regine, Emidio Pepe, Fazi Battaglia, Moncaro, Santa Barbara, Umani Ronchi, Vallerosa Bonci, Velenosi, Cantine Ferrari
Partner della centoquarantaduesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Uliassi
60019 Senigallia (AN)
Banchina di Levante 6
Tel. 07165463
Fax 0717930780
Chiuso lunedì
E-mail: info@uliassi.it
Sito Web: www.uliassi.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
