Una nostra visita al Ristorante Joia è sempre una tappa voluta e apprezzata, a sintonizzare gusti e sensazioni diverse dall’ordinario cliché, un viaggio sensoriale concreto e appagante…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 25 ottobre 2006
-> Meeting del 25 maggio 2009
-> Meeting del 23 marzo 2011
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 86 e 52 alla cucina 
(nel 2011 85 e 52)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Pietro Leemann (classe ’61)
Chef di cucina: Fabrizio Marino (classe ’79)
Sous chef: Nicolas Biacca
Lo staff di sala
Mâitre: Carlo Tofani (classe ’79)
Sommelier: Antonio di Mora (classe ’76)
Capo camerieri: German Aguirre Zavaleta
Chef de rang: Stefano Carenzi
Chef de rang: Giulia Furia
Commis de rang: Francesco Chiarugi
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
La scoperta
L’uovo apparente
Omaggio a Gualtiero Marchesi
Evoluzione nella conoscenza
Maggese
Il dolce che preferite
Menù completo € 65
L’enfasi della natura
Contatto e consenso
Oh mio caro pianeta
Riflessione su dove vorrei essere, qui
Paesaggio interiore
Sotto una coltre colorata
Avvolgente intermezzo di morbido e persistente formaggio
Kiwi e cotogne, cotogne e kiwi
Il dolce che preferite
Menù completo € 80
Il menù alla carta
Antipasti
La versione etica del foie gras, con la terrina di Fabrizio, tortino croccante di coste e sesamo, salsa di yogurt ed erba cipollina
Oh mio caro pianeta € 24,00
Piatto stimolante per il gusto e per il tatto, con sfera di orzo e cardi, quiche di ceci alla toscana, il nostro pesto di avocado e giovane rapa ben arrostita con pesto delicatamente piccante
Contatto e consenso € 24,00
Fonduta calda e morbida di Parmigiano e carciofi, con contrasto di aceto balsamico di 25 anni e quattro sue stimolanti imitazioni
Appunti di viaggio € 24,00
Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, letto rinfrescante di zafferano e lampone
Di non solo pane € 22,00
Uovo di topinambur, scorzonera dolce e ricca di erbe, fonduta di cavolo rosso profumata con scorza di limone e un’estetica che trascende il tempo
L’uovo apparente € 24.00
Primi piatti
Müesli di mais e verdure con il latte di cocco preparato da noi, delicatamente agro-piccante e con i nostri germogli
Riflessione su dove vorrei essere, qui € 22,00
Crema di patate con pesto di nocciole piemontesi, cavolini di Bruxelles, schiuma di tartufo pregiato di Norcia, chips viola e foglie di menta
Omaggio a Gualtiero Marchesi € 25,00
Due modi di mangiare il riso, alla persiana con pistilli di zafferano e aneto, alla milanese con carciofi, spuma delicata di Taleggio
Perché Bodhi Dharma è partito per l’Oriente? € 24,00
Lasagna croccante con pesto di sedano verde, cavolo rosso e verza, salsa avvolgente di topinambur
Evoluzione nella conoscenza € 24.00
Gnocchi di patate e senza farina, farciti di Casera, fonduta di sedano e Schabziger, nobile e saporito formaggio svizzero, pera in dolce-forte e verdure croccanti
Serendipity nel giardino dei miei sogni € 24.00
Ravioli di borlotti e verdure cotte lentamente e a lungo, frittella di castagne e contrasto di uva fragola di Giumaglio
Alba del domani € 24,00
Dobloni di saraceno gentilmente arrostiti, morbido cavolo rapa, zucca di Hokkaido e due colori profumati con il rafano del mio orto
Paesaggio interiore € 24,00
Secondi
Giovane rapa cotta al vapore e farcita di lenticchie rosse, adagiata sopra a un morbido cuscino di broccoli in crema e glassata al vino rosso
La perfetta rinuncia € 30,00
Carciofi e cavolo nero cotti in terracotta, pane azzimo di farro, pesto di radicchio e olive, salsa olandese all’arancia
Relazione privilegiata € 30,00
Passeggiata invernale in quel bosco con cubi di ricotta delicatamente affumicata, salvia croccante, noci tostate, salsa di morchelle, castagne e scorzonera dolce e altro ancora, da scoprire sotto a una schiuma impalpabile e ricca di gusto
Sotto una coltre tenue € 30,00
Tortino di patate, verza e toma di Ovronnaz, insalata colorata con cavolini di Bruxelles al pepe e condita con la nostra vinaigrette ai lamponi
Io, esploratore goloso € 30,00
Rappresentazione campestre con shitaké, avocado, sedano verde, patate viola e zucca, pesto di sedano verde e spuma soffice di finocchietto
Maggese € 30,00
Dolci
Tatin di mele con sfoglia croccante di saraceno, il nostro gelato, appena mantecato, alla cannella
Una mela al giorno € 15,00
Pasta sfoglia cotta a lungo perché diventi croccante, servita con una crema pasticcera profumata alla vaniglia e alla liquirizia, pere sciroppate da noi
Lungo la via della seta € 15,00
Agrumi marinati delicatamente e serviti tiepidi, sorbetto di mandarino e profumo d’incenso
Agrumi all’orientale € 15,00
Vermicelli di castagne con spuma vaporosa di latte e crumble di riso, salsa di bacche di olivello raccolto da quell’albero, contrasto delicato di lamponi e vaniglia
Gong € 15,00
Zuppa calda con il cioccolato di Vestri, il nostro sorbetto di uva fragola di Giumaglio, i kiwi di Federica Baj, ciliegie e canestrello al limone
Nuovo mondo € 15,00
Soufflé di gianduiotto, latte ridotto e mandorle in gelato, bavarese di latte, lamponi e Plasmon, spuma soffice al miele e alle mele cotogne
Ricordo € 15,00
I fornitori
Ecor Naturasì
Az. Agr. Il Boscasso
Az. Agr Federica Bay
Carta dei vini [18/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Gran Cuvée Pas Operé Bellavista; Vsq Cuvée Extra Brut Dolomiti Pojer e Sandri; Champagne Saveur D’Antan Millesimé Collard-Chardelle. Tra i vini bianchi: Venezia Giulia Igt Ribolla Gialla Anfora Gravner; Etna Bianco Doc Pietramarina De Bartoli; Vdt Harmoge Prima Terra. Tra i vini rossi: Chianti Classico Docg Riserva Il Poggio Castello di Monsanto; Barolo Docg Bartolo Mascarello; Conero Riserva Docg Dorico Moroder. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Bukkuram De Bartoli; Moscato di Scanzo Docg Biava. Curiosità: la bottiglia meno cara è Trentino Doc Müller Thurgau Maso Michei (€ 14), quella più costosa è Romanée-Conti Grand Cru 2007 Domaine de la Romanée Conti (€ 3650).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Aperitivo nell’attesa dei ritardatari… 😉
Franciacorta Docg Parosé Pas Dosé Rosé 2005 – Il Mosnel
Gran bel prodotto questo rosé non dosato, quindi con un residuo zuccherino quasi impercettibile. Può vantare tratti più particolari rispetto agli altri spumanti Franciacorta, con una personalità più marcata e un attacco speziato. Composto dal 70% di Pinot Nero e dal restante di Chardonnay, coltivati sulla collina di Monterotondo. Ennesima conferma per l’azienda Il Mosnel di Passirano, che tra l’altro si sta adoperando per fare la conversione al biologico.
La cucina è calda! Siamo pronti a partire
L’esclusivo menù pensato per il meeting
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco di mais; in cassetta integrale; al malto con semi di girasole; integrale di farro, segale e saraceno; focaccia di patate.
Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2002 – Ca’ Del Bosco
L’Annamaria Clementi non ha molto da invidiare ai grandi champagne, grazie soprattutto alla costante volontà di mantenere qualità assoluta dalla vigna alla bottiglia. Provenienti da piante di quasi quarant’anni, le uve dei migliori cru, una volta vinificate, affinano sui loro lieviti per sette anni e ci regalano un prodotto davvero unico per profondità e spessore, frutto delle uve che hanno fatto la fortuna della Franciacorta: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Non a caso è stato intitolato alla madre dal patron di Ca’ Del Bosco, Maurizio Zanella, che con questo prodotto porta alta la bandiera dell’intera territorio.
Piattooo!
Uovo apparente [17/20]
Gli inganni visivi sul tema dell’uovo sono una specialità di Pietro e questo fuori programma, sotto sotto, non poteva proprio mancare, inaugurando oltretutto il meeting. La versione odierna è stata ottenuta con una mousse di zucca, mentre l’albume è stato reso con una base di daikon, la celebre rapa pungente tipica delle cucine orientali.
Contatto e consenso [17,5/20]
Un piatto di contatto in due sensi, il primo è quello dello spingerci verso il mondo di Leemann, mentre il secondo, ancora più letterale, indica il coinvolgimento del tatto vero e proprio, chiamando in gioco le mani. Infatti, ai tre elementi principali, ovvero sfera di orzo e ceci, cubo di pesto all’avocado e cannellone di rapa piccante, sono abbinati rispettivamente un pezzo di corteccia, un sasso e del rosmarino, da tenere in mano mentre si gusta il boccone relativo. Senza alcun dubbio un’idea emozionante che fa attivare subito la curiosità.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Oggetti:
4 sassi
4 cortecce
4 rametti di rosmarino
Sfera di orzo e cardi:
40 g di orzo
40 g di cardi
40 g di pangrattato
1 mela cruda acida
10 g di rosmarino
20 g di farina
40 g di maionese di mandorle
2 limoni (scorza)
3 dl d’olio di girasole (per frittura)
Procedimento
Tagliare a cubetti 40 g di cardi, unirli a 40 g di orzo, coprirli con acqua e insaporirli leggermente con sale. Cuocere in una pentola a pressione per 18 minuti. Al termine della cottura l’acqua dovrà essere completamente assorbita e se non lo fosse sgocciolare il tutto. Condire con 10 g di rosmarino e la scorza tritata di 2 limoni. Formare 4 sfere e congelarle. Preparare una pastella d’acqua e 20 g di farina, passarvi le sfere e impanarle con 40 g di pangrattato. Friggere le sfere in 3 dl di olio di girasole a 180° per 5 minuti. Tagliare la mele in 4 cerchi regolari. Preparare uno spiedino di orzo, condirlo con 40 g di maionese di mandorle e abbinarlo alla corteccia.
Pesto di avocado:
100 g di avocado
20 g di sedano verde
20 g di pomodori secchi
20 g di carote
10 olive
0,1 dl di succo di limone
Sale
Procedimento
Tagliare a cubetti 20 g di sedano verde e 20 g di carote. Pulire 100 g di avocado e spezzettarlo grossolanamente. Condire il tutto con 0,1 dl di succo di limone, sale, 20 g di pomodori secchi e 10 olive tritate. Preparare 4 cubi che andranno abbinati ai sassi.
Rapa:
200 g di rape
20 g di mostarda di Cremona
10 g di purea di barbabietola
5 g di aneto
0,1 dl d’aceto di vino bianco
0,1 dl d’olio extravergine d’oliva
Sale
Procedimento
Ricavare da 200 g di rape una ventina di fettine sottili e marinarle con un pizzico di sale. Grattugiare le rape rimanenti, condirle con un pizzico di sale, 5 g di aneto tritato e 0,1 dl d’aceto di vino bianco. Preparare dei cannelloni con le fette di rapa e il ripieno all’aceto. Al ripieno rimanente unire 10 g di purea di barbabietola e 20 g di mostarda di Cremona tritata. Deporre i cannelloni sui piatti con accanto una cucchiaiata di mostarda. Abbinare al rosmarino.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Tardivo Ma Non Tardo 2008 – Santa Barbara
Stefano Antonucci è il protagonista indiscusso di questa sempre più emergente realtà marchigiana. Verdicchio 100% prodotto in contrada Nidastore e frutto di una sovramaturazione in pianta. È un prodotto espressamente pensato per l’invecchiamento e l’evoluzione del tempo, infatti il 2008 che beviamo è l’annata più recente in commercio, visto che il vino fa un affinamento di tre anni. Ha una vitalità incredibile, animata da un bouquet e un corpo complessi e caratterizzanti.
Oh mio caro pianeta [18/20]
La calotta di verza croccante propone a livello figurativo quell’ideale olistico accennato dal nome del piatto, ma è sotto di essa che la proposta prende piede. Intorno un circolo di salsa allo yogurt ed erba cipollina, al centro un piedistallo croccante di coste e sesamo e sopra di esso il protagonista: una terrina, vegetale naturalmente, che si candida come alternativa al foie gras. La consistenza è stata copiata davvero bene e il gusto, per quanto non identico, è altrettanto succulento.
Omaggio a Gualtiero Marchesi [18/20]
Una dedica da parte di Pietro al suo Maestro, Gualtiero Marchesi. Crema di patate con pesto di nocciole piemontesi, cavolini di Bruxelles, schiuma di tartufo pregiato di Norcia, chips viola e foglie di menta. I gusti qui sono più essenziali che negli altri piatti e sono arrangiati con grande dovizia, per non scombinare il fragile equilibrio del piatto, la cui cui chiave di volta è senz’altro il duello menta-tartufo.
Di non solo pane [18/20]
Altro graditissimo fuori programma di un classico del Joia. Si tratta di una panzanella sferica dai gusti tutt’altro che ordinari. Resta la base di pane raffermo, su cui crescono i sapori di zucca e cannellini, ben slanciati da una dosata presenza di wasabi.
Sicilia Igt NeroSanlorè 2006 – Gulfi
Nero d’Avola in purezza coltivato biologicamente nel cru Sanlorè. Il vino matura con un affinamento biennale in tonneaux e barrique. Nel bicchiere esce molto l’aromaticità del vitigno e in bocca si contraddistingue per delle sfumature sapide e marine.
Etna Rosso Doc Calderara Sottana 2008 – Tenuta delle Terre Nere
Dalle pendici del grande Vulcano un uvaggio quasi in purezza di Nerello Mascalese con una punta impercettibile di Nerello Cappuccio, allevati come prima in maniera biologica nella contrada Calderara e affinati per diciotto mesi in legno. In bocca mostra un ottimo corpo completato da buona mineralità.
Perché Bodhi Dharma è partito per l’Oriente? [18/20]
Una doppia riflessione sul riso che prende il nome dall’omonimo film incentrato sulla filosofia zen, di cui Bodhi Dharma è considerato fondatore. Il riso è servito alla persiana con pistilli di zafferano e aneto e alla milanese con carciofi e spuma delicata di Taleggio.
Valle d’Aosta Dop Fumin Vigne La Tour 2007 – Les Crêtes
Il Fumin è uno dei tanti tesori nascosti tra i vitigni autoctoni valdostani. Si tratta di un vino molto robusto, che fa un invecchiamento di due anni, il primo in barrique e il secondo in bottiglia. La sua ottima trama tannica si impone con giustezza in bocca. Come al solito l’azienda di Costantino Charrère si pone in prima linea per trascinare tutta la viticoltura della Regione verso traguardi sempre più importanti.
Paesaggio interiore [17,5/20]
Medaglioni di puro grano saraceno, impastati con acqua bollente e abbinati a una crema di cavolo rapa, pezzetti di zucca di Hokkaido e una di rafano. Uno dei piatti in cui il rapporto tra semplicità delle materie prime e squisitezza finale è altissimo.
Barolo Docg Bricco delle Viole 2006 – G. D. Vajra
Ci s’innamorerebbe di questo vino anche solo guardando i vigneti del Bricco delle Viole, affacciati in quel di Barolo sul panorama da cartolina dominato dal Monviso. Ma la bontà di questo principesco Barolo non è condizionata da nessun’impressione esterna, ma è tutta nel bicchiere. Eleganza, raffinatezza e sostanza: non gli manca proprio niente, se non ancora qualche annetto per raggiungere il pieno sviluppo.
Carlo Tofani, il mitico e storico direttore del Ristorante
Relazione privilegiata [18/20]
Il piatto che fa le veci del secondo di grande importanza. Anche solo l’attenta presentazione, completata al tavolo per rendere partecipi gli ospiti, fa impallidire quella di un piccione al torcolato e la pienezza che ci regala in bocca non fatica a superare addirittura quella di molte portate di selvaggina. Proprio per questo è ancora più avvertibile la relazione tra sostanza e leggerezza, perché le materie prime, inutile dirlo, anche qui sono tutte vegetali. Accoppiata di carciofi e cavolo nero, esaltati da una cottura unica nell’argilla, adagiati su un cerchio di pane azzimo al farro e cosparsi dalla delicata salsa d’arance e dall’incisivo pesto di radicchio e olive.
Moscato d’Asti Docg 2010 – G.D. Vajra
Un Moscato d’Asti molto fascinoso e dall’insolito carattere con una robustezza che supera la media. Scommessa vincente, come tutte quelle dell’azienda Vajra.
La nostra versione del formaggio [+++++]
Il predessert [+++++]
Fantastica composta alternata di kiwi e mele cotogne.
Alto Adige Doc Moscato Rosa 2009 – Franz Haas
Il Moscato Rosa è una varietà autoctona altoatesina dell’uva Moscato e di conseguenza presenta naturalmente una carica zuccherina ideale per accompagnare i dolci. In questo caso però il colore è rosso rubino e i sentori, sempre dolci, hanno una natura più speziata e agrumata.
Lungo la via della seta [17,5/20]
Anche in quest’ultimo piatto la mente parte da qui per rivolgersi all’Oriente. Ancorati su una croccantissima pasta sfoglia con tè verde e cioccolato, ci si può abbandonare al piacere della crema pasticcera, mai così elegante con le note di liquirizia e vaniglia. Completano il tutto le pere sciroppate del Joia.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: canestrello al limone con spuma di cioccolato e oro e zuppa di cioccolato e kiwi; crema delicata di frutta secca con cannolo all’arancia e avena.
Caffè [+++++]
Caffè selezione Blue Mountain Torrefazione Mococa di Lucca.
Con il caffè è servito un bicchierino di cioccolato Vestri affumicato con spuma soffice alla cannella.
I bossoli di fine meeting stavolta possono essere riciclati. La filosofia naturale e rispettosa dell’ambiente promossa da Pietro Leemann traspare anche da questi dettagli
Cucina
Una cucina intrigante e al tempo stesso appagante, un viaggio sensoriale stimolante che apre la mente e sicuramente ossigena il cervello, come una bella corsa in un bosco dove ha appena spiovuto.
Servizio
Carlo Tofani e Antonio di Mora sono due maestri che tutti vorrebbero al loro servizio.
Conclusioni
Un locale che non annoia, il locale che stimola, che meriterebbe sicuramente molto di più nel percepito mediatico nutrito purtroppo dal triste copia incolla di materie prime, tecniche e ricette.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centonovantunesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Joia – Alta cucina naturale
20124 Milano
Via Panfilo Castaldi, 18
Tel. 02.29522124
Chiuso sabato a pranzo e domenica tutto il giorno
E-mail: joia@joia.it
Sito Web: www.joia.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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