Sempre in splendida forma Fabio Baldassare, subito stellato nella sua location a dominare Milano dall’alto. Di seguito la cronaca del nostro abituale meeting…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 24 maggio 2011
-> Meeting del 4 aprile 2013
Il ristorante all’ultimo piano… il ventesimo, del grattacielo WJC
Mise en place
Tavoli Amici Gourmet
L’esclusivo menù pensato per il meeting
Aperitivo
Franciacorta Docg Brut Millesimato 2005 – Ca’ del Bosco
Uno dei millesimati più buoni per equilibrio e finezza. Realizzato con una selezione di Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco da vigne trentennali, con un periodo di sosta sui lieviti di 48 mesi, si impone subito in bocca. Prova effettiva della costanza qualitativa dell’azienda su ogni prodotto.
Pallottole cacio e pepe
Lo Chef personalmente ad introdurre il percorso…
Pane
Tipologie del pane: bianco; focaccia; streghe.
Piattooo!
Ostriche in gelée di pomodoro e fragole
Gli abbinamenti per antonomasia delle bollicine sono rispettivamente le ostriche e le fragole, dunque perché non unirli? La pensata di Fabio non fa una grinza dal punto visto logico, né tantomeno da quello gustativo, anche perché a favorire l’armonizzazione tra questi due elementi è utilizzata l’acidità del pomodoro.
Franciacorta Docg Parosé Pas Dosé Rosé 2005 – Il Mosnel
Gran bel prodotto questo rosé non dosato, quindi con un residuo zuccherino quasi impercettibile. Può vantare tratti più particolari rispetto agli altri spumanti Franciacorta, con una personalità più marcata e un attacco speziato. Composto dal 70% diPinot Nero e dal restante di Chardonnay, coltivati sulla collina di Monterotondo. Ennesima conferma per l’azienda Il Mosneldi Passirano, che tra l’altro si sta adoperando per fare la conversione al biologico.
Polpo grigliato con purea di melanzane affumicate
Ottimo abbinamento, in cui oltre allo sposalizio tra i due protagonisti si assiste al gioco in ballo tra l’affumicatura e il sapore velatamente bruciacchiato dato dalla cottura alla griglia.
Franciacorta Docg Satèn 2006 – Il Mosnel
Blanc de blancs targato Il Mosnel. Satèn è la denominazione data a quei Franciacorta prodotti solo con uve bianche, in questo caso solo Chardonnay. L’affinamento è di trenta mesi, quanto basta per dare allo spumante la cremosità e la finezza degli aromi adeguata.
Alici alla griglia con chevice di anguria e coste di bieta rossa
Bel contrasto sapido-dolce, sviluppato su linee gustative già inaugurate dalle precedenti ostriche, come quelle marine e fruttate.
Champagne Premier Cru – Didier Herbert
Champagne costituito in maniera esattamente tripartita da Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, cresciuti nei cru di Rilly la Montagne, Ludes e Trois Puits da Didier Herbert.
Astice con toffee di cavolfiore
Altra accoppiata ben assortita, con tonalità gustative delicate e una bella gradualità di consistenza tra la tenera carne dell’astice e la morbidezza tenace della crema di cavolfiore. Ad aggiungere maggior mordente al piatto una foglia di bieta bagnata con aceto di lamponi.
Live in sala…
Scampi al gin
Tutto il gusto dei crostacei in purezza con un’intensa vena spiritosa.
Langhe Doc Chardonnay Vigneto Morino 2008 – Beni di Batasiolo
Chardonnay strutturato e affinato in barrique proveniente dal cru Morino a La Morra, dove peraltro si trova la sede principale di questa grande azienda.
Volnay Premier Cru Le Ronceret 2007 – Château Génot-Boulanger
Pinot Noir borgognone molto femminile, di grande eleganza e leggerezza, proveniente dalla Côte de Beaune.
Sicilia Igt Fatagione 2008 – Cottanera
Rosso a base di Nerello Mascalese, tagliato in minima parte con un assemblaggio di uve internazionali. Il cru di provenienza, dal suolo lavico, è il vigneto Aurora presso Castiglione di Sicilia. L’affinamento è di due anni, di cui il primo in barrique e il secondo in bottiglia. Naso ben fruttato supportato dai sentori caratteristici del legno.
Riso al melone e capperi
Risotto dal grande equilibrio in cui alla salinità del cappero si oppone con pari forza la dolcezza del melone. Logica lineare del piatto, esaltata con un accostamento inconsueto e intrigante.
Frascarelli con asparagi di mare, zafferano e gamberi rossi
I frascarelli sono un piatto tipico di natura povera della tradizione marchigiana. Si tratta infatti di una sorta di polenta fatta con farina non di mais, ma di grano e resa volutamente grumosa. La versione di Fabio è tutto fuorché povera e su uno sfondo di zafferano ha accostato ai gustosi gamberi il sapore marino dell’asparago di mare, altrimenti noto come salicornia.
San Pietro cotto nell’olio e muschio d’Irlanda e cardoncelli
Immacolato trancio di San Pietro, insaporito in maniera molto soft dall’aroma dei funghi cardoncelli e dal gustino pungente del muschio d’Irlanda, una varietà di alga rossa.
Tagliata di fassona
Tagliata al bacio, ovvero tenera, succosa e pienamente appagante, servita assieme a un tortino di patate e pomodori infornati.
Cosciotto di maialino di cinta senese con purea di radici e raviolo d’ananas
La squisitezza del maialino è pienamente enfatizzata sul piano aromatico, dove i sentori terrosi delle radici crescono in quelli tropicaleggianti dell’ananas. Sempre molto notevole il bilanciamento gustativo strutturale.
Bunet
Versione di casa del dessert piemontese per eccellenza, a base di cacao e amaretti.
Panna cotta al cardamomo
Ottima panna cotta con una marcia in più, ingranata grazie alla spinta stimolante del cardamomo.
Caffè del nostro partner il mitico GIUSEPPE ROSSETTO
Caffè Blue Mountain Gustotop.
Un fuori programma… Fabio non scorda mai le sue radici e i suoi inizi nell’alta ristorazione
Tagliolini cacio e pepe
Ebbene sì, Fabio ha voluto riservarci un congedo speciale, degno di un nostro dopo-meeting. Per una cacio e pepe fatto come si comanda c’è sempre spazio!
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: torta fondente al cioccolato; pralina di cioccolato bianco con ganache di cioccolato e frutto della passione.
Selezioni di distillati
Un arrivederci presto!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centotrentottesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Unico Restaurant
20149 Milano
Viale Achille Papa, 30, ultimo piano Grattacielo WJC Portello Nord
Tel. +39 02.39261025
Chiuso sabato a pranzo
E-mail: baldassarre@unicorestaurant.it
Sito internet: www.unicorestaurant.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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