Locale della tradizione piemontese. Il Locale! Un bistellato Michelin che cresce e si rinnova ad ogni nostro passaggio. Una tappa imprescindibile nel nostro Roadshow Europeo. Buona visione…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 28 maggio 2007
-> Meeting del 20 gennaio 2011
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e due coperti 
Espresso assegna 18/20 
(nel 2011 17,5)
Gambero Rosso assegna 88 e 53 alla cucina
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Gian Piero Vivalda (classe ’68)
Chef: Lorenzo “Renzo” Vivalda (classe ’39)
Sous chef, chef de partie secondi piatti: Christian Conidi (classe ’89)
Chef de partie, garde manger e atipasti: Alessio Di Giorgio (classe ’89)
Chef de partie primi piatti e pasta fresca: Fabio Ingallinera (classe ’86)
Chef de partie pasticceria: Luca zucchini (classe ’88)
Demi chef secondi e contorni: Stefano Prevosto (classe ’86)
Commis gard manger: Luca Rillo (classe ’91)
Commis pimi piatti e pasta fresca: Luca Prevon (classe ’92)
Plongeur: Giacomo Monacò (classe ’57)
Lo staff di sala
Maître e sommelier: Maria Teresa Olivero (classe ‘61)
Chef de rang: Nicola Parola (classe ‘89)
Commis de salle: Roberta Castagnotto (classe ‘91)
Commis de salle: Jessica Alessandro (classe ‘89)
Sommelier: Yoshiko Saito (classe ‘74)
Commerciale, marketing e pubbliche relazioni: Matteo Torchio (classe ‘88)
Eccoci all’Antica Corona Reale, fondata nel 1835, come testimonia l’insegna
Le sale
Il sancta sanctorum di alcune bottiglie storiche, vere e proprie opere d’arte enologiche, non olio su tela, ma… vino su tavola!
Mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
La Cuisine du Marché
Il nostro preantipasto
Sottofiletto di fassone piemontese battuto al coltello all’olio extra vergine di Paolo Peirone in Revello, Parmigiano delle vacche rosse
Uovo terme su salsa allo scalogno dolce di Riolo, gamberi di Santa Margherita Ligure
Tortellini di Seirass della Valle Pellice e Roccaverano Dop al burro di montagna
Scamone di fassone piemontese in crosta di pane a cottura rosea con verdure croccanti
Predessert
Flan di Gianduia Caffarel su salsa alla nocciola Tonda Gentile di Cortemilia
Menù completo € 75 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Carpaccio di ricciola del golfo ligure e gamberi rossi di Sanremo su insalatina di finocchi dell’orto e arance candite € 30,00
Anguilla delle valli di Comacchio in doppia cottura ai limoni di Noli, con agrodolce di cipolle rosse di Tropea € 24,00
Baccalà confit su parmentier di topinambur, il suo mantecato all’olio extravergine d’oliva e purè di zucca dell’orto € 25,00
Trippa di vitella piemontese lavata a mano, stufata ai porri di Cervere Dop e lenticchie nere di Castelluccio € 24,00
Testina e lingua di bue piemontese in quattro strati su purè di broccoli, rape violette di Cervere gratinate € 24,00
Uovo terme su salsa allo scalogno dolce di Riolo, gamberi rossi di Santa Margherita e tartufo nero pregiato delle valle Monregalesi € 26,00
Fegatini di coniglio grigio di Carmagnola, rosolati al Marsala vergine su crema di sedano rapa e scalogno caramellato € 26,00
Primi piatti
I gobbi della tradizione ai tre arrosti serviti al tovagliolo € 18,00
Gnocchi di zucca del nostro orto su crema di amaretti e mousse di Roccaverano € 18,00
Cappelletti di faraona di cascina nel loro intingolo € 18,00
Tortellini di Seirass della Valle Pellice e Roccaverano Dop al burro di montagna € 18,00
Tortelli di porri Dop di Cervere su crema di patate di Entracque € 18,00
Tajarin della tradizione, scalogno di Riolo e tartufo nero pregiato € 30,00
Secondi
Scamone di fassone piemontese in crosta di pane a cottura rosea con verdure croccanti € 30,00
Cappello da prete di castrato piemontese in lunga cottura al Barolo Docg e verdure croccanti € 30,00
Piccione di cascina in casseruola, crema di cicoria e capunet alle erbe amare € 30,00
Lumache di Cherasco con porri di Cervere Dop, mele Renette della val Bronda € 28,00
Cervo di caccia della Val Susa scottato e servito sul suo civet leggero € 28,00
Dallo spiedo: fiorentina di castrato piemontese alla brace, salsa bernese, verdure degli orti di Bra € 30,00 (minimo due persone)
Dolci
Profitteroles glassati al cioccolato 70% cacao Chuao Amedei su mousse delicata al torrone d’Alba € 15,00
Sentieri di Langa € 15,00
Flan di gianduia Caffarel su salsa alla nocciola Tonda Gentile di Cortemilia € 14,00
Tortino Caldo al cioccolato 72% Araguani su purea di cachi della Val Susa, gelato allo yogurt magro, pistacchi salati di Bronte € 15,00
Il dolce più dolce: Mont Blanc € 15,00
I sorbetti di frutta fresca € 12,00
I gelati di nostra produzione € 12,00
I fornitori
Carne bovina: Macelleria Bosio, Cervere (CN); La Granda Trasformazioni, Genola (CN)
Volatili: Az. Agricola Mazzocchi Fulvio, Barolo (CN)
Foie Gras: Selecta
Verdure: Bruno Ortofrutticoli, Fossano (CN); Battaglio, Torino
Riso: Riseria Ferraris, Vercelli
Pesce: Cooperativa Pescatori Demar, Savona
Farine: Universo Bianco, Centallo (CN)
Formaggi: Casa del Parmigiano, Saluzzo (CN)
Carta dei vini [00/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Blanc de Noir Cuvée Nicolas François Billecart 1998 Billecart-Salmon; Franciacorta Docg Gran Cuvée Rosé 2005 Bellavista; Champagne Grand Millésime 2000 Gosset. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Gaja & Rey Magnum 1985 Gaja; Alto Adige Doc Sauvignon Blanc Lafóa 2009 Colterenzio; Alto Adige Doc Gewürztraminer Lunare Riserva 2007 Cantina Terlano. Tra i vini rossi: Langhe Doc Darmagi 1994 Gaja; Langhe Doc Merlot Fontanazza-Pissotta 2005 Roberto Voerzio; Barolo Docg Riserva Monfortino 2000 Giacomo Conterno. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé 2008 Donnafugata; Loazzolo Doc Piasa Rischei 2004 Forteto della Luja. Curiosità: la bottiglia meno cara è Dolcetto d’Alba Doc Murrae 2009 Rocche Costamagna (€ 16), quella più costosa è Barolo Docg Riserva Monfortino Jéroboam 1999 Giacomo Conterno (€ 1.300).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Le munizioni odierne
Aperitivo [+++++]
Champagne Brut Cuvée Privilège – G. H. Mumm
Si tratta di una cuvée a marchio speciale del classico Cordon Rouge, il prodotto più diffuso della maison. Selezione di 77 cru diversi, in cui domina il Pinot Noir, anche se trovano spazio sia lo Chardonnay che il Pinot Meunier. La complessità viene data anche dall’aggiunta per quasi un terzo di vini di riserva. Uno brut storico e dall’inossidabile fascino.
Tipologie degli stuzzichini: pancetta e salame di Novembre secondo ricetta di casa Vivalda e Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, 39 mesi di stagionatura.
Un brindisi con lo chef prima di iniziare
Prima di accomodarci al tavolo Gian Piero ci mostra lo spiedo, dove sta cuocendo la nostra faraona
In cucina è tutto pronto
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco; ai 5 cereali; grissini all’olio extra vergine della Riviera Ligure di Ponente.
Champagne Blanc de Blancs Mumm de Cramant – G. H. Mumm
Questo Blanc de Blancs (ndr in quanto tale quindi 100% Chardonnay), proviene da un vigna classificata Grand Cru del piccolo comune di Cramant, nel cuore della Marna. È uno champagne di categoria superiore, sia per eleganza che per complessità, in cui escono maggiormente i caratteri peculiari del proprio terroir.
Olio Extra Vergine d’Oliva Edj prodotto da Miranda Fulchini – Frantoio di Montepulciano
Una spolverata di pepe
Piattooo!
Piccolo mare d’inverno [+++++]
Benvenuto che parla ligure. Squisito carpaccio e tartare di ricciola di lenza pescata nel Golfo della Liguria, condita con olio, pepe e soprattutto un’invitante salsa ai limoni canditi di Noli, che ritroveremo anche nel prossimo piatto.
Selezione di sali
Milena Vaira, patron della G. D. Vajra.
Champagne Brut Millesimé 2004 – G. H. Mumm
Difficile superare il Blanc de Blancs, ma qui siamo davvero oltre. Millesimato prodotto solo nelle annate migliori e il 2004 è l’ultima di una fortunata serie. Champagne con predominanza di Pinot Nero, risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e della Montagne de Reims. Ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.
Anguilla delle valli di Comacchio in doppia cottura ai limoni di Noli con agrodolce di cipolle rosse [17,5/20]
Fantastica doppietta d’anguilla servita al forno e fritta, con una marinatura magistrale tra l’agrodolce della cipolla e l’acido profumatissimo dei limoni di Noli.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
1 anguilla
2-3 cipolle rosse di Tropea
3 foglie di menta
1/2 mazzo di prezzemolo
1/2 cucchiaio di noce moscata
1/2 stecca di cannella
4/5 chiodi di garofano
1 scorza di arancia
1 scorza di limone
1 l di vino bianco secco
150 g di zucchero
Sale
Pepe
Pan grattato
Procedimento
Per il rotolo: pulire la pancia dell’anguilla e togliere la pelle e le lische. Dopo averla aperta mettere sale, pepe, prezzemolo e menta tritati. Arrotolarla e chiuderla con uno spago. Cuocere nel forno a 200° per circa 40 minuti.
Per il fritto: togliere la testa e pulire la pancia dell’anguilla. Dividerla in 4 parti e tagliarle. Impanare leggermente con della farina e friggere nell’olio.
Per la marinatura: pulire la cipolla rossa e tagliarla a julienne. Bollire con vino bianco, aceto di vino bianco, sale e zucchero.
Per la gratinatura: sezionare in parti uguali un filetto di anguilla precedentemente pulito e lavato, cospargerlo di pan grattato e apporre della scorza di limone in modo da coprire del tutto il trancio di filetto, far gratinare in salamandra fino a ottenere un colore dorato.
Parte finale: mettere il rotolo e il fritto in una teglia e coprire il tutto con la marinatura precedentemente bollita. Aggiungere il prezzemolo, la menta, i chiodi di garofano, il pepe, la noce moscata e la scorza di arancia. Coprire e lasciare in frigo a marinare per 2 giorni.
Tagliare il rotolo a fettine di ugual misura e adagiarlo sul piatto accanto al trancio di filetto gratinato.
Accompagnare con marmellata di cachi e zenzero candito.
Langhe Bianco Doc 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Lumache di Cherasco ai carciofi di Albenga, olio nuovo di Paolo Peirone in Revello e fagioli bianchi di Pigna [18/20]
Cherasco è qui vicino e non si poteva proprio ignorare la presenza della capitale delle lumache. A sostenerla due chicche ancora della Riviera Ligure, come i carciofi di Albenga e fagioli bianchi di Pigna, un prodotto presidiato da Slow Food. L’olio è invece della provincia Granda.
Sicilia Igt Carjcanti 2009 – Gulfi
Carricante con una piccola rifinitura di Albanello proveniente dalla Val Canzeria nel ragusano. Effettua un anno di affinamento in legno e nel bicchiere esprime una salinità territoriale arricchita da venature esotiche.
Lingua di vitella piemontese al Marsala vergine su crema di carote di San Rocco, composta di finocchi, zuppetta di coda di vitella [19/20]
Le due estremità del vitello non sono mai state così vicine, dalla punta della lingua a quella della coda, in un piatto dove l’energia del Marsala alimenta un circuito gustativo dalla vivacità vegetale.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc Casal di Serra 2010 – Umani Ronchi
Il logo di Umani Ronchi è una cometa, giustamente perché è un’azienda di riferimento per le Marche, nella fattispecie le zone del Conero e di Jesi. Il Verdicchio è il loro vino più rappresentativo, in cui si vuol proprio comunicare l’identità territoriale. Il Casal di Serra risponde pienamente a questa volontà, con intensità ed eleganza, lasciando una piacevole scia di sapidità in bocca.
Tajarin della tradizione, scalogno di Riolo e tartufo nero pregiato [18/20]
Fuoriprogramma a base degli immancabili tajarin all’uovo piemontesi, dove oltre al tartufo si aggiunge un’altra componente aromatica molto intensa data dallo scalogno romagnolo di Riolo.
Ravioli di carciofi d’Albenga e pecorino delle valli imperiesi, borragine della Riviera Ligure [18/20]
Riecco i carciofi di Albenga, stavolta come protagonisti totali, su una scenografia, come è già capitato in altre portate, tutta ligure.
Valle d’Aosta Dop Fumin Vigne La Tour 2007 – Les Crêtes
Il Fumin è uno dei tanti tesori nascosti tra i vitigni autoctoni valdostani. Si tratta di un vino molto robusto, che fa un invecchiamento di due anni, il primo in barrique e il secondo in bottiglia. La sua ottima trama tannica si impone con giustezza in bocca. Come al solito l’azienda di Costantino Charrère si pone in prima linea per trascinare tutta la viticoltura della Regione verso traguardi sempre più importanti.
Photo Progress
I gobbi della tradizione ai tre arrosti serviti al tovagliolo [18,5/20]
Un’altra sorpresa non prevista di Gian Piero, che ci ha tenuto a farci assaggiare i suoi agnolotti gobbi ai tre arrosti (ndr vitello, maiale e coniglio), serviti su un panno di lino, come la liturgia gastronomica comanda.
Gnocchi di zucca gialla dell’orto su crema di amaretti, mousse di Roccaverano Dop e tartufo nero pregiato di Langa [18/20]
Interessante idea con una libera ispirazione gustativa ai tortelli mantovani, esplicata nel sintagma zucca-amaretto. I prelibati gnocchi si completano quindi su toni langaroli, grazie alla Robiola di Roccaverano e al tartufo.
VG con Enzo (La Presidenza)
Lo chef risponde alle domande dei presenti
Barolo Docg Bricco delle Viole 2006 – G. D. Vajra
Ci s’innamorerebbe di questo vino anche solo guardando i vigneti del Bricco delle Viole, affacciati in quel di Barolo sul panorama da cartolina dominato dal Monviso. Ma la bontà di questo principesco Barolo non è condizionata da nessun’impressione esterna, ma è tutta nel bicchiere. Eleganza, raffinatezza e sostanza: non gli manca proprio niente, se non ancora qualche annetto per raggiungere il pieno sviluppo.
Faraona di cascina allo spiedo d’ulivo su purè di patate di Entracque e salsa bernese [18/20]
Superbo volatile accompagnato da un classico purè fatto con le locali patate di Entracque e dalla salsa canonica, che la cucina francese prevede per questa casi, quella bernese, efficace nella sua speziatura di pepe e dragoncello.
Cervo di caccia su polenta della Val Casotto, il suo ristretto [18,5/20]
Uno dei quei secondi monumentali che fanno proprio godere della tavola e dell’accompagnamento col Barolo. Quello che ognuno s’immagina quando il desiderio di carne prende.
Barolo Docg 2005 – Luigi Baudana
Secondo Barolo della giornata. Stavolta proviamo un esemplare realizzato in Serralunga d’Alba da Luigi Baudana. È un Barolo pimpante, che regala soddisfazioni già nel breve periodo. Da segnalare la collaborazione con l’azienda Vajra, che si occupa per questo vino della commercializzazione.
Gian Piero Vivalda degusta con noi l’ultimo Barolo
Moscato d’Asti Docg 2010 – G.D. Vajra
Un Moscato d’Asti molto fascinoso e dall’insolito carattere, con una robustezza che supera la media. Scommessa vincente, come tutte quelle dell’azienda Vajra.
Sorbetto al mandarino e limone [+++++]
Dopo il cervo non poteva starci nient’altro se non un tonificante sorbetto.
A mostraci i limoni usati nel sorbetto ecco che arriva il grandissimo Renzo Vivalda, patron e già executive chef del locale
Profiteroles al cioccolato Chuao Amedei su mousse al torrone d’Alba [18/20]
Uno dei dolci più golosi in versione potenziata dalla mousse al torrone d’Alba, in cui il sapore inimitabile delle nocciole Tonda Gentile è molto netto. Ben scelta la tipologia di cioccolato, il Chuao di Amedei, proveniente dal Venezuela e contraddistinto da un’acidità netta, che riequilibra e rende ancora più fine l’intero dessert.
La ricetta
Ingredienti per 5 persone
Mousse di Torrone
65 g di torrone d’Alba
2 g di colla di pesce
30 g di albume
60 g di zucchero
100 g di panna
Procedimento
Incorporare l’albume dell’uovo e lo zucchero, preparando così una meringa italiana, montando il composto fino al raffreddamento. Al termine del passaggio, prendere i 65 g di torrone e tritarlo grossolanamente. Una volta tritato il torrone, ammorbidire la colla di pesce e contemporaneamente semi-montare la panna fresca, riponendola a riposare in frigorifero. Incorporare quindi la meringa italiana, il torrone tritato e la colla di pesce precedentemente sciolta. Incorporati gli ingredienti occorre amalgamare il tutto aggiungendo la panna semi-montata fino a ottenere un composto omogeneo cremoso. Riporre a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Pate â Choux
60 g di latte
60 g di acqua
40 g di burro
2 g di zucchero
1 g di sale
80 g di farina 00
110 g di uova intere
Procedimento
Portare a ebollizione il latte e versarvi all’interno la farina 00, mescolando con un cucchiaio di legno per circa tre minuti con costante energia. Al termine dei tre minuti riporre il composto in una planetaria o impastatrice insieme alla foglia per amalgamare, facendolo raffreddare quasi del tutto. Una volta raffreddato questo composto, aggiungere le uova intere una alla volta fino a ottenere un impasto lucido e omogeneo. Dare quindi la forma desiderata ai bignè, mediante sac à poche e cuocerli in forno ventilato per 20 minuti alla temperatura di 170°C.
Crema Chantilly
2 tuorli
70 g di zucchero
25 g di farina 00
250 g di latte
Vaniglia in bacche
150 g di panna
Procedimento
Iniziare la preparazione come una classica crema pasticcera, una volta ottenuta la tradizionale crema, farla raffreddare coperta da pellicola cellophane da cucina. Montare quindi la panna in forte consistenza e incorporarla delicatamente alla crema pasticcera.
Liquefazione del cioccolato
400 g di cioccolato 70% Chuao Amedei
Procedimento
A bagnomaria, in una bastardella, far sciogliere il cioccolato e mantenerlo in modo da non farlo solidificare nuovamente.
Assemblaggio
Prendendo la mousse al torrone precedentemente preparata, formare una quenelle sul piatto d’appoggio e adeguarla secondo le dimensione dello stesso. Farcire i bignè con la crema chantilly e glassarli nel cioccolato fuso, facendo scolare l’eccesso di cioccolato e porzionarli in modo conico sulla mousse al torrone. Decorare con del torrone tritato grossolanamente e riccioli di cioccolato temperato.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: bignè chantilly; meringhe alla panna; macaron al frutto della passione; cheese cake; cremino alla nocciola.
Caffè [+++++]
E qualcuno va a rovinarlo con lo zucchero… così vi ho bellechèrisposto. (mumble)
Caffè Dicaf Ghigo di Bra.
Foto con Renzo
Renzo sempre sul pezzo: smack!
I nostri distillati a chiudere
Porto Late bottled Vintage 2000 Sandeman
Grappa Solera Selezione – Segnana
Scotch Whisky 18 years – Chivas Regal
Rum Selección de Maestros – Havana Club
Ron Solera Riserva 15 – Zacapa
Grappa Riserva Moscato Brachetto Barrique – Francoli
Irish Whiskey Jameson
Grappa Ottantotto Barriques Riserva 1999 – Francoli
Scotch Whisky Distiller’s Edition – Talisker
Renzo sentiva la mancanza della giacca da chef
Concludiamo questa meravigliosa giornata con il tour nella cantina appena ristrutturata
Cucina
Tradizione, gusto, mestiere, ricette, tutto sempre a livelli altissimi.
Servizio
Sempre in controllo, efficente, presente, diligente.
Conclusioni
Il locale della tradizione, quando abbiamo voglia di sintonizzare il gusto vero (i gusti della memoria), quelli di una volta.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centottantunesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Antica Corona Reale da Renzo
12040 Cervere (CN)
Via Fossano, 13
Tel. +39 0172 474132
Aperto solo la sera e a pranzo su prenotazione
E-mail: anticacoronareale@bbradio.it
Sito internet: www.anticacoronareale.com
Visualizzazione ingrandita della mappa
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
