Ogni anno si rinnova l’apertura straordinaria per pranzo del Ristorante Tano Passami l’Olio. Ogni anno viviamo una giornata ricca di emozioni a tutto gusto in assoluta convivialità, tra coccole e attenzioni.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 22 aprile 2007
-> Meeting del 13 febbraio 2008
-> Master chef del 13 giugno 2008
-> Meeting del 3 giugno 2009
-> Meeting del 28 aprile 2010
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 14/20 
(nel 2011 13,5)
Gambero Rosso assegna 73 e 45 alla cucina 
(nel 2011 76 e 47)
La squadra
Patron
Gaetano Simonato e Nadia Zoetti
Lo staff di cucina
Executive chef: Gaetano Simonato
Chef e addetto ai secondi: Stefano Ceriani (classe ’84)
Sous chef e addetta a pane e pasticceria: Mafalda De Luca (classe ’89)
Sous chef e addetto ai primi: Nino Giardino (classe ’73)
Sous chef e addetta agli antipasti: Barbara Troncia (classe ’83)
Stagista: Luca Della Mura (classe ’92), ultimamente sostituito da Roberto Albiero
Lavaggio e jolly: Josè Eugenio Rosales (classe ’62)
Lo staff di sala
Nadia Zoetti (classe ’59)
Gianina Elena Nemtanu (classe ’80)
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
I menù degustazione vengono costruiti ad hoc per ogni singolo ospite e vengono estrapolati dal menù. Si compongono a partire da cinque portate.
Menù completo di cinque portate a partire da € 78.
Il menù alla carta
Antipasti
Uova di quaglia caramellate su mousse d’anatra e il suo foie gras, bottarga di uova d’anatra e anatra fredda all’arancia € 26,00
Vellutata tiepida di asparagi bianchi con crostini di Grana Padano e julienne di pomodoro glassato, gelato di asparagi € 26,00
Ostriche caramellate e gratinate con fegato grasso, mela e tartufo nero glassato in burro finto ghiacciato e riduzione al Caldiff € 26,00
Tartare battuta di filetto fassone in crema di senape e uovo di quaglia, gelato di Grana Padano e aceto balsamico € 26,00
Sandwich di capesante caramellate con mozzarella di bufala e asparagi, emulsione di banana e mostarda di ravanelli € 26,00
Pescatrice, tonno e gambero in vellutata di piselli, piselli caramellati e ciliegini glassati € 26,00
Primi piatti
Riso Carnaroli cotto in brodo vegetale e latte in crema di riso allo zafferano, salsa di midollo e foie gras e crema di vino rosso € 26,00
Gnocchetti tricolori in pappa di pomodoro, salsa di yogurt e mozzarella con scampi al basilico € 26,00
Ravioli di ristretto di faraona, il suo ragout con gli asparagi e crema di sedano rapa € 26,00
Spaghetti alla chitarra ripieni di bottarga di uovo di gallina in crema di burrata e Grana Padano, cipollotti glassati e tartufo nero € 26,00
Secondi
Carré d’agnello scalzato in crosta di pane, liquirizia e menta con mousse di finocchio e il suo croccante € 36,00
Filetto di maialino in crosta di olive in composizione con radicchio, olive glassate e gel di pesca, olive ripiene di gel di Campari € 36,00
Piccione in crosta d’uva, riduzione di vino passito, timballo di zolfini piccanti € 36,00
Petto d’anatra croccante laccato agli agrumi e miele, millefoglie di patata, carciofi e ananas € 36,00
Trancio di baccalà in crosta di farina di pomodoro, il suo croccante, salsa al latte con capperi e acciughe, nido di fagiolini glassati € 36,00
Portafoglio di pescatrice con fegato grasso e tartufo in crema di mela con riso nero Venere alla mela € 36,00
Dal pesce alla carne 4, le sue verdure e il suo arcobaleno € 36,00
Dolci
Millefoglie di frolla al cacao con mousse di cioccolato e mousse di basilico, crema di cioccolato € 14,00
Pesca sciroppata ripiena di crema agli agrumi brulé con crema di pesca e meringa € 14,00
Cannoli di mandorla con mousse di mandorla e limone candito, crema di agrumi e marmellata di mandorle € 14,00
Sfera di fragola ripiena di mousse di fragola e scaglie di cioccolato bianco in crema inglese al cioccolato bianco e meringa € 14,00
Composizione di crema pasticcera solida allo zenzero con ananas e lamponi, le sue creme € 14,00
I fornitori
Frutta e verdura: Ortosì
Pesce: Sovar
Carni: De Amicis; Jolanda De Colò
Olio: extra vergini di tutta Italia di piccoli produttori
Riso: Zaccaria (VC); Guerini (NO); Riserva San Massimo (PV)
Farine: di vario tipo e da vari fornitori
Essenze e altri elementi per la cucina molecolare: Amoretti
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Oltrepò Pavese Doc Metodo Classico Brut Rosé Millesimato Anteo; Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Ca’ del Bosco; Champagne Brut Rosé Prestige des Sacres. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Chardonnay L’Angelica Podere Rocche dei Manzoni; Alto Adige Doc Beyond The Clouds Elena Walch; Venezia Giulia Igt W… Dreams… … … Jermann. Tra i vini rossi: Hermitage Monier de la Sizeranne Chapoutier; Brunello di Montalcino Docg Riserva Le Case Basse Gianfranco Soldera; Barolo Docg Riserva 7 Pianpolvere Soprano Az. Agr. Pianpolvere Soprano Bussia. Tra i vini da dessert: Albana Passita di Romagna Doc Scacco Matto Fattoria Zerbina; Primitivo Igt Dolce Nero Milleluna. Curiosità: la bottiglia meno cara è Venezia Giulia Igt Traminer Aromatico Humar (€ 22), quella più costosa è Champagne Rosé Dom Millesimé Ruinart (€ 550).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’esclusivo menù del meeting
Pronti a partire
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco; al curry; all’uvetta e noci; focaccia al rosmarino e scaglie di sale marino di Cipro.
Vsg Brut Spumante Metodo Classico Cuvée Angelo Tallarini – Tallarini
Prodotto dall’ottima azienda bergamasca Tallarini, è un brut che ai classici Chardonnay e Pinot Nero, affianca un’uguale parte di Pinot Bianco. È sostenuto da una buona acidità, con la quale è ideale cominciare l’avventura odierna.
Pre appetizer [+++++]
Un benvenuto goloso e manieristico, che lascia presagire molto bene per il proseguo. Abbiamo una fetta di pan brioche spalmata da un paté di maialino con arancia candita. Sulle note dell’agrume si sviluppa il chiasmo che corona il piatto: arancia caramellata e caramello all’arancia, seguito da un elegante chiusura di Cognac.
Trento Doc Perlé Rosé 2005 – Cantine Ferrari
Rosé a base di Pinot Nero, i cui vigneti sono tutti cru intorno a Trento e che effettua un affinamento di cinque anni. I profumi e i sapori sono assolutamente caratteristici, con una preponderanza sugli altri dei frutti di bosco.
Piattooo!
Sandwich di capesante caramellate con mozzarella di bufala e asparagi, emulsione di banana e mostarda di ravanelli [16/20]
Un panino inedito costituito dal delicato mollusco e imbottito con asparagi e mozzarella di bufala, dalla consistenza assimilabile, ma con un maggiore vigore sapido, idoneo a bilanciare la caramellatura. L’emulsione di banana è un effetto a sorpresa dalla funzione armonizzante nel piatto. Per finire è davvero intrigante la mostarda di ravanelli, che raddoppia la sfaccettatura pungente della senape grazie a quella più lieve del fittone.
La ricetta rivisitata del sandwich di cappasanta
Sandwich di cappasanta caramellata con asparagi e mozzarella di bufala in burro finto alla banana
Ingredienti per 4 persone
8 capesante
12 asparagi grossi
1 mozzarella di bufala
1 banana matura
100 cl di latte
120 cl di panna fresca
3 g di agar agar
Olio evo medio
8 pomodorini ciliegia
Sale
Zucchero
Pepe a mulinello
Timo
Procedimento
Frullare la banana insieme al latte. Porre sul fuoco, portare a 90° e aggiungere l’agar agar poco alla volta per non far fare grumi e rimestare. Far raffreddare. Aggiungere 50 cl di olio evo e frullare nuovamente. Montare la panna e unire i due composti, rimestando lentamente.
Porre in abbattitore per almeno un’ora, per poi spostare in frigorifero. Pulire le capesante e privarle del loro corallo. Mondare gli asparagi e lessarli per pochi minuti, tenendoli bene al dente. Di questi quattro vanno tagliati a julienne, i restanti otto tagliati a metà. Sbollentare per pochi secondi in acqua già bollente i pomodori ciliegia e pelarli. Preparare uno sciroppo di zucchero con dentro del pomodoro e portare a densità voluta (preferibilmente non troppo denso). Far raffreddare e aggiungere i ciliegini. Tagliare a fette la mozzarella e copparla della misura delle capesante. Scottare in padella con un filo d’olio evo e un paio di rametti di timo le capesante per pochi secondi, giusto per colorarle e salare. Metterle su un vassoio o teglia di metallo, cospargere con un po’ di zucchero su ogni cappasanta e con l’aiuto di un cannello brularle in testa, dopo di che tagliarle a metà a mo’ di sandwich. Farcire con mozzarella e asparagi julienne. Mettere in forno sino a che non fonde leggermente la mozzarella. Mettere nel piatto di portata il burro finto alla banana, sopra gli asparagi e sopra ancora le capesante, infine sul fianco i pomodorini glassati. Un filo d’olio evo medio (Sicilia o Sardegna) chiude il piatto.
Franciacorta Docg Ebb 2005 – Il Mosnel
Un blanc des blancs, fatto interamente con uve Chardonnay. Fermentazione in barrique e affinamento di trentasei mesi, danno i migliori strumenti per permettere a un grande frutto e alla buona mineralità del terroir di esprimersi al meglio. Il dosaggio è inferiore rispetto al normale e infatti questo spumante è inquadrabile come extra brut.
Ostriche caramellate gratinate con fegato grasso, mela e tartufo nero glassato in burro finto ghiacciato e riduzione di Caldiff [16/20]
Ostriche e foie gras sono i due punti opposti attraverso cui passa la linea gustativa del piatto, che Tano ha provato a rendere più retta possibile. Ecco dunque la caramellatura dei molluschi, per limitare il gap con il sapore dolce del fegato e aumentare la complessità con una punta di amaro. Non manca nemmeno lo spazio per la nota acidula della mela, supportata dalla forza alcolica del Caldiff, un distillato altoatesino realizzato con questo frutto. A intercalare l’importante struttura del piatto, tra un boccone e l’altro, c’è la pallina ghiacciata di panna e latte, con il profumato cuore di tartufo.
Langhe Bianco Doc 2009 – G.D. Vajra
Aldo Vaira ha dimostrato grande coraggio quando ha piantato nella terra del Barolo del Riesling Renano. Abbiamo ora nel bicchiere l’esito della sua scommessa e non c’è dubbio che l’abbia brillantemente vinta. Un Riesling importante, che sfoggia un gradevole bouquet floreale, ma soprattutto buona struttura e un’ottima prospettiva d’invecchiamento.
Trancio di baccalà in crosta di farina di pomodoro, il suo croccante, salsa al latte con capperi e acciughe, nido di fagiolini glassati [15,5/20]
Piatto che mira a esaltare la delicata sapidità del baccalà. Da un lato si procede a intensificare le note saline con capperi e acciughe, mentre dall’altro Tano sta attento a non far risultare questi sapori eccessivi, con la mediazione del latte e l’intervento dei fagiolini glassati.
Tano, da straordinario padrone di casa, ci spiega esaustivamente ogni suo piatto e non cessa mai di dedicarci attenzioni
Venezia Giulia Igt Confini 2008 – Lis Neris
Il Confini è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio bilanciato di Gewürztraminer e Pinot Grigio, in cui trova spazio un dose minore di Riesling. Le uve provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia e l’affinamento di undici mesi avviene in tonneaux. Un vino che riesce a coniugare come pochi una struttura imperiosa a una potente carica aromatica.
Uova di quaglia caramellate su mousse d’anatra e il suo foie gras, bottarga di uova d’anatra e anatra fredda all’arancia [16/20]
Un piatto molto intenso, che a tratti ricorda alcuni elementi della cucina ebraica, per la presenza contemporanea di elementi molto caratteristici come le uova zuccherate e il fegato grasso. La bottarga d’uova è una granella fine di tuorli sodi salati, che gettandosi nella dolcezza del resto, stemperata solo dall’acido dell’arancia, dona al piatto un’impressione gustativa alquanto rinascimentale.
La nostra coppia d’assi: Fulgenzio ed il Mago
ovvero Statler & Waldorf (direttamente dal mitico Muppet Show)
Live in full effect 😉
Gnocchetti tricolori in pappa di pomodoro, salsa di yogurt e mozzarella con scampi al basilico [15,5/20]
Fuori programma patriottico. Tano ha deciso di farci assaggiare il suo omaggio ai 150 anni dell’Unità d’Italia. Non si scappa dal tricolore culinario per antonomasia composto da pomodoro, mozzarella e basilico, armonizzato dalla salsa allo yogurt e dall’elegante presenza degli scampi.
Venezia Giulia Igt Lis 2007 – Lis Neris
Un’altra eccellente riserva del patron Alvaro Pecorari. Il Lis è composto da Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon Blanc in dosi quasi uguali, sempre dai vigneti di San Lorenzo. La fermentazione e la maturazione di undici mesi avviene in barrique e contribuiscono alla creazione di un bianco dalla grandissima personalità, che coinvolge con entusiasmo i sensi.
Spaghetti alla chitarra ripieni di bottarga di uovo di gallina in crema di burrata e Grana Padano, cipollotti glassati e tartufo nero [16/20]
Negli spaghetti emerge la tematica già affronta del dolce-sapido, proposta stavolta in una chiave sfumata rispetto a prima, con una struttura gustativa maggiormente compatta. Lo stacco tra cipollotti glassati e burrata da un lato e Grana Padano e bottarga d’uovo dall’altro, è infatti più contenuto.
Millefoglie di filetto di maialino, radicchio, gel di pesca e olive dolci con olive ripiene di bitter Campari [16/20]
Piatto dalla grande vivacità con un rilancio continuo di stuzzicanti impressioni, che, mantenendo come punto fermo il maialino, balzano dall’amarognolo del radicchio al dolce della pesca e infine alla sferzante oliva, proposta in postilla anche con un’eccitante presenza di bitter.
Etna Rosso Doc Guardiola 2007 – Tenuta delle Terre Nere
Dalle pendici del grande Vulcano un uvaggio quasi in purezza di Nerello Mascalese, con una punta impercettibile di Nerello Cappuccio. Questo vino, dell’annata 2007, è il primo che beneficia della conversione biologica dell’azienda, riconosciuta ufficialmente l’anno scorso. Un affinamento di diciotto mesi in legno regala al vino una personalità maestosa e marcata.
Petto d’anatra croccante laccato agli agrumi e miele, millefoglie di patata, carciofi e ananas [15,5/20]
Ritroviamo con piacere l’anatra, sempre abbinata all’immancabile arancia e dalla finitura dolce, stavolta data dal miele. La millefoglie non si fa intimidire dallo sfarzo del petto e mette anch’essa in scena un bel contrappunto tra ananas e carciofo, grazie all’apporto conciliante della patata.
Pre dessert [+++++]
Intermezzo conclusivo efficace e pacato. Latte cotto profumato al cardamomo con un sorbetto al lampone e un croccante, sempre al lampone, realizzato con isomalto, un alditolo succedaneo dello zucchero, con una dolcezza di poco inferiore.
Composizione di ananas, lamponi e crema solida allo zenzero e le sue creme [16/20]
Dessert leggero e incisivo, con la doppia freschezza fruttata di ananas e lampone che accompagna la persistenza gustativa a lungo, grazie al traino aromatico offerto dallo zenzero.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: bignè mignon con crema pasticcera alla vaniglia del Madagascar; cioccolatino bianco alla nocciola; brownie al cioccolato fondente 75% e pistacchi; macarons mandorla e fragola; meringhette alla menta; bacio di dama con crema al cioccolato.
Whiskey Manhattan Rye Hudson – Tuthilltown
Momenti di Convivialità finale con i distillati dei nostri partner
Beh come sempre qualche bottiglia l’abbiamo aperta 😉
… e rispettivi bossoli
Cucina
Dolce e salato, sottile equilibrio. Una cucina intrigante e coinvolgente, mai banale.
Servizio
Lo staff di Tano in sala è sempre in assoluto controllo.
Conclusioni
Ogni anno si rinnova una festa, ogni anno si rinnova una tradizione.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centotrentaquattresima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Tano passami l’olio
20143 Milano
Via Villoresi, 16 ang. via Pastorelli
Tel. 02.8394139
Chiuso a mezzogiorno e la domenica
E-mail: info@tanopassamilolio.it
Sito internet: www.tanopassamilolio.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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