Voglia di sole, voglia di meravigliose location estive! Voglia di pranzare all’aperto. Relais & Chateaux Il sole di Ranco in provincia di Varese una certezza, una garanzia!
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 17 Febbario 2007
-> Meeting del 18 luglio 2007
-> Recensione del 3 Luglio 2009
-> Meeting del 27 giugno 2012
Il borsino delle guide cartacee
Michelin assegna una una stella e tre coperti 
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 88 e 51 alla cucina 
(nel 2011 87 e 50)
La squadra
Lo staff di cucina
Davide Brovelli (classe ’67)
Leonardo Lumelli (classe ’83)
Di Giacomo Valeria (classe ’81)
Donati Maria (classe ’73)
Luciano Steolo (classe ’88)
Leila Marinari (classe ’85)
Marisol Capozzi (classe ’88)
Lo staff di sala
Cristina Brovelli (classe ’67)
Antonini Ivano (classe ’73)
Cazzanti Fabio (classe ’79)
El Fanid Mustapha (classe ’67)
Teodor Malinas (classe ’85)
Mariana Iosif (classe ’75)
Reception
Andrea Brovelli (classe ’76)
Tatiana Lucca (classe ’83)
Jessica Sartori (classe ’82)
L’ingresso
Il Ricevimento
La terrazza panoramica sul lago
Dettagli
La piscina
Tavola e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù Degustazione
Carpaccio di scampi
Ravioli alla carbonara, pancetta croccante della Val Formazza
Trota bianca al pane croccante e tapioca
Maialino affumicato
5 + 5 di formaggi
Divertimento di pasticceria
Menù completo € 100 – con abbinamento vini € 45
Km 0
Crudo di lago
Spiedino del nostro persico alle erbe fresche, croccante liquido di nocciole e cipolla rossa di Tropea
Divertimento di pasticceria
Menù completo € 50 – incluso un bicchiere di vino di selezione Il Sole di Ranco
Il menù alla carta
Zuppa pavese: uovo a 60°, ricci di mare e lardo croccante € 25,00
Insalata d’astice nostrano di Sicilia al profumo di arancia, mozzarella di bufala € 40,00
Carpaccio di scampi, pane croccante, gelato alle mandorle tostate e aria di bisque € 45,00
Crudo di lago, misticanze, ricci di mare e caviale di luccio € 30,00
Insalata di polpo e patate con salsa verde € 25,00
Fegato grasso di Mortara, frutta secca e mostarda di zucca € 35,00
Vitello tonnato € 25,00
Lasagna del Sole con scampi e salsa al passito € 40,00
Ravioli alla carbonara, pancetta croccante della Val Formazza € 30,00
Risotto Carnaroli invecchiato due anni alla milanese con spuma di Parmigiano € 25,00
Tagliolini con granceola e pesto di zucchine € 30,00
Tagliolini verdi al lavarello affumicato, pomodori confit e caviale di luccio € 30,00
Gnocchetti di ricotta, gazpacho di pomodoro fresco, tartare di gamberi rossi di Sicilia € 25,00
Spiedino del nostro persico alle erbe fresche, croccante liquido di nocciole e cipolla rossa di Tropea € 25,00
Trota bianca, pane croccante e tapioca € 25,00
Trota salmonata al cartoccio, verdure in carpione € 35,00
Gomitolo di salmone in fili di patate croccanti, purea di carote e arance, maionese acidula € 25,00
Fritto misto € 35,00
Branzino cotto nella creta, senape ghiacciata € 30,00
Agnello alle erbe € 30,00
Porchetta di coniglio alle olive nere € 30,00
Piccione caramellato al miele d’acacia € 30,00
Filetto di scottona al vino rosso € 35,00
Maialino affumicato € 30,00
Bollito misto con riduzione allo Sherry, salsa verde e mostarda crèn € 30,00
Selezione di formaggi delle nostre valli € 20,00
Dolci
Cassatina Il Sole € 20,00
Soufflé caldo al limone e vaniglia, sorbetto alla liquirizia € 20,00
Cremino di fragoline di bosco e amarene, gelato al tè di tartufo e cioccolato bianco € 20,00
Tutto tropicale! € 20,00
Gocce di pera, gelato allo yogurt e cereali € 20,00
Fondant ai due cioccolati con sorbetto al mandarino € 20,00
I fornitori
Carni e Selvaggina: Azienda Agricola Moncucco
Erbe e Misticanze: Azienda Agricola Fratelli Berardi
Carni: Azienda Agricola Robustelli; Macelleria Crosetti
Pesce: Verbano Ittica; Società Agricola Fattoria Del Pesce
Farine Biologiche: Mulino Marino
Olio: Caldera
Fomaggi: Aristeo
Salumi: Divin Porcello
Formaggi: Latteria Antigoriana
Carta dei vini [17,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Spumante Brut Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2000 Cantine Ferrari; Franciacorta Docg Spumante Cuvée Annamaria Clementi 1996 Ca’ del Bosco; Champagne R.D. 1999 Bollinger. Tra i vini bianchi: Umbria Igt Cervaro della Sala 2001 Castello della Sala Antinori; Langhe Doc Gaja & Rej 1998 Gaja; Venezia Giulia Igt Verduzzo 2007 Bressan. Tra i vini rossi: Langhe Doc Sorì Tildin 1985 Gaja; Barolo Docg Monfortino 1998 Giacomo Conterno; Barbaresco Docg Asili 2001 Bruno Giacosa. Tra i vini da dessert: Breganze Doc Torcolato 2007 Maculan; Albana di Romagna Passito Docg Scatto Matto 2004 Fattoria La Zerbina. Curiosità: la bottiglia meno cara è Alto Adige Pinot Nero Dolomiti 2009 Pojer e Sandri (18,00 €), quella più costosa è Pomerol Château Petrus 1985 (3,500 €).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’aperitivo
Champagne Blanc de Blancs Mumm de Cramant – G. H. Mumm
Apre le danze la grande maison Mumm. Questo Blanc de Blancs (in quanto tale quindi 100% Chardonnay), proviene da un vigna classificata Grand Cru del piccolo comune di Cramant, nel cuore della Marna. È uno champagne di categoria superiore, sia per eleganza che per complessità, in cui escono maggiormente i caratteri peculiari del proprio terroir.
Ivano, storico sommelier del Sole di Ranco, ci illustra le peculiarità di questo vino
Millefoglie di trota salmonata; uova di quaglia affumicate; pasta di riso fritta; ravanelli con formaggella di capra e delle cialde di polenta; Parmigiano; filo-pizza
Tartare di gamberi rossi con gazpacho
Tagliolini di calamaro con polvere di bottarga
Vitello tonnato con spuma di Parmigiano
Pesce in trasparenza
Frittini di pesce e verdure
Relax
Luca Pinzi, product & communication manager Kitchen Aid, presenta agli ospiti l’ultima chicca dell’azienda
Forno a Vapore, Macchina per il Sottovuoto, Abbattitore
Passiamo alle dimostrazioni pratiche…
Ecco il risultato del sottovuoto
Mettiamolo nel forno a vapore
Il computer in dotazione al forno è davvero completo, utile e facile da usare
È tempo di spostarci al tavolo per il pranzo
Champagne Brut Cuvée Privilège – G. H. Mumm
Fedele compagna delle nostre spedizioni, la celebre maison si declina questa volta con una selezione speciale, riservata.
Piattooo!
Carpaccio di scampi, pane croccante, gelato alle mandorle tostate e aria di bisque [+++++]
Inizio superbo, con un piatto che punta tanto sul piano delle consistenze. Il gusto dello scampo resta infatti protagonista, ben affiancato da quello della mandorla tostata. Le testure che si aggiungono al molle della carne del crostaceo sono due e di senso opposto: il pane infatti va verso la croccantezza, mentre il gelato verso il cremoso. Non manca nemmeno la poetica dell’impalpabile data dall’aria di bisque.
Insalata di polpo e patate con salsa verde [15,5/20]
Una volta che si riesce a cuocere il polpo alla perfezione, come fa Davide in questo caso, a parlare sono esclusivamente le materie prime. La salsa verde rinnova con brio l’insindacabile unione della patata con il mollusco.
Sbirciatina in cucina
Pasta!
Tagliolini con granceola e pesto di zucchine [16/20]
Quando la granceola è buona non abbisogna d’altro che un po’ di pomodoro. Bisogna però dire che il sapore della zucchina si amalgama davvero bene, dando una piacevole profondità vegetale al crostaceo.
Valle d’Aosta Dop Chardonnay Cuvée Bois 2008 – Les Crêtes
Uno dei migliori esempi italiani di Chardonnay vinificato alla borgognona, con fermentazione in legno e affinamento sui lieviti, in questo caso di un anno. Di questo retaggio produttivo resta a noi una solida struttura e un bouquet compatto e omogeneo, senza eccessi e con mirabile equilibrio. Uno dei prodotti più apprezzati del grande Costantino Charrère.
Gnocchetti di ricotta, gazpacho di pomodoro fresco, tartare di gamberi rossi di Sicilia [16/20]
Gnocchetti super sofficiosi, in cui la ricotta sostituisce la patata nell’impasto. Nel piatto, a formare un delizioso tricolore con il gazpacho, li troviamo in versione nature e gli spinaci. La delicatezza del contesto è ideale per consentire al gusto puro e crudo del gambero rosso di ambientarsi e uscire fuori al meglio.
Venezia Giulia Igt Lis 2007 – Lis Neris
Questa riserva speciale è un uvaggio bilanciato di Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon, tutti provenienti dai vigneti di San Lorenzo, quasi al confine con la Slovenia. Tira fuori tutta la personalità tipica dei grandi bianchi friulani, con una bocca ampia e complessa, in cui il territorio si fa bene apprezzare.
Risotto Carnaroli invecchiato due anni, alla milanese con spuma di Parmigiano [16/20]
Dopo un invecchiamento di due anni il cereale ha maturato un gusto dal piacevole spessore, che resta ben presente nel complesso del piatto. Lo zafferano non è stato mantecato, bensì è presente qua e là coi suoi profumatissimi e preziosi pistilli. La perfezione di questo risotto esige un rispetto particolare per il condimento e il Parmigiano infatti non viene grattugiato sopra, ma adagiato in veste di soave spuma.
La ricetta
Per il risotto
Ingredienti
300 gr. di riso Carnaroli
8 dl di brodo di gallina
1 cipolla bionda
2 dl vino bianco secco
50 gr. grana grattugiato
50 gr. di burro
2 dl di olio extravergine di oliva
Procedimento
Portare a ebollizione il brodo di gallina, togliere dal fuoco e mantenerlo in caldo senza continuare la riduzione. In una pentola fare appassire la cipolla tritata con l’olio e un po’ di burro. Sfumare con metà del vino bianco. Aggiungere tutto il riso e girare ininterrottamente per cinque minuti, finché diventerà traslucido, poi bagnare con il vino bianco rimasto. Quando il riso avrà assorbito tutto il liquido, coprire con il brodo di gallina e lasciare sobbollire dolcemente, senza smettere di girare. Qualche minuto prima della cottura, mantecare il riso con il burro rimasto e il formaggio.
Per la spuma di Parmigiano
Ingredienti
205 gr. panna
225 gr. latte
200 gr. Parmigiano
Sifone da 1/2 l.
1 carica di gas
Mettere in infusione il grana nel latte e panna per circa 20 minuti riscaldandolo velocemente. Dopodiché passare tutto al passino fine. Mettere il liquido nel sifone da 1/2 l e caricare con una dose di gas.
Champagne Brut Millésimé 2002 – G. H. Mumm
Difficile superare il Blanc de Blancs, ma qui siamo davvero oltre. Il 2002, annata non molto felice per varie zone italiane, è stata invece notevole in Champagne e la dimostrazione ce l’abbiamo nel bicchiere. Risultato della selezione dei migliori vigneti della Côte des Blancs e di Verzenay e Verzy, questo brut ha un bouquet intenso e molto fruttato, sostenuto dalla complessità dei lieviti.
Trota bianca, pane croccante e tapioca [16/20]
Un sandwich di trota che vede il delicato filetto di pesce inserito tra due listelli di pane croccante, i quali mettono ancora di più in evidenza la tenerezza del pesce, condivisa dai semi di tapioca, perle su una perla.
Andiamo a vedere il risultato del nostra prova della colonna Kitchen Aid
Polpo, branzino, calamari, gamberi rossi e seppie cotti sottovuoto
Ottimo e davvero goloso!
Toscana Igt Solare 2004 – Capannelle
Un grande vino dalla spiccata personalità dell’azienda Capannelle, di proprietà di James Sherwood, fondatore della prestigiosa catena alberghiera di lusso Orient Express. È un uvaggio che all’autoctono Sangiovese, affianca una varietà meno usata come la Malvasia Nera. Il risultato può ricordare quello di un Chianti molto rotondo, con note aromatiche fruttate e speziate più intense del comune.
La Patron! Sempre in splendida forma.
Branzino cotto nella creta, senape ghiacciata [16/20]
Liberato dal colpo di martello che ha frantumato la sua corazza di creta, il branzino si presenta nel piatto in tutta la sua severa autarchia gustativa datagli dalla particolare cottura. Anche la senape è ghiacciata alla presenza del pesce e si colloca al suo fianco quasi ne avesse timidezza.
Maialino affumicato [16/20]
In quanto a mania di protagonismo il maialino non vuole essere da meno del branzino, occupando la scena con un assolo da applausi segnato dalle note affumicate.
Barolo Docg Bricco delle Viole 2006 – G. D. Vajra
Ci s’innamorerebbe di questo vino anche solo guardando i vigneti del Bricco delle Viole, affacciati in quel di Barolo sul panorama da cartolina dominato dal Monviso. Ma la bontà di questo principesco Barolo non è condizionata da nessun’impressione esterna, è tutta nel bicchiere. Eleganza, raffinatezza e sostanza, non gli manca proprio niente, se non ancora qualche annetto per raggiungere il pieno sviluppo.
Selezione di formaggi di capra del Luinese [+++++]
Predessert: fragoline di bosco e gelato al pistacchio su crema di limone [+++++]
Venezia Giulia Igt Tal Lùc 2007 – Lis Neris
Un’altra riserva d’eccezione di Lis Neris, stavolta frutto di uve Verduzzo appassite, in cui trova spazio una minima percentuale di Riesling. Fermentazione in barrique, un anno di affinamento in bottiglia e questo grande passito è pronto per primeggiare nella scena italiana.
Croccante di pesca e mandorla, gelato alla lavanda [16/20]
Un dolce decisamente completo, che unisce la necessaria e dolce frescura della pesca con il profumo stimolante della lavanda e la sostanza della mandorla, vero e proprio trait d’union con il passito.
Grappa Sherry Cask – Segnana
Fondant ai due cioccolati con sorbetto all’arancio [16/20]
Sublime estasi di cacao affiancato da un partner d’elezione quale l’arancia. L’intensità del cioccolato è prorompente e da domare con il vigore che solo l’alcol sa dare. Non a caso apprezziamo ben volentieri sul questo dolce anche la grappa.
Birra Artigianale 5.5 – Ronzani
Storico birrificio del bolognese, a Casalecchio di Reno, che concentra tutti gli sforzi per una solo tipologia di birra. Bassa fermentazione, bella secca e con un amaro deciso, che nel complesso la rende pericolosamente beverina.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: macaron alla fragola e alla menta; gelatina alla frutta e anice; finanzieri ai lamponi; marshmallow al frutto della passione e al lampone; quadrato piemontese; cioccolatini ripieni; tartufini; cereali ricoperti; arancia confit.
Caffè [+++++]
Caffè Varesina Caffè.
Gli Amici Gourmet “approfittano” di qualche distillato messo a disposizione dai nostri Partner
Gin tonic “defaticante” preparatoci di Ivano
Gin Hendrick’s, distribuito in Italia da Velier.
Saluti finali
Un piccolo cadeau gastronomico per i nostri Amici Gourmet
Veneto Dop e Selezione Oro Frantoi Redoro.
Cucina
Davide Brovelli è cuoco maturo, serio, concreto,
Servizio
Brillante, presente, con il valore aggiunto di un sommelier pluripremiato, ma anche vero appassionato.
Conclusioni
Location meravigliosa, coccole, attenzioni, grande merito e plauso alla famiglia Brovelli! Grazie di cuore!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centoquarantasettesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Albergo Il Sole di Ranco
21020 Ranco (VA)
P.zza Venezia, 5
Tel. 0331.976507
Fax 0331.976620
Chiuso Lunedì e Martedì. Aperto anche il Lunedì sera da Aprile a Ottobre.
E-mail: info@ilsolediranco.it
Sito internet www.ilsolediranco.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (Per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale, e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori pi˘ fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti! Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole ed attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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