Siamo stati meravigliosamente! Un transito del VG-Team in questo ristorante, che si propone a buoni livelli con materie prime di qualità mantenendo uno straordinario rapporto Q/P…
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due coperti 
Espresso assegna 13,5/20
Gambero Rosso assegna 79 e 47 alla cucina 
(nel 2011 78 e 46)
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Fabrizio Finotti (classe ’70)
Lo staff di sala
Direttore di sala e sommelier: Giancarlo Pilutza (classe ’71)
Supervisore: Silvia Zanini (classe ’74)
Collaboratore: Francesco Tirenni (classe ’90)
L’ingresso
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù Tradizione
Peperone alla fiamma, topinambur, crema d’acciuga e verdure
Agnolotti del plin farciti di gallina di Tonco al burro Brussino
Filetto di maialino scottato, crema di verdure all’agro
Tortino di cioccolato fondente Apurimac (Perù) 75% Domori
Menù completo € 40 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Peperone alla fiamma, topinambur, crema d’acciuga e verdure
€ 14
Uovo colante, tortino di patate, Golden Gel dell’Alto Adige
€ 12
Il pesce “a crudo” (secondo mercato)
€ 29
Cappasanta, riso Venere e crema di verze
€ 14
Battuta al coltello di fassona piemontese
€ 13
Il foie gras
Terrina di foie gras con marmellata di fragole e pan brioche
€ 15
Foie gras scaloppato con pan brioche
€ 17
Primi piatti
Gnocchetti di patate di Langa e sughetto di scorfano
€ 16
Tajarin di pasta all’uovo, speck d’oca, zafferano, verdure e peperoncino
€ 13
Linguine di Gragnano, polpa di riccio e bottarga di muggine
€ 16
Riso Carnaroli, zucca, gorgonzola dolce, gocce di balsamico tradizionale
€ 14
Agnolotti del plin farciti di gallina di Tonco al burro Brussino
€ 13
Ravioli di castagne, guanciale e pecorino di fossa
€ 13
Secondi
Guanciotto di vitellone piemontese, crema di patate cotte nella cenere
€ 15
Scaloppa di orata con carciofi
€ 16
Tagliata di fassone piemontese picchettata
€ 16
San Pietro in casseruola
€ 18
Testina di vitello cotta a lungo, crema di topinambur ai grani di senape
€ 14
Dolci
Mousse di fondente Arriba 75% (Ecuador) Domori, passata di pere, riduzione al rum agricolo
€ 7
Tarte tatin
€ 7
Tortino caldo di cioccolato fondente Apurimac 75% (Perù) Domori
€ 7
Monte bianco
€ 7
Torta di nocciole tonde Piemonte, mantecato al pistacchio di Bronte
€ 7
Sorbetti alla frutta (limone, mandarino, mela, frutto della passione)
€ 5
I fornitori
Carni: Macelleria Oberto, Alba (CN)
Farine: Mulino Sobrino, La Morra (CN)
Olio: Planeta; olio del Besucco dell’Azienda Agricola La Mimosa di Pinerolo
Pesce: mercato ittico; Selecta
Riso: Az. Agricola Ferraris, Bianzè (VC)
Primizie e alimenti pregiati: Selecta
Formaggi: affinati da Franco Parola, Saluzzo (CN)
Cioccolato: Domori, None (TO)
Caffè: Illy
Carta dei vini [14,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Brut Riserva del Fondatore Giulio Ferrari Cantine Ferrari; Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Ca’ del Bosco; Champagne Blanc de Blancs Billecart-Salmon. Tra i vini bianchi: Venezia Giulia Igt Vintage Tunina Jermann; Isonzo Doc Vieris Sauvignon Vie di Romans; Alto Adige Doc Sauvignon Quartz Cantina di Terlano. Tra i vini rossi: Langhe Doc Sorì San Lorenzo Gaja; Barbaresco Docg Gallina La Spinetta; Barbera d’Alba Doc Marun Matteo Correggia. Tra i vini da dessert: Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé Donnafugata; Umbria Igt Muffato della Sala Castello della Sala Antinori. Curiosità: la bottiglia meno cara è Langhe Doc Favorita Malvirà (€ 12), quella più costosa è Pauillac Château Lafite-Rothschild 1997 Domaines Barons de Rothschild (€ 350).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Franciacorta Docg Brut Blanc de Blancs – Cavalleri
Forse la cuvée più rappresentativa di questa azienda, che più di ogni altra ha puntato alla valorizzazione massima dello Chardonnay. Le uve provengono tutte dai vari vigneti di proprietà intorno a Erbusco e l’affinamento minimo è di due anni. Grande eleganza e profondità varitale.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco; ai sette cereali; alle olive; alle noci; ai datterini e porri di Cervere.
Dop Val di Mazara Olio Extra Vergine d’Oliva Denocciolato Biancolilla – Planeta
Olio proveniente dagli oliveti presso Menfi di proprietà di una delle aziende che più hanno lavorato per comunicare la Sicilia vinicola e non solo. La Biancolilla è una varietà autoctona dell’Isola e in questa versione ci regala un naso armonico a metà tra l’erbaceo e l’agrumato acerbo, mentre in bocca si mantiene molto delicato.
Piattooo!
Gambero dorato e nocciole [+++++]
Incipit con l’abbinamento già consolidato di gambero e pasta kataifi. La presenza della nocciola si mantiene entro le tonalità tenui e croccanti del piatto, che ben si mescolano con la finezza del Franciacorta.
Anatra, mela cotogna, speck d’oca [+++++]
Anatra due volte succulenta, arricchita dalla dolcezza quasi mielosa della mela cotogna e dalla grassezza affumicata dello speck d’oca.
Alsace Riesling Terroir d’Alsace 2009 – Zind Humbrecht
Il Riesling “base”, ma di livello già davvero notevole di questa celebre azienda. I vigneti da cui proviene sono situati in località Herrenweg, alla fine della valle di Munster. Il microclima del territorio caratterizza questo vino con un’acidità alquanto matura e un frutto molto corposo.
Crostacei del Mediterraneo, monocultivar Biancolilla e succo di melagrana [+++++]!!!
L’olio di Biancolilla di cui abbiamo parlato sopra si presta bene sui crostacei, che restano indiscussi protagonisti della scena. La melagrana regala quella punta fresca di dolcezza, che oltre a esaltare il piatto integra bene anche l’abbinamento con il Riesling.
Monferrato Bianco Doc Silvandre Cascina Pastori – Colombo
Selezione delle varie uve bianche dell’Azienda coltivate presso Bubbio, località nota per la sua vocazione vinicola già al tempo dei romani. Il vino prima dell’imbottigliamento svolge un passaggio in botte grande che gli dà una buona rotondità.
Cappasanta, riso Venere, crema di verze [15/20]
Con il suo gusto caratteristico, la verza si presta bene dare il cambio alla cappasanta in fase di persistenza gustativa e anche a livello di sensazione aptica la sua cremosità segue coerentemente la morbidezza del mollusco. In questo contesto abbastanza mite esce bene anche il leggero gusto tostato del riso Venere.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
12 cappesante prive del corallo
15 gr. di burro di cacao o in alternativa 20 gr. di burro
80 gr. di riso Venere nero
6 dl. di brodo vegetale
300 gr. di verze
1 spicchio di aglio rosa
Olio evo
Procedimento
Cuocere le verze in acqua bollente salata per 10 min, scolare e mettere da parte avendo cura di tenere una parte dell’acqua di cottura. Tostare il riso in una padella con una noce di burro, sfumare con il vino bianco e portare avanti la cottura con il brodo vegetale, a fine cottura mantecare con una noce di burro. Scaldare l’olio in padella con l’aglio rosa, saltarvi le verze strizzate e sminuzzate con il coltello fino a che iniziano a dorare, togliere dal fuoco e passare nel mixer per ottenere una crema aiutandosi con l’acqua di cottura per raggiungere la giusta densità.
Scaldare una padella antiaderente e porvi il burro di cacao; una volta caldo adagiarvi le cappesante precedentemente ben asciugate su carta assorbente e dorarle per due minuti ogni lato, disporre al fondo del piatto con l’aiuto di uno stampo da un lato un cucchiaio di riso nero e dall’altra la crema di verze, adagiarvi le noci di cappesante, aggiustare di sale e pepe e servire.
Sauternes Deuxième Cru Classé – Château Lamothe Guignard
Il foie gras chiama giustamente quello che è il suo vino d’elezione. Ne proviamo uno ancora giovanissimo, in cui il frutto è decisamente aggressivo, così da gestire oltre al fegato anche la marmellata di peperoni.
Scaloppa di foie gras, marmellata di peperone [14,5/20]
Buona scelta la marmellata di peperone per accompagnare il foie gras, in quanto pulisce bene senza essere eccessivamente dolce e dunque non rischia di rendere ridondante il piatto alla luce soprattutto di un vino come il Sauternes.
Alto Adige Doc Manna 2009 – Franz Haas
Forte di un’esperienza di sette generazioni, Franz Haas è uno dei viticoltori altoatesini più conosciuti, per capacità e serietà. Le sue vigne sono collocate nel comune di Montagna e sono coltivate con una mentalità veramente rispettosa del suolo e della natura. Il Manna, dedicato alla moglie di Franz, è un insolito e convincente uvaggio di: Riesling, Traminer, Chardonnay e Sauvignon Blanc.
Uovo colante, tortino di patate, Golden Gel dell’Alto Adige [15/20]
Piatto goloso e accoccolante, con la doppia morbidezza di uovo e patate, su cui si impernia con squisita decisione il fantastico Golden Gel, formaggio vaccino erborinato affinato con vinacce di Moscato, Gewürztraminer e Nosiola da una delle più note aziende italiane in questo campo di eccellenza: l’altoatesina DeGust.
Linguine di Gragnano, polpa di riccio e bottarga di muggine [14,5/20]
Sia il riccio che la bottarga sono tenuti insieme dal gusto marino che li accomuna e a cui ciascuno riesce a dare una sfumatura differente, pungente e salina.
Gnocchetti di patate di Langa e sughetto di scorfano [15/20]
Anche qui possiamo apprezzare lo stile di Fabrizio, basato sulla valorizzazione di gusti semplici, intatti e molto ben delineati. In questo caso i delicati gnocchetti di patate sono lo spunto ideale per mettere in risalto a dovere il sapore del ragout di scorfano.
Pinerolese Barbera Doc Foravia 2010 – Merenda con Corvi
Barbera realizzato con una scrupolosa selezione qualitativa in vigna, in cui la resa è inferiore alla metà di quella consentita. Le uve provengono dalla collina di Monteoliveto a Pinerolo e l’affinamento si svolge tutto in acciaio. Camuffa bene il suo corpo importante con un carattere fresco e incisivo.
Ravioli di castagne, guanciale e pecorino di fossa [15/20]
Dagli gnocchetti passiamo a dei ravioli altrettanto delicati, ma serviti con un sugo sicuramente più possente, a base di guanciale e pecorino. Tra i primi è anche quello con cui la Barbera trova maggiore intesa.
Riso Carnaroli, zucca, gorgonzola dolce, gocce di balsamico tradizionale [15/20]
Dopo la gustosa irruenza dei ravioli, la bocca sfuma nell’avvolgente dolcezza di questo risotto, strutturato dalla zucca e ben rilanciato da aceto e gorgonzola, giustamente dolce per non creare stacchi eccessivi.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di riso Carnaroli
400 gr. di zucca gialla, stufata e ridotta in crema
1 dl. di vino bianco secco
150 gr. di gorgonzola morbido
1,5 l. di brodo vegetale
Aceto balsamico tradizionale
1 scalogno
70 gr. di burro
70 gr. di Parmigiano
Sale
Pepe
Procedimento
Tritare finemente lo scalogno, farlo imbiondire in pentola con la metà del burro senza farlo rosolare, aggiungere il risotto, tostare per alcuni minuti e sfumare con il vino bianco. Aggiungere la zucca e proseguire la cottura in modo tradizionale aggiungendo gradatamente il brodo vegetale a mano a mano che il liquido viene assorbito. A giusta cottura e densità togliere dal fuoco, mantecare con il rimanente burro il gorgonzola ridotto in piccoli pezzi e il Parmigiano, aggiustare di sale e pepe e servire distribuendo le gocce di balsamico tradizionale in superficie.
Agnolotti del plin farciti di gallina di Tonco al burro Brussino [14,5/20]
Erano fuori programma, ma quando ci sono assaggiarli è un dovere. Gustosissima la farcia di gallina proveniente del Monferrato e notevole il burro, prodotto dall’azienda Francesco Brussino di Airasca vicino a Torino.
Monferrato Rosso Doc Apertura Cascina Pastori – Colombo
Abbiamo prima provato il bianco e ora con piacere passiamo al Monferrato Rosso di questa interessante azienda, sempre prodotta da vigneti in quel di Bubbio. Si tratta di un Pinot Nero in purezza, con un passaggio di un anno abbondante in legno. Vino decisamente fine, che si amministra bene sia con i due tagli di carne che di pesce.
Trancio di rombo con carciofi [15/20]
I carciofi sanno instaurare con il pesce un feeling immediato, impreziosito dall’oliva. Curioso il comportamento del Pinot Nero su questo piatto, a tratti spiazzante, a tratti conturbante.
San Pietro in casseruola [14,5/20]
Come il rombo, anche qua tutto è piacevolmente equilibrato tra la carne del pesce e la componente vegetale, in cui domina il pomodoro.
Tagliata di fassona piemontese picchettata all’aglio rosa [14,5/20]
Ottima e succosa la carne ed estremamente piacevole la presenza dell’aglio rosa, che con il suo sapore più tenue riesce a essere incisivo e non invadente.
Guanciotto di vitellone in lunga cottura [14,5/20]
Esce di nuovo la grande dimestichezza nella gestione di una materia prima di assoluto livello. Tanto come per la tagliata prima, anche qui la cottura è irreprensibile.
Il carrello dei formaggi
Samos Nectar 2006 – Enose Oinopoietikon Sunetairismon Samou
Non esiste vino al mondo che abbia una fama come quello di Samo, tra i pochissimi a essere presenti nelle cronache vinicole dagli albori della letteratura occidentale a oggi, anche se con sempre meno frequenza. Il celeberrimo vino di Samo è frutto dell’uvaMoscato, che su quest’isola ha trovato un terroir peculiare, tale da conferirgli una poderosità introvabile altrove. Quello che beviamo noi è prodotto con grappoli passiti dalla cooperativa vinicola locale, che dal 1934 ha unito i quasi tremila piccoli vignaioli che la compongono.
Barolo chinato Docg – Cappellano
Il vino da fine pasto piemontese per eccellenza, nell’interpretazione di una cantina da sempre specialista nella sua produzione. Augusto Cappellano, infatti, rappresenta la quinta generazione di una famiglia che si dedica con massimo impegno a Serralunga d’Alba nella produzione del Barolo chinato. In vigna e in cantina gli interventi sono solo quelli basilari e in accordo con la certificazione biologica. L’unico segreto del vino, a buon diritto, è la personalissima miscela di spezie utilizzata, che gli conferisce un inimitabile imprinting.
Torta di nocciole tonde Piemonte, mantecato al pistacchio di Bronte [14,5/20]
Un incontro suggestivo quello tra la tonda e il pistacchio, tra il Piemonte e la Sicilia, tra il tortino e il gelato. A stemperare la compattezza dell’insieme è ben presente la venatura acidula dell’alchechengi.
Mousse di fondente Arriba 75% (Ecuador) Domori, passata di pere, riduzione al rum agricolo [15/20]
L’Arriba Nacional è una tipologia di cacao molto elegante, con piacevoli incursioni di agrumi in bocca. La passata di pere enfatizza l’aspettualità fruttata, mentre la riduzione di rum agisce tutta sulla rimodulazione dell’amaro.
Monte Bianco [14,5/20]
Uno dei dolci a base di castagne più diffusi: classico irrinunciabile.
Tortino caldo di cioccolato fondente Apurimac 75% (Perù) Domori [14,5/20]
Altro dolce a base di cioccolato da un cacao ricercato e lavorato da Domori. Questa varietà particolarmente aromatica presenta una buonissima acidità, che si fa apprezzare nel gusto puro e monumentale del tortino.
Sorbetto al frutto della passione
&
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cannoli alla crema; croccanti al cioccolato; biscotto alle nocciole; brutti e buoni; semolino al limone.
Caffè [+++++]
Caffè 100% Arabica Illy.
Il nostro conto
Menu degustazione speciale da 100€ (da prenotare con 24h di anticipo) a cui bisogna aggiungere 35€ di abbinamento al calice.
Cucina
Una cucina onesta, concreta, di buona fattura.
Servizio
Svolto in modo brillante, presente, capace.
Conclusioni
Locale attuale, cucina e cantina con ottimo rapporto qualità /prezzo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Taverna degli Acaja
10064, Pinerolo (TO)
Corso Torino, 106
Tel. 0121794727
Chiuso domenica e lunedì a mezzogiorno
E-mail: acaja@tavernadegliacaja.it
Sito internet: www.tavernadegliacaja.it
