Un Meeting con i nostri Amici Gourmet al Combal.zero di Davide Scabin e Milena Pozzi è sempre un evento memorabile! Ci torniamo il prossimo Mercoledì 28/3 a pranzo se volete aggregarvi scrivete subito a: eventi@altissimoceto.it o chiamate la nostra linea diretta 348.2911188. Di seguito trovate l’abituale cronaca/reportage dell’edizione 2011…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 27 ottobre 2006
-> Reportage del 28 febbraio 2007
-> Meeting del 10 settembre 2008
-> Meeting del 29 settembre 2009
-> Meeting del 6 ottobre 2010
-> Reportage del 9 dicembre 2010
-> Meeting del 28 marzo 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e quattro coperti 
Espresso assegna 18,5/20
Gambero Rosso assegna 91 e 55 alla cucina 
(nel 2011 93 e 55)
Il tavolo Amici Gourmet
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù Combal.Zero
Polpo, sedano, Grana Padano e limone
Gambero viola di Sanremo all’occhio di bue
Animella M&M’s (margarita e mela verde)
Umami al pomodoro e basilico
Black is black (quando gli spaghetti possono prendere forma)
Pasta sushi com-bar
Empire State Peppers (il peperone quadro di Carmagnola in 6 soluzioni)
Vitella piemontese razza fassona della Granda al camino
Granita al basilico e mandorle salate
White lady (biscotto sacher bianco al vapore, salsa olandese, cocktail white lady)
Cyber Elio Campari
Menù completo € 200
Menù degustazione
Tonno di coniglio con verdure e salsa brusca astigiana
Ganache di cavolfiore, funghi finferli in brodo di Stilton
Maccheroni Felicetti soufflé, ragout e fonduta di Grana Padano riserva Combal 16 mesi
Lingua di vitello brasata al vino Barolo con purea di patate ratte
oppure
Scamone di vitella con guazzetto di verdure in salsa d’acciuga
oppure
Selezione di formaggi
Nonna papera.zero (cheese cake) e composta di mirtilli
Menù completo € 100
Il menù alla carta
Combal.Vintage
1997 Tonno di coniglio con verdure e salsa brusca astigiana € 40,00
1995 Vitello tonnato Trattoria al Combal € 35,00
1998 Cyber Eggs® € 55,00
2004 Riso Carnaroli mantecato con foie gras d’oca e carciofi € 40,00
1996 Lingua di vitello brasata al vino Barolo con purea di patate ratte € 50,00
1999 Carpaccio d’astice e fonduta di gorgonzola € 40,00
2008 Rognone al gin € 45,00
Antipasti
Tataki di melanzana e Tomato Combal Blend® € 35,00
Empire State Peppers (il peperone quadro di Carmagnola in 6 soluzioni) € 40,00
Gambero viola di Sanremo all’occhio di bue € 40,00
Insalata di piccione, carciofi e navoni, caviale di tartufo nero, salsa bearnaise € 60,00
Terrina di foie gras d’anatra alle olive taggiasche e barbabietola, gelatina di cipolla di Tropea e basilico € 50,00
Primi piatti
La lasagna al pesto e la parmigiana € 40,00
Maccheroni Felicetti soufflé, ragout e fonduta di Grana Padano riserva Combal 16 mesi € 35,00
Zuppa di agnolotti e grissini alla torinese € 40,00
Risotto Carnaroli ai funghi porcini con mousseline di ricci € 35,00
Fatta al momento: minestra di biete e Robiola di Roccaverano, fritto di erbe aromatiche e patate violette, funghi porcini € 35,00
Chitarra alla salvia (spaghetti freschi) con foie gras d’oca, animelle e salsa ravigotte € 45,00
Secondi
Zuppa di pesce asian style (piccante) € 60,00
Sogliola, patate ratte, panna acida e caviale Asetra (20 g) € 120,00
Vitella piemontese razza fassona della Granda al camino € 55,00
Finanziera di Giovanni Vialardi (capocuoco della corte Savoia, 1848) € 50,00
Lumache di Cherasco alla Villeroy, verdure brasate e brodo d’aglio dolce € 50,00
Agnello di Paolo Parisi brodettato alla romana € 60,00
Dolci
Gran selezione di formaggi € 35,00
Fusione a freddo € 30,00
Hamburger di lamponi € 25,00
White lady (biscotto sacher bianco al vapore, salsa olandese, cocktail white lady) € 30,00
Omaggio a Michel Bras: Le Coulant € 35,00
Nonna papera.zero (cheesecake) e composta di mirtilli € 25,00
Dedicato alle soste di Ulisse: terre di Sicilia (granita ai tre caffè, cannolo Combal) € 30,00
Combal.zero parabreeze: lime, fragola e panna montata; ai tre caffè e mandorla dolce con panna montata; basilico e mandorle salate (servite singole o in degustazione da tre) € 20,00
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
L’aperitivo
Trento Doc Perlé 2005 Magnum – Cantine Ferrari
Il blanc de blancs ” di casa Ferrari. Lo Chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti, proprio come la versione rosé. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso sia in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco; alla salvia; alle noci.
Franciacorta Docg Parosé Pas Dosé Rosé 2005 – Il Mosnel
Gran bel prodotto questo rosé non dosato, quindi con un residuo zuccherino quasi impercettibile. Può vantare tratti più particolari rispetto agli altri spumanti Franciacorta, con una personalità più marcata e un attacco speziato. Composto dal 70% di Pinot Nero e dal restante di Chardonnay, coltivati sulla collina di Monterotondo. Ennesima conferma per l’azienda Il Mosnel di Passirano, che tra l’altro si sta adoperando per fare la conversione al biologico.
Amuse bouche [+++++]
Duplice apripista di grande effetto: da un lato insalata di nervetti con vongole al verde e dall’altro un raviolo di polenta con erbe aromatiche e Robiola di Roccaverano.
Piattooo!
Polpo, sedano, limone e Grana Padano [18/20]
Base di sedano, nucleo di polpo e copertura classica di Grana Padano e limone. Bello il ruolo preminente del sedano, tutt’altro che gregario, ma il tocco risolutivo è dato dall’aglio nero, reso tale da una fermentazione di 30 giorni a temperatura controllata, che gli ha donato dei profumati sentori di liquirizia.
Trento Doc Perlé Rosé 2005 Magnum – Cantine Ferrari
Rosé a base di Pinot Nero, i cui vigneti sono tutti cru intorno a Trento e che effettua un affinamento di cinque anni. I profumi e i sapori sono assolutamente caratteristici, con una preponderanza sugli altri dei frutti di bosco. Anche la sua struttura è invidiabile e infatti procediamo in sua compagnia anche per le prime portate.
Scampo all’occhio di bue [18/20]
Dalla freschezza della tartare alla pienezza calda dell’uovo, in un’unica amalgama che per armonia sembra derivata da un abbinamento quasi naturale in cucina e non da una pensata originale di Davide Scabin.
Spaghetti Black is Black [19/20]
Piatto dove il concetto e l’idea che reggono il tutto sono ancora più forti della sostanza. Una riflessione metalinguistica della cucina sulla pasta e al suo ripensamento come materiale. Un piatto che è tanto bello contemplare ammirati quanto degustare entusiasti. Di fatto si tratta di spaghetti colorati con nero di seppia, compattati in sottovuoto, pennellati con il sugo alla carbonara e coronati da caviale Asetra.
Greco di Tufo Docg Terre degli Angeli 2010 – Terredora
Greco pieno e intenso, prodotto dalla cantina Terredora in Irpinia, nata nel 1994 da una branca della famiglia Mastrobernardino, già ben nota nelle cronache vinicole.
Combal Burrata Bouillabaisse [18/20]
Piatto inedito, mai entrato in carta. Un’equivoco scherzoso tra Francia e Italia: la classica zuppa di mare marsigliese (ndr bouillabaisse) inserita dentro la burrata.
Empire State Peppers [18/20]
Tutto quello che c’è a gustare intorno al peperone di Carmagnola nei sei piani variegati di questo grattacielo in miniatura. Nell’ultimo piano abbiamo un incredibile stacco tra lo scampo crudo e il peperone con un cappuccio di cioccolato fondente 100%. Le sorprese continuano scendendo con ordine: marshmallow di peperone rosso, peperone ripieno con tonno e acciuga, gelatina di peperone giallo (ottenuta con amido di mais), bon bon di peperone e burro di cacao e al piano terra, in chiusura, peperone abbrustolito con foie gras. Dispiace non averne due di grattacieli per provare anche l’ordine inverso!
Trento Doc Riserva Lunelli 2003 – Cantine Ferrari
Uno Chardonnay in purezza, proveniente dai vigneti intorno a Villa Margon. Il risultato nel bicchiere è imponente, frutto di un affinamento che si protrae fino agli otto anni sui lieviti. Corpo e complessità sono davvero eccezionali. Si tratta solo della seconda annata prodotta di questa riserva, ma il vino è già promosso subito a pienissimi voti.
Umami, pomodoro e basilico [18/20]
Un tributo al quinto gusto, più caratteristico della cucine orientali che delle nostre; non a caso è stato scoperto dal giapponese Ikeda e ha un nome giapponese. Questo piatto vuole invece dimostrare che l’umami è ben presente anche nella nostra cucina, riuscendo comunicare con grande effetto proprio il sapore caratteristico del glutammato di sodio (ndr la molecola di riferimento per l’umami, come la caffeina per l’amaro), con gli ingredienti più classici della nostra cultura alimentare: Parmigiano, basilico e pomodoro.
Birra Artigianale 5.5 – Ronzani
Storico birrificio del bolognese, a Casalecchio di Reno, che concentra tutti gli sforzi per una solo tipologia di birra. Bassa fermentazione, bella secca e con un amaro deciso dato dal dry hopping, che nel complesso la rende pericolosamente beverina.
Animella M&M’s [18/20]
L’animella impanata in versione light. Il timo (ndr questo è l’animella) del bovino è infatti una della parti più ricche di colesterolo e a tal proposito Davide gli ha riservato uno speciale trattamento dimagrante a doppia “M”: mela verde e margarita, serviti al massimo della loro tonicità, rispettivamente come granita e gelatina.
Orecchiette in brodo di crostacei e baccelli di piselli [18/20]
Orecchiette in un brodo denso di crostacei, estasiato dagli effluvi di lemongrass e coriandolo. I baccelli di piselli regalano una bella croccantezza e portano maggiormente il piatto a rimembrare i sapori di una zuppa thai.
Venezia Giulia Igt Lis 2007 Magnum – Lis Neris
Il Lis è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio di Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon Blanc in dosi quasi uguali, che provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia. La fermentazione e la maturazione di undici mesi avviene in barrique e contribuiscono alla creazione di un bianco dalla grandissima personalità, che coinvolge con entusiasmo i sensi.
Calamari e filone al ferro verde [18/20]
L’accostamento tra calamari e midollo vince tanto a livello di testura che di gusto, dove domina la diversa delicatezza dei due ingredienti, messa in risalto dalla sottolineatura verde dei filamenti di fagiolini appena sbollentati.
Agnello brodettato alla romana [18/20]
Tra una fantasticheria e l’altra Davide ci riporta con i piedi ben saldi a terra grazie a un piatto tradizionalissimo come l’agnello alla romana, condito con verdure e aceto.
Pinot Nero del Sebino Igt Pinéro 2002 Magnum – Ca’ del Bosco
Tutti conoscono il Pinot Nero di Ca’ del Bosco per la sua presenza negli uvaggi spumantastici, meno nota è la versione vinificata in purezza in rosso, per la verità prodotta dall’azienda da quasi trent’anni. La bravura della cantina si conferma anche in questo caso, con un vino elegante e dalla personalità sciolta, che lo colloca tra i migliori esempi di questo tipologia in Italia.
Champagne Brut – Pierrel
Uno champagne di grande carattere a base classica di Chardonnay e Pinot Nero e contraddistinto da una ottima sapidità strutturale di fondo.
Kaminrindersteak Von Fassona [18/20]
Piatto relativamente semplice che cela una grande genialità. Un filetto di fassona impanato prima con i grissini e poi con il pane. Fin qui nulla di eclatante, al di là della squisitezza della materia prima e della cottura impeccabile. L’estro sta nel letto su cui sono distesi i prelibati bocconi. Realizzato con un mazzetto di salvia, rosmarino e aglio, ha subito una veloce, ma intensa grigliatura, tale per cui emana un inebriante profumo di camino e legna che arde.
Gremolada al caffè e baby cannolo [+++++]
Predessert che ci propone una rivisitazione della granita siciliana al caffè, accompagnata naturalmente dal cannolo.
White Lady [18/20]
Eleganza e sensualità in questa mini sacher al cioccolato bianco, cotta a vapore, sovrastata da un’albicocca caramellata e rifinita dal profumo di fiori di gelsomino. In accompagnamento il classico cocktail white lady, a base di Cointreau, gin e succo di limone.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cannolo; tarte tatin; tartelletta al frutto della passione; bunet. Sulla pietra cioccolatini.
Passito di Strevi Doc Passione 2006 – Bragagnolo Vini Passiti
Una chicca splendida e poco conosciuta quella del Passito di Strevi, nettare dell’alessandrino di rara eleganza. Al naso e in bocca è un’esplosione di frutta secca, si presenta prorompente, ma al contempo agile e snello in bocca.
Il nostro carrello dei distillati
Il gran finale
Trento Doc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 2000 Magnum – Cantine Ferrari
Eccoci al mito. In questa bottiglia Mauro Lunelli ha voluto sintetizzare tutta la storia e la grandezza dell’azienda, fondata all’inizio del XX secolo da Giulio Ferrari e condotta da quasi sessant’anni con incessante passione dalla famiglia Lunelli. Il vigneto è uno di quelli noti in tutta Italia: il cru Maso Pianizza. L’uva è una e in purezza: lo chardonnay. L’invecchiamento è categorico: una decade. La firma è inimitabile: Giulio Ferrari.
Bossoli sparati
Il cadeau per i partecipanti al meeting odierno
Olio Extra Vergine di Oliva Veneto Dop e Selezione Oro Frantoi Redoro.
Cucina
Che sia classica che sia d’avanguardia la sostanza non cambia. Concetti, idee, materie prime, performance sempre a mille!
Servizio
Sotto la regia e il governo di Milena Pozzi sempre presente e impeccabile.
Conclusioni
Ogni anno si ripete una festa, ogni anno contiamo i giorni che mancano per l’edizione successiva.
Torniamo il prossimo Mercoledì 28/3 a pranzo se volete aggregarvi scrivete subito a: eventi@altissimoceto.it O chiamate la nostra linea diretta 348.2911188.
Vi aspettiamo!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Altissimo Ceto Per Davide Scabin, Milena Pozzi e tutto il loro Staff!
A prestissimo!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centoquarantesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Combal.Zero
10098 Rivoli (TO)
Piazza Mafalda di Savoia
Tel. +390119565225
Fax +390119565248
Chiuso lunedì, domenica e a mezzogiorno
E-mail: combal.zero@combal.org
Sito internet: www.combal.org
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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