NB Comunicato stampa
Sono Ezio Gritti, chef e titolare del Ristorante “L’Osteria di Via Solata” sito in Bergamo Alta. Con la presente sono a comunicare ufficialmente che dal 15 gennaio 2014 ho ceduto l’attività a nuovi gestori.
Colgo l’occasione per ringraziare tutti coloro che in questi 16 anni di vita dell’Osteria mi hanno seguito e spronato, fino a raggiungere i grandissimi e soddisfacenti risultati ottenuti.
Da ora mi dedicherò, a tempo pieno, al nuovo ristorante di mia proprietà, denominato Solata Restaurant, situato a Seminyak sull’Isola di Bali.
Anche se molto lontano dal luogo di nascita fisica e professionale, è mia assoluta intenzione continuare con la filosofia di cucina che sempre mi ha contraddistinto senza snaturare e dimenticare le mia italianità.
La parola CHEF mi piace per come è letteralmente pronunciata: S C I E F..… perché riassume i concetti di vita e di cucina a me cari: “Semplicità, Concretezza, Impegno, Eleganza, Fantasia”.
Non un addio, ma un sincero e affettuoso arrivederci.
Con sentita stima,
Ezio Gritti
Ezio Gritti è l’icona di quello che deve e dovrebbe essere un Ristoratore Cuoco alias Chef Patron: accoglienza, regia, concetti, governo esemplari per un’esperienza a tratti anche didattica sempre in assoluto controllo…
(Credito foto: Marco Quaranta)
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 16,5/20
Gambero Rosso assegna 84 e 50 alla cucina 
(nel 2011 83 e 50)
La squadra
Patron
Ezio Gritti
Lo staff di cucina
Executive chef: Ezio Gritti
Chef: Michele Sana (classe ’87)
Sous chef: Angelo Chignoli (classe ’88)
Comis: Alessandro Carestia (classe ’93)
Aiutanti: Luca e Josef
Lo staff di sala
Responsabile di sala: Nadia Capoferri (classe ’67)
Responsabile di sala: Michela (classe ’88)
Maggiordomo: Matteo (classe ’93)
Maggiordomo: Nicola (classe ’87)
L’ingresso, naturalmente in Via Solata
(Credito foto: Marco Quaranta)
La sala
(Credito foto: Marco Quaranta)
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Percorso di cinque portate
Menù completo € 70 – minimo due persone
Il menù alla carta
Antipasti
Il timballo di radicchio trevigiano tardivo con cosce di quaglia e tartufo nero
€ 28,00
I calamaretti sulla crema di zucca, yogurt e crema di cacao
€ 26,00
Gamberi e carciofi all’essenza di lime e Sanbittèr
€ 26,00
Gli involtini di vitello con sedano rapa, scamorza e polvere di liquirizia
€ 24,00
I fegatini d’anatra al miele di castagno con pera al vino rosso
€ 24,00
Primi piatti
Il cremoso risotto con foie gras e riduzione di Solaria Jonica del 1959
€ 40,00
Gli spaghetti di casa, bitto, pepe e polvere di caffè
€ 26,00
I tagliolini agli asparagi, tartufo nero e astice
€ 30,00
I casoncelli alla bergamasca
€ 22,00
I tortelli di zucca e amaretti con ristretto di Porto
€ 26,00
I ravioli alla farcia di brasato di manzo sulla crema di patate
€ 26,00
Il foie gras d’oca
Il foie gras nature con spuma ghiacciata di mela verde
€ 26,00
I tagliolini all’uovo con foie gras
€ 28,00
La scaloppa di foie gras con composta di fichi al cognac e vaniglia
€ 34,00
Secondi
Il baccalà delle Lofoten mantecato e servito con polenta da farina nostrana
€ 30,00
Il filetto di San Pietro con carciofi della Riviera e patate
€ 30,00
La zuppetta di mare nel vaso ermetico
€ 36,00
La regina del bosco: beccaccia allo spara-fucile
€ 40,00
Il coniglio della Val Brembana cotto nella pentola di pietra: ricordo dell’infanzia
€ 30,00
Il filetto di capriolo all’essenza di mandarino
€ 34,00
La quaglia con foie gras in salsa al cioccolato Chuao selezione Amedei
€ 32,00
La coda di manzo lungamente cotta, salsa alla cannella e chiodi di garofano
€ 30,00
Le cervella di vitello croccanti in leggera salsa allo Sherry e senape
€ 28,00
Dolci
La selezione di formaggi nazionali
€ 18,00
Il morbido e freddo ai marron glacé con crema di cachi
€ 12,00
La bavarese alla cannella con pera Martin Sec al Porto
€ 12,00
La crema cotta alla liquirizia con cannoncino alla banana
€ 12,00
Il cremoso al cioccolato con biscotto sablé e crema mou al rosmarino
€ 12,00
Il parfait ai petali di rosa e croccante di mandorle
€ 12,00
La crème brûlée alla vaniglia in stecca
€ 12,00
Il soufflé al cioccolato dal cuore morbido con crema ai pistacchi di Bronte
€ 12,00
Lo zabaione allo Sherry di 15 anni
€ 12,00
Per i golosi esagerati: gran piatto
€ 16,00
I fornitori
Carni: Premiata Macelleria F.lli Personeni, Zogno
Pesci: Orobica Pesca, Bergamo
Riso: Riserva San Massimo, Groppello Cairoli
Farina: Farina Petra di Molino Quaglia, Vighizzolo d’Este
Olio: diverse tipologie tutte Evo. In particolare Birolini nel bergamasco
Ortaggi: Sig. Pierino, agricoltore in Bergamo
Frutta: Fruttivendolo Brevi, Bergamo
Carta dei vini [16/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Ca’ del Bosco; Champagne Grand Cuvée Krug; Trento Doc Brut Riserva del Fondatore Giulio Ferrari Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Alto Adige Doc Gewürztraminer Nussbaumer Cantina Tramin; Collio Doc Sauvignon Ronco delle Mele Venica; Trebbiano d’Abruzzo Doc Valentini. Tra i vini rossi: Amarone della Valpolicella Doc Roncolo Grassi; Venezia Giulia Igt Merlot Radikon; Etna Rosso Doc Santo Spirito Tenuta delle Terre Nere. Tra i vini da dessert: Solaria Jonica 1959 Antonio Ferrari; Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Doc Balciana Sartarelli. Curiosità: la bottiglia meno cara è Bergamasca Igt Moscato Giallo Lucelio Eligio Magri (€ 16), quella più costosa è Barolo Docg Monfortino Giacomo Conterno (€ 480).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco; alle olive nere; alle cipolle; al rosmarino e lardo; al latte; pan brioches. Tutte le tipologie sono prodotte quotidianamente in casa con lievito madre.
Champagne Blanc de Blancs Mumm de Cramant – G. H. Mumm
Questo Blanc de Blancs (ndr in quanto tale quindi 100% Chardonnay), proviene da un vigna classificata Grand Cru del piccolo comune di Cramant, nel cuore della Marna. È uno champagne di categoria superiore, sia per eleganza che per complessità, in cui escono maggiormente i caratteri peculiari del proprio terroir.
Piattooo!
Gli spiedini di filetti di sogliola con granella di liquirizia Amarelli [+++++]
Amuse-bouche che apre letteralmente la strada al pranzo, con la freschezza marina del pesce unita a quella balsamica della liquirizia, la più storica in assoluto, Amarelli.
Coulée de Serrant 1984 – Clos de la Coulée de Serrant
Sensazionale cru monopole di proprietà della famiglia Joly sulle rive della Loira. Solo sette ettari di Chenin Blanc costituiscono questa minuscola, ma celebre denominazione. La 1984 che beviamo, oltre a essere una grande annata, è anche molto simbolica, essendo la prima in cui il patron Nicholas Joly ha iniziato a produrre interamente in maniera biodinamica. Nel bicchiere ci sono ventotto anni di estasi estetica, stimolata da un vino che mostra ancora un incredibile fascino giovanile nonostante la finissima grandezza del suo bouquet e la sua struttura longilinea. Questa cantina aderisce al progetto Tripla A promosso con lungimiranza dall’azienda Velier, che si occupa anche della distribuzione.
I calamaretti spillo sulla crema di zucca con castagne caldarroste e yogurt [17/20]
Zuppa dai sapori dolci e autunnali, che riesce a mettersi al servizio dei calamaretti grazie alle puntine acidule dello yogurt, il tocco di classe che fa la differenza nel piatto.
Le mazzancolle del Conero su carciofi della Riviera e riduzione di Sanbittèr [16,5/20]
Un tris davvero calibrato al meglio, in cui nessun elemento si presta ad assoli, ma tutti intonano armonicamente la stessa squisita canzone, aperta dalla veracità della mazzancolla e chiusa dall’amaro officinale del Sanbittèr, propiziato dall’erbaceo caratteristico del carciofo.
Champagne Brut Rosé – G.H. Mumm
Brut a tinte rosa bello rotondo e persistente. La scena è dominata dal Pinot Nero, ma anche lo Chardonnay e il Pinot Meunier entrano bene in gioco. Molto spiccata la sua versatilità, che lo rende adatto anche alle cosce con il foie gras.
Le cosce di quaglia croccanti con scaloppa di foie gras d’oca [17/20]
Binomio grandemente bilanciato, dove la croccantezza delle coscette e il loro gusto si fondono all’unisono con la dolce morbidezza del foie gras.
Gli spaghetti di casa alla fonduta di bitto, pepe e polvere di caffè [17/20]
La versione locale targata Gritti della cacio pepe, con il bitto a comandare. Lo spaghetto si scioglie e scivola naturalmente in bocca, lasciando un solco “formaggioso” piacevolmente pepato, con una raffinata velatura amara data dal caffè.
Veneto Igt Studio 2009 – Ca’ Rugate
Il nuovo arrivato nella storica azienda della famiglia Tessari. Il 2009 è infatti la prima annata prodotta di questo uvaggio autoctono di Trebbiano e Garganega, provenienti da una delle zone più felice del Soave, Monteforte d’Alpone. Metà della massa fermentata svolge un affinamento in botte grande, mentre l’altra resta in acciaio. Lo Studio ha dato certamente buoni frutti!
Il filetto di San Pietro con patate e carciofi al profumo di lime [16,5/20]
Lavorazione molto discreta e rispettosa dell’eccellente materia prima. Il gusto del San Pietro è indiscutibilmente in primo piano e le note accennate di carciofo e lime sono orpelli giustamente contenuti, mirati ad arrangiare più che a comporre.
I casoncelli alla bergamasca [17/20]
Non c’è incontro migliore che quello tra la tradizione e l’alta cucina, in cui entrambe si innalzano a vicenda. I casoncelli sono una delle leccornie più prelibate della zona bergamasca, ma anche bresciana ed Ezio ce li prepara con grande scrupolosità, per farci assaggiare al meglio questa ricetta. Da notare l’uso del Parmigiano invece del più autoctono Grana Padano.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
400 g di pasta da ravioli
200 g di carne di maiale
200 g di carne di vitello
100 g di pasta di salame
100 g di pancetta a cubetti
10 gherigli di noci
6 amaretti
1 pera Decana
Sale
Pepe
Noce moscata
2 bicchieri di Marsala
100 g di foie gras fresco
Foglioline di salvia
150 g di burro
Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
Procedimento
Preparare la pasta dei ravioli utilizzando: 400 g di farina bianca, 2 uova intere, un pizzico di sale, 2 cucchiai da tavolo di olio evo e mezzo bicchiere di latte freddo.
Rosolare in poco burro la pancetta per 5 minuti; aggiungere la pasta di salame e lasciare cuocere a fuoco vivace per 4 minuti; aggiungere la carne di maiale, quella di vitello, le noci, gli amaretti, la pera pulita; salare, pepare e lasciar rosolare per 8/10 minuti; flambare con il Marsala, unire un poco di noce moscata e lasciar cuocere per 5 minuti.
Passare al tritacarne aggiungendo il foie gras; ultimare con poco trito di prezzemolo. Confezionare con il ripieno ottenuto dei ravioli: in 100 g di burro rosolare la salvia e della pancetta tritata finemente fino a quando la stessa sarà diventata croccante. A cottura ultimata scolare i ravioli nel condimento e amalgamare bene il tutto. Suddividere nei piatti di portata e prima di servire spolverare con il Parmigiano.
Rosso del Sebino Igt Maurizio Zanella 2003 – Ca’ Del Bosco
Unico vino dell’azienda autografato proprio da lui, il patron Maurizio Zanella, a testimonianza dell’impegno e della garanzia di eccellenza assoluta di questo prodotto. Un uvaggio bordolese di Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, affinati in barrique per un anno e in bottiglia per quattro. Un vino poderoso, dall’inscalfibile solidità e con la nobiltà dei grandi: nomen omen.
La coda di manzo brasata al caffè e zucchero di canna servita con polenta da farina nostrana [17/20]
Una portata sontuosa, dove l’immancabile polenta si presta a essere il piedistallo più indicato per la strepitosa coda, esaltata nel gusto da due ingredienti di segno opposto, come caffè e zucchero di canna, che agiscono mantenendosi sempre in grande equilibrio.
Il petto di beccaccia nature e cotto in leggera salsa al cioccolato Chuao selezione Amedei [17/20]
Notevole proposta in cui tecnica, genialità e prodotto sono ugualmente protagonisti. Beccaccia sopraffina, proposta in una doppia cottura eseguita con mestiere e coronata da una salsa al cioccolato scelto con accuratezza. La selezione Chuao di Amedei, proveniente dal Venezuela, si contraddistingue infatti per un attacco di prugna che sta benissimo con la carne e termina con un acidità veramente marcata, ideale per la pulizia della bocca.
Il morbido e freddo ai marron glacé con crema di cachi [16,5/20]
Dessert molto godurioso all’insegna del marron glacé, dove anche la parte più smorbante, la crema di cachi, è ben carica di dolcezza e mantiene la struttura in un’ottima rotondità.
La ricetta
Ingredienti
8 tuorli
250 g di zucchero
120 g d’acqua
400 g di panna fresca
250 g di marron glacé
Rhum
2 cachi freschi
Procedimento
Preparare lo sciroppo di zucchero portando a ebollizione. Lasciar sobbollire per 5 minuti lo zucchero con l’acqua. Lasciar riposare qualche minuto e versarlo poi a filo sui tuorli. Montare il parfait a bagnomaria in continuazione finché non risulterà spumoso. Far raffreddare su ghiaccio continuando a frustare. Aggiungere i marron glacé sminuzzati e diluiti con poco rhum. Per ultimo incorporarvi la panna ben montata. Suddividere in stampi e riporre in congelatore per almeno 4 ore.
Passare al colino a maglia fine i cachi fino a ottenere una purea cremosa, liscia e lucida. Non aggiungere nulla né tantomeno utilizzare il frullatore per ottenere la suddetta purea, perché sarebbe deleterio.
Impiattare adagiando sulla crema il dolce tolto dal congelatore all’ultimo istante e servire subito.
Solaria Jonica 1959 – Antonio Ferrari
Un vino sicuramente unico, che sfugge a ogni classificazione. Si tratta infatti di un densissimo metodo Solera realizzato con uve Primitivo, acquistate in Puglia e portate poi a Novara per la vinificazione dal compianto Antonio Ferrari, che fece incredibilmente proseguire l’affinamento del vino fino al 1994, quando si decise a imbottigliarlo. Un concentrato di sensazioni vinose evolute, mitologiche e irripetibili.
Il cremoso di cioccolato con crema mou al rosmarino [16,5/20]
A livello di golosità questa seconda proposta se la gioca molto con la precedente. Certamente questa è assolutamente corretta nella successione, dal momento che il profumo di rosmarino è quanto mai indicato come chiosa conclusiva.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: mini cannoncini; mini bignè; frollini alla frutta; meringhette assortite; tegoline; marshmallow; spumoncini. Tutte le tipologie sono prodotte in casa.
Caffè [+++++]
Caffè selezione Chickmagalur Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi.
Armi scaricate
Cucina
Esemplare, impeccabile, preparazioni nette di grande riscontro al palato.
Servizio
Lo Chef Patron accoglie, conduce, guida in un percorso sensoriale decisamente coccoloso.
Conclusioni
Un locale dannatamente attuale, coerente e concreto, a dimostrazione che la ristorazione e l’arte dell’accoglienza, a prescindere da mode e tecniche d’avanguardia, è davvero una cosa seria è davvero questa SÌ… un’arte.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centottantacinquesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Osteria di Via Solata
24120 Bergamo, Città Alta
Via Solata, 8
Tel. 035271993
Chiuso domenica sera e martedì
E-mail: info@osteriaviasolata.it
Sito internet: www.osteriaviasolata.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
Sono Ezio Gritti, chef e titolare del Ristorante “L’Osteria di Via Solata” sito in Bergamo Alta. Con la presente sono a comunicare ufficialmente che dal 15 gennaio 2014 ho ceduto l’attività a nuovi gestori.
Colgo l’occasione per ringraziare tutti coloro che in questi 16 anni di vita dell’Osteria mi hanno seguito e spronato, fino a raggiungere i grandissimi e soddisfacenti risultati ottenuti.
Da ora mi dedicherò, a tempo pieno, al nuovo ristorante di mia proprietà, denominato Solata Restaurant, situato a Seminyak sull’Isola di Bali.
Anche se molto lontano dal luogo di nascita fisica e professionale, è mia assoluta intenzione continuare con la filosofia di cucina che sempre mi ha contraddistinto senza snaturare e dimenticare le mia italianità.
La parola CHEF mi piace per come è letteralmente pronunciata: S C I E F..… perché riassume i concetti di vita e di cucina a me cari: “Semplicità, Concretezza, Impegno, Eleganza, Fantasia”.
Non un addio, ma un sincero e affettuoso arrivederci.
Con sentita stima,
Ezio Gritti
