Nel cuore di Milano, incastonato nel maestoso Grand Hotel et De Milan, un ristorante storico di grande tradizione. A sintonizzare il motto Milan l’è un Gran Milan!
Archivio storico reportage:
-> Il Reportage dell’Hotel e del Ristorante Caruso
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna tre coperti 
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
F&B Manager Massimo Dorino
Lo staff di cucina
Executive chef: Angelo Gangemi (classe ’68)
Executive sous chef: Mauro Moia (classe ’68)
Sous chef: Paolo Pivato (classe ’84)
Chef de partie: Francesco Rossi (classe ’80)
Chef de partie: Lino de Benedettis (classe ’71)
Chef de partie: Bruno Manganaro (classe ’86)
Chef de partie: Nicola Giani (classe ’71)
Chef de partie: Simone Cataldo (classe ’73)
Chef de partie: Ronan Munoz (classe ’82)
Lo staff di sala
Piero Vitale (classe ’79)
Simone Anastasio (classe ’81)
Andrei Cirlig (classe ’93)
L’ingresso del ristorante Don Carlos attravero l’Hotel
La sala, arredata con suggestivi cimeli del mondo dell’opera, a cui la storia di questo locale è molto legata
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Battuta di fassone piemontese con insalata di puntarelle all’acciuga
La zuppa di fagioli alla veneta con insalata di radicchio all’aceto e calamari arrostiti
I pizzoccheri sbagliati del Don Carlos
Bocconcini di coda di rospo in umido con cipollotto in agro, broccoletto romano e porro
Lombetto di coniglio farcito alla verza, in crosta croccante di semi di papavero e morbido di patate
Pre-dessert
La cheese cake ai lamponi
Menù completo € 90 – minimo per due persone
Il menù alla carta
Antipasti
Capesante arrostite con mostarda di pomodorini gialli e chips di patate viola
€ 26
Quattro volte merluzzo
€ 26
Moscardini in umido con polenta bianca
€ 25
Selezione d’autunno
€ 24
Carpaccio di magret d’anatra con mele cotogne e aspretto di melograno
€ 26
Battuta di fassone piemontese con insalata di puntarelle all’acciuga
€ 28
Primi piatti
La zuppa di fagioli alla veneta con insalata di radicchio all’aceto e calamari arrostiti
€ 22
Fusilli casarecci trafilati in bronzo con cime di rapa e gamberi rossi di Sanremo
€ 28
I pizzoccheri sbagliati del Don Carlos
€ 25
I ravioli di zucca al burro grezzo e Parmigiano di pecora 36 mesi
€ 24
Risotto alla parmigiana con rognoncino trifolato in riduzione di aceto balsamico
€ 26
Conchiglioni di Gragnano ripieni al ragù di germano reale e crema di topinambur
€ 26
Secondi
Tagliata di tonno in panatura di semi di zucca e girasole con sformatino di zucca e finocchietto baby
€ 36
Trancio di branzino d’amo in crosta di sesamo con spicchi di carciofi all’aglio, olio e peperoncino
€ 36
Triglia alle erbe su carpaccio di rapa rossa e radici invernali
€ 32
Bocconcini di coda di rospo in umido con cipollotto in agro, broccoletto romano e porro
€ 36
Tagliata di coppa di jamón iberico con rostì di patate e broccoletti di Bruxelles
€ 34
Ganascino di vitellone brasato con polenta di Storo mantecata al Bitto e chips di topinambur
€ 32
La classica cotoletta alta alla milanese con patate, rucola e pomodoro
€ 36
Lombetto di coniglio farcito alla verza, in crosta croccante di semi di papavero e morbido di patate
€ 34
Dolci
Tre volte cioccolato
€ 14
I cinque modi di degustare la frutta
€ 14
Crème brûlée all’arancia e cannella con sorbetto agli agrumi
€ 14
La cheese cake ai lamponi
€ 14
Millefoglie di meringa con mousse di castagne, caffè e mascarpone
€ 14
Gelati e sorbetti
€ 10
I fornitori
Carni scelte: Longino & Cardenal
Insaccati, carni, olio per cucina: De Amicis
Selezione formaggi: Cora
Scatolame, varie, olio per cucina: Alcamoretti
Frutta e verdura: Ortosì
Selezione di formaggi, latticini di prima scelta: Lucania Food
Panna per cucina: Monticello
Selezione di yogurt: Caseara Ambrosiana
Yogurt da lavorazione, latte: Parmalat
Prodotti per pasticceria, farina: Rebe
Pesce di prima scelta: Agroittica lombarda
Varietà di pesce: Ge.Ge
Insaccati scelti: Fumagalli
Riso: Aquerello
Pastificio: Gerardo di Nola
Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Docg Vittorio Moretti 2004 Bellavista; Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi 2003 Ca’ del Bosco; Franciacorta Docg Brut Cabochon 2001 Monterossa. Tra i vini bianchi: Friuli Isonzo Doc Dolée Vie di Romans; Colline Teatine Igt Chardonnay Marina Cvetic Masciarelli; Sicilia Igt Shiarà Castellucci Miano. Tra i vini rossi: Barolo Docg Brunate 2001 Roberto Voerzio; Amarone della Valpolicella Doc Pergole Vece 2005 Le Salette; Susumaniello Salento Igt Serre 2008 Cantine Due Palme. Tra i vini da dessert: Alto Adige Doc Nectaris 2007 Cantine Valle Isarco; Aleatico Doc Amansio 2008 Guado del Re. Curiosità: la bottiglia meno cara è Verdicchio di Matelica Doc 2009 Collestefano (€ 25), quella più costosa è St. Emilion Premier Grand Cru Classé Château Cheval Blanc 1999 Château Cheval Blanc (€ 760).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Il suggestivo aperitivo in cantina
Tipologie servite: prosciutto San Daniele 30 mesi; salame strolghino di culatello; parmigiano sardo di pecora.
Franciacorta Docg Cuvée Prestige – Ca’ del Bosco
Si tratta di una cuvée complessissima, frutto di ben 134 diversi vigneti selezionati. Le uve sono per tre quarti a base Chardonnay, mentre il restante è equamente diviso tra Pinot Nero e Pinot Bianco. Un prodotto che Ca’ del Bosco ha atteso trent’anni prima di realizzare, infondendovi tutta la vasta esperienza del territorio. Ha un attacco cremoso e morbido, seguito da una struttura precisa e non pesante, ideale per cominciare.
A Tavola!
Valle d’Aosta Dop Petite Arvine 2009 – Les Crêtes
La Petite Arvine è uno dei tanti tesori nascosti tra i vitigni autoctoni valdostani. Un’uva bianca affinata sui lieviti in acciaio, con un naso delicato e un bocca in cui a emergere su tutto è la caratteristica salinità del vitigno. Come al solito l’azienda di Costantino Charrère si pone in prima linea per trascinare tutta la viticoltura della Regione verso traguardi sempre più importanti.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: sfogliato alle erbe; con paté di olive Taggiasche; cornetto di pane al peperone Piquillo; focaccia di pane; bianco; integrale. Tutte le tipologie sono fatte in casa.
Caponatina di verdure all’aceto alla tartare su crema di melanzane affumicata [+++++]
Un apripista veramente vocato, in cui gli intensi sapori vegetali si fanno forti delle sollecitazioni acidule dell’aceto e di quelle stuzzicanti della crema di melanzane con leggera affumicatura.
Piattooo!
Selezione d’autunno con salsa pearà [15/20]
A comporre questo bel piatto abbiamo una squadra dei più celebri rappresentanti della stagione autunnale: zucca, radicchio, cavolo romano, castagna e catalogna. Ogni elemento è servito su una stuzzicante foglia realizzata con Parmigiano Reggiano. In accompagnamento abbiamo lenticchie di guarnizione e una rivisitazione con acciughe della pearà, una salsa a base di pane e pepe tipica del territorio veronese.
Colli Piacentini Doc Sorriso di Cielo 2010 – La Tosa
Una Malvasia di Candia in purezza, uva tipica dei colli piacentini. Un vino che eccelle molto sul piano aromatico, con ricchezza e potenza, mentre in bocca si pone in maniera posata e corretta.
Capesante arrostite con mostarda di pomodorini gialli e chips di patate viola [15/20]
Piatto ben studiato, il cui vero fulcro non è la capasanta bensì la mostarda di pomodorini, determinante nell’originalità e per legare con la stessa efficacia sia il mollusco che le gustose chips di patata viola, una delle tantissime varietà del tubero provenienti dalla Ande note anche a noi.
La ricetta
Procedimento
Tagliare a metà i pomodorini. In una casseruola fare un soffritto di aglio, olio e peperoncino. Aggiungere i pomodorini, bagnare con aceto, lasciar evaporare. Aggiungere dopo qualche minuto il glucosio e alcune gocce di essenza di mostarda, il sale, il pepe e cuocere per alcuni minuti. In una padellina antiaderente rosolare le capesante. Disporre nel piatto tre cucchiai di mostarda di pomodorini. Adagiare sopra alla mostarda le tre capesante arrostite, disporre sopra alle capesante le chips di patate violette.
Soave Classico Doc Le Rive 2006 – Az. Agricola Suavia
Soave realizzato al 100% con Garganega e affinato per un anno in barrique. Un vino bello solido, che ben esprime le sue potenzialità evolutive con un bouquet arricchito da note candite e un palato caldo e avvolgente.
La zuppa di fagioli alla veneta con insalata di radicchio all’aceto e calamari arrostiti [14,5/20]
Complessità ben orchestrata in questa zuppa, in cui convivono con armonia l’agro dell’aceto, l’amaro del radicchio e la delicatezza congiunta di calamari e fagioli. Ottima tenuta in abbinamento del Soave, che ha uno sviluppo giusto della materia, ideale per accompagnare senza farsi scalzare.
Friuli Isonzo Doc Piere Sauvignon 2008 – Vie di Romans
Un’azienda friulana al top quella di Gianfranco Gallo, qui rappresentata dal suo ottimo Sauvignon, proveniente dal cru omonimo a Mariano del Friuli. Sfoggia un’elegante struttura, caratterizzata da acidità e mineralità.
Ravioli di zucca al burro grezzo e parmigiano di pecora 36 mesi [15/20]
Un piatto di tradizione lombarda, mantovana nella fattispecie, che non delude mai nella sua pienezza, tanto che non abbisogna mai in nessun caso di un condimento che non sia giusto un poco di burro e del buon Parmigiano; in questa caso ne è stato usato uno prodotto con latte di pecora che rimarca ancora di più lo iato tra la sua sapidità e la dolcezza del ripieno del tortello.
Risotto alla milanese [15/20]
La milanesità fatto a piatto, unico e irrinunciabile quando ci viene proposto nella sua città natale e seconda la sua natura storica, quella che prevede tassativamente la presenza del midollo.
Tagliata di tonno in panatura di semi di zucca e girasole con sformatino di zucca e finocchietto baby [14,5/20]
Se c’è una maniera migliore del crudo per gustarsi un buon trancio di tonno allora questa è sicuramente la versione che ci ha proposto Angelo: appena scottato con una delicata crosticina, in questo caso di semi di zucca e girasole. Lo sformatino si intercala bene tra un boccone di pesce e l’altro, senza andare sopra alla pura succulenza di questi.
La ricetta
Ingredienti
Sformatino:
2,5 kg di purea di zucca
14 uova intere
6 tuorli d’uovo
Grana Padano
1,5 lt. di panna
Sale
Noce moscata
Procedimento
Lo sformatino deve cuocere a 150° per 20 minuti a bagnomaria. Nel mentre bagnare un filettino di tonno e rotolarlo sopra i semi di zucca e girasole precedentemente tritati.
Rosolare il tonno in padella con pochissimo olio da tutti i lati. Tagliare il tonno a mo’ di tagliata, disporlo al centro del piatto, adagiare vicino al tonno lo sformatino di zucca. Adagiare vicino e sopra allo sformatino di zucca un finocchietto baby lessato. Guarnire il piatto con 3 pomodorini confit, delle scaglie di sale marino e un filo d’olio extra vergine.
Lombetto di coniglio farcito alla verza, in crosta croccante di semi di papavero e morbido di patate [14,5/20]
Sulla linea tracciata dalla crosta di semi passiamo dal tonno al coniglio, proposto, questa volta giustamente dato il tipo di carne, in una chiave più complessa del piatto precedente. La verza ha un bel ruolo da comprimario nel tratteggio di un gusto leggero, ma marcato, e si mantiene in buona sintonia con il coniglio proprio grazie alla crema di patate che ammorbidisce il tutto.
Barbera d’Asti Doc Quorum 2005 – Hastae
Barbera spessa, ma elegante, prodotto da una cantina consortile che ha puntato tutto sulla valorizzazione di questa denominazione: non a caso il nome scelto corrisponde a quello latino della città di Asti. Le cantine che hanno dato vita a questo progetto non sono niente di meno che sei tra le più importanti aziende del territorio: Berta, Braida, Chiarlo, Coppo, Prunotto e Vietti.
Cotoletta alla milanese [15,5/20]
Dopo il risotto oggi facciamo l’accoppiata meneghina perfetta provando anche la cotoletta alta, quella con l’osso come vuole la tradizione. A vincere è ancora il fascino dei classici.
Sorbetto al mandarino con scaglie di meringa al cioccolato e sorbetto ai lamponi e biscotto al cioccolato [+++++]
Buona idea servire con i sorbetti anche due elementi fortemente cioccolatosi, in maniera che il pre-dessert, oltre ad alleggerire, proietti già la bocca avanti sui due dolci in cui il cioccolato è determinante.
Recioto della Valpolicella Doc Pergole Vece 2005 – Le Salette
Recioto in cui oltre alle uve classiche della Valpolicella (Corvina, Rondinella, Oseleta e Rondinone) trovano spazio in minima parte la Croatina e il Sangiovese. Dopo l’appassimento tradizionale per sei mesi sui graticci e la vinificazione, il vino affina per due anni in barrique. Il partner ideale per il cioccolato.
Calabria Igt Moscato di Saracena Passito 2007 – Cantine Viola
Questo vino è noto come Moscato di Saracena, un prodotto particolare e ricercato proveniente dalla zona del Pollino, presso Cosenza. Si ottiene dalla vinificazione di tre uve: Malvasia, Guarnaccia e Moscatello, i cui acini vengono aggiunti disidratati al mosto. È un passito mieloso e avvolgente, che abbiniamo al tris di pere.
Tris di pere con salsa al cioccolato [15/20]
Primo due dessert trini è questa piccola rassegna di pere, agghindate con aromi e cioccolati tutti differenti. La prima pera è profumata all’anice e abbinata a una cioccolata al cardamomo, la seconda è impreziosita dallo zafferano con del cioccolato alla cannella e infine ne abbiamo una al lambrusco abbinata al cioccolato.
Tre volte cioccolato [15/20]
Costruzione analoga alla precedente, con la triplicazione dell’idea di base. Anche stavolta di mezzo c’è il cioccolato. Il primo pezzo e bianco con semi di zucca, il secondo è gianduia abbinato alla granella di nocciole e per chiudere del fondente con pistacchi.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cialda al cioccolato con mouse di castagne e gelatina al caffè amaro; cialda al cioccolato con salsa ai lamponi, crema pasticcera e ribes rossi; frollino al cioccolato e vaniglia con crema pasticcera e lampone; frollino Domino cioccolato e vaniglia.
Caffè [+++++]
Caffè Illy.
Il gin tonic defaticante
Gin Hendrick’s, distribuito in Italia da Velier.
Bravi!
Cucina
Contestualizzata, corretta, ben eseguita.
Servizio
Sveglio, attento, presente.
Conclusioni
Tradizione, ambientazione, location, gusto! Una serata a sintonizzare… Milan l’è un Gran Milan!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Don Carlos del Grand Hotel et De Milan
20121 Milano
Via Manzoni, 29
Tel. 0272314640
Aperto tutte le sere anche dopo teatro
E-mail: info@ristorantedoncarlos.it
Sito internet: www.ristorantedoncarlos.it/
