Torniamo a far visita al bravo Christian Milone, neo JRE 2012, in anteprima il percorso nella sua “Gastronavicella”, salottino Gourmet che lo Chef ha dedicato agli appassionati gourmet golosi e curiosi…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 29 aprile 2010
-> Reportage del 5 maggio 2011
-> Meeting del 6 aprile 2013
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin non segnala
Espresso assegna 14,5/20 
(nel 2011 13,5)
Gambero Rosso non assegna punteggio, ma lo segnala come novità
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Christian Milone (classe ‘79)
Sous chef: Giada Fenoglio (classe ‘91)
Partita ai primi: Noboru Shibayama (classe ‘75)
Partita ai secondi: Yuji Aoyama (classe ‘86)
Commis di cucina: Veronica Jibu (classe ‘86)
Lo staff di sala
Sommelier: Manuela Bertolino (classe ’87)
La Gastronavicella
Dettagli Zen
Mise en place
Menù
Riportiamo l’elenco dei menù degustazione, da comporre liberamente in base alle proposte della carta della giornata.
La scelta sartoriale
Small: snack + 3 piatti dalla lista + pasticceria € 50
Medium: snack + 5 piatti dalla lista + pasticceria € 68
Large: snack + 7 piatti dalla lista + pasticceria € 85
X large: snack + 9 piatti dalla lista + pasticceria € 100
Il menù deve essere condiviso da tutto il tavolo.
La carta varia tutti i giorni, ecco quello che abbiamo trovato noi
Antipasti
Lingua di vitella prezzemolata
Cappesante e limone
Lime, scampi, pralinato alla nocciola e carota
Trota, cortecce e vino
Sancraot o bagna caoda?
Primi piatti
Risotto mare e monti
Rigatoni ai 4 formaggi
Tagliatelle verdi
Secondi
Maiale alle spezie… verdure cotte dal freddo
Un pollo!!!
Trachea di vitella alla pizzaiola
Dolci
Brodo di cipolla, toma blu e torroncino
Tostato
Prezzemolo, sedano, levistico e tè
Partendo da una panna cotta
Meringa morbida, pistacchi, olive nere e Nutella
I fornitori
Carni: Pinerolo Carni
Verdure: l’orto del ristorante; Primizie e Delizie di Natale Brancati
Riso: Acquerello; Cascina Gli Aironi
Pasta: Pastificio Latini
Gli oli di semi: Mattia Pariani
Carni degli animali da cortile: Martina a Bagnolo
Foie gras: un piccolo produttore delle Landes
Canditi: Caffè Sicilia
Formaggi: Callholait
Farine: Molino Enrici
Muschi, legni, cortecce, germogli: raccolti in campagna da papà Francesco
Carta dei vini [15,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Vsq Spumante Metodo Classico et Voilà Cascina Baricchi; Champagne Brut Cuvée Prestige Vallée-Sellier; Champagne Pas Dosé L’Originale Pierre Gerbais. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Alteni di Brassica Gaja; Sancerre Domaine Vacheron; Wachau Grüner Veltliner Federspiel Knoll. Tra i vini rossi: Barbera d’Asti Doc Bricco della Bigotta 2004 Braida; Bandol Rouge 2005 Château de Pibarnon; Priorat Per Martina 2005 Parmì de Priorat . Tra i vini da dessert: Loazzolo Doc Piasa Rischei 2004 Forteto della Luja; Marche Igt Maximo 2003 Umani Ronchi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Barbera del Pinerolese Doc Il Tralcio (€ 9), quella più costosa è Sauternes Premier Cru Supérieur 1999 Château d’Yquem (€ 250).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Un panno caldo per dare sollievo e igienizzare le mani prima di iniziare
Aperitivo [+++++]
Tipologie degli stuzzichini: biscotti salati al mais; nuvole al curry; baci di dama farciti al foie gras d’anatra; rapa e salsiccia all’orientale; crodino e nocciole salate.
Vsq Metodo Classico Perle di Malva – Scuola Malva Arnaldi
Il brindisi di benvenuto è con delle bollicine tutte locali, di Bibiena, realizzate con vitigni a bacca bianca autoctoni dalla Scuola Malva, un ente senza scopo di lucro, che si occupa di ricerca e sperimentazione in agricoltura, nonché della salvaguardia della biodiversità.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: bianco prodotto con lievito madre; ai semi di lino, sesamo e girasole; integrale; focaccia di farina mista bianca più semola.
Piattooo!
Insalata 2012 [15,5/20]
Un’insalata cubica che rivoluziona il concetto canonico di questo piatto. Il fulcro è un pezzo di pane imbevuto di centrifugato d’insalata e con incastonato al centro del pomodoro. In questo modo i sapori restano inalterati e variando le consistenze si propone un’esperienza tutta nuova. Completano il piatto la bottarga d’uovo di galline e dei peperoni cotti a freddo nelle fecce di vino. Bella trovata di grande effetto!
Code di maiale affogate alla birra, patate all’olio di pistacchio… caviale di tartufo nero [16/20]
Dall’involucro della portata ci si aspetterebbe l’uovo, invece dischiuso nell’incavo troviamo delle code di maiale affogate nella birra e successivamente spadellate. Due ulteriori strati completano questo piatto godurioso: un spuma calda di patate montata con olio di pistacchio e infine del caviale di tartufo nero, ottenuto con il succo del fungo ipogeo.
Blanc de Lissart 2010 – Az. Agr. Le Marie
Assarti, o Lissart in dialetto, è un piccolo borgo ai piedi del Monte Bracco nel cuneese. Sulla sporta di antichi documenti, che parlavano di questo vino già nel XII secolo, quest’azienda ha deciso di produrre il Blanc de Lissart, con un uvaggio complesso di varietà peculiari della zona. Ha una tipica caratterizzazione basata su sentori primaverili.
Lime, scampi, pralinato alla nocciola e carota [15,5/20]
Su scampo e lime non ci sarebbe molto da dire, non fosse che in questo piatto non sono loro i protagonisti, bensì il pralinato di nocciole, che si arricchisce così di note marine e rinfrescanti. La centrifuga di carota è il fondo scelto per consentire una migliore armonizzazione del piatto.
Trota cortecce e vino [15,5/20]
I due tipi di corteccia completano la trota in senso completamente diverso. La prima, di cannella, viene unita a un distillato di vino rosso ed è mirata a dare una nota acida leggera e rinfrancante al pesce, quasi da vin brulé, mentre la seconda, di betulla in infusione, regala un piacevolissimo finale balsamico e conciliante.
Cappesante e limone [15,5/20]
Un accoppiamento statuario tra la mollezza delicata del mollusco e la vibrante potenza aromatica degli oli essenziali del limone ottenuti tramite distillazione.
La ricetta
Procedimento
Frullare interi i limoni e lasciarli macerare per 12 ore da 0 ° a 4°. Inserirli in un distillatore a vuoto e lavorare alla minor temperatura di distillazione. Rosolare le noci di capesante in burro di cacao fino a che non raggiungano una consistenza elastica. Impiattare con il distillato di limoni e le capesante, poco olio di limoni, ottenuto aggiungendo limoni durante la frangitura delle olive, e sale in scaglie.
Sinespina 2010 Cascina Melongis – Az. Agr. Vanina M. Carta
Rosato proveniente da Revello, vicino a Saluzzo, frutto del singolo vigneto Dij Cupa, dove però crescono diverse varietà tutte autoctone. Il Sinespina è infatti composto per metà da Neretta Cuneese e per il resto da Barbera, Freisa, Chatus e Pelaverga. Un vino dalla piacevolissima beva.
Sancraot o bagna caoda? [15,5/20]
Il sancraot, o sancrau, è una tipica maniera piemontese di cucinare il cavolo con olio, acciughe aglio e un po’ di aceto. Il gusto è ben definito, ma in effetti chi non l’avesse mai provato può pensare facilmente alla bagna caoda, tanto più che il cavolo è stato occultato da Christian sottoforma di liquido trasparente ottenuto tramite distillazione. Da questo equivoco gustativo nasce il titolo.
Lingua prezzemolata [15,5/20]
Squisita lingua in doppia cottura, prima a freddo per una settimana nel sale, poi a bassa temperatura con il prezzemolo, presente con foglie, gambi e radici.
Risotto mare e monti [15,5/20]
Un mari e monti completamente riveduto e corretto da Christian. Per il mare ci sono infatti le ostriche, mentre i monti si sentono come non mai, grazie a un distillato di muschio di bosco usato nella cottura del riso. I due caratteri primari del piatto sono davvero netti.
Rigatoni ai 4 formaggi [15/20]
Anche questa è una magistrale rivisitazione di un classico che avrebbe poco da dire. I formaggi utilizzati sono una toma blu, Grana Padano, Seirass e siero di latte. Il quartetto non viene però usato per creare un sugo, ma viene messo in infusione nell’acqua, così da concentrarsi al massimo sulla superficie della pasta.
Tagliatelle verdi [15/20]
Tagliatelle che sanno farsi valere esclusivamente per il loro impasto, a base di sola farina e centrifugato di portulaca (ndr nota anche come porcellana). Il condimento, al di là di un filo di burro, consiste nel succo di pelargonio, altro nome del geranio, usato per dare una duplice nota vegetale.
La ricetta
Procedimento
Centrifugare la portulaca. Usare 360 g di succo con 800 g di farina e 200 g di semola per confezionare le tagliatelle. Centrifugare il pelagornio. Cuocere la pasta e condire con una noce di burro e un cucchiaio di succo di pelagornio.
Gagin 2010 – Daniele Coutandin
La scommessa di Daniele Coutandin e della sua famiglia è partita quando scoprirono che i vini della loro Val Chiasone erano richiesti nel XVII secolo addirittura dal Cardinale Richelieu. In quel di Perosa Argentina inziarono quindi a recuperare vigneti che erano stati dimenticati e che ormai nessuno più considerava. Per ora le bottiglie prodotte sono poche e l’azienda è ancora troppo piccola per poter sostenere i costi di una certificazione, in ogni caso la cura e il rispetto dei vigneti rispecchiano quelle di un‘attenta viticoltura biologica. Il Gagin che proviamo, frutto di uve Dolcetto e Avanà, è un rosso leggero, ma incisivo. Forse non è ancora degno della tavola del Re di Francia, ma in fatto di personalità non scherza.
Un pollo!!! [15,5/20]
Perché i tre punti esclamativi? Perché che ci crediate o no nel piatto c’è tutto un pollo. Partiamo dal cilindro centrale formato da un doppio strato, costituito all’esterno da una farcia ottenuta con le frattaglie, le cosce e le ali, usata all’inverso per inglobare il petto. La salsa a fianco è stata fatta con il sangue, le cialde croccanti con la pelle e infine le ossa sono state usate per il brodo d’accompagnamento. Piatto davvero geniale, completo e anche di una golosità quasi morbosa.
Trachea di vitella alla pizzaiola [15,5/20]
La trachea è uno di quei pezzi che si trovano davvero raramente o quasi mai al ristorante. Per la sua consistenza cartilaginea è addirittura considerato spesso un pezzo di scarto nel vero senso della parola, tanto che in Occidente spesso viene destinato all’alimentazione animale più che a quella umana. Il fatto che Christian sia riuscito a cucinare in maniera così superba un pezzo tanto ostico gli porta il doppio delle lodi. Già la testura ottenuta è notevole, se poi ci aggiungiamo la crema di mozzarella, i pomodori verdi e rossi, le olive, i capperi e un centrifugato di origano fresco, siamo davvero alla presenza di una vera gourmandise.
Prezzemolo, sedano, levistico e tè [15,5/20]
Dessert tutto vegetale dall’incredibile potere tonificante. Prezzemolo, sedano e levisitco (ndr sedano di montanga) vengono rafforzati al gusto dal tannino del tè, in questo caso molto leggero trattandosi di tè verde.
Dulcis in Fundo 2009 Vino Passito – Scuola Malva Arnaldi
Il passito dell’Istituto Malva Arnaldi, azienda già incontrata all’aperitivo. È un uvaggio di Arneis, Traminer e Malvasia.
Meringa morbida, pistacchi, olive nere e Nutella [15,5/20]
L’incontro pericoloso tra Nutella e meringa rendono questo dessert davvero dolcissimo, forse troppo, ecco dunque le olive nere, introdotte al gusto dal pistacchio, a mitigare con un la giusta punta di salinità.
Tostato [16/20]
Chiudiamo con grandissima eleganza sulle tonalità tostate del caffè, protagonista della composizione. In affiancamento una gelée di rape e un gelato di cicoria che si mantengono sulle stesse linee gustative del piatto, incitando l’amaro e snellendo il tostato con le note erbacee.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: nocciole sabbiate; tartufino al cioccolato bianco e riso soffiato; panna cotta, cri-cri; finanziere al cocco; bunet; bacio di dama; tartelletta al kiwi; tiramisù espresso; crema bruciata alla zucca; sacher espressa; cioccolatini al fondente ripieni al pepe rosa, peperoncino e Banyuls; cremino al cioccolato bianco; cotone all’uva fragola.
Il nostro conto
Menu da 100€ a cui bisogna aggiungere 20€ di abbinamento al calice.
Cucina
Mai trovata cosi evoluta e così matura. Davvero bravo Christian nel suo percorso di crescita costante come mano, come concetti, come coerenza.
Servizio
Agile, snello, efficiente.
Conclusioni
Ristorante emergente in costante progress e crescita. Continuità e maturità raggiunte, adesso manca solo la firma della rossa…
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Trattoria Zappatori
10064 Pinerolo (TO)
Corso Torino, 34
Tel. 0121.374158
Chiuso domenica
E-mail: christian.miloneehcn@alice.it
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