È sempre una grande emozione fare visita al magnifico trittico Fausto, Stefania e Pier Giorgio. Altra giornata da incorniciare che andiamo raccontandovi attraverso il nostro (@) abituale reportage dettagliatissimo…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 14 gennaio 2011
-> Meeting del 13 ottobre 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 18/20 
(nel 2011 17)
Gambero Rosso assegna 88 e 55 alla cucina (nel 2011 87 e 53)
La squadra
Patron
Fausto Fratti e Stefania Arlotti
Lo staff di cucina
Executive Chef: Pier Giorgio Parini (classe ’76)
Emanuele Ciano (classe ’89)
Davide Cardellini (classe ’84)
Francesco Brutto (classe ’88)
Matteo Innesto (classe ’92)
Lo staff di sala
Fausto Fratti (classe ’54)
Stefania Arlotti (classe ’56)
Omar Arlotti (classe ’83)
La sala
Mise en place
Tavolo Amici Gourmet
Sala Camino
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Menù Ritorno al futuro
Cavolfiore alla mugnaia e aroma di cipresso
Tortelli verdi
Riso, capperi, miele e berberé
Faraona, noci, cipolla e gelsomino
Tuberi, bacche e canna
Menù completo € 60
Tipico terrestre
Divagazioni di cucina a sorpresa
Menù completo € 90
La cucina nel mare
Sogliola, verza, mandarino e lavanda
Triglia, topinambur e rodiola
Gnocchi rossi, mazzancolle e dragoncello
Crema di borlotti, bottoni di casatella, ragù di lumachine
Omelette di canocchia
Cassata di susine
Menù completo € 70
Il menù alla carta
I piatti
Cavolfiore alla mugnaia e aroma di cipresso
€ 16,00
Coniglio arrosto e frutti d’autunno
€ 20,00
Cappelletti del Povero Diavolo al formaggio di fossa
€ 18,00
Riso, capperi, miele e berberé
€ 17,00
Tortelli verdi
€ 18,00
Faraona, noci, cipolla e gelsomino
€ 23,00
Manzo, cremoso di patate e resina
€ 26,00
Piccione “silvestre”
€ 28,00
Degustazione salumi nostrani
€ 18,00
Selezione di formaggi
€ 18,00
I dolci
Candido
€ 11,00
Cassata di susine
€ 11,00
Sempreverde
€ 11,00
Tuberi, bacche e canna
€ 11,00
I fornitori
Erbe aromatiche: Nicola Pizzi
Pesce: Blu di Igea
Carni: allevatori di zona
Cioccolato: Domori
Carta dei vini [17,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Brut Metodo Classico Valentino Brut Zero Riserva 2002 Podere Rocche dei Manzoni; Champagne Brut Delamotte; Champagne Grand Cru Blanc de Noirs Eric Rodez. Tra i vini bianchi: Emilia Igt Ageno 2005 La Stoppa; Veneto Igt Pico 2009 La Biancara di Angiolino Maule; Trebbiano d’Abruzzo Doc 2009 Valentini. Tra i vini rossi: Barolo Docg Brunate Le Coste 2006 Giuseppe Rinaldi; Montepulciano d’Abruzzo Doc 2003 Valentini; Veronese Igt La Poja 2006 Allegrini. Tra i vini da dessert: Albana di Romagna Passito Docg Scacco Matto 2003 Fattoria Zerbina; Maremma Toscana Igt Aleatico 2003 Massa Vecchia. Curiosità: la bottiglia meno cara è Sangiovese di Romagna Superiore Doc Principe di Ribano Spalletti (€ 15), quella più costosa è Barbaresco Docg Sorì Tildin 1998 Gaja (€ 390).
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: focaccia con sale grosso e rosmarino; grissini con semi di carota e di sedano; bianco; base di farine integrali e aggiunta di polipodiyum. Il pane è prodotto quotidianamente con lievito madre e farine selezionate.
Amuse-bouche [+++++]
Tipologie: crema di latte e origano; sardoncino al sale, prezzemolo e cetriolini su pasta soffiata; polpettina di manzo con maionese alle gemme di pino; bignè di orata e anice; noce caramellata al miele con senape; melone bianco con pepe affumicato.
Trento Doc Perlé 2005 – Cantine Ferrari
Brindisi inaugurale con il Blanc de Blancs di casa Ferrari. Lo Chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso sia in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.
La gentilissima patron Stefania Arlotti
Piattooo!
Sogliola, verza, mandarino [17,5/20]
Partiamo molto bene con una composizione che nella sua semplicità lascia già trasparire la genialità di Pier Giorgio. Tre gusti delicati e tre consistenze graduali in ballo: il dolce lieve della croccante verza, il sapido appena accennato della tenera sogliola e a chiudere l’acidità rinfrescante del morbido mandarino. Costruzione inappuntabile.
Trento Doc Perlé Rosé 2005 – Cantine Ferrari
Con un rosé per forza di cose abbandoniamo lo Chardonnay in purezza e arriviamo a uno spumante a base Pinot Nero. I vigneti sono nei pressi di quelli del Perlé e l’invecchiamento è il medesimo. I profumi e i sapori sono però differenti, con una preponderanza sugli altri dei frutti di bosco, che accompagnano una corpo più sostenuto.
Triglia al forno, topinambur e rodiola [17,5/20]
Un piatto che per certi versi porta avanti le emozioni intavolate dalla sogliola: anche qui ci sono tre elementi principali impostati sulla giusta gradualità di consistenze. A emergere stavolta è una poetica cara a Pier Giorgio, quella dell’uso ricercato delle erbe. La triglia, in cui la nota marina è decisamente più intensa di prima, si placa prima con il gusto placido del topinambur, per poi essere rilanciata dagli stimoli officinali della rodiola (ndr un’erba dei climi freddi certo più nota in ambito erboristico e omeopatico che gastronomico).
Omelette di canocchie [17,5/20]
A ogni passo che facciamo scopriamo nuovi tratti dell’arte pariniana. Questa volta nessun gioco particolare di accostamenti, ma “solo” tanta tecnica e tanta sostanza lavorata. Nel piatto infatti non c’è altro se non la canocchia (ndr peraltro questa è la stagione ideale per mangiarla), che ricopre entrambi i ruoli in gioco, di involucro e di ripieno in un calembour mozzafiato.
Gnocchi di patate e rapa rossa, mazzancolle, dragoncello [17/20]
Un primo che ipnotizza subito i sensi con il rosso shocking degli gnocchi regalato dalla barbabietola (ndr o rapa rossa). L’effetto naturalmente va ben oltre il piano ottico, in quanto il dolce della radice è perfettamente in linea con quello della patata. In questo contesto delicato la mazzancolla ha piena libertà espressiva, ma il vero tocco idiosincratico è senza dubbio la vivace presenza del dragoncello, che dà nuova linfa al piatto.
Trento Doc Riserva Lunelli 2003 – Cantine Ferrari
Torniamo sullo Chardonnay in purezza, questa volta proveniente dai vigneti intorno a Villa Margon. Il risultato nel bicchiere è del tutto diverso, non solo per le uve, ma anche per l’affinamento, che si protrae stavolta agli otto anni non più in bottiglia, ma in legno. Corpo e complessità sono davvero eccezionali. Si tratta solo della seconda annata prodotta di questa riserva, ma il vino è già promosso subito a pieno voti.
Zuppa di borlotti al pelargonio, bottoni di casatella, lumachine [17,5/20]
Ensemble dolce e delicato, mirato a espandere la sfera percettiva legata ai borlotti, certamente protagonisti. Ecco dunque la casatella (ndr tipico formaggio vaccino romagnolo), che nascosta dentro ai tortelli accende le vena acidula; in seconda battuta si fanno vive le lumache, con il loro gusto fine e per nulla invadente. L’autografo nel piatto stavolta ha le caratteristiche erbacee del pelargonio, il nome scientifico dei comuni gerani.
Giacomo Babini, direttore del Ristorante La Frasca di Milano Marittima.
Riso, miele, capperi e berberé [18/20]
Risotto esuberante come pochi. Caleidoscopico e al contempo unitario. La premessa è un memorabile ossimoro dolce/floreale – sapido/marino inscenato rispettivamente dal miele e dal cappero. A questo punto Pier Giorgio rispolvera in chiave culturale il nostro passato coloniale, andando a pescare il condimento per eccellenza delle cucine del corno d’Africa. Il berberé, infatti, è una miscela di spezie varie, in cui sopra a tutte emergono sicuramente il pepe, lo zenzero e il coriandolo.
La ricetta
Ingredienti
320 gr. di riso tipo Rosa Marchetti o carnaroli
Miele d’acacia
Berberé
Capperi dissalati e tritati
Succo di un limone
1 filetto d’acciuga
Soia
Sale
Parmigiano
Burro
Olio extravergine
Acqua bollente per cuocere il riso
Procedimento
In un pentolino far sciogliere il filetto d’acciuga con poco olio, aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con acqua bollente, aggiungere un pizzico di sale e portare a cottura. Una volta cotto mantecare con miele, burro, parmigiano, berberé, limone, soia. Raggiungere un equilibrio fra i vari sapori per ottenere un mix dolce-salato-acido-piccante. Impiattare e cospargere con capperi tritati.
Cappelletti del Povero Diavolo [18/20]
Una versione leggermente modificata dei cappelletti, un piatto che in effetti difficilmente si presta a rivoluzioni. Al ripieno di carne è stato aggiunto un po’ di formaggio fresco e di limone, che bilanciandosi danno più profondità senza sgarrare. A guarnire invece un formaggio dal gusto molto più intenso, stagionato in fossa.
Valle d’Aosta Dop Fumin Vigne La Tour 2007 – Les Crêtes
Il Fumin è uno dei tanti tesori nascosti tra i vitigni autoctoni valdostani. Si tratta di un vino molto robusto, che fa un invecchiamento di due anni, il primo in barrique e il secondo in bottiglia. Come al solito l’azienda di Costantino Charrère si pone in prima linea per trascinare tutta la viticoltura della Regione verso traguardi sempre più importanti.
Cavolfiore alla mugnaia, cipresso [17,5/20]
A volte per colpire non serve pensare cose troppe elaborate, basta solo un unico e limpido lampo di genio per trasformare il banale in eccezionale. Il cavolfiore alla mugnaia, quindi infarinato e cotto in padella, non è sicuramente un piatto che farebbe trasalire di per sé. Per dargli un guizzo, Pier Giorgio lo ha abbinato a un estratto puro e intensissimo di foglie di cipresso, con il loro aroma balsamico del tutto caratteristico. Le sorti del piatto si sono capovolte letteralmente.
Rognone, castagne e rose, cavolo al lambrusco [17,5/20]
Il rognone (ndr il rene) è, come tutte le frattaglie, un piatto che per quanto possa essere delicato manterrà inevitabilmente la sua verace vena animalesca. Falso. Pier Giorgio è infatti riuscito con una triplice azione a trasformare questa carne in un boccone così delicato da ingannare anche un palato vegetariano. Si parte con la crema di castagne, che con morbida dolcezza stempera l’intensità, quindi si può procedere con la rosa, che ripulisce elegantemente tutto il comparto aromatico e infine si arriva all’epilogo sgrassante e sempre profumato con la verza inacidita dal lambrusco.
Piccione, patate e resina [17,5/20]
Come era successo coi primi, anche qui a una portata altamente innovativa ne succede una più classica. È il turno del sempre piacente piccione in due cotture tecnicamente ineccepibili: come si conviene la coscia è più croccante, mentre il petto è servito al sangue. Superba ed elegante la conclusione sulle note di resina.
Alto Adige Doc Moscato Rosa 2009 – Franz Haas
Il Moscato Rosa è una varietà autoctona altoatesina dell’uva Moscato e di conseguenza presenta naturalmente una carica zuccherina ideale per accompagnare i dolci. In questo caso però il colore è rosso rubino e i sentori, sempre dolci, hanno una natura più speziata e agrumata.
Latte e cioccolato [18/20]
Uno dei piatti più curiosi della giornata. Nonostante la collocazione, di dolce qua ce n’è davvero poco. Si tratta infatti di una rassegna di cioccolato fondente servito con quattro diverse e riuscitissime combinazioni: cardamomo, peperoncino, sale e limone. La vera sorpresa però, colpisce nel momento in cui si prova il latte, insolitamente sapido e grasso. La ragione? Pier Giorgio vi aveva precedentemente ammollato del baccalà! L’impatto complessivo è sicuramente molto forte e a seconda degli accostamenti anche eterogeneo.
Tricolore [17,5/20]
Ennesima prova di equilibrio e finezza riuscita al meglio. Alla base il pompelmo, che dà acidità e una buona dose di amaro, mentre appena sopra abbiamo un gelato di aneto e miele. Splendida corona la spuma profumata al sambuco.
Il Sempreverde [17,5/20]
Non poteva esserci piatto migliore per riassumere e congedare al contempo la cucina del Povero Diavolo. Un dessert dolce, tonificante, pieno di brio e di opulenza vegetale. La base è un goloso parallelepipedo di cioccolato bianco, vestito di una granatina di levistico (ndr sedano di montagna), un mix scelto di erbette e accompagnato da gelato al dragoncello. Parinosissimo!
La ricetta
Per il semifreddo
Ingredienti
30 gr. di bianco d’uovo
25 gr. di zucchero
100 gr. di cioccolato bianco fuso
165 gr. di panna montata
3 gr. di colla di pesce e 30 gr. di Chartreuse sciolti insieme
30 foglie di basilico sbollentate e tritate finemente
Procedimento
Montare i bianchi con lo zucchero a 60°, far raffreddare. Incorporare al cioccolato 1/3 di panna montata, poi la colla di pesce e la Chartreuse tiepidi. Unire questo composto con la meringa, aggiungere il resto di panna montata e per ultimo le foglie di basilico tritate. Versare in un contenitore rettangolare e riporre in congelatore per 4/5 ore.
Per la polvere di levistico
Ingredienti
3 coste di levistico
Procedimento
Congelare le coste intere, una volta dure grattugiarle fini e mettere la polvere così ottenuta in congelatore.
Per il sorbetto di dragoncello
Ingredienti
300 gr. acqua
Farina di carrube
50 gr. di zucchero e 5 gr. di glucosio
30 gr. di dragoncello
Procedimento
Fare uno sciroppo, lasciarlo raffreddare, unire il dragoncello e gelare subito.
Per la finitura
Ingredienti
Menta
Melissa
Finocchietto
Basilico
Aneto
Cerfoglio
Eucalipto
Acetosella
Maggiorana
Timo
Santoreggia
Procedimento
Tagliare un rettangolo di semifreddo, metterlo al centro del piatto in senso verticale, sul lato superiore versare abbondante polvere di levistico, sistemare le erbette aromatiche in modo da coprire totalmente la polvere, infine disporre a lato una quenelle di sorbetto al dragoncello.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cannolo con crema pasticcera; pralina di cioccolato, caffè, anice verde; cialda fiorentina; crema fredda cioccolato bianco e alloro; choux al cioccolato ripieno di crema al Marsala; nocciole caramellate cacao e caffè.
Caffè [+++++]
Caffè Concerto n° 3 Ouverture Leonardo Lelli.
Ecco lo chef Pier Giorgio che fa capolino
La Soddisfazione del nostro Mago (Past President 2011)
Cucina
Concentrazioni, contrasti, equilibri, riscontri a tutto gusto, detta in concreto… emozioni! Emozioni vere!
Servizio
Regia e governo esemplari perché la complementare coppia Fausto<>Stefania risulta insuperabile.
Conclusioni
Un locale in crescita costante che si mantiene operativo a un rapporto qualità/prezzo esemplare. Oramai a pieno titolo tappa imprescindibile del nostro Roadshow itinerante alla scoperta delle migliori cucine d’Europa.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Partner della centosessantottesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Locanda Povero Diavolo
47825 Torriana (RN)
Via Roma, 30
Tel 0541 675060
Chiuso mercoledì
E-mail: info@ristorantepoverodiavolo.com
Sito internet: www.ristorantepoverodiavolo.com
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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