Lorenzo Cogo è considerato da più parti uno dei migliori giovani talenti emergenti in ambito nazionale, così non potevamo che andare a trovarlo e raccontarvi della nostra esperienza diretta, attraverso l’abituale livello di approfondimento e dettaglio che ci contraddistingue…
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin non segnala
Espresso assegna 14,5/20 (novità)
Gambero Rosso assegna 76 e 47 alla cucina (novità)
La squadra
Lo staff di cucina
Head chef: Lorenzo Cogo (classe ’86)
Sous chef: Amedeo Baio (classe ’87)
Junior sous chef: Kazunari Noda (classe ’82)
Lo staff di sala
Sommelier: Marco Locatelli (classe ’85)
Aiuto sommelier: Marco Sparancino (classe ’88)
L’ingresso
La saletta all’ingresso
La vetrinetta con alcune chicche gastronomiche
La sala
Area distillati
Mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta
Menù Degustazione
Un percorso di sei portate per esprimere l’idea di cucina istintiva
Menù completo € 65
Il menù alla carta
Antipasti
Burro El Coq
€ 4,00
Insalata Mista
€ 9,00
Selezione di Salumi
€ 9,00
Omaggio alla barbabietola
€ 11,00
Quattro ostriche
€ 15,00
Shabu shabu di Wagyu e tartufo
€ 13,00
Vicenza: polenta, porcini e formaggio
€ 9,00
Primi piatti
Gnocchi di peperoni, rancetto, fichi, ricotta
€ 14,00
Risotto alla zucca, salvia e fegatini
€ 14,00
Linguine Verrigni, pesci fuor d’acqua, canditi
€ 16,00
Tortelli di Taleggio, radicchio e pepe verde
€ 14,00
Secondi
Costata di manzo alla griglia
€ 6,00 l’etto
Con ortaggi alla brace
€ 3,00
Filetto di manzo alla griglia
€ 20,00
Piccione, fegato grasso e caffè
€ 22,00
Sgombro e Oriente
€ 19,00
Capriolo in montagna
€ 21,00
Pescato del giorno con ortaggi
€ 20,00
Dolci
Cagliata di capra, fagioli e caffè
€ 8,00
Zabaione
€ 7,00
Richiamo d’autunno
€ 9,00
Pera cotta moderna
€ 8,00
I fornitori
Granchef
Selecta
Coriele (selvaggina)
Paolo Parisi
Altri piccoli artigiani
Carta dei vini [15/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Satèn Docg Cuve Lucia Brutell; Alto Adige Doc Pas Dosé 2007 Haderburg; Champagne Grand Cru Brut Rosé Maire-Noelle Ledru. Tra i vini bianchi: Langhe Doc Hérzu 2010 Ettore Germano; Trebbiano d’Abruzzo Doc 2009 Emidio Pepe; Coulée de Serrant Clos de la Coulée de Serrant 2007 Nicolas Joly. Tra i vini rossi: Rosso di Marco Sicilia Igt 2007 Marco De Bartoli; Colline Novaresi Doc Le Piane 2006 Le Piane; Bourgogne Pinot Noir Pierre Morey. Tra i vini da dessert: Recioto di Soave Doc Pieropan; Marsala Vecchio Samperi De Bartoli. Curiosità: la bottiglia meno cara è Lessini Durello Doc I Singhe Fattori (€ 15), quella più costosa è Champagne Brut Grand Cuvée Krug (€ 180).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: pane e grissini fatti in casa con lievito madre di 52 anni.
Burro El Coq [+++++]
Burro di latte di capra ottenuto partendo da 25 litri di latte per ricavarne un panetto di burro da 500 gr., completato con sale delle Hawaii.
Aperitivo
Metodo Classico Extra Brut Centopercento Azienda Agricola San Giovanni – Pasini
Questo Groppello in purezza si presenta nel bicchiere senza i trionfali vessilli di una denominazione, ma con quell’umiltà che spesso nasconde molto più di ciò che appare. Proveniente dalla Valtensi, tra le rive del Garda e le colline del bresciano, il Centopercento si contraddistingue per una spiccata salinità solida e persistente, che propizia l’aperitivo come poche altre sensazioni.
Chips di patate e pepe al pecorino e al baccalà
Piattooo!
Maki di verdura [+++++]
Già dall’appetizer si coglie la natura eclettica della cucina di Lorenzo, in questo caso debitrice dell’apporto nipponico. I due involtini vegetariani sono uno a base di carota e uno di cetriolo, che racchiudono un ripieno delicato, ma deciso e pungente, con rapanello, aceto bianco e pimenton.
Un panno caldo per pulire le mani
Acquario [+++++]
Manteniamoci in una sfera orientaleggiante con questo curioso barottolo che profuma di affumicato, ma in bocca è gelido, per via della granita di daishi (ndr a base di alga kombu) che ne costituisce il fondo. Nel mezzo di questo intrigante contrasto troviamo la cozza e un piccolo mandarino cinese, il kumquat. Tocco di classe finale è la presenza della salicornia, che con la sua lieve nota salina armonizza il piatto, oltre a duettare con lo spumante.
Franciacorta Satèn Docg Cuve Lucia – Brutell
Il Satèn è il Blanc de Blancs di Francicorta ed è anche uno degli ultimi nati in casa Brunell. 100% Chardonnay e malolattica in barrique per uno spumante potente, ma finemente gentile.
Vicenza [16/20]
Entriamo nel vivo del pranzo con un piatto il cui toponimo è alquanto eloquente. In una porzione si prova a concentrare l’universo alimentare vicentino, mantenendo sempre l’autografo di Lorenzo. Si parte da un cubo di polenta fatta con l’autoctono mais Marano e impanato con del macis. Sopra una piccola sfera di gel ai porcini, mentre nella base sottostante è racchiusa una fonduta di Asiago e zafferano.
La ricetta
Crema di Asiago allo zafferano e pepe
Ingredienti
600 gr. di Asiago
100 gr. di burro
200 gr. di latte
Zafferano
Pepe
Procedimento
Mettere nel Bimby e portare il tutto a 90°c, finché non risulti una crema liscia; filtrare e raffreddare.
Gel di porcino
Ingredienti
250 gr. di consommé di porcini
Kuzu
Procedimento
Aggiungere il Kuzu e far bollire, filtrare e far raffreddare.
Polenta fritta
Ingredienti
1 l d’acqua
200 gr. di farina di mais
Sale grosso
1 cucchiaio d’olio
Procedimento
Far bollire l’acqua e aggiungere a pioggia la farina frustando di continuo per evitare grumi, cucinare per circa un’ora e poi frullare il tutto nel Bimby, stendere su una placca alta 3cm e far raffreddare fino al giorno seguente senza coprirla. Tagliare a cubetti di 2×2 cm.
Composizione
Riscaldare la crema di Asiago e inserirla nel cucchiaio servendosi di un biberon; nel frattempo friggere i cubi di polenta precedentemente impanati con farina, uovo e pane. Adagiare sopra al cucchiaio, versare una goccia di gel di porcino sulla superficie del cubo e ricoprirla con la sua polvere. Servire.
Shabu shabu di carne di Wagyu e tartufo [16/20]
Troviamo ancora il Giappone, in una versione del tutto personalizzata del tipico shabu shabu. La carne, giustamente di varietà Wagyu, che primeggia tra tutte per intensità del tessuto adiposo, viene scottata e salata in acqua calda e poi subito raffreddata, per tuffarsi poi nel saporito intingolo a base di gelatina di aceto di lamponi, pimenton, salsa ai capperi, acciughe del Cantabrico, anch’esse belle grasse, e germogli di soia; sopra a tutto il profumo del tartufo e qualche frammento di pane carasau. Un vero e proprio melting pot culinario che impressiona e convince.
Garganega del Veneto Igt Sassaia 2007 – Biancara di Angiolino Maule
Notevole vino proveniente dalle colline di Sorio, nel vicentino. Alla Garganega, ovviamente predominante, si aggiunge una piccola dose di Trebbiano. Le uve fermentano naturalmente in botti di acacia e il processo di vinificazione procede con limitato intervento umano, in sintonia con la filosofia del movimento Vinnatur, a cui il bravissimo Angiolino aderisce con convinzione.
Gnocco al kren e midollo [16/20]
Di nuovo un piatto molto sfaccettato, in cui si apprezzano diverse sfumature aromatiche, a partire dall’impasto degli gnocchi stessi, dove la patata è stata affiancata al rafano o kren che dir si voglia. Il loro gusto finemente pungente rilancia l’assortita misticanza di radicchio e scalogno di campo essiccati, ammorbidita dallo scioglievole midollo. Nella provetta, per alleggerire con grazia il piatto, è invece contenuto un tonificante consommé di aceto e cipolla.
Dessimis Pinot Grigio 2009 – Vie di Romans
Un’azienda friulana al top quella di Gianfranco Gallo, qui rappresentata dal suo ottimo Pinot Grigio, proveniente dal vigneto Dessimis a Mariano del Friuli. Un vino che nasconde un corpo e una personalità da far invidia a molti vini aiutati in questo dal legno e che riesce a dare al massimo sugli ottimi tortelli.
Tortello di Taleggio [16/20]
Un’altra bella e azzeccatissima proposta da parte di Lorenzo. I saporiti tortelli di Taleggio poggiano su un letto amarognolo costituito da puro radicchio e sono rifiniti dal dolce acidulo del mirtillo e dal morbido piccante della gelatina al pepe verde.
Piccione, fegato grasso e caffè [16/20]
Doppia declinazione della carne, con il petto croccante e la coscia al sangue, entrambi cotti nel rivoluzionario My Oven ideato da Paolo Parisi. La composizione del piatto è anche stavolta più complessa di quello che fa trasparire il nome: infatti i due pezzi sono affiancati da polvere di caffè, melograno, salsa di sangue di piccione, scalogno al cartoccio e portulaca (ndr insalata di campo). Le sorprese non sono ancora finite, perché a ultimare questo mini-capolavoro c’è un toast di pelle di pollo con pop corn e foie gras, opportunamente guarnito da un pizzico di pepe rosa.
Veneto Igt Verdugo 2009 – Masiero
Merlot in purezza del vicentino, proveniente dalla bella e nuova realtà biodinamica di Gianfranco Masiero. Le uve provengono da vigneti giovani di cinque anni e affinano in botte grande per sedici mesi. Un vino che riesce a tirar fuori tutta la classe da questo grande vitigno, che è proprio quanto serviva sul sontuoso piccione.
Recioto di Soave Doc 2007 Le Colombare – Pieropan
La versione bianca del Recioto, a base di Garganega, prodotta dalla star del Soave, Leonildo Pieropan. L’uva passita affina in legno per due anni e come tutti i vini di questa straordinaria azienda riesce a coniugare struttura e freschezza intatta del frutto.
Predessert [+++++]
Una proposta purificante, che assolve al meglio il suo compito, ovvero introdurre il dessert vero e proprio. Sullo stecco abbiamo una gelatina di mela con pepita di lampone essiccato e una fogliolina di maggiorana; nel bicchierino una centrifuga di sedano.
Richiamo d’autunno [16/20]
Non si sgarra neanche sul dessert, con questa composizione dai profumi autunnali a base di pan di Spagna di mandorle e nocciole appoggiato su un goloso terreno di cioccolato. Graditissima la presenza del pistacchio, presente come crumble e in versione caramellata, a cui si unisce il gusto della noce di macadamia. Completano il magnifico dessert due elementi agli opposti: la spolverata di sale Maldon e il gelato allo sciroppo d’acero.
Caffè [+++++]
Blue Mountain – Caffè Carraro.
Le armi scaricate in bella mostra
Ci congediamo con un’altra originale ricetta di Lorenzo Cogo
La Barbabietola
Tapioca allo yogurt
Ingredienti
Tapioca
Latte
Yogurt
Yopol
Sale
Procedimento
Cuocere la tapioca in acqua bollente per 30 minuti, raffreddare e aggiustare con gli altri ingredienti.
Gelée di Martini Rosso
Procedimento
Far evaporare l’alcol del Martini Rosso, lavorare con il Bimby, aggiungere Ultra tex 3 fino a esatta consistenza, mettere in ciuccio.
Budino di barbabietola
Ingredienti
500 gr. di barbabietola
500 gr. di succo di barbabietola
1 noce di burro
Aceto di Sherry
Sale
Procedimento
Tagliare a pezzi e cuocere al Roner barbabietola e burro; passare al termomix con succo di barbabietola e quando è omogeneo aggiungere Ultra tex 3, aceto di Sherry, sale e mettere in sac à poche.
Crumble di barbabietola
Ingredienti
Barbabietola disidratata
Farina di nocciola
Sale
Procedimento
Frullare al Bimby barbabietola, sale e farina, quindi aggiungere lo yogurt.
Mini barbabietola affumicata
Procedimento
Cuocere in acqua bollente una mini barbabietola, raffreddare e affumicare per 10 minuti.
Dischi marinati al Martini
Ingredienti
Barbabietola
Succo di barbabietola
Martini
Sale
Procedimento
Tagliare alla mandolina la barbabietola, coppare dei dischi del diametro di 3 cm, marinare con Martini, succo di barbabietola e sale.
Sorbetto allo yogurt
Ingredienti
50 gr. di latte
50 gr. di panna
60 gr. di glucosio
80 gr. di sciroppo di zucchero
2,5 gr. di pectina
500 gr. di yogurt
Procedimento
Portare a 45°c latte, panna, glucosio e sciroppo di zucchero; aggiungere frustando bene pectina e portare a 80°c; raffreddare e aggiungere yogurt. Mettere in bicchiere pacojet e congelare.
Cucina
Giovane, ma già preciso; millimetrico nelle interpretazioni; va dritto al sodo, va dritto sul gusto stimolando il palato con ottimi e intriganti riscontri.
Servizio
Informale, cordiale, puntuale.
Conclusioni
Indubbiamente un abile talento nostrano da seguire e incoraggiare. Bravo! Avanti così.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante El Coq
36035 Marano Vicentino (VI)
Via Canè, 2/C
Tel. 0445 1886367
Chiuso domenica
E-mail: ristorante@elcoq.com
Sito internet: www.elcoq.com
