Riprendiamo con la prima tappa del nostro Roadshow esclusivo che, come da tradizione (da 5 anni), si svolge a Savona dall’amico Chef Flavio Costa. Vi aspettiamo questo Mercoledì 11/1! Scrivete subito a eventi@altissimoceto.it o chiamate il 348.2911188 (linea dedicata ns. titolari). Di seguito trovate il reportage dell’edizione passata…
Archivio Storico Reportage
-> Reportage del 9 settembre 2006
-> Meeting del 17 gennaio 2007
-> Meeting del 21 gennaio 2009
-> Reportage del 21 gennaio 2009
-> Meeting del 7 gennaio 2010
-> Meeting dell’11 gennaio 2012
-> Meeting del 9 gennaio 2013
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e due coperti 
Espresso assegna 17/20 
(nel 2011 16,5)
Gambero Rosso assegna 87 e 52 alla cucina (nel 2011 86 e 52)
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Flavio Costa (classe ’70)
Lo staff di sala
Maria Pescetto
Husi Alban (classe ’82)
La Banda
Quest’opera figurativa ne incassa un’altra, dal momento che la pagina in mostra è uno stralcio del capolavoro di Pavese La Luna e i Falò; al contempo essa è inserita nel contesto più ampio del tempietto gastronomico costruito da Flavio Costa e si pone quindi come sintesi efficace della vocazione neorealista, ma innovativa, di una cucina fortemente legata al territorio con soluzioni stilistiche molto personalizzate.
Flavio ha vinto nel 2009 il nostro Award come miglior chef nazionale… Ecco la targa e le prestigiose pentole ricevute come premio
Scorcio di alcune chicche della cantina di Flavio
Sala e mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazione Mare
Crema di carciofi all’extravergine, seppie al nero e scorzette candite di limoni
Triglie rosticciate, cipolla di Montoro alla brace, fagioli di Pigna e olio nuovo
Baccalà al “contrario” al vapore, rape, radici, tuberi e caviale Sevruga
Tortelli di pesce ed erbe di campo, in brodetto di nocciola e acciughe salate
Pescato giornaliero rosticciato e tutto il carciofo
Dolce a scelta dalla nostra carta
Menù completo € 80 – € 110 con abbinamento vini
Degustazione Terra
Terrina di foie gras d’anatra, zucca, cachi e agrodolce al caffè d’orzo
Il nostro batsuà con giardiniera di verdure
Petto di germano reale, cicoria, spuma di patate e tartufo nero
Tortelli di gallina e cavolo nero, cremoso di castagne e radice di liquirizia
Cappone piemontese arrosto con ortaggi invernali e riduzione di pernambucchi
Dolce a scelta dalla nostra carta
Menù completo € 60 – € 100 con abbinamento al calice
Sorpresa
Menù completo € 100, bevande escluse
Il menù alla carta
Antipasti
Crema di carciofi all’extravergine, seppie al nero e scorzette candite di limoni
€ 22.00
Triglie rosticciate, cipolla di Montoro alla brace, fagioli di Pigna e olio nuovo
€ 26.00
Baccalà al “contrario” al vapore, rape, radici, tuberi e caviale Sevruga
€ 24.00
Terrina di foie gras d’anatra, zucca, cachi e agrodolce al caffè d’orzo
€ 24.00
Il nostro batsuà con verdure all’agro
€ 18.00
Primi piatti
Tortelli di pesce ed erbe di campo in brodetto di nocciola e acciughe salate
€ 24.00
Gnocchi di patate mantecati con frutti di mare, curry e carciofi
€ 22.00
Tagliolini ai 40 rossi, crostacei, burrata e zabaione di pomodori del Piennolo
€ 30.00
Tortelli di gallina e cavolo nero, cremoso di castagne e radice di liquirizia
€ 18.00
Piccagge con frattaglie di agnello marinate al vino rosso ed erbe aromatiche
€ 18.00
Secondi
Pescato giornaliero rosticciato e tutto il carciofo
€ 34.00
Pesci e crostacei in zimino di erbe di campo novelle, arancio e prescinseua
€ 36.00
Cappone piemontese arrosto con ortaggi invernali e riduzione di pernambucchi
€ 26.00
Dolci
Degustazione di formaggi abbinati a marmellate fatte in casa e mieli
€ 14.00
Spumoso di cioccolato Domori a variazioni di agrumi
€ 10.00
Tortino morbido di cioccolato amaro con salsa alle bacche di vaniglia
€ 10.00
Tiramisù soffice fatto al momento
€ 10.00
Fantasia di sorbetti misti
€ 10.00
Pere, vin brulé, gelato al panettone e zabaione tiepido al moscato
€ 10.00
I fornitori
Carne: Macelleria Livio
Pesci: piccoli pescherecci, peschereccio Bacicin e Pescheria La Lampara
Olio: Sommariva, La Baita
Farine: Dongiovanni, Stenca
Caffè: Nespresso
Carta dei vini [17/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Grand Cru Le Mesnil sur Oger 1996 Pascal Doquet; Champagne Brut Millésimé 1996 Krug; Veneto Vqprd Spumante Metodo Classico Riserva Mario 1995 Bellaguardia. Tra i vini bianchi: Alto Adige Igt Chardonnay Riserva 1996 Cantine di Terlano; Collio Doc Riserva Studio di Bianco 2009 Borgo del Tiglio; Pigato Doc Riserva Bon in da Bon 2010 Biovio. Tra i vini rossi: Langhe Doc Arte 1989 Domenico Clerico; Friuli Grave Doc Merlot Vistorta 1999 Conti Brandolini d’Adda; Montepulciano d’Abruzzo Doc 1982 Emidio Pepe. Tra i vini da dessert: Sherry Pedro-Ximenez 1982 Bodegas Toro Albalà; Alto Adige Igt Le Petit 2009 Manincor. Curiosità: la bottiglia meno cara è Piemonte Igt Arcese 2008 Bera, quella più costosa è Champagne Brut Millésimé 1989 Krug.
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Le munizioni della giornata
L’esclusivo menù della giornata
Eccone la trascrizione:
Gambero di Sanremo e Moscow Mule
Frittini di mare
Crema di carciofi di Albenga, seppie al nero e scorzette candite di limoni
Triglie, purea soffice di patate quarantine, burro, acciughe salate e tartufo nero
Sgombro affumicato alla piastra, fagioli di Pigna, cipolle rosse al forno e burrata
Palamita, foie gras, agrodolce allo sherry e misticanza
Ortaggi invernali e agro di tartufo nero
Risotto mantecato, cime di rapa, baccalà al “contrario”, aglio, olio e peperoncino
Tortelli di fagianella in salsa inglese salata, salsa foie gras e Marsala 1986 De Bartoli
Piccione alla griglia, ristretto al barbera, zucca e scalogni bruciati
Babà analcolico al chinotto di Savona
Champagne Grande Réserve – J. De Telmont
Una cuvée selezionata della maison J. de Telmont, situata nel paesino di Damery. All’interno troviamo in egual misura i tre vitigni classici: Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay. È uno Champagne ben costruito, dalla solida e avvenente architettura sensoriale. Importato in Italia da Longino & Cardenal.
Tipologie di pane: bianco con lievito madre, al pesto, focaccia e baquette di semi di girasole.
Gambero di Sanremo e Moscow Mule [+++++]
Gambero crudo abbinato a una spuma di Moscow mule, cocktail a base di vodka, lime e ginger beer, ideale per un aperitivo. La freschezza è il leitmotiv di questo intrigante duo, certamente polarizzato sul gusto del crostaceo, protratto con decisione alcolica nella stimolante persistenza.
Frittini di mare [+++++]
L’appetizer tradizionale di Flavio, che propone una frittura leggera di pesce in cui spicca tra tutti il classico raviolo farcito con lumache di mare.
Piattooo!
Crema di carciofi di Albenga, seppie al nero e scorzette candite di limoni [18/20]
Una della creazioni più di successo di Flavio è di certo la famosa crema di zucchine trombetta con seppie e limoni canditi, che in questo periodo segue le regole della stagionalità e si declina in una nuova veste a base di carciofi della vicina Albenga, una varietà più dolce e tenera, che sta al carciofo normale come la zucchina trombetta stava a quella canonica. La grandezza del piatto si mantiene intatta, con la delicatezza della crema che va di pari passo con la morbidezza ottenuta da una cottura davvero impareggiabile delle seppie. La dolcezza acidula dei limoni canditi, segnati da una puntina d’amaro, è la chiusura sensazionale in contraltare alla lieve sapidità del nero.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
8 carciofi
400 gr. di seppie
500 gr. d’olio extravergine
1 limone non trattato
200 gr. d’acqua
100 gr. di zucchero
2 scalogni
1 porro
Brodo di pesce
Procedimento
Pulire e tagliare in quattro i carciofi, portare a bollore l’acqua salata e aggiungervi gli stessi con due scalogni, lasciare bollire fino a cottura. Pulire e tagliare a dadini piccoli le seppie tenendo a parte le sacche del nero ben integre. Tagliare finemente il porro e farlo stufare in poco olio, aggiungervi le seppie, rosolare ancora un poco e bagnare con il nero di seppia precedentemente frullato con il brodo di pesce, salare e portare a cottura per circa 15-20 minuti. Per la preparazione delle scorzette portare a bollore un pentolino d’acqua e aggiungervi le bucce tagliate a julienne, farle bollire una sola volta 3 minuti in maniera che restino un poco amarognole, quindi scolarle e versarle nello sciroppo preparato con 200 gr. d’acqua e 100 gr. di zucchero, cuocere fino a quando non risulteranno trasparenti (circa 5 minuti). Finire la crema frullando in un mixer a bicchiere i carciofi con un poco della loro acqua e aggiungervi a filo l’olio. Mettere in una fondina, una cucchiaiata di seppie, le scorzette e un rametto di aneto.
P.S. Bisogna fare molta attenzione se si dovesse riscaldare a non far prendere mai il bollore altrimenti si dividerebbe dall’olio.
Trento Doc Perlé Rosé 2005 – Cantine Ferrari
Rosé a base di Pinot Nero, i cui vigneti sono tutti cru intorno a Trento e che effettua un affinamento di cinque anni. I profumi e i sapori sono assolutamente caratteristici, con una preponderanza sugli altri dei frutti di bosco. Le note più cariche sono una bella sfida da lanciare alla crema di carciofi.
Triglie, purea soffice di patate quarantine, burro, acciughe salate e tartufo nero [17,5/20]
Piatto di grande eleganza con sapori tipici del territorio, a cominciare dalla soave accoppiata di triglia e patata quarantina. Sulla purea il tartufo trova terreno fertile e la presenza bilanciata di burro e acciuga aumenta la complessità del piatto senza arrischiarne l’equilibrio.
O.EX.O. Blend unopuntozero “ArcoAntico” – Sommariva
Sgombro affumicato alla piastra, fagioli di Pigna, cipolle rosse al forno e burrata [17,5/20]
Rispetto ai precedenti questo piatto è sicuramente più potente, sia per l’affumicatura dello sgombro, sia per il gusto intenso dei fagioli di Pigna, presidio Slow Food dell’imperese; la cipolla rossa ne rilancia bene il gusto, mentre la burrata ammorbidisce con la sua cremosità l’intero piatto.
Trento Doc Perlé 2004 – Cantine Ferrari
Il “Blanc de Blancs” di casa Ferrari. Lo Chardonnay proviene dai migliori vigneti nel comune di Trento e fa almeno cinque anni di maturazione sui lieviti, proprio come la versione rosé. Uno spumante di grande impatto, che ha come nota caratteristica, sia al naso sia in bocca, una piacevole sfumatura mandorlata.
Birra Artigianale 5.5 – Ronzani
Storico birrificio del bolognese, a Casalecchio di Reno, che concentra tutti gli sforzi per una solo tipologia di birra. Bassa fermentazione, bella secca e con un amaro deciso dato dal dry hopping, che nel complesso la rende pericolosamente beverina.
Palamita, foie gras, agrodolce allo sherry e misticanza [17,5/20]
Un pezzo forte del mare e uno di terra, il cui incontro non è certo facile da ottenere con successo. La proposta di Flavio si rivela essere un escamotage vincente, in quanto la componente alcolica dolce dello sherry si indirizza bene sul foie gras, mentre l’aspetto agro è ideale per la palamita. Nel complesso risulta un filo invadente la grassezza del fegato, che trova prontamente la sua risoluzione nella misticanza, la cui presenza si rivela necessaria per garantire la perfezione al piatto.
Toscana Igt Chardonnay Capannelle 2007 – Capannelle
Questo chardonnay, in cui una parte ha fatto invecchiamento in barrique e l’altra in acciaio, è il compromesso ideale tra una vino opulento e uno dalla classe più sobria. Una convincente interpretazione di questo vitigno internazionale, realizzato nella zona del Chianti e prodotto dall’azienda di James B. Sherwood, patron dell’esclusiva catena alberghiera Orient-Express.
Ortaggi invernali e agro di tartufo nero [17,5/20]
Ideale conclusione degli antipasti con una festival di verdure invernali immerse in un sughetto acidulo profumato dal tartufo nero, che sembra proprio la linfa gustativa stessa della stagione.
La tavolata all’opera
Venezia Giulia Igt Lis 2006 – Lis Neris
Il Lis è una delle riserve più prestigiose di questa celebre realtà friulana. Un uvaggio di Pinot Grigio, Chardonnay e Sauvignon Blanc in dosi quasi uguali, che provengono dai suoli calcarei del comune di San Lorenzo, vicino alla Slovenia. La fermentazione e la maturazione di undici mesi avviene in barrique e contribuiscono alla creazione di un bianco dalla grandissima personalità, che coinvolge con entusiasmo i sensi.
Risotto mantecato, cime di rapa, baccalà al “contrario”, aglio, olio e peperoncino [18/20]
Un risotto travolgente nel gusto, in cui ogni elemento fa a gara per emergere rispetto agli altri e alla fine il risultato è un gustosissimo stallo. La cima di rapa, oltra a dare un pizzico di amaro, arricchisce la sfera piccante del piatto in cui domina il peperoncino, che insieme ad aglio e olio affianca la sapidità intensa del merluzzo salato personalmente da Flavio, che rispetto al baccalà tradizionale offre migliori spunti marini.
Bolgheri Superiore Doc Dorianae 2007 – Campo al Pero
Da Castagneto Carducci un Bolgheri classico, uvaggio di Cabernet Franc all’80% e Cabernet Sauvignon per il 20%, affinati in barrique per quattordici mesi. Presenta tutto il fascino e la morbidezza di questa denominazione italiana ispirata ai grandi vini di Bordeaux.
Il grandissimo Flavio si unisce per un brindisi e per ricevere i sempre meritatissimi complimenti
Tortelli di fagianella in salsa inglese salata, salsa foie gras e Marsala 1986 De Bartoli [17,5/20]
Tortelli assolutamente fastosi, che al già gustosissimo ripieno di fagianella aggiungono tutta la ricchezza del foie gras in forma di salsa, affiancata dalla suadente crema inglese all’uovo opportunamente salata. Interlocutore ecumenico del piatto è il Marsala di De Bartoli, che in un colpo solo arricchisce la fagianella, smorba il foie gras ed esalta l’uovo nella salsa. Ennesimo chapeau a Flavio!
Toscana Igt Il Borro 2004 – Il Borro
Apriamo un altro “Supertuscan“, ovvero un vino toscano, in questo caso della Val d’Arno, fatto con un taglio bordolese. Il Borro è infatti composto in larga parte da Merlot e Cabernet, in cui trovano spazio piccole quantità sia di Syrah, che di Petit Verdot. Dopo sette anni ha già raggiunto una personalità di tutto rispetto, caratterizzata in bocca dalla polposità. Un’ultima curiosità: la Tenuta il Borro è di proprietà della famiglia Ferragamo ed è uno dei fortunati esempi di fusione tra vino e moda.
Ghemme Docg 2004 – Torraccia del Piantavigna
Nella parte inferiore dell’etichetta è riportata una massima del poeta Orazio “dulce est desipere in loco” (ndr è bello lasciarsi andare al momento opportuno). Raccogliamo con piacere questo invito a sbracare la mente nel calice di questo Ghemme, realizzato nell’omonimo comune del novarese dalla famiglia Francoli con un 90% di Nebbiolo e il restante di Vespolina.
Piccione alla griglia, ristretto alla Barbera, zucca e scalogni bruciati [17,5/20]
Piatto incredibilmente equilibrato, dove il saporito piccione attinge un po’ di acidità, nonché profumo, dalla riduzione di Barbera, prende la giusta dose di dolcezza dalla zucca e infine una raffinata appendice amara dallo scalogno bruciato. Basta la sostanziosa eleganza di questa portata per aprire e al contempo chiudere il capitolo dei secondi.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
2 piccioni da 50 gr.
200 gr. di zucca mantovana
8 scalogni
Zucchero
Olio extravergine
Barbera
Fondo di piccione (o bruno)
Procedimento
Pulire e tagliare la zucca a piccoli pezzi, metterla in una casseruola con poco olio e brodo, cuocere fino a che la zucca non si sia disfatta, mettere nel mixer e frullare con poco olio. Cuocere gli scalogni in forno con la buccia a 180°, sbucciarli e farli caramellare con poco zucchero e aceto, tenerli belli dorati e caldi. Per la salsa infine far ridurre la barbera con un pezzo di cipolla della metà, aggiungere il fondo, se è dello stello piccione è meglio, altrimenti usare del fondo bruno comune, ridurre ancora della metà e aggiustare di sale e pepe. Salare e pepare i piccioni e farli cuocere lentamente sulla griglia fino a cottura ultimata, mettere prima le cosce semi disossate e per secondo i petti. Assemblare il piatto a piacere.
Moscato d’Asti Docg 2009 – G.D. Vajra
Un Moscato d’Asti molto fascinoso e con carattere, ben sopra la media dei suoi colleghi, come tutte le scommesse vinte dall’azienda Vajra di Barolo.
Babà analcolico al chinotto di Savona [17/20]
Una lettura in chiave locale di uno dei dolci più amati, farcito e accompagnato dal prodotto alimentare forse più celebre della zona, il chinotto. Il contrasto tra il dolce e l’amaro è dirompente e appaga sia la voglia di golosità che quella di pulizia all’epilogo.
Struffoli [+++++]
Tipologie della picccola pasticceria: panna cotta con coulis di lamponi, biscottini al rosso d’uovo sodo, scorzette di arancio, baci di dama e tartufini.
Caffè Nespresso [+++++]
Franciacorta Satèn 2006 – Il Mosnel
Commiato effervescente targato Il Mosnel. Satèn è la denominazione data a quei Franciacorta prodotti solo con uve bianche, in questo caso solo Chardonnay. L’affinamento è di trenta mesi, quanto basta per dare allo spumante la cremosità e la finezza degli aromi adeguata.
Rhum 1983 – Caroni importato da Velier
I bossoli della giornata
Cucina
Una delle mani più felici che conosciamo e riconosciamo. Talento, idee, coerenza, un mix sapiente che soddisfa ed entusiasma.
Servizio
Cordiale e famigliare.
Conclusioni
Una delle migliori tavole della Liguria, la migliore per le guide principali. Per noi, un ristorante del cuore, memoria viva e tappa imprescindibile del nostro percorso di crescita e conoscenza professionale.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Vi aspettiamo con noi, per la prossima edizione questo Mercoledì 11 Gennaio 2012!
Viaggiatore Gourmet
Partner della centotredicesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante L’Arco Antico
17100 Savona (SV)
Piazza Lavagnola, 26r
Tel. 019.820938
Aperto solo la sera e a pranzo su prenotazione
Chiuso Domenica
E-mail: info@ristorantearcoantico.it
Sito internet: www.ristorantearcoantico.it
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I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
Breaking News – Eventi Enogastronomici esclusivi. (Media Partner) Sponsored By Amici Gourmet – Network esclusivo di appassionati Gourmet.
