Davvero una giornata memorabile quella con il bravo Massimo Spigaroli. Vi invito all’approfondimento attraverso la nostra consueta cronaca reportage dettagliatissima…
Contributo VG-TV: intervista allo chef/patron Massimo Spigaroli
Archivio storico reportage:
-> Notte dei culatelli del 24 luglio 2008
-> Cena di gala JRE del 27 febbraio 2010
-> Meeting del 30 maggio 2012
Il borsino delle guide cartacee
Michelin assegna una una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 80 e 48 alla cucina
La squadra
Patron
Massimo e Luciano Spigaroli
Lo staff di cucina
Executive chef: Massimo Spigaroli (classe ’58)
Sous chef: Angelo Durante (classe ’83)
Carni e pesci: Alessandro Menoncin (classe ’88)
Primi piatti: Francesco D’Errico (classe ’88)
Pasticceria: Massimo Quintavalla (classe ’86)
Stagista: Miano Damiano (classe ’85)
Lo staff di sala
Sommelier: Niccolò Baù (classe ’81)
Maitre di sala: Tommaso Gianno (classe ’86)
Chef de rang: Gianluigi De Marino (classe ’84)
Commis de rang: Raul Penaranda (classe ’91
Commis de rang: Kumar Raman,Punjab (classe ’82)
Reception
Direttore generale: Giovanni Lucchi (classe ’82)
Direzione marketing: Tiziana Azzolini (classe ’83)
Direzione relais: Michele Crippa (classe ’89)
Direzione food & beverage: Zeno Tommaso Ferrari (classe ’85)
L’argine del Grande Fiume presso cui sorge la Corte
La targa che commemora gli sforzi non solo di Massimo e Luciano, ma anche della loro famiglia, per onorare e portare avanti la tradizione del territorio e di questa storica cascina
Il monumento dovuto al protagonista della cultura alimentare degli Spigaroli: sua maestà il maiale
Altri abitanti di passaggio…
Gli interni restaurati dell’antica dimora trecentesca dei Marchesi Pallavicino, storici signori di queste terre
Le camere del relais della corte
Le stanze si dividono in tre tipologie con le seguenti tariffe a notte, comprensive di prima colazione:
Camera standard 150,00 €
Camera superior 200,00 €
Suite 260, 00 €
Scorci davvero suggestivi.
Con ferritoie a tutta vista.
Visita all’azienda agricola
La cantina di affinamento dei culatelli: vero e proprio patrimonio gastronomico
Tra le migliaia di culatelli appesi è facile incrociare i prenotati dai più grandi chef e da vari vip internazionali. Il culatello d’eccellenza ha infatti in tutto il mondo un solo nome: Spigaroli.
L’ala nobiliare, dal Principe Carlo d’Inghilterra ad Alberto di Monaco.
La parte riservata agli chef, tra cui spicca il nome del maestro Alain Ducasse.
La boutique aziendale
Il ristorante
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta
I culatelli dell’Antica Corte: un’esperienza unica al mondo!!!
Il culatello di “Maiale Bianco” stagionato 18 e 27 mesi del presidio Slow Food, funghi pioppini sott’olio e focaccina morbida
L’insalata delle cinquanta erbe con l’uovo a guscio bianco poché e fegatini speziati
Il podio dei culatelli:
Il culatello di Mora Romagnola stagionato 26 mesi
Il culatello di Cinta Senese stagionato 30 mesi (maiali allevati da Fulvietto Pierangelini in San Vincenzo e stagionati da noi)
Il culatello di Maiale Nero di Parma stagionato 37 mesi con la nostra giardiniera e il pane grigio
I soffici ai tre parmigiani in brodo di gallina fidentina
Il culatello di Maiale Bianco stagionato 42 mesi con pane casereccio a lievitazione naturale
Il plateau dei formaggi
Le pere di San Martino in riduzione di termarina bianco e il suo sorbetto
Menù completo € 88
Il territorio: com’è … com’era
Il podio di culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food, di nera parmigiana di 37 mesi e giardiniera di corte
I classici tortelli d’erbette alla parmigiana o di zucca
I soffici ai tre parmigiani in brodo di gallina fidentina
Le coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo su una piccola lasagna di zucchine e patate schiacciate
Lo stufatino di bue in piedi con funghi e polenta
Il plateau dei formaggi
La passata di mele renette in pasta sablée e il gelato al miele
Menù completo € 75
L’evoluzione dell’acqua, dell’orto e del cortile: la materia prima di sempre con nuovi concetti e tecnologie
Il carpione di fagiano con scorzone di golena, orto e bosco
La zuppetta di rane con prataioli, germogli di spinaci e castagne
Gli agnolotti di beccaccia con foie gras, crema di sedano e tartufo
Le piccole sfoglie di storione intramezzate di spinaci e gamberi di fiume
I due modi della lepre con scalogni al balsamico e erbe d’orto
Il plateau dei formaggi
La crema di castagne caramellata con canditi di marroni al whisky
Menù completo € 85
Menù per bambini
€ 25
Il menù alla carta
Per iniziare
Il podio dei culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food, di nera parmigiana di 37 mesi e giardiniera di Corte
€ 21,00
Il carpione di fagiano con scorzone di golena, orto e bosco
€ 21,00
L’insalata delle cinquant’erbe con l’uovo a guscio bianco poché e fegatini speziati
€ 21,00
L’anguilla in agrodolce e marinata di verdure
€ 21,00
Paste e risotti
Gli agnolotti di beccaccia con foie gras, crema di sedano e tartufo
€ 22,00
I classici tortelli d’erbette alla parmigiana o di zucca
€ 18,00
Un risotto come una bomba con piccolo ragout d’anatra germana
€ 18,00
La zuppetta di rane con prataioli, germogli di spinaci e castagne
€ 18,00
I soffici ai tre parmigiani in brodo di gallina fidentina
€ 15,00
Carni e pesci
Le piccole sfoglie di storione intramezzate di spinaci e gamberi di fiume
€ 21,00
Le coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo su piccola lasagna di zucchine e patate schiacciate
€ 21,00
Lo stufatino di bue in piedi con funghi e polenta
€ 22,00
Il petto d’oca rosato con la sua coscia in salsiccia e le sue regaglie
€ 22,00
I due modi della lepre con scalogni al balsamico e erbe d’orto
€ 28,00
La pernice cotta su foglie di pioppo in riduzione di Nebbiolo e timo
€ 28,00
La faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po accompagnata dai nostri ortaggi
€ 22,00 (min.2 persone)
Le nostre verdure glassate in casseruola
€ 15,00
Dolci e formaggi
Dalle nostre cantine: i parmigiani di pianura, collina, montagna, vacche rosse, vacche bianche, vacche brune
€ 12,00
La selezione del territorio di capra, vacca e pecora
€ 12,00
La cupola di cioccolato Manjari con il croccante al latte e morbido di biscotto
€ 12,00
La crema di castagne caramellata con canditi di marroni al whisky e il suo gelato
€ 12,00
La passata di mele renette in pasta sablée e il gelato al miele
€ 12,00
Le pere di San Martino in riduzione di termarina bianco e il suo sorbetto
€ 12,00
Lo zabaione al Marsala tiepido con il gelato alla vaniglia (20 minuti)
€ 12,00
Il soufflé pralinato alle nocciole (20 minuti)
€ 12,00
I fornitori
Carni, farine e ortaggi: Az. Agricola Spigaroli Massimo e Luciano s.s.
Pesce: pescatori del luogo
Riso: Azienda F.lli bianchi s.a.s Corsico
Parmigiano Reggiano di pianura: Cav. Censi Rino Santa Croce di Polesine (PR)
Parmigiano Reggiano di collina: La Medesanese Medesano (PR)
Parmigiano Reggiano di montagna: Le chiastre Terenzo (PR)
Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse e burro: Luciano Catellani Reggio Emilia
Carta dei vini [16/20] (dettaglio) Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Grand Cru Extra Brut Vieille Vigne de Cramant 2005 Larmandier-Bernier; Champagne Extra Brut La Closerie Prévost; Spumante Metodo Classico Extra Brut (Nerello Mascalese) 2005 Murgo. Tra i vini bianchi: Collio Doc Brazan 2000 I Clivi; Cinque Terre Doc Bianco 2007 De Battè; Montrachet Grand Cru 2007 Girardin. Tra i vini rossi: Etna Rosso Doc I Vigneri 2007 Vinupetra; Marche Igt Kurni 2006 Oasi degli Angeli; Bordeaux Saint Julien 2005 Château Gruaud Larose. Tra i vini da dessert: Sauternes Barsac 2000 Château Climens; Friuli Igt Picolit 2007 Sara. Curiosità: la bottiglia meno cara è Emilia Igt Neromaestri 2010 Quarticello (15 €), quella più costosa è Bordeaux Margaux Premier Grand Cru Classé 2005 Château Margaux (3000 €).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: pane bianco e integrale (prodotti con lievito madre); quadrotti al rosmarino; focaccina al nostro miele del Po.
Aperitivo
Spumante Metodo Classico Strologo – Antica Corte Pallavicina
Ebbene sì, i fratelli Spigaroli ci tengono a estendere il loro savoir faire a tutte le dimensioni della tavola, vino compreso. Lo Strologo è uno spumante davvero unico, realizzato con due uve autoctone, la Fortana all’80% e la Fortanella nel restante 20%. Estremamente piacevole e gaudente. Lo ritroviamo oltretutto nella salsa bianca di accompagnamento alla spalla cotta.
Piattooo!
La spalla cotta diventa uno snack [16/20]
Il nome tra il serio e il faceto del piatto non rende assolutamente onore alla sua bontà. La spalla cotta viene alternata a strati, quasi in una sorta di millefoglie, con le tre salsine disposte anche a lato che vanno a formare la bandiera tricolore: una al prezzemolo, una al parmigiano e una al pomodoro. Il tutto viene poi ricoperto da uno strato di tosone, il formaggio fresco ricavato dalla rifilatura delle forme di Parmigiano. A questo punto si passa alla frittura tipica del classico gnocco. I petali di tartufo a margine sono giusto di decorazione, perché questo boccone sublime non richiede nessuna aggiunta.
Champagne Premier Cru Non-Dosé Terre de Vertus – Larmandier-Bernier
Grandioso champagne biodinamico di Vertus non dosato, frutto solo di Chardonnay, che svincolandosi dal dosaggio riesce a sviluppare un vino tutto di terroir: gessoso, complesso e dalla buona struttura. Un encomio al produttore e anche agli Spigaroli, che puntano su eccellenze di nicchia, piuttosto che su nomi arcinoti.
Il Podio dei culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio Slow Food, di nera parmigiana di 37 mesi e giardiniera di corte [+++++]!!!
Un podio fatto solo da primi posti. Il mondo del culatello è tutto racchiuso in questo piatto incommensurabile.
A cui si aggiunge un quarto gradino per il culatello di nera parmigiana 48 mesi
Müller Thurgau San Thomà – Pravis
Un bel Müller trentino, che presenta tutta la buona aromaticità del vitigno frutto dell’incrocio tra Riesling e Sylvaner. Presenta anche un’insolita e apprezzabile sapidità, mantenuta sulla lunga persistenza.
Il carpione di fagiano con scorzone di golena, orto e bosco [+++++]
Un piatto leggero e saporito, in cui la carne di fagiano, già alleviata dal carpione, si accompagna alla leggiadria delle verdure dell’orto e dei chiodini di bosco. A rinforzare lo spessore aromatico del piatto ci pensa invece lo scorzone, anch’esso del territorio e proveniente dalle rive del fiume.
Le piccole sfoglie di storione intramezzate di spinaci e gamberi di fiume [16/20]
Piatto che riassume l’aspettualità fluviale della cucina Spigaroli. Delicatissimo nell’alternanza dei storione e gambero, ma soprattutto nell’inserimento dello spinacio, che con un gusto leggero e deciso completa l’opera senza rovinarne l’ottimo equilibrio.
Costa d’Amalfi Doc Furore Fiorduva – Marisa Cuomo
Un vino estremo, che nasce dagli impervi terrazzamenti della splendida Costiera Amalfitana con tre uve autoctone fermentate in barrique presenti in maniera paritaria: Fenile, Ginestra e Ripoli, quest’ultima in dose leggermente superiore alle altre. Ha un bouquet particolarmente intenso che indugia molto sul fruttato, ben presente anche in fase di persistenza.
La zuppetta di rane con prataioli, germogli di spinaci e castagne [16,5/20]
Zuppetta gustosissima che profuma d’autunno. Partita giocata su una rete di interconnessione tra gusti di pari intensità gustativa, che trovano nella loro unione la forza per rendere eccellente il piatto. Interessantissima l’unione calibrata di germogli di spinaci e castagne.
Sicilia Igt Passopisciaro 2008 – Passopisciaro
Andrea Franchetti, dopo l’esperienza toscana, si è imbarcato all’inizio del nuovo millenio in una nuova avventura alla pendici dell’Etna. È da qui che proviene questo Nerello Mascalese in purezza, cresciuto su vigne di oltre cinquant’anni. Una spremuta varietale, carica e polposa, potente al punto giusto per gli agnolotti.
Gli agnolotti di beccaccia con foie gras, crema di sedano e tartufo [16,5/20]
Agnolotti sontuosi, tanto nella farcia quanto nel condimento. Il gusto intenso e saporito della beccaccia con gli aromi si addolcisce con il fegato, si agghinda con il tartufo e si lava infine con la crema di sedano. Apprezzabile poi la liaison suggerita con il foie gras tramite la presenza del Sauternes. Elaborazione ed esecuzione davvero notevoli.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la farcia:
2 beccacce e le loro interiora
3 scalogni
1 carota
5 bacche di ginepro
1 spicchio d’aglio
80 gr. di burro
1 bicchiere di Sauternes
Acqua
Santoreggia
Erba Vermut
Erba Luigia
Sale
Pepe
Per la pasta
400 gr. di farina 00
4 uova intere
10 gr. di sale
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
Procedimento
Salare e pepare le beccacce, rosolarle con il burro in una casseruola di rame, aggiungere le loro interiora, le verdure, le erbe aromatiche e le bacche di ginepro schiacciate, dopo cinque minuti bagnare con il Sauternes, lasciare evaporare fino a quando si sarà ridotto a circa metà del suo volume e incoperchiare. Lasciare cuocere il tutto molto lentamente per circa un’ora. Trascorsa l’ora, togliere le beccacce dalla casseruola e cominciare a spolparle, smembrando la carne in piccoli pezzetti (sfilacci). Passare quindi il fondo di cottura delle beccacce al passaverdure, addensare la salsa così ricavata e lasciarla ridurre quasi interamente. Aggiungere la carne delle beccacce, regolare di sale e lasciare riposare la farcia in frigorifero per circa dieci ore.
Per la pasta dei ravioli impastare tutti gli ingredienti, assottigliare la pasta e con l’aiuto di un coppa pasta rotondo, cominciare a formare dei cerchi su cui poi andrà adagiata la farcia preparata precedentemente, richiudere su se stessi i ravioli. Prendere piccole verdure dell’orto, possibilmente appena colte, e cuocerle velocemente in padella con pochissimo burro e aggiungendo un poco d’acqua subito dopo la rosolatura.
Tagliare 50 gr di sedano rapa a cubetti, cuocerlo in casseruola in 150 ml di acqua per circa 20 minuti e a cottura ultimata frullare il tutto. Cuocere i ravioli in abbondante acqua leggermente salata per qualche minuto, scolarli e appoggiarli su un piccolo vassoio. Rosolare con attenzione il foie gras da ambo i lati a fuoco moderato e infine tagliarlo in piccoli dadi da circa cinque mm per lato. Formare una striscia sul fondo del piatto con la crema di sedano, porvi sopra i ravioli, intramezzarli con le verdure, i pezzi di foie gras e il tartufo bianco.
Le coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo su piccola lasagna di zucchine e patate schiacciate [16/20]
La bontà delle coscette di rana non si discute e con loro si apprezza la presenza della zucchina, che dà profondità alla sostanza della patata e leviga quel tanto che basta l’aglio dolce, comunque delicato. Pochi ritocchi ben studiati sono sufficienti per ottenere il massimo da questa leccornia.
Noi le abbiamo mangiate con le mani, quindi la finger bowl è necessaria
Barbaresco Docg 2008 – Albino Rocca
Barbaresco tradizionale appena nato dal cru Montersino nel comune di Alba. La sua giovinezza discela già il suo carattere vincente, con un bouquet già molto convincente e assestato e un nerbo già piacevole pur se ancora lievemente acerbo.
Abbiamo anche le giuste “armi” di supporto
La faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po accompagnata dai nostri ortaggi [17,5/20]
Massimo in persona viene a servire questo schianto di faraona che sa di maiale, sia per la farcia di strolghino (ndr piccolo salame) che per l’avvenente veste di culatello. Un piatto del territorio cotto letteralmente nella sua terra, il cui profumo resta piacevolmente sulla carne. Una preparazione davvero emozionante sotto tutti i punti di vista.
La ricetta
Ingredienti
1 faraona
400 gr. di pasta di salame strolghino
4 fette di culatello
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
10 bacche di ginepro
Una spruzzata di brandy
Sale e pepe
Procedimento
Salare la faraona intera e farcirla con la pasta di strolghino, ricoprila con il culatello, qualche rametto di rosmarino, l’aglio, le bacche di ginepro e una spruzzata di brandy, avvolgerla nella carta da forno e quindi nella creta che stesa in precedenza con l’aiuto di un mattarello. Cuocere in forno per circa due ore.
Hermitage 2006 – Scea Chave Pere & Fils
Vino prodotto nel cuore del Crozes Hermitage, nella Valle del Rodano, con il 100% di Syrah, proveniente da vigne trentennali e affinato in inusali botti da 600 l, per diminuire l’apporto del legno e favorire il vitigno. In bocca presenta grande classe, con tannini levigati in appoggio al ricco bouquet varietale.
I due modi della lepre con scalogni al balsamico ed erbe d’orto [17/20]
Le due maniere si fondono insieme in un’apparente anarchia visiva di sapori e aromi che in realtà gravita intorno al perno fisso del piatto, che è la lepre. Come due satelliti cipollotti ed erbe d’orto le ruotano attorno, rifinendola meravigliosamente.
Dalle nostre cantine: i parmigiani di pianura, collina, montagna, vacche rosse [+++++]!!!
Un percorso didattico oltre che a tutto gusto!
L’equivalente caseario in fatto di eccellenza assoluta del podio di culatello iniziale. Succede solo da Spigaroli.
Vin Santo di Carmignano Doc Riserva 2005 – Capezzana
Vin Santo prodotto non lotano da Prato con uve Trebbiano, San Colombano e Canaiolo. Le uve passite dopo la vinificazione affinano per quattro anni in legno. Sfoggia una grande opulenza, necessaria a reggere la caratura di tutti e tre i dessert.
La crema di castagne caramellata con canditi di marroni al whiskey e il suo gelato [16/20]
Tre declinazioni per la castagna che variano per testure e sapori. Si parte dalla crema caramellizzata, con una consistenza morbida segnata da un accenno di croccante e dal gusto dolce puntinato da un vena di amaro; proseguiamo poi con il gelato, scioglievole e netto in bocca. Il finale è del sapore deciso del whiskey che impregna il marrone. Davvero eccellente con il Vin Santo.
Lo zabaione al Marsala tiepido con il gelato alla vaniglia [+++++]!
Dolce tradizionale e casereccio che trova piena giustificazione in questa cucina. L’uovo bagnato dal Marsala viene bilanciato dalla freschezza del gelato, che con la vaniglia tiene le redini sempre sul dolce.
Il soufflé pralinato alle nocciole [16,5/20]
La lingua sprofonda nella sofficità nucleare di questo soufflé e nel bel mezzo della goduria si manifesta in tutta la sua golosità la nocciola.
Caffè [+++++]
100% arabica Kukkuma.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: tartelletta con crema al lime e lampone; tartufo di cioccolato fondente e arancia candita; frollino di frolla all’arancia; albicocche macerate al rum; gelatina di mela cotogna; mini bignè con crema pasticcera alla vaniglia.
Il nostro conto
Menù da 102 € a cui bisogna aggiungere 80 € di abbinamento al calice.
Cucina
Territorio, territorio, territorio… contaminazioni, mestiere, assoluta qualità.
Servizio
Agile, efficiente, disinvolto.
Accoglienza
Camere davvero suggestive, che mantengono una coerente contestualizzazione.
Conclusioni
Una tappa imprescindibile per assaporare il meglio di alcune delle prelibatezze italiche per eccellenza e non solo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante, Relais, Azienda Agricola Antica Corte Pallavicina
43010 Polesine Parmense
Strada del Palazzo Due Torri, 3
Tel. 0524936539
Chiuso lunedì
E-mail: relais@acpallavicina.com
Sito internet: www.anticacortepallavicinarelais.it/
