Reportage di una cena sontuosa, una cucina davvero importante, due brigate tra cucina e sala davvero esemplari. Entriamo nel vivo… come sempre “live in full effect”
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’Hotel dell’11 Agosto 2010
-> Reportage dell’Episode I The Lunch del 16 Agosto 2010
-> Reportage dell’Episode II The Dinner del 16 Agosto 2010
-> Reportage dell’Hotel The Lanesborough del 29 Dicembre 2011
Le guide cartacee
Michelin assegna una una stella e quattro coperti 
La squadra
Lo staff di cucina
Executive chef: Massimiliano Blasone
Executive sous chef: Marco Calenzo
Head chef: Will Broom
Sous chef: Gianluca Di Monaco
Senior chef de partie: Bart Waszkiewicz
Senior chef de partie: Denis Placereani
Senior chef de partie: Takeru Adachi
Senior chef de parite: Cristiano Rossi
Leonardo Zanon, Luca Piscazzi, Letitia Garcia, Michele Carretta, Luciano Di Clemente, Karl Saint Ange, Mattia Trabetti, Federico Cucchiarelli, Alberto Franzin, Giovanni Ligotti, Nucci Pierluigi, Andrea Terramagra, Francesco Durante
Lo staff di sala
Restaurant manager: Pasquale Cosmai
Daniel, Romain, Stefano, Domenico, Maxime, Denis, Dario, Julien, Leonardo, Pablo, Felix, Daniela, Steven, Davide, Enrico, Kinga, Caterina, Ines, Patric, Jon, Luc, Mirko, Mazzola, Milan.
Tavolo e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta
Apsleys summer tasting menù
Perchia striata selvaggia con papaya e cetriolo
Le Vaglie Verdicchio dei Castelli di Jesi 2009 Santa Barbara
Scampi, finocchio e pompelmo
Greco di Tufo 2010 Feudi di San Gregorio
Tortellini di melanzane e coulis di pomodori
Vernaccia di San Gimignano 2010 Teruzzi & Puthod
Capesante con aceto al peperoncino
Langhe Chardonnay Rossj-Bass 2009 Gaja
Black cod, confit di cipolle e succo di peperoni rossi
Rosé 2010 Cottini Niedderi
Agnello, porri e verdure primaverili
Barbaresco Tenuta Roncaglie 1996 Poderi Colla
Crunchy
Recioto della Valpolicella Classico 2007 Allegrini
Selezione di formaggi con calice di porto (£15 di supplemento)
Menù per tutto il tavolo – Cinque portate £65.00, £95.00 con abbinamento vini – Sette portate £85.00, £125.00 con abbinamento vini – aggiunta di un vino prestigioso in abbinamento £25.00
Menù degustazione
Crema di patate e tartufo nero
Pasta del giorno
Insalata di sgombro
Halibut con peperoni e basilico
Risotto capesante e melone
Pollo e vaniglia
Cucciolone
Sorpresa
Selezione di gelati e sorbetti
Selezione di formaggi (£10 di supplemento)
Due piatti a scelta £25.00 – Tre piatti a scelta £35.00
Il menù alla carta
Antipasti
Razza con vinaigrette di capperi e pomodorini
£17.00
Terrina di vitello
£18.00
Astice, carciofi, fragole e asparagi
£30.00
Terrina di fegato grasso di anatra con mela affumicata e amaretti
£25.00
Crudo di pesce
£30.00
Scampi, finocchio e pompelmo
£24.00
Aggiunta di caviale Sturia Prestige
£50.00
Primi piatti
Crema di piselli e astice
£18.50
Consommé di pomodoro con cappelletti di vegetali
£15.50
Fagottelli alla carbonara
£18.50
Spaghetti con scampi e granchio
£17.50
Tagliolini di astice e mandorle
£22.00
Risotto con rucola e tartara di tonno
£21.00
Prestige Sevruga Caviar
£450.00
Secondi
Rombo in pasta di sale
£36.00
Sogliola, crosta di pane e ratatouille
£29.00
Maialino da latte
£32.00
Piccione, carciofi e salsa ai semi di senape
£34.00
Vitello con carciofi in agrodolce
£35.00
Filetto di manzo affogato al vino rosso
£38.00
Dolci
Sogno…
£12.50
Mela e gianduia
£12.50
Flirt
£12.50
Gelatina di albicocca con gelato al rosmarino e zenzero
£12.50
Soufflé al cioccolato con vaniglia di Tahiti e lampone
£15.50
Selezione di formaggi
£15.50
I fornitori
Per caviale Beluga e Asetra Sturia Prestige selection: Kings Cavial
Per olio extravergine denocciolato personalizzato per Aspleys toscano: Giachi Alberto
Per olio extravergine ligure: Galateo
Per olio extravergine Laudemio Tenute Pierazzuoli: Linda Paci
Per erbette: Oakleaf European, Wats Farm, Berardi
Pesce dal Mediterraneo: Setramar Cristina
Granchio, scampi, astice blu e capesante: Keltic Seafare
Per frutta e verdura da Francia e Italia: Franco Natura
Prodotti giapponesi: TK Trading
Cereali, prodotti biologici, mais nero etc. : Planet Organic
Per frutta e verdure: Feeling Fruity
Carne fassona piemontese: Azienda Agricola La Granda
Capretti, agnelli, selvaggina: presi localmente
Carne dalla Francia (piccione Royal, anatra Barbary etc.): Classic Fine Food
Azienda per tartufi: Urbani e San Piedro
Tonno e prodotti giapponesi: T & S Enterprise
Parmigiano: Scaglia d’Oro 36 mesi per Aspleys
Aceto Balsamico: Tradizionale Bonini 18 e 40 anni
Pasta: De Cecco per spaghetti trafilati in Bronzo Riserva per Apsleys
Riso: Acquerello; Pila Vecia
Cioccolato: Cecilia Amadei; Valrhona
Frutta secca: Corrado Assenza Noto & Sicily in London
Sali: Fleur de sel; soffi di sale di Trapani; sale Maldon; sale rosso caraibico; sale rosa dell’Himalaya
Carta dei vini [17,5/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Dom Pérignon OEnothèque 1969 Moët et Chandon; Champagne Clos d’Ambonnay 1995 Krug; Champagne Comtes de Champagne 1979 Tattinger. Tra i vini bianchi: Bâtard Montrachet Grand Cru 1995 Domaine Leflaive; Châteauneuf du Pape Vielles Vignes 1996 Château de Beaucastel; Chardonnay Rarità 1996 Cantina di Terlano. Tra i vini rossi: Costa Russi 1978 Gaja; Barolo Docg Monfortino 1964 Giacomo Conterno; Grand Cru La Tâche 1986 Domaine de la Romanée Conti. Tra i vini da dessert: Porto 1927 Cockburn imbottigliato da Corney & Barrow; Vintage Madeira 1874 Cossart Gordon & Co. Curiosità: la bottiglia meno cara è Soave Doc 2009 Pieropan (£ 20 mezza bottiglia), quella più costosa è Pomerol 1982 Château Petrus (£ 10.500).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Olio extravergine Galateo, olio extravergine Laudemio e olio extravergine denocciolato Giachi.
Degustazione di olio e burro
Olio extravergine Laudemio Marchesi de’ Frescobaldi.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: a lievitazione naturale con semola rimacinata; a lievitazione naturale integrale con farina maltata; chips di tapioca; streghe; grissino con semola di grano duro; grissino al malto e sesamo; tarallo al pepe nero e finocchietto; gnocco fritto; coccoli di grano saraceno; focaccia al lardo, patate e rosmarino; schiacciata come da tradizione toscana.
Amuse bouche [+++++]
Tipologie: skate vinaigrette di capperi e pane croccante al limone; tonno Blue Fin con pomelo e caviale vegetale; albacore con piselli; tagliolini di grano saraceno e sgombro marinato; gazpacho con polvere di merluzzo e tempura croccante di rana pescatrice; coda di vitello alla romana panata e fritta con barbabietole; ostrica Belon con granita di pomodoro bianco e oyster leaf.
Piattooo!
Fegato grasso d’anatra con mele, mandorle, amaretti e tartufo nero [17,5/20]
Se il foie gras si esalta sul dolce, allora questa è proprio la sua apoteosi. Marinato nel passito e farcito di mele croccanti, mandorle siciliane e panato con polvere di amaretto prodotta in casa. Mele e amaretto le ritroviamo anche in accompagnamento, rispettivamente nella purea e nella salsa.
La ricetta
Ingredienti
400 gr. di fegato grasso d’anatra
200 ml di Madeira ridotto a 50 ml
200 ml di Porto ridotto a 50 ml
50 ml di vino dolce passito
Sale
Pepe
1 mela
Olio di oliva
Zafferano in pistilli
1 mela a cubetti leggermente affumicata
20 gr. di mandorle tritate
40 ml di Amaretto di Saronno
12 ml d’acqua
1g di agar agar
Amaretti, ridotti a granella
Fiori eduli
Procedimento
Pulire e svenare il fegato. Fare una marinatura con sale, pepe, la riduzione di Madeira, la riduzione di Porto, il vino dolce e condire il fegato. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero. Scolare il fegato, sistemarlo in un sacchetto alimentare da foie gras.
Sbucciare la mela, condirla con olio e zafferano e cuocerla sottovuoto in forno a vapore a 99°C per 20 minuti. Una volta cotta, frullarla per ottenere la purea. Scaldare l’acqua e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda; aggiungere Amaretto di Saronno, amalgamare e versare in un contenitore rettangolare fino all’altezza di 1cm.
Riporre in frigorifero. Una volta solidificato, tagliare a cubetti (1cmx1cm).
Tagliare le fette di fegato grasso a un’altezza di 1 cm circa e ricavarne dei quadrati, aiutandosi con uno stampino. Formare un sandwich, intervallando il fegato grasso con la mela affimicata tagliata a cubetti e un trito di mandorla di Avola, tostata e tagliata a filetti. Collocare due cubi di foie gras per piatto, lasciando uno spazio centrale che verrà riempito con una quenelle di purea di mele. Decorare il piatto con la granella di amaretti, i dadini di gelatina di Amaretto di Saronno e fiori eduli.
Soave Classico La Rocca 2009 – Pieropan
Leonildo Pieropan è tra quelle persone che hanno portato massimo lustro al nome del Soave. La Rocca è un Soave fatto con sola Garganega, raccolta con elevata maturazione a fine vendemmia. Questo determina una concentrazione maggiore del frutto, irrobustito dalla fermentazione e dall’affinamento in legno per un anno. Un Soave “sui generis” per la sua autorevolezza.
Tartare di spigola con papaya, cetriolo e caviale[+++++]
Piatto all’insegna dell’equilibrio e dell’eleganza con una preparazione che si destreggia abilmente tra vari campi di gusto. Sul piano vegetale, tendenzialmente acido per la presenza dell’aceto di mele, si passa dal dolce della papaya fino al gusto opposto del cetriolo, con un accenno appena di amaro, mentre sul palcoscenico principale assistiamo al delicato duetto di spigola di lenza e caviale Osetra, condito da riduzione in Recioto. Quest’ultimo è sicuramente il più possente tra gli elementi in gioco e per ridimensionarlo si è pensato di utilizzare dei frammenti di tapioca, rinforzati da una passata in aceto balsamico.
Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Stefano Antonucci Le Vaglie 2010 – Santa Barbara
Stefano Antonucci è il protagonista indiscusso di questa sempre più emergente realtà marchigiana. La linea di vini che porta il suo nome è quella in cui maggiormente si sente la sua mano e la sua personalità e infatti questo Verdicchio mostra subito un piglio ben riconoscibile, con una struttura e un carattere rari in un vino di un solo anno. In parte determinante per questo è stata probabilmente la scelta di effettuare la fermentazione, oltre che l’affinamento, in legno.
Astice, asparagi bianchi e fragole [+++++]
Come logica l’abbinamento asparago – fragola non è dissimile dal precedente cetriolo – papaya ed entrambi presentano una certa continuità. Questo volta però si ha un punta di finezza in più che era necessaria per accostare una carne più delicata come quella dell’astice, i cui bocconi fanno capolino tra le insalatine di campo.
Scampo, finocchio e pompelmo [+++++]
Scampo ricoperto dalla buonissima, ma molto saporita, mollicata siciliana, doppiamente smorzata da una combinazione efficacissima di amaro-acido data dal pompelmo. Il crostaceo e il frutto vengono ottimamente legati sulla trama della freschezza dal finocchio.
Capesanta in salsa chili dolce [17/20]
Un singolo colpo ben assestato quello del chili, per forza di cose dolce onde non gravare troppo con il piccante, che mette a suo agio la capasanta irrobustendone lo spessore gustativo.
Langhe Doc Chardonnay Rossj-Bass 2009 – Gaja
Quando si parla di padri della Patria del vino, tra i quali naturalmente spicca Gaja, spesso la profusione di impegno si spreca in gran parte per i capolavori, lasciando un po’ in ombra i prodotti minori. La grandezza di Angelo Gaja è invece sicuramente trasversale a tutta la sua produzione, a partire da un figlio minore come il Rossj-Bass, Chardonnay ineccepibile con affinamento in legno e malolattica svolta, lavorato alla maniera francese, ma con uve forti dei terreni unici di Barbaresco e Serralunga. Un vino che sa coniugare il suo spessore con un’inaspettata freschezza, che gli conferisce un’ottima versatilità, talora superiore a quella del suo fratello maggiore, il più celebre Gaja & Rey.
Fagottelli di carbonara e tartufo nero estivo [17/20]
Ecco una versione piacevolmente innovativa della classica carbonara, decisamente ispirata dal maestro Heinz Beck. Il condimento classico della pasta, infatti, con uovo, pepe, pancetta e pecorino va a costituire la farcia dei morbidi fagottelli. Proprio per la cremosità del ripieno il massimo della goduria si ottiene mangiandoli in un sol boccone. La presenza considerevole dei tuorli giustifica infine la superfetazione del tartufo nero.
Spaghetto con granchio, centrifuga di carota e scampi [17,5/20]
Un piatto caro a Massimiliano, portato anche all’ultima edizione di Identità Golose di Londra. Certamente a dare un tocco unico a questi spaghetti è il centrifugato di carota, che lega molto bene con gli scampi, fatti cuocere in acqua di pomodoro. La polpa di granchio, appena più saporita, è il culmine di questi spaghetti.
Risotto con ricciola e tonno Blue Fin [17,5/20]
Risotto che mira a esaltare i profumi e i sapori ittici di ricciola e tonno, i quali si contraddistnguono rispettivamente per sapidità e grassezza. A lenire il protagonismo dei pesci ci pensa un leggero pesto di rucola, che alleggerisce l’atmosfera con la delicata amarezza.
Tortellini di melanzana, coulis di pomodoro e basilico [17/20]
Uno dei piatti dal gusto più stereotipicamente mediterraneo, che rievoca nel cuore di Londra i profumi e i sapori di terre più meridionali e un tempo esotiche. Davvero superbo per intensità degli aromi il coulis di pomodori, realizzato con varietà Camone.
Sogliola croccante, capperi, olive e pomodoro [17/20]
La sogliola s’innesta con continuità perfetta dopo i tortellini, ammorbidendo così lo stacco tra i primi e i secondi. Come prima il pomodoro ha un’importanza strategica nella creazione del gusto del piatto, stavolta però la varietà è San Marzano e la saporita purea è stata fatta utilizzando pomodori secchi passati al paco jet.
Halibut con peperoni rossi arrosto e mollicata alla siciliana [17/20]
Man mano che procediamo i gusti si fanno più intensi. L’halibut, noto anche come ippoglosso, a differenza di altri pesci che vivono in acque fredde, presenta sì un gusto leggermente grasso, però molto più raffinato, quasi come una sogliola molto gustosa. Questa spiega perché in accompagnamento abbiamo stavolta i peperoni arrosto e soprattutto la muddica, o mollicata siciliana, rinforzata con capperi, pomodori secchi, vino bianco, acciughe, peperoncino e colatura di alici. Dopo questo non possiamo che passare alle carni.
Barbaresco Docg Asij 2000 – Ceretto
Proveniente dai vigneti intorno alla sede principale di Ceretto, appena fuori da Alba, questo Barbaresco vinificato in parte in botte grande e in parte in fusti più piccoli, sembra già aver raggiunto uno stadio di maturità ottimale, con un invidiabile bouquet floreale appassito, che corona la struttura precisa.
Vitello, carciofi, cipolla e funghi porcini [17,5/20]
Piatto semplice negli ingredienti e vincente al gusto, dove cipolle e carciofi si compenetrano con equilibrio consentendo all’aroma dei porcini di dare il massimo sulla carne. Una nota di merito alla fantastiche patate di contorno insaporite con il grasso d’anatra.
Maialino di cinta senese croccante con pressatina di melanzane e pomodori, purea di mele e pastinaca glassata [17/20]
Maialino magistralmente gestito, con uno spunto in più in ogni direzione gustativa: ci si sposta un po’ sull’amaro con la pressata di melanzane, sul dolce con la purea di mele e su una live nota acidula strutturata con la pastinaca glassata. La sapidità è appannaggio della carne naturalmente.
Piccione in pasta sfoglia e foie gras [17,5/20]
Il piccione, affiancato dal foie gras, chiude trionfalmente i secondi. Il petto cotto al forno poggia su una base di cuori di carciofo e prima della pasta sfoglia è protetto da un sottile strato di mousse al prezzemolo. Piatto davvero esaustivo e appagante.
Gelatina di albicocca servita con fiori eduli e gelato allo zenzero e rosmarino [17/20]
Il primo dei sei dessert ha la funzione di alleggerire con dolcezza per predisporci al seguito. Compito eseguito in maniera impeccabile, grazie soprattutto a zenzero e rosmarino.
Spuma di cocco e caffè esotico [17/20]
Equazione sublime di dolce e amaro. Sotto la spuma al latte di cocco e banana grigliata e fiori, sopra il gelato al caffè con tapioca profumata al rosmarino.
Soufflé di cioccolato, lamponi e doppio gelato [18/20]
Il soufflé di cioccolato e lamponi poggia su un assioma gustativo indiscutibile, al quale si affiancano con discrezione due postulati gelatosi: uno alla vaniglia di Tahiti e l’altro al pistacchio di Bronte.
Dream [18/20]
Queste piatto ha fattezze alquanto astratte, ma le basi sono quanto mai concrete e bisogna riconoscere che le sensazioni dateci chiudendo gli occhi quasi sospendono per un attimo il legame con la realtà, come se ci fossimo assopiti in un sogno. La prorompente dolcezza della meringa viene ridimensionata dalla miscela con il lime, mentre il sorbetto all’ananas è testimone di un altro sodalizio come quello della barra di cioccolato con il gelato allo yogurt.
Flirt [17,5/20]
Il nome curioso di questo piatto si rifà proprio alla sua natura, ovvero irripetibile e occasionale come un flirt vero e proprio. Si tratta infatti di un dolce composto di diversi tipi di frutta che variano quotidianamente a seconda della disponibilità, rendendo questa preparazione in qualche modo sempre diversa. La frutta cotta e marinata è accompagnata da una salsa versata al momento di pesca e moscato.
Cucciolone e crumble con cannolo bianco e nero [18/20]
Una rêverie fanciullesca di Massimiliano e Marco, che ci propongono il più famoso gelato biscottato reinterpretato. Abbiamo quindi un biscotto di meliga al cacao farcito con tre perfetti: uno al cioccolato, uno allo zabaione e infine uno alla panna. Guarnisce il tutto un pralinato di cereali fatto in casa e l’autografo dei due chef. A lato un giardino di frutti di bosco, crumble bianchi e neri, un mikado panato all’amaretto e sorbetto al lampone. Perfetto piatto di commiato che appone un sigillo indelebile alla già indimenticabile esperienza.
Selezione di formaggi [+++++]
Tipologie: Robiola Rocchetta piemontese; Snow Flakes svizzero; Apres Soleil svizzero; Primo Sale al pepe siciliano; Gran blu di capra lombardo.
Superba selezione di vini fortificati al calice, tra cui spicca un madera del 1874!
Da buon ristorante italiano non mancano neanche le grappe
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: ricciarello senese; diamante con zabaione al lime; gianduiotto con mandorle tostate; cioccolatini (caffè, rhum, lampone e yogurt); tartufo al cioccolato Chuao Amadei; Bounty al cocco e cioccolato; ganache al miele; zuccherino fondente ai frutti rossi; tartalletta con fragoline di bosco; macaron con mandorle di avola e ganache al cioccolato; Marshmallow allo yogurt.
Caffè [+++++]
Per chiudere una ricetta esclusiva dello Chef Massimiliano Blasone
Risotto acqua di pomodoro, rughetta e gioco sul tonno
La ricetta
Ingredienti
90 gr. di tonno Bluefin
90 gr. di tonno Albacore
90 gr. di ricciola
Sale
Pepe
Olio di oliva extra vergine
1 spruzzo di succo di limone
Fondo di pesce
Acqua di pomodoro (Camone Sardo)
Dragoncello
300 gr. di rughetta
20 dl fondo di pesce
40 gr. di patate ratte
300 gr. di riso Acquerello
20 gr. di burro demi sel
50 ml di champagne
30 gr. di Parmigiano Reggiano
Procedimento
Sbollentare la rucola Frullarla nel mixer con il fondo di pesce e la patata precedentemente cotta. Correggere il gusto con 2 cucchiai di olio di oliva extra vergine, sale e un po’ di pepe. Passarla al setaccio e frullarla nuovamente.
Tostare il riso in una padella con una noce di burro, bagnare con champagne e lasciare evaporare. Aggiungere poco per volta l’acqua di pomodoro calda, mescolando continuamente. Quando il riso sarà cotto al dente, mantecare con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare e terminare la cottura, aggiungendo sale, se necessario, acqua di pomodoro, una punta di dragoncello, peperoncino di espelette e olio extravergine ligure. Presentare il risotto con una striscia sulla base del piatto di rughetta, il risotto mantecato sopra e infine la selezione di tonni fresca con aggiunta di polvere di capperi e basilico greco.
Cucina
Tanta Italia per una cucina dove una sola stella è decisamente limitativa.
Servizio
Esemplare!
Accoglienza
A oggi il nostro livello massimo di eccellenza, nessuno meglio di loro.
Conclusioni
Un soggiorno a Londra visto attraverso il ristorante Apsleys & The Lanesborough Hotel è qualcosa che vi abbiamo sì descritto, ma che va davvero vissuto… Buon viaggio e buon soggiorno dunque...
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Altissimo Ceto!
Viaggiatore Gourmet
Apsleys, a Heinz Beck Restaurant dell’Hotel The Lanesborough
Hyde Park Corner
London, SW1X 7TA
United Kingdom
Tel. +44 (0)207 333
E-mail: apsleys@lanesborough.com
Sito internet: www.lanesborough.com
